賈倩男，侯 虎，王 聰，孫 艷，樊 燕

（1.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266000；2.中國(guó)海洋大學(xué)海洋生命學(xué)院，山東 青島 266000）

鷹爪蝦（Trachypenaeus curvirostris）隸屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、對(duì)蝦科，是一種重要經(jīng)濟(jì)蝦類[1]，其出肉率高，味道鮮美，深受消費(fèi)者青睞。熱加工是影響產(chǎn)品風(fēng)味的重要因素，為提高產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)關(guān)鍵滋味成分的研究必不可少。李婉君[2]對(duì)南極磷蝦與南美白對(duì)蝦滋味成分進(jìn)行比較，確定其滋味特征與呈味模式。王芝妍等[3]通過分析中華管鞭蝦蝦肉揮發(fā)性氣味成分，確定超高壓處理前后蝦肉風(fēng)味物質(zhì)的變化。國(guó)內(nèi)外對(duì)南美白對(duì)蝦、南極磷蝦的滋味成分已做深入系統(tǒng)的研究，但對(duì)鷹爪蝦的報(bào)道較少。蝦中重要的滋味成分有游離氨基酸、核苷酸及其衍生物、無機(jī)鹽和季胺堿等，這些物質(zhì)往往相互協(xié)同作用賦予蝦鮮甜的味道[4]，但哪種滋味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的形成具有決定作用尚未清晰。

分子感官科學(xué)可以從分子水平對(duì)滋味定性、定量和描述，構(gòu)建食品的滋味重組模型，從而確定食品中滋味活性成分[5]，現(xiàn)己廣泛應(yīng)用于食品的滋味分析。重組實(shí)驗(yàn)是分子感官科學(xué)應(yīng)用中最重要的實(shí)驗(yàn)方法[6]。通過滋味重組模型和消除實(shí)驗(yàn)，可探究化合物與味覺特征形成的關(guān)系，確定樣品的關(guān)鍵滋味成分。向晨曦等[7]通過消除、添加和重組實(shí)驗(yàn)探究蒸制鱘魚肉的關(guān)鍵味覺化合物，確定了鱘魚肉的特征性滋味活性物質(zhì)。電子舌作為一種人工智能仿生物味覺模式建立的新型檢測(cè)系統(tǒng)，具有測(cè)量方法簡(jiǎn)單、靈敏度高、重復(fù)性和及時(shí)性好等優(yōu)勢(shì)[8]，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)分級(jí)、感官評(píng)定、食品溯源、食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。

本研究以鷹爪蝦為材料，通過滋味活度值（taste activity value，TAV）考察各化合物的呈味強(qiáng)度，探究鷹爪蝦在熱處理前后游離氨基酸、無機(jī)離子、季胺化合物、還原糖、有機(jī)酸和核苷酸含量的變化；采用重組、消除和添加實(shí)驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌評(píng)價(jià)各滋味物質(zhì)，探討其整體滋味輪廓及呈味特性，確定關(guān)鍵呈味物質(zhì)及呈味貢獻(xiàn)，旨在為鷹爪蝦類產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，也為提高加工貯藏中鷹爪蝦的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鷹爪蝦購(gòu)于山東青島南山水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，5’-ATP）、5’-二磷酸腺苷（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、肌苷（hypoxanthine riboside，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、谷胱甘肽、葡萄糖和海藻糖標(biāo)準(zhǔn)品 北京索萊寶科技有限公司；甜菜堿、膽堿標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）和辛烷磺酸鈉 上海源葉生物科技有限公司；乙醇、甲醇、乙腈（色譜純）美國(guó)默克公司；食品級(jí)氨基酸（18 種）寧波一諾生物科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；6410型三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司；AA-6800型原子吸收分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；TS-5000Z味覺分析系統(tǒng) 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 鷹爪蝦的熱處理

將新鮮鷹爪蝦去頭、殼，取蝦肉，然后將其放入蒸煮袋中，沸水煮制5 min。鷹爪蝦生鮮和熱處理樣品分別標(biāo)記為TR和TC。

1.3.2 水溶性滋味物質(zhì)的提取

稱取準(zhǔn)確質(zhì)量的蝦肉，以1∶2（g/mL）加入體積分?jǐn)?shù)20%甲醇溶液，均質(zhì)3 min后離心（10000×g、4 ℃、20 min）。重復(fù)上述操作3 次，合并上清液。經(jīng)旋蒸除去甲醇后的樣品凍干保存。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

