婁夢雪，賀凱茹，韓琦，劉曉燕，樸瑜瓊，劉至立，臧健，武俊瑞,3

（1.沈陽農業(yè)大學食品學院，沈陽 110866；2.遼寧省食品發(fā)酵技術工程研究中心，沈陽 110161；3.沈陽市微生物發(fā)酵技術創(chuàng)新重點實驗室，沈陽 110866；4.沈陽農業(yè)大學分析測試中心，沈陽 110866）

0 引言

超高溫滅菌（ultra-high temperature treated，UHT）乳因具有品質高、方便飲用等特點而在我國乳品行業(yè)廣受歡迎，現(xiàn)已成為人們日常飲食中的重要角色[1]。目前UHT 乳貨架期雖然能夠延長至6 個月以上，但是某些環(huán)節(jié)控制不當仍會造成UHT 乳在貨架期內出現(xiàn)一些質量問題，如脂肪上浮、凝塊、變味、褐變、壞包等[2]，影響產品價值甚至危害人體健康。

在超高溫滅菌乳的長期儲存期間，影響其口感和感官質量的主要過程是蛋白質分解、脂肪分解、氧化和美拉德反應[3]。Caldera 等研究了來自不同食品的66 個假單胞菌菌株的酶解腐敗活性，發(fā)現(xiàn)在UHT 乳中測得的蛋白質分解活性變化很大[4]。UHT 乳中殘留的微生物也與乳品質密切相關，黃衛(wèi)強等[5]采用16S rDNA高通量測序技術比較了2 個不同品牌UHT 乳中的微生物多樣性，通過對兩份UHT 牛乳樣品進行高通量測序分析發(fā)現(xiàn)，兩份UHT 牛乳中的生物多樣性豐度存在一定的差異，但差異不顯著。張敏等[6]應用高通量測序技術分析了新疆2 地區(qū)的7 種乳制品，結果表明，牛奶的優(yōu)勢菌門是變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes），優(yōu)勢菌屬是假單胞桿菌屬（Pseudomonas）。目前，高通量測序技術已經(jīng)廣泛用于分析生乳及巴氏殺菌乳中微生物群落組成，并用于確定有益和有害細菌的存在[7]，但研究品質正常UHT 乳與品質劣變UHT 乳的微生物多樣性差異的研究較少。

本研究以某大型乳品企業(yè)采集的9 份在貨架期內品質劣變和正常質量的UHT 乳為研究對象，通過高通量測序和生物信息學等技術方法研究樣品乳在質量特征、微生物群譜方面的差異及兩者之間的相關性，為探索品質劣變問題產生的原因提供新的見解，并分析與UHT 乳品質劣變等質量問題相關的核心微生物群。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

UHT 乳來自于同一品牌的某大型乳企。產地1、產地2、產地3 按照相同的工藝生產，每個產地分別采集3 個批次的樣品進行檢測分析。產地1 為正常產品乳（SZ1、SZ2、SZ3）、產地2（WY1、WY2、WY3）和產地3（QY1、QY2、QY3）在貨架期內觀察到品質劣變現(xiàn)象，樣品形態(tài)如圖1 所示。

圖1 樣品形態(tài)

DNA 提取試劑盒，上海美吉生物有限公司；脂肪酶（LPS）活性檢測試劑盒，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

ALC-1100.2H-2050R 型超速冷凍離心機，湖南湘儀公司；2720 型PCR 擴增儀，南京貝登電子商務有限公司；DYY-6C 型電泳儀，濟寧市翰業(yè)機械設備有限公司；凝膠成像系統(tǒng)，上海勤翔科學儀器有限公司；電子pH 計，湖南湘儀公司；Mastersizer 2000 納米粒徑電位分析儀，英國馬爾文儀器有限公司；120 乳品綜合成分指標分析儀，山東國康電子科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 色差的測定

采用pH 計和色差儀測定9 份樣品pH 值及色澤，確定其亮度值（L*）、紅綠值（a*）、黃藍值（b*）。樣品中的蛋白質、脂肪、非乳脂固體和乳糖采用乳品綜合成分指標分析儀進行測定。每個樣品都進行3 次平行測試。

