◎ 雷 洲

（貴陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550000）

綠豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧，木植素含量高，含有多種維生素、微量元素、黃堿素、贗堿、豆甾醇等成分，具有清熱解毒、降低血脂、預(yù)防腫瘤、提高人體免疫力的功能[1-2]。綠豆的食用方式十分廣泛，常見(jiàn)的有綠豆粥、綠豆沙、綠豆糕等，被大眾廣泛接受。由于綠豆的大小不一及其特殊的成分、結(jié)構(gòu)[3-4]，在制作時(shí)必須較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡或蒸制，加工過(guò)程較為復(fù)雜，給人們帶來(lái)不便。近年，為了解決加工過(guò)程復(fù)雜的問(wèn)題，雜糧預(yù)熟化工藝成為研究的熱門(mén)[5]。本文通過(guò)常壓蒸制處理、高溫高壓處理和水浴加熱三種不同的處理方式，對(duì)綠豆進(jìn)行了預(yù)熟化，比較了不同工藝對(duì)綠豆糊化度的影響，研究其最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

儀器：E201 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）；分析天平（感量0.1 mg，奧豪斯）；SQ810C 高壓蒸汽滅菌鍋；2500A 多功能粉碎機(jī)；DK-600B 電熱恒溫水浴鍋；DGG-9053A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

試劑：3,5-二硝基水楊酸(天津永大化學(xué)試劑有限公司)；酒石酸鉀鈉(天津永大化學(xué)試劑有限公司)；苯酚(天津永大化學(xué)試劑有限公司)；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（純度≥99%）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糊化度的測(cè)定

（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的配置。將葡萄糖在80 ℃條件下干燥2 h。精密稱(chēng)取0.100 0g 至100 mL 容量瓶中，加水適量溶解并定容至刻度線(xiàn)，搖勻。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制。DNS 試劑的配制：稱(chēng)取酒石酸鉀鈉10 g 加入少量蒸餾水中加熱，趁熱加入3，5-二硝基水楊酸0.63 g，苯酚0.5 g 于溶液中，慢慢攪拌至溶解，加水定容至100 mL，裝入棕色試劑瓶中，避光保存。

分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液0、0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mL 于10 mL 容量瓶中，加入蒸餾水至1.0 mL，分別準(zhǔn)確加入 DNS 試劑2.5 mL，在100 ℃的水中加熱5.0 min，冷卻至室溫，加入蒸餾水至15 mL 刻度線(xiàn)。測(cè)定吸光度波長(zhǎng)為540 nm。

（3）樣品糊化度的測(cè)定。稱(chēng)取2.0 g 樣品粉末置于燒杯中，加入50 mL 蒸餾水，取1.0 mL 于試管中加入2.5 mL DNS 試劑，搖勻，沸水加熱5.0 min，加水至15 mL，用玻璃棒攪拌均勻。在540 nm 處測(cè)定吸光度值，得到樣品中還原糖的含量，并計(jì)算糊化度。

式中：A為處理前樣品的還原糖含量，%；C為處理后樣品的還原糖含量，%。

1.2.2 常壓蒸制處理對(duì)綠豆糊化度的影響

（1）常壓蒸制的時(shí)間對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸鍋中物料厚度為2.0 cm，分別在常壓蒸制下處理15、20、25、30 和35 min。

（2）常壓蒸制的物料厚度對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸鍋中物料厚度分別為1.0、2.0、3.0、4.0和5.0 cm，在常壓蒸制下處理 25 min。

（3）常壓蒸制料液比對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，按照料液比分別為1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水，在30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸鍋中物料厚度為2.0 cm，在常壓蒸制下處理25 min。

1.2.3 高溫高壓蒸制處理對(duì)綠豆糊化度的影響

（1）高溫高壓蒸制的時(shí)間對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm，在高壓蒸制中，分別在105、110、115、120 和

125 ℃下處理3.0 min。

（2）高溫高壓蒸制的時(shí)間對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm，在高壓蒸制中，在115 ℃下分別處理1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 min。

（3）高溫高壓蒸制料液比對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，按照料液比分別為1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水，在30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm，在高壓蒸制中，在115 ℃下處理3.0 min。