采用定量描述性分析（quantitative descriptive analysis，QDA）方法[9]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括鮮味、咸味、甜味、酸味、苦味、濃厚味和異味。感官評(píng)定小組包括11 位評(píng)定員（6 男5 女），年齡均在21～30 歲之間。感官評(píng)價(jià)前預(yù)先對(duì)小組成員進(jìn)行基本滋味培訓(xùn)，熟悉蝦水提取液的特性和感官?gòu)?qiáng)度，以及與標(biāo)準(zhǔn)感官溶液的對(duì)應(yīng)強(qiáng)度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為1～5 分。每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 呈味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.41 游離氨基酸的測(cè)定

參考Chen Wen等[10]的方法并作適當(dāng)調(diào)整，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.42 無機(jī)離子的測(cè)定

Na＋、K＋含量的測(cè)定采用原子吸收光譜法，參照GB 5009.91—2017《食品中硒的測(cè)定》；PO43-含量的測(cè)定采用鉬藍(lán)比色法，參照GB 5009.87—2016《食品中磷的測(cè)定》；Cl-含量的測(cè)定采用硝酸銀滴定法，參照GB/T 5009.44—2016《食品中氯化物的測(cè)定》。

1.3.43 季胺化合物的測(cè)定

采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定季胺化合物的含量[11]。色譜條件：色譜柱ZORBAX SB-Phenyl（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流速0.8 mL/min；流動(dòng)相A為10 mmol/L甲酸銨溶液，流動(dòng)相B為5 mmol/L甲酸銨-0.1%甲酸-25%甲醇；進(jìn)樣體積5 μL；洗脫梯度程序：0～0.5 min，100% A、0% B；0.5～3.5 min，100%～0% A、0%～100% B；3.5～11.5 min，0% A、100% B；11.5～14.5 min，0%～100% A、100%～0% B。質(zhì)譜條件：電噴霧電離源，正離子模式，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式，干燥氣溫度350 ℃，干燥氣流速10 L/min，霧化氣壓力50 psi，毛細(xì)管電壓3500 V，碎裂電壓100 V，碰撞能量20 eV。定量離子質(zhì)荷比（m/z）：甜菜堿（118.1→57.7）、膽堿[12]（104.2→60.2）、氧化三甲胺（76→58）。

1.3.44 還原糖的測(cè)定

參照張進(jìn)杰等[13]的方法并作部分修改。色譜條件：色譜柱Cosmosil Sugar-D（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為乙腈-水（75∶25，V/V）；流速1 mL/min；柱溫35 ℃；示差折光檢測(cè)器檢測(cè)，溫度35 ℃；進(jìn)樣量20 μL。

1.3.45 有機(jī)酸的測(cè)定

參照G B/T 5009.157—2003《食品中有機(jī)酸的測(cè)定》。色譜條件：色譜柱Hypersil ODS-2 C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.01 mol/L(NH4)2HPO4溶液，用1 mol/L磷酸溶液調(diào)pH值至2.75；流速0.8 mL/min；柱溫25 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量20 μL。

1.3.46 核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的測(cè)定

參照李婉君[2]的方法，并作部分修改。色譜條件：色譜柱Hypersil ODS-2 C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.05 mol/L K2HPO4-KH2PO4（1∶1，V/V）溶液，用1 mol/L磷酸溶液調(diào)pH值至6.5；流速0.9 mL/min；柱溫25 ℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量20 μL。

1.3.47 谷胱甘肽的測(cè)定

參照王愛月等[14]的方法，并作部分修改。色譜條件：色譜柱Zorbax SB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.05 mol/L KH2PO4（pH 3，含0.1%辛烷磺酸鈉）-乙腈（92∶8，V/V）；柱溫為室溫；流速1.0 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量20 μL。

1.3.5 TAV測(cè)定

TAV按下式計(jì)算。

式中：C為滋味物質(zhì)含量/（mg/100 g）；T為滋味物質(zhì)的滋味閾值/（mg/100 g）。

1.3.6 重組實(shí)驗(yàn)

