李雁

摘 要：廣式點(diǎn)心作為“粵菜師傅”工程的重要組成部分，在餐飲行業(yè)中占據(jù)著重要的地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食物的要求也越來越高，不僅要吃得飽，吃得好，還要吃得有營(yíng)養(yǎng)。本文通過分析廣式點(diǎn)心發(fā)展的制約因素及要求，對(duì)廣式點(diǎn)心制作路徑進(jìn)行開發(fā)和創(chuàng)新，以研究出滿足現(xiàn)代社會(huì)需求的美觀、高質(zhì)、保健、便捷的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心。

關(guān)鍵詞：粵菜師傅；廣式點(diǎn)心；開發(fā)；創(chuàng)新

Research on the Development and Innovation of Cantonese Dim Sum Path Under the Background of “Cantonese Cuisine Master” Project

LI Yan

（Guangzhou Chinese Business Vocational College， Guangzhou 511330 China）

Abstract： As an important part of the “Cantonese Chef” project， Cantonese dim sum plays an important role in the catering industry. With the continuous improvement of living standards， peoples requirements for food are becoming higher and higher， not only to eat full， eat well， but also eat nutritious. This paper analyzes the constraints and requirements of the development of Cantonese style dim sum， develops and innovates the production path of Cantonese style dim sum， in order to develop a beautiful， high-quality， healthy and convenient nutritional dim sum that meets the needs of modern society.

Keywords： Cantonese chef; cantonese dim sum; exploit; innovate

2018年廣東省人力資源和社會(huì)保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，在培育行動(dòng)中明確提出，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，要求各院校擴(kuò)大招生和培養(yǎng)規(guī)模。社會(huì)在不斷進(jìn)步，智能化、信息化的時(shí)代已經(jīng)到來，人們獲取信息的來源越來越廣泛，獲取知識(shí)的途徑也越來越豐富，對(duì)食物的要求也越來越高。“粵菜師傅”工程為廣式點(diǎn)心的發(fā)展提供了更大的發(fā)展空間。廣式點(diǎn)心因其味美、量少且精致的特點(diǎn)成為人們生活中不可或缺的一部分，經(jīng)常出現(xiàn)在茶樓、早餐店、街邊集市、美食街等地方。

1 概述

1.1 粵菜師傅

“粵菜師傅工程”是廣東省委、省政府落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進(jìn)東西部協(xié)作的重要舉措。該工程的實(shí)施有效提升了廣東省高職學(xué)校烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)能力。職業(yè)院校的發(fā)展必將會(huì)為社會(huì)輸送更多更高質(zhì)量的烹飪技術(shù)人才，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更加符合企業(yè)需求的專業(yè)技能人才。該工程推動(dòng)了廣東省乃至全國餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，為餐飲業(yè)中粵菜的發(fā)展帶來了極大的發(fā)展機(jī)遇。

1.2 廣式點(diǎn)心

廣式點(diǎn)心又稱為廣州點(diǎn)心，它以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸收北方各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。廣式點(diǎn)心的品種有1 000多款，為全國點(diǎn)心種類中之冠?！耙恢褍杉嬙绮?，三包五點(diǎn)食點(diǎn)心”，作為廣東早茶美食文化的核心區(qū)域，廣州也是廣式點(diǎn)心的發(fā)源地。廣式點(diǎn)心的品種主要有干蒸燒賣、蝦餃、叉燒包、咸水角、娥姐粉果、馬拉糕、糯米雞和蛋撻等，其中叉燒包、干蒸燒麥、蛋撻和蝦餃被譽(yù)為廣式早點(diǎn)的“四大天王”。

1.3 現(xiàn)狀分析

食物在人們生活中發(fā)揮著巨大作用。廣式點(diǎn)心因其簡(jiǎn)單美味的特點(diǎn)，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)著無可替代的地位。因?yàn)閺V州具有獨(dú)特的地方水土氣候和殷實(shí)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力等優(yōu)勢(shì)，天南地北的美食齊聚廣州，匯聚廣東。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們娛樂消遣的方式也在不斷變化，面點(diǎn)制作的技法越來越多，美食的種類層出不窮[1]。新時(shí)代下，美食的種類越來越多，年輕群體更青睞于一些有文藝范、有小資情調(diào)且舒適漂亮的異國美食店鋪，而風(fēng)格傳統(tǒng)、節(jié)奏慢的“茶樓文化”對(duì)他們的吸引力逐漸下降。廣式點(diǎn)心作為“飲茶”的最佳搭配，自然也較難得到年輕群體的青睞。