1.2.4 水浴加熱處理對(duì)綠豆糊化度的影響

（1）水浴加熱處理的物料厚度對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡2.0 h，物料厚度分別為1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 cm，在 60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，加熱 1.0 h。

（2）水浴加熱處理的時(shí)間對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，物料厚度為3.0 cm，在40、50、60、70 和80 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，加熱1.0 h。

（3）水浴加熱處理的時(shí)間對(duì)綠豆糊化度的影響。精密稱(chēng)取綠豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，物料厚度為2.0 cm，在60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，分別加熱0.5、1.0、1.5、2.0 和2.5 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)測(cè)定結(jié)果

根據(jù)“1.2.1”中葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制結(jié)果顯示，葡萄糖在0～100 μg/mL 范圍內(nèi)線(xiàn)性方程為y=0.041 1x-0.000 6，R2= 0.999 1。由圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)圖可見(jiàn)，葡萄糖濃度與吸光度在設(shè)定的濃度范圍內(nèi)線(xiàn)性關(guān)系良好。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)圖

2.2 常壓蒸制處理對(duì)預(yù)熟化綠豆糊化度的影響

按照“1.2.2”中試驗(yàn)方法，分別測(cè)定各樣品的糊化度，結(jié)果見(jiàn)圖2。結(jié)果表明，常壓蒸制的最優(yōu)工藝為30 ℃恒溫浸泡2.0 h，物料厚度3.0 cm，蒸制時(shí)間25 min，料液比1 ∶3。

圖2 常壓蒸制處理對(duì)預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

2.3 高溫高壓蒸制處理對(duì)綠豆糊化度的影響

按照“1.2.3”中試驗(yàn)方法，分別測(cè)定各樣品的糊化度，結(jié)果見(jiàn)圖3。結(jié)果表明，在高溫高壓條件下，綠豆的最優(yōu)預(yù)熟工藝為30 ℃恒溫浸泡2.0 h，蒸制溫度115 ℃，蒸制時(shí)間3.0 min，料液比1 ∶3。

圖3 高溫高壓蒸制處理對(duì)預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

2.4 水浴加熱處理對(duì)綠豆糊化度的影響

按照“1.2.4”中試驗(yàn)方法，分別測(cè)定各樣品的糊化度，結(jié)果見(jiàn)圖4。結(jié)果表明，在水浴加熱條件下綠豆的最佳預(yù)熟工藝為30 ℃浸泡2.0 h，加熱溫度60 ℃，蒸制時(shí)間1.0 h，物料厚度3.0 cm。

圖4 水浴加熱處理對(duì)預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

3 結(jié)語(yǔ)

本研究對(duì)比了3 種綠豆預(yù)熟化工藝的糊化度，研究結(jié)果表明：①糊化度與處理時(shí)間增加，先增大后減小，其可能原因在于隨著時(shí)間加長(zhǎng)，綠豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得松散，使吸收水分的速度上升，糊化度得以提升；隨著處理時(shí)間加長(zhǎng)，綠豆的吸水速度小于揮發(fā)速度，水分含量降低，在一定程度上降低糊化度。②糊化度隨著料液比呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。由于料液比不同，綠豆在浸泡后的含水量不同，在料液比小于1 ∶3 時(shí)，綠豆的吸水速度加快，糊化度也得以提升；當(dāng)料液比超過(guò)1 ∶3 后，綠豆淀粉由于吸水過(guò)多，糊化度下降。③通過(guò)對(duì)比常壓蒸制、高溫高壓蒸制和水浴加熱不同條件下的糊化度可以發(fā)現(xiàn)，高溫高壓蒸制條件下綠豆的糊化度，顯著高于其他2 種方式。由于常壓處理和水浴加熱處理的溫度低于高溫高壓處理的溫度，導(dǎo)致綠豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散程度有一定區(qū)別，使吸收水分的速度也存在差異，從而影響其糊化度?？傮w而言，研究結(jié)果表明，高溫高壓蒸制是綠豆預(yù)熟化的有效方法，其不僅能夠提高綠豆的糊化度，還能大大縮短處理的時(shí)間，可適用于日常的生產(chǎn)生活。