根據(jù)基本滋味物質(zhì)定量分析的結(jié)果，按其“自然”濃度溶解于超純水中，即為基本滋味重組體，調(diào)節(jié)pH值使其與天然提取液相同，并通過感官評(píng)價(jià)比較天然蝦水提取液與其基本滋味重組體呈味差異[15]。

1.3.7 消除與添加實(shí)驗(yàn)

利用基本滋味重組體進(jìn)行消除與添加實(shí)驗(yàn)[16]。首先進(jìn)行消除實(shí)驗(yàn)，即將基本滋味重組體減除某一種物質(zhì)或者某一類成分后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過評(píng)價(jià)每一種或每一類化合物去除后對(duì)整體滋味的影響，排除非關(guān)鍵滋味物質(zhì)。消除實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以初步判斷出主要滋味物質(zhì)，設(shè)定為x種物質(zhì)，這些主要滋味物質(zhì)的混合物稱為主成分提取物。再進(jìn)行添加實(shí)驗(yàn)，即添加單個(gè)物質(zhì)或混合物到重組的主成分提取物中再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，又得到y(tǒng)種滋味活性物質(zhì)。通過消除與添加實(shí)驗(yàn)，共可以得到（x＋y）種關(guān)鍵滋味物質(zhì)。

1.3.8 電子舌分析

用超純水配制50 mg/mL樣品溶液，并配制等質(zhì)量濃度的滋味重組體，參比溶液為30 mmol/L KCl＋0.3 mmol/L酒石酸。樣品采集時(shí)間120 s，清洗180 s。每個(gè)樣品3 個(gè)平行，每個(gè)平行重復(fù)測(cè)7 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 鷹爪蝦滋味感官評(píng)定結(jié)果

在鮮味、咸味、甜味和濃厚味方面，熱處理樣品TC滋味強(qiáng)度均大于生鮮樣品TR，表明熱處理對(duì)滋味具有顯著影響，這與Bai Jing等[17]對(duì)南美白對(duì)蝦加熱過程中品質(zhì)變化的研究結(jié)果一致。這可能是加熱促使蝦肉中蛋白質(zhì)以及多肽水解斷裂產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)。鷹爪蝦滋味以鮮味和濃厚味為主。

2.2 鷹爪蝦滋味組分定量分析結(jié)果

2.2.1 游離氨基酸含量變化及其對(duì)滋味的影響

游離氨基酸對(duì)水產(chǎn)品的滋味具有重要貢獻(xiàn)[21]。根據(jù)種類和濃度的不同，游離氨基酸可以賦予食品甜味、酸味或苦味[22]，其與核苷酸類物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味協(xié)同作用，顯著提升水產(chǎn)品滋味品質(zhì)。由表1可知，TC、TR樣品中均檢測(cè)出18 種游離氨基酸，總量分別為1165.94 mg/100 g和1396.64 mg/100 g，Gly、Arg、Tau、Pro和Ala的含量較高，熱處理后這5 種氨基酸含量占總游離氨基酸的74.88%。熱處理前后Gly含量均最高，分別為264.57 mg/100 g和346.79 mg/100 g，TAV均大于1，是甘甜味的主要貢獻(xiàn)者，這一結(jié)果與Jin Yinzhe等[23]測(cè)得的南美白對(duì)蝦中游離氨基酸的結(jié)果一致；Arg是一種苦味氨基酸，帶有微弱甜味，有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[24]，其在高含量下可與帶有甜味的Ala協(xié)同作用賦予蝦肉特有的適宜滋味；Tau是一種微酸性的氨基酸，盡管它對(duì)滋味的貢獻(xiàn)尚報(bào)道較少，但研究已證明其在調(diào)節(jié)正常生理功能中具有重要作用[25]；Pro也是甜味氨基酸，不僅可以提供甜味，還可以減少蝦肉中的不愉快滋味[26]。盡管Glu含量較低，其熱處理前后TAV均大于1，因此對(duì)鷹爪蝦的鮮味具有重要貢獻(xiàn)，發(fā)揮改善總體風(fēng)味的作用；熱處理后，游離氨基酸總量增長(zhǎng)到1396.64 mg/100 g，增加了19.79%，說明熱處理對(duì)游離氨基酸含量有顯著影響。熱處理前后，鮮味氨基酸的含量無顯著變化，甜味氨基酸的含量增多，除Arg外，苦味氨基酸的含量均降低。原因可能是，一方面，加熱使蝦肉中的蛋白質(zhì)以及多肽水解斷裂產(chǎn)生了Gly和Ser等具有甜味的氨基酸[27]；另一方面，游離氨基酸會(huì)發(fā)生脫氨、脫羧等反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為烴、醛、胺等[28]，從而使其含量降低。Luan Yang等[29]研究發(fā)現(xiàn)煮熟的河豚肉比生河豚肉具有更強(qiáng)的鮮味和甜味，這是由于鮮味氨基酸Glu、Asp和甜味氨基酸Gly、Ala的含量增加（P＜0.05)。邱霞琴等[30]研究發(fā)現(xiàn)加熱后草魚中游離氨基酸總量減少，但一些鮮味氨基酸如Asp和Glu的含量增加。池岸英[31]研究表明，微波與水煮凡納濱對(duì)蝦中的游離氨基酸總量均低于鮮蝦，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相反，這種差異可能與處理樣品個(gè)體差異或處理?xiàng)l件有關(guān)。