1.3.2 酒精陽性乳的測定

9 份樣品分別取5 mL，加入5 mL 70 %的酒精。若牛乳產生微細顆?；蛐鯛钅龎K，則可判定為酒精陽性乳。反之，則是非陽性乳。試驗重復3 次。

1.3.3 Zeta 電位的測定

9 份樣品分別取適當體積于燒杯中，去離子水稀釋1 000 倍，用0.45 μm 的微孔濾膜過濾后使用納米粒徑電位分析儀進行3 次重復測定，取平均值。

1.3.4 蛋白酶活性的測定

通過福林酚法測定樣品中的蛋白酶活性。具體步驟參見楊旭等[8]研究。UHT 乳中蛋白酶活力為：

X=AKL/T

式中：X 為樣品的蛋白酶活力（U/mL）；A 為樣品的吸光度；K 為吸光常數(shù)；L 為反應試劑的總體積；T為反應時間。

1.3.5 脂肪酶活性的測定

使用脂肪酶活性檢測試劑盒測定脂肪酶活力。計算公式：

酶活力=x/Tm

式中：x 為吸光度；T 為催化反應時間；m 為發(fā)酵液稀釋倍數(shù)。

1.3.6 微生物學檢測

1.3.6.1 基因組DNA 提取

將20 mL UHT 乳置于20 mL 的離心管中。離心后去除乳脂層，再12 000 g 離心20 min 收集菌體沉淀。使用DNA 提取試劑盒提取UHT 乳樣品中的細菌DNA，并利用1 %的瓊脂糖凝膠電泳進行檢測。

1.3.6.2 PCR 擴增

采用細菌338F 和806R 通用引物對16S rDNA的V3～V4 可變區(qū)進行擴增，PCR 產物利用2 %的瓊脂糖凝膠電泳進行檢測。

1.3.6.3 熒光定量電泳及Miseq 文庫構建

將PCR 產物用熒光定量系統(tǒng)進行檢測定量，根據(jù)每個樣品的測序量進行相應比例的混合后，最后采用Illumina 系統(tǒng)進行文庫構建并測序。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 軟件進行處理，P＜0.05 為差異顯著。利用Majorbio 云平臺（www.majorbio.com）將樣本的序列數(shù)據(jù)進行分離，以97 %相似度區(qū)分有效OTU數(shù)目?；贠TU 聚類分析結果，通過alpha 多樣性指數(shù)反映微生物群落的豐富度和多樣性，包括一系列統(tǒng)計學分析指數(shù)Sobs 和Shannon。同時在OTU 水平上進行beta 多樣性分析?；诜诸悓W信息，在門和屬分類水平上進行群落結構的統(tǒng)計分析，對樣本的群落組成進行一系列深入的統(tǒng)計學和可視化分析。最后進行相關的熱力圖分析。

2 結果與討論

2.1 UHT 乳樣品的質量特性分析

2.1.1 色差值的測定結果

利用色差儀對9 份樣品的顏色進行檢測分析。其中L*值表示亮度，L*值越大，代表樣品越亮。由圖2可知，與正常UHT 乳SZ 相比，WY 和QY2 亮度均顯著性升高（P＜0.05），QY1 和QY3 亮度顯著降低。牛乳的L*值與牛乳的成分組成有關，光線的聚集程度決定牛乳的亮度，酪蛋白和脂肪球的分散則會對其造成影響[9]。由圖3、圖4 可知，品質劣變UHT 乳的a* 和b*值與正常UHT 乳的a*和b*值有統(tǒng)計學差異（P＜0.05）。品質劣變UHT 乳的a*絕對值明顯下降，而b*值明顯上升，說明品質劣變UHT 乳WY 和QY 在顏色上都發(fā)生了較大變化，并向黃褐色轉變，如圖1。一些研究表明，b*值的增加與美拉德反應有關，它導致了牛乳顏色的變化[10]。

圖2 亮度值測定結果

圖3 紅綠值測定結果

圖4 黃藍值測定結果

2.1.2 pH 值測定結果

由圖5 可知，樣品的pH 值為6.53～6.78 之間，處于正常乳所要求的pH 值（6.4～6.8）區(qū)域內，即樣品均符合標準。品質劣變UHT 乳與正常UHT 乳相比有統(tǒng)計學差異（P＜0.05），pH 值都在一定程度上呈現(xiàn)下降趨勢。Devi 等[11]也發(fā)現(xiàn)液態(tài)配方奶儲存期間pH 值呈下降趨勢，推測是因為脂肪與氧氣接觸產生游離脂肪酸，從而使pH 值下降。