表1 鷹爪蝦中游離氨基酸的含量、呈味特征、滋味閾值及TAVTable 1 Contents,taste attributes,taste thresholds and TAVs of freeamino acids in T. curvirostris

2.2.2 無機(jī)鹽離子、季胺化合物、還原糖、有機(jī)酸、核苷酸含量變化及其對(duì)滋味的影響

Na＋、K＋、Cl-和是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品滋味的重要指標(biāo)[32]，Na＋和K＋一般產(chǎn)生咸味，Cl-和PO34-本身無味，往往起到修飾風(fēng)味的作用。由表2可知，鷹爪蝦中Na＋含量最高（39.12～49.15 mg/100 g），其次是Cl-（38.11～44.13 mg/100 g），TAV均大于1，表明無機(jī)離子對(duì)熱誘導(dǎo)蝦樣品的滋味具有重要貢獻(xiàn)。Wen Xinyi等[33]的研究發(fā)現(xiàn)K＋、Na＋和是調(diào)控煮制文蛤風(fēng)味的重要因素。

表2 鷹爪蝦中無機(jī)離子、季胺化合物、還原糖、有機(jī)酸、核苷酸的含量、滋味閾值及TAVTable 2 Contents,taste thresholds and TAVs of inorganic salts,quaternary amine compounds,reducing sugars,organic acids and nucleotides in T. curvirostris

甜菜堿、氧化三甲胺和膽堿是存在于水產(chǎn)品中的重要季胺化合物。氧化三甲胺是一種呈味物質(zhì)，可賦予水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮味。甜菜堿具有甜味和一定的鮮味，能增強(qiáng)濃厚味[34]。由表2可知，TC樣品的甜菜堿和氧化三甲胺含量均高于TR樣品，膽堿含量無顯著變化，這可能是熱處理后鷹爪蝦濃厚味強(qiáng)的一個(gè)重要因素。同時(shí)，三者的TAV均小于1，表明甜菜堿、氧化三甲胺和膽堿對(duì)鷹爪蝦的濃厚味具有不同程度的輔助作用。鷹爪蝦中僅檢出較低含量的葡萄糖（3.50～10.52 mg/100 g），感官評(píng)價(jià)中鷹爪蝦甜味較弱，可能與此結(jié)果密切相關(guān)。姚靜玉等[18]在小龍蝦中也檢測(cè)到較低含量的葡萄糖。

乳酸和琥珀酸是水產(chǎn)品重要的呈味物質(zhì)之一，琥珀酸與谷氨酸存在一定的協(xié)同增味效應(yīng)[2]。由表2可知，鷹爪蝦中只檢測(cè)到乳酸、未檢測(cè)到琥珀酸，熱處理后乳酸含量由（205.63±3.53）mg/100 g降低為（127.47±8.03）mg/100 g，其TAV＞1表明乳酸是鷹爪蝦滋味的重要貢獻(xiàn)者。研究表明，乳酸在中華絨螯蟹的呈味中也具有重要作用[35]。

5’-IMP和5’-AMP賦予水產(chǎn)品強(qiáng)烈的鮮味[36]。由表2可知，TC樣品的核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物總量高于TR樣品，說明蝦在煮制后有更多滋味物質(zhì)溶出。熱處理后5’-IMP的TAV（5.94）高于熱處理前（5.00），谷文靜[37]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)通電加熱的凡納濱對(duì)蝦其IMP和GMP含量較高，有助于保持蝦肉的鮮味且不會(huì)產(chǎn)生明顯的苦味。

2.3 天然提取液與滋味重組模型的呈味差異

由圖1可知，鷹爪蝦滋味重組模型與天然提取液有相似的滋味輪廓，滋味重組模型除酸味外，其他5 種滋味強(qiáng)度均低于天然提取液。劉天天等[34]構(gòu)建沙蟹汁滋味重組物，發(fā)現(xiàn)重組物雖然可以再現(xiàn)沙蟹汁的滋味，但在溫和性、收斂性和后味方面，天然提取物優(yōu)于滋味重組模型。

圖1 鷹爪蝦水提取液及其滋味重組模型的滋味輪廓Fig.1 Taste profiles of T. curvirostris water extract and its taste recombination model

2.4 滋味化合物的消除實(shí)驗(yàn)

采用電子舌分析比較天然水提取液和相應(yīng)滋味重組模型的呈味差異。由表3可知，TR樣品的甜味、鮮味和咸味強(qiáng)度值分別為5.56、13.45和9.98，TC樣品分別為8.05、13.83和10.39，強(qiáng)度較高，基本無酸味和苦味；滋味重組模型的甜味、鮮味和咸味強(qiáng)度值普遍低于天然水提取液，而苦味和酸味略高于原樣，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。滋味重組模型與天然水提取液存在一定差異，未能完整地再現(xiàn)原樣的呈味表現(xiàn)，這可能與滋味重組模型中缺乏某些關(guān)鍵呈味物質(zhì)有關(guān)。類似研究表明，12 種關(guān)鍵滋味成分構(gòu)成的滋味重組液不能完整再現(xiàn)河鲀的滋味輪廓[38]。

表3 鷹爪蝦水提取液及其滋味重組模型的滋味強(qiáng)度值Table 3 Taste intensity values of T. curvirostris water extract and its taste recombination model

首先對(duì)鷹爪蝦重組模型進(jìn)行第1次消除實(shí)驗(yàn)，將重組模型中的滋味物質(zhì)分成11 個(gè)大組，具體分組情況如表4所示。當(dāng)消除C、H、I和K組時(shí)，滋味變化不顯著，但當(dāng)缺失另外7 組呈味組分時(shí)能感覺到顯著的滋味差異。消除A組、B組、D組和E組時(shí)，正確區(qū)分度高，甜味和鮮味顯著降低，Manninen等[39]的研究也表明游離氨基酸和呈味核苷酸可協(xié)同增強(qiáng)食物的鮮味；消除F組和G組時(shí)，TR樣品的正確區(qū)分度分別為19和16，TC樣品的正確區(qū)分度均為18，顯著影響了咸味、鮮味、甜味和濃厚味，苦味增加；消除J組時(shí)，甜味和濃厚味降低。因此，鷹爪蝦第1次消除實(shí)驗(yàn)排除C、H、I和K組。將第1次消除時(shí)滋味產(chǎn)生顯著變化的混合組細(xì)分為包含單一或多個(gè)成分的子組，進(jìn)行第2次消除實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步揭示每種組分對(duì)滋味的貢獻(xiàn)程度。

表4 鷹爪蝦滋味化合物第1次消除實(shí)驗(yàn)Table 4 First omission tests of taste compounds in T. curvirostris