圖5 樣品的pH 值測定結果

2.1.3 營養(yǎng)成分測定結果

通過乳品成分分析儀對UHT 乳中常規(guī)營養(yǎng)成分進行檢測，結果如圖6 所示。從圖6 可以看出，品質劣變乳的基礎營養(yǎng)物質含量與正常UHT 乳相比，變化不顯著。品質劣變乳的蛋白質和脂肪含量略有下降，推測是乳中存在尚具有一定活性的嗜冷菌能夠產生耐熱酶類物質，從而分解蛋白質和脂肪，最終影響UHT 乳品質。

圖6 常規(guī)營養(yǎng)成分測定結果

2.1.4 酒精陽性乳測定結果

將70%酒精與9 份樣品1∶1 混合，出現(xiàn)沉淀即為酒精陽性乳。由表1 可知，品質劣變乳WY 和QY2 均出現(xiàn)酒精陽性乳現(xiàn)象。酒精陽性乳試驗是檢驗蛋白質穩(wěn)定性的重要指標，目前使用酒精試驗主要目的是檢測牛乳中蛋白質的熱穩(wěn)定性，而牛乳中的蛋白質85%為酪蛋白。有研究表明，陽性結果的絮狀沉淀物就是酪蛋白膠束的凝集物[12]，因此酪蛋白含量改變可能是引起品質劣變產品乳產生酒精陽性乳現(xiàn)象的原因。

表1 9 份樣品乳的酒精陽性乳結果

2.1.5 Zeta 電位測定結果

表征牛乳體系穩(wěn)定性的指標之一就是Zeta 電位，牛乳的體系穩(wěn)定性與Zeta 電位的絕對值呈正相關。由圖7 可知，所有樣品的Zeta 電位值均為負數(shù)，且與正常UHT 乳相比，品質劣變乳WY1、WY2、WY3 和QY2 樣品的Zeta 電位絕對值較低，與正常產品乳具有統(tǒng)計學差異（P＜0.05）。推測品質劣變UHT 乳Zeta電位絕對值降低，體系穩(wěn)定性下降的原因是牛乳中乳糖分解產生乳酸，使得乳的酸度增加，從而導致體系電位不穩(wěn)定。

圖7 Zeta 電位測定結果

2.1.6 蛋白酶活性測定結果

樣品中的蛋白酶活性通過福林酚法測定，結果如表2。品質劣變UHT 乳WY 與QY2 的蛋白酶活性顯著高于正常產品乳SZ（P＜0.05）。這表明品質劣變產品乳出現(xiàn)的原因可能與乳中殘留的耐熱蛋白酶相關，乳中的一些嗜冷菌會產生耐熱蛋白酶，耐熱酶經(jīng)UHT殺菌處理并不能完全失活，而未失活的耐熱酶在貨架期內分解乳蛋白質，從而造成蛋白沉淀現(xiàn)象。

表2 蛋白酶活性的測定

2.1.7 脂肪酶活性測定結果

脂肪酶活性由脂肪酶活性檢測試劑盒進行測定，結果如表3。品質劣變乳WY 和QY2 與正常產品乳相比不具有顯著差異（P＞0.05），而品質劣變乳QY1 和QY3 的脂肪酶活性顯著升高（P＜0.05）。這可能是由于嗜熱菌產生的耐高溫脂肪酶分解了牛乳脂肪球膜，并聚集成大分子脂肪球，導致UHT 乳在貨架期內出現(xiàn)脂肪上浮和脂肪氧化等異?，F(xiàn)象。

表3 脂肪酶活性測定結果

2.2 UHT 乳微生物學檢測結果

2.2.1 細菌PCR 擴增結果

PCR 產物經(jīng)2 %瓊脂糖凝膠電泳檢測，檢測的電泳圖如圖8 所示。

圖8 8 份樣品乳的PCR 擴增電泳

由圖8 可知，8 份UHT 乳樣品細菌16S V3-V4區(qū)在750 bp 處擴增條帶明顯，可進行后續(xù)試驗。此外，SZ3 樣品DNA 提取未成功。

2.2.2 細菌的稀釋曲線

從每個樣本中隨機抽取一定數(shù)量的序列，統(tǒng)計該序列所代表的OTU 數(shù)目，從而判斷樣本測序數(shù)據(jù)的合理性。由圖9 可知，當樣品細菌菌落測序堿基量較小時，OTU 數(shù)目隨著測序堿基量呈拋物線增長趨勢迅速增加，當測序量達到400 左右時，稀釋曲線總體趨勢增長緩慢并趨于平緩，說明測序數(shù)據(jù)量合理，序列數(shù)基本可以反映出每組樣品中的菌群結構，滿足了后續(xù)生物信息學分析的要求。