將A組、F組、G組和J組中每一種物質(zhì)單獨(dú)進(jìn)行消除實(shí)驗(yàn)。B組細(xì)分為B1（Orn、Met）和B2（Leu、Tyr、Arg）兩個(gè)子群，E組細(xì)分為E1（5’-GMP）、E2（5’-AMP）和E3（5’-ATP、Hx、HxR）三個(gè)子群。由表5可知，Glu、Gly和Ala的消除均導(dǎo)致甜味顯著減弱。據(jù)報(bào)道，Glu是具有鮮味活性的化合物，Gly的TAV大于1，是甘甜味的主要貢獻(xiàn)者，Ala是甜味氨基酸，顯著影響鷹爪蝦的滋味。Pro和B1組的消除導(dǎo)致甜味稍減弱，B2組的消除對(duì)整體滋味無顯著影響，消除EI組后，甜味和鮮味均降低，E2和E3組的消除滋味無顯著變化。Na＋和Cl-的消除導(dǎo)致甜味、咸味、鮮味和濃厚味降低，苦味升高，消除K＋和正確區(qū)分度均小于3，對(duì)滋味無顯著影響，研究表明，Na＋、K＋、Cl-和也是河鲀魚的關(guān)鍵滋味組分[20]。甜菜堿具有甜味調(diào)節(jié)作用[40]，消除甜菜堿和氧化三甲胺，甜味和濃厚味降低。因此，結(jié)合兩次消除實(shí)驗(yàn)，初步確定鷹爪蝦中關(guān)鍵呈味活性物質(zhì)為Glu、Gly、Ala、5’-IMP、5’-GMP、Na＋、Cl-、甜菜堿和氧化三甲胺。

表5 鷹爪蝦滋味化合物第2次消除實(shí)驗(yàn)Table 5 Second omission tests of taste compounds in T. curvirostris

2.5 滋味化合物的添加實(shí)驗(yàn)

準(zhǔn)備若干份由消除實(shí)驗(yàn)確定的呈味活性物質(zhì)，按其“自然的”濃度配制混合物，將消除實(shí)驗(yàn)判定為非呈味活性的物質(zhì)逐一添加到重組液中，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。一些化合物本身對(duì)滋味無顯著影響，但組分間的相互作用可能會(huì)對(duì)滋味產(chǎn)生未知的影響。由表6可知，加入Tyr和Arg后區(qū)分度均大于10，滋味發(fā)生顯著變化，造成重組液甜味和鮮味增強(qiáng)，苦味減弱。因此Tyr和Arg在鷹爪蝦中也具有呈味活性。Kani等[16]在添加實(shí)驗(yàn)中判斷Glu和甘氨酸甜菜堿也具有味覺活性，是魷魚關(guān)鍵的滋味成分。

表6 鷹爪蝦滋味化合物添加實(shí)驗(yàn)Table 6 Addition tests of flavor compounds in T. curvirostris

多重消除與添加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，鷹爪蝦呈味活性物質(zhì)為Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-GMP、Na＋、Cl-、甜菜堿和氧化三甲胺。對(duì)比TAV的結(jié)果，乳酸的TAV大于1，但缺少乳酸時(shí)對(duì)滋味無顯著影響；Tyr和Arg在樣品中的TAV均小于1，但通過添加實(shí)驗(yàn)證明這兩種化合物也是蝦的滋味活性物質(zhì)。由于影響食品滋味的機(jī)制和因素十分復(fù)雜，各成分間協(xié)同作用對(duì)食品滋味貢獻(xiàn)等方面的研究有待于進(jìn)一步拓展和深入。

3 結(jié)論

本研究在熱處理前后的鷹爪蝦中均檢測(cè)到18 種游離氨基酸，高含量氨基酸主要有Gly、Arg、Tau、Pro和Ala；含量最高的核苷酸為IMP，其次是Hx和HxR；有機(jī)酸只檢出乳酸；無機(jī)離子以Na＋和Cl-為主；還檢測(cè)出較高含量的甜菜堿和較低含量的葡萄糖。其中，Glu、Gly、Na＋、Cl-、乳酸與5’-IMP的TAV大于1，是蝦肉滋味的主要貢獻(xiàn)者。通過構(gòu)建滋味重組模型，確定鷹爪蝦的關(guān)鍵滋味活性化合物為Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-GMP、Na＋、Cl-、甜菜堿和氧化三甲胺，從而為鷹爪蝦類產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。