圖9 Alpha 多樣性指數(shù)稀釋

2.2.3 Alpha 多樣性指數(shù)分析

Alpha 多樣性指數(shù)與種類數(shù)目和個體均勻性有關，可以直接反映樣品的豐富度和均勻度。Shannon 指數(shù)反映微生物群落多樣性，Sobs 指數(shù)反映群落豐富度。由圖10 可知，與正常產品乳相比，品質劣變乳Shannon 指數(shù)顯著降低，表明品質劣變乳中微生物多樣性降低，其中WY3 樣品其Shannon 指數(shù)最小，該樣品中菌群的多樣性最低。由圖11 可知，與正常產品乳相比，品質劣變乳Sobs 指數(shù)也較低，表明品質劣變乳中菌群豐富度較低。與正常UHT 乳相比，劣變產品乳中Alpha 多樣性低，可能是由于品質劣變乳中產生了某種優(yōu)勢菌株。同時，品質劣變乳WY 樣品與品質劣變乳QY 樣品相比，Shannon 指數(shù)和Sobs 指數(shù)更低，微生物群落的豐富度及多樣性都更低。

圖10 Shannon 指數(shù)alpha 多樣性分析

2.2.4 樣本Beta 多樣性指數(shù)分析

2.2.4.1 基于OTU 水平的樣本層級聚類分析

為研究不同產地UHT 乳樣本群落結構的相似度或差異性，利用聚類方法建立了樣本層次聚類樹，如圖12 所示，結果表明，產地2 品質劣變乳WY 樣品可聚為一個分支，說明產地2 樣品組間差異較小。產地3品質劣變乳與產地1 正常產品乳SZ1 和SZ2 可聚為一個分支，說明產地3 品質劣變乳與正常產品乳物種間群落結構相似，從樣品形態(tài)圖中也可以看出產地3品質劣變乳要優(yōu)于產地2，推測產地3 出現(xiàn)品質劣變時間尚短，物種間群落結構還未發(fā)生較大變化，因此會與正常產品乳聚為一個分支。

圖12 8 份樣品的層級聚類分析

2.2.4.2 基于OTU 水平的PCA 分析

圖13 為不同產地UHT 乳OTU 水平的PCA 分析圖。PCA 的兩個成分（F1 和F2）解釋了總方差的98.03%，F(xiàn)1 和F2 分別解釋了92.35%和5.68%。根據(jù)OTU 水平的PCA 聚類分析，劣變乳WY 聚類在一起，組內樣本點分布較聚集，與層次聚類分析結果相似。同時，品質劣變乳WY 與正常產品乳SZ1 和SZ2間距離較遠，說明樣品間微生物群落結構差異較大。而品質劣變乳QY 與正常產品乳SZ1 間距離較近，微生物群落結構相似；與SZ2 距離較遠，微生物群落結構有較大差異。

圖13 樣品乳的PCA 分析

2.2.5 門水平的細菌群落結構組成

將測序所得序列與數(shù)據(jù)庫進行比對，解析UHT乳中具體微生物組成，門水平相對豐度分析如圖14所示，結果表明，UHT 乳樣品中主要菌群為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）；這和黃衛(wèi)強等研究發(fā)現(xiàn)UHT 乳基于門水平的微生物結構組成的結果相似[5]。我們的研究結果確定了主要的4 個細菌門，主導著UHT 乳的微生物群落。品質劣變乳與正常UHT 乳在門水平組成上相似，各樣品間的優(yōu)勢菌門基本相同，但相對豐度存在一定的差異。8 個UHT 乳樣品的優(yōu)勢菌門均為變形菌門（Proteobacteria），含量約為90 %以上，其中SZ2 中變形菌門（Proteobacteria）含量稍低，約為81 %。此外，品質劣變乳中，產地2 的WY樣品與QY2 樣品組成及含量上接近；QY1 與QY3 中變形菌門（Proteobacteria）含量相較于QY2 和產地2 樣品低一些，但厚壁菌門（Firmicutes）含量稍高。

圖14 8 份樣品門水平上的細菌群落結構組成

2.2.6 屬水平的細菌群落結構組成

由于16S 測序結果在屬水平上最為準確，所以將門水平結果進一步整理，對屬分類水平進行鑒定，得到結果如圖15 所示。

圖15 8 份樣品屬水平上的細菌群落結構組成

由圖15 可知，在屬水平上，戴爾福特菌屬在各個UHT 乳樣品中占比超過61%以上，為各個樣品的優(yōu)勢菌屬，這與唐振華[13]檢測水牛乳屬水平細菌多樣性的研究結果相同。品質劣變乳WY 樣品中微生物多樣性相對較低，群落組成高度集中在戴爾福特菌屬上，約91%以上為戴爾福特菌屬。而正常UHT 乳的微生物群落均勻性相對較高，戴爾福特菌屬占比為73.54%、61.73%，不動桿菌屬占比為15.26%、15.09%。品質劣變乳WY 樣品與正常UHT 乳樣品間屬分類水平差異較大。同時，與正常UHT 乳相比，品質劣變乳QY 樣品在屬水平的微生物組成上差異較小；QY 樣品戴爾福特菌屬占比為82.22%、75.53%和70.30%，不動桿菌屬占比為8.16%、19.93%和16.49%。

Douglas 等[14]在提取母乳微生物組DNA 方法的研究中發(fā)現(xiàn)，戴爾福特菌屬（Delftia）為乳16S rDNA測序檢測中常檢出的微生物。此外，戴爾福特菌廣泛分布于環(huán)境中，從污染土壤和廢水中均可檢出[15-16]。因此推測戴爾福特菌的高豐度出現(xiàn)的原因有兩種，一種是戴爾福特菌為低生物量樣本中的試劑污染物，來源于提取試劑盒，另一種是原料乳被牧場環(huán)境中的灰塵水體等污染，從而導致戴爾福特菌的存在。為了排查其他可能導致UHT 乳品質劣變的微生物的存在，對UHT 乳中其他低豐度細菌進行進一步分析，結果如圖16。

圖16 8 份樣品屬水平上的細菌群落結構組成（除戴爾福特菌屬外）

與正常UHT 乳相比，品質劣變乳WY 樣品中優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬（Pseudomonas），為正常UHT 乳樣品的5～10 倍。此外，品質劣變乳QY 樣品也檢測出假單胞菌屬，與正常UHT 乳樣品間豐度差異較小。研究表明，假單胞菌屬為乳中常見嗜冷菌，能夠分泌耐熱蛋白酶和脂肪酶[17]，UHT 處理后仍保持一定的酶活性，會導致乳品產生苦味甚至腐敗變質[7]。品質劣變乳QY 樣品和正常UHT 乳樣品SZ1 和SZ2 的優(yōu)勢菌屬均為不動桿菌屬（Acinetobacter），為乳中常見的嗜冷菌屬，低溫保藏下也能生長，并產生耐熱脂肪酶，造成脂肪上浮現(xiàn)象[18]，其中QY2 樣品中不動桿菌屬豐度較高，約為正常UHT 樣品的1.6 倍。此外，鏈球菌（Streptococcus）也是主要菌屬，在正常UHT 乳樣品中豐度相似。

同時，以OTU 水平將品質劣變乳與正常UHT乳進行對比分析，對品質劣變乳中特有的部分微生物進行提煉，結果如表4 所示。

表4 品質劣變乳中特有的部分微生物

與產地1 正常UHT 乳中微生物屬種相比，選出產地2 和產地3 品質劣變乳中差異明顯的特有微生物菌屬共23 種。產地2 劣變產品乳中特有的斯諾德格拉斯菌屬（Snodgrassella）、吉列姆菌屬（Gilliamella）、Bombiscardovia 和孢子菌屬（Sporacetigenium）均為蜜蜂腸道中的常見菌種或蜜蜂共生細菌[19-20]，推測產地2 品質劣變乳可能受到昆蟲污染。產地3 品質劣變乳中，沙雷氏菌屬（Serratia）和厭氧芽孢桿菌屬（Anoxybacillus）為特有菌屬；沙雷氏菌屬為乳中常見嗜冷菌和致病菌，其胞外酶可以水解脂肪和蛋白質[21-22]；而厭氧芽孢桿菌屬則是乳品工廠的廢水中常檢測到的優(yōu)勢菌[23]。

2.3 與品質劣變UHT 乳的質量特性相關的核心微生物群

2.3.1 UHT 乳中微生物群落組成和理化特性之間的相關性

利用相關熱圖分析了UHT 奶中微生物群落組成和理化特性之間的相關性，如圖17。結果顯示，樣品的脂肪和蛋白質含量與微生物細菌群落有明顯的相關性（P＜0.05）。一些細菌，如吉列姆菌（Gilliamella）、拉爾斯通尼亞菌（Ralstonia）和嗜酸菌（Acidovorax），與乳糖、脂肪和蛋白質的豐度表現(xiàn)出顯著的正相關關系。此外，假單胞菌（WY 樣品）、鏈球菌和不動桿菌（QY 樣品）顯著參與了UHT 牛奶的多種理化性質。例如，假單胞菌與脂肪、蛋白質顯示出明顯的正相關關系。鏈球菌與L*值、Zeta 電位呈負相關。這進一步說明，微生物的功能特征促進了糖類的代謝、蛋白質的分解和重要代謝物的產生[7]。

圖17 微生物與理化指標相關性熱圖

2.3.2 UHT 乳中微生物群落組成和酶活性之間的相關性

品質劣變UHT 乳（WY 和QY）受到耐熱蛋白酶和脂肪酶的影響，我們進一步分析了牛奶中的微生物屬與酶活性之間的相關性。根據(jù)結果可以看出，大多數(shù)菌屬在蛋白酶和脂肪酶含量上呈現(xiàn)相反的趨勢如圖18 所示。例如，梭狀芽孢桿菌（Clostridium）和拉爾斯通尼亞菌（Ralstonia）與蛋白酶含量呈顯著正相關（P＜0.05），與脂肪酶含量呈負相關。此外，作為QY 樣品中的核心微生物，不動桿菌與脂肪酶活性呈正相關，與蛋白酶活性呈負相關，這也與之前測定的酶活性相符。研究表明，不動桿菌屬是一種常見的導致牛奶中甜凝缺陷/苦奶油的病原體[24]，是常見產耐熱酶的嗜冷菌，其大量繁殖會影響乳成分，導致腐敗變質。然而，假單胞菌作為WY 樣品中的主要細菌屬，與脂肪酶活性呈負相關，與蛋白酶呈正相關。Dina Raats 等[25]采用DGGE技術分析，結果表明，乳中的嗜冷菌占主要比例的菌群均為假單胞菌屬。研究表明，假單胞菌屬約占低溫保存的生牛乳微生物總量的70%～90%[26]。假單胞菌屬的豐度主要是受其蛋白水解酶活性和耐低溫特性影響，在巴氏殺菌甚至UHT 處理后仍保持活性[27]，是造成牛奶腐敗變質和貨架期縮短的主要原因[28]。

圖18 微生物與酶活力相關性熱圖

3 結論

本文探討了同一品牌正常UHT 乳（SZ）和品質劣變UHT 乳（WY、QY）的質量特性和微生物分布，并研究了它們之間的相關性。結果表明，品質劣變UHT 乳在理化指標、酶活性和微生物群分布方面與正常UHT 乳有明顯不同。并且假單胞菌和不動桿菌被確定為核心功能微生物，顯著地參與并影響了UHT 乳的質量特性，這些菌產生的耐熱酶類物質，能夠分解蛋白質和脂肪，從而影響UHT 乳品質。此外，發(fā)現(xiàn)假單胞菌的豐度在品質劣變UHT 乳（WY）中明顯增加，并與耐熱蛋白酶含量呈明顯的正相關，而品質劣變UHT 乳核心微生物不動桿菌與耐熱脂肪酶活性呈正相關。但對假單胞菌、不動桿菌產酶特性和作用機制沒有進行深入的研究，以及戴爾福特菌屬是否也是產酶的關鍵菌株同樣需要進行進一步的試驗。