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)于食品的要求越來越高，對(duì)廣式點(diǎn)心的追求不僅要好吃，還要求營(yíng)養(yǎng)美觀。這也意味著廣式點(diǎn)心需要不斷地研究和探索，勇于推陳出新，開發(fā)出適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要、滿足人們對(duì)于美好生活向往的新品[2]。

2 制約傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心發(fā)展的因素

2.1 經(jīng)營(yíng)思想滯后

廣式點(diǎn)心的發(fā)展是歷史和文化的積累，受到陋習(xí)的影響，很多精湛的點(diǎn)心技藝無法得以傳承，廣式點(diǎn)心發(fā)展緩慢。此外，由于現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)廣式點(diǎn)心的重視程度逐漸下降。有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為廣式點(diǎn)心的生產(chǎn)浪費(fèi)時(shí)間和精力，且利潤(rùn)較薄，因此并不重視廣式點(diǎn)心的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。另外，經(jīng)營(yíng)者大多為民營(yíng)企業(yè)，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較小，大多數(shù)產(chǎn)品都是純手工制作，且這類企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)控力度不夠，生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)落后，企業(yè)的生產(chǎn)效率

較低[3]。

目前，廣式面點(diǎn)制作整體工藝水平不高，且點(diǎn)心儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。早餐店、烘焙店等街邊從事面點(diǎn)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件相對(duì)較差，且從業(yè)人員的整體素質(zhì)整體不高，老板經(jīng)營(yíng)管理的模式比較傳統(tǒng)，市場(chǎng)空間拓展比較局限。

2.2 包裝陳舊，缺乏品牌意識(shí)

①廣式點(diǎn)心不注重包裝形象。廣式點(diǎn)心包裝及其用具不夠精美，一般選用純白色的一次性打包盒或者一次性透明袋子，缺乏個(gè)性。②廣式點(diǎn)心的市場(chǎng)促稍策略欠佳，缺乏品牌意識(shí)。隨著信息化、智能化時(shí)代的到來，廣式點(diǎn)心的發(fā)展如果單靠傳統(tǒng)的促銷方式已跟不上時(shí)代的步伐，廣式點(diǎn)心的市場(chǎng)促銷宣傳應(yīng)深入到消費(fèi)者群體中去。總的來說，廣式點(diǎn)心行業(yè)缺乏品牌創(chuàng)新意識(shí)。在日益激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，生產(chǎn)出好產(chǎn)品并不意味著成功，還需要有一個(gè)良好的營(yíng)銷策略，打造專屬的點(diǎn)心品牌，才能更好地讓消費(fèi)者記住廣式點(diǎn)心，將廣式點(diǎn)心發(fā)揚(yáng)光大。

2.3 外部因素的影響

隨著時(shí)代的進(jìn)步，我國也逐漸發(fā)展成多元化的國家，各式各樣的美食應(yīng)接不暇。葡式、法式、英式等各式各樣的點(diǎn)心也慢慢走上了人們的餐桌。由于西式點(diǎn)心的口味獨(dú)特新穎、外觀精美且攜帶方便，一進(jìn)入中國市場(chǎng)就迅速受到了人們的喜愛，成為日程生活中重要的一部分，對(duì)廣式點(diǎn)心的發(fā)展也起到了沖擊作用。

3 廣式點(diǎn)心的開發(fā)

3.1 開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心指比傳統(tǒng)點(diǎn)心更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的點(diǎn)心。隨著人們生活水平的不斷提高，出現(xiàn)“高血脂、高血壓、高血糖”的“三高”人群也越來越多。因此，開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)的點(diǎn)心不僅是人們的追求，也是餐飲業(yè)的趨勢(shì)[4]。

廣式點(diǎn)心以米、面為主要原料。在進(jìn)行精米、精面的加工過程中，富含營(yíng)養(yǎng)的糠皮、麩皮部分被去除，剩下的精米精面含有的主要成分為淀粉和不完全蛋白質(zhì)，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。要大力開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心，可在原料中添加豆類、薯類和谷類雜糧，如紅豆、綠豆、番薯、玉米、全麥和芝麻等雜糧物質(zhì)。這些物質(zhì)富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富且能量較低，比較受大眾的喜愛。

此外，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原則，可在點(diǎn)心中增加某種營(yíng)養(yǎng)素，遵循“食物中缺什么營(yíng)養(yǎng)素，則補(bǔ)充什么營(yíng)養(yǎng)素”的原則，如在米、面、燒麥中增加適量的鐵、鈣、維生素、鋅和賴氨酸等[5]。

3.2 開發(fā)保健便捷點(diǎn)心

保健便捷點(diǎn)心是指在面點(diǎn)中加入一些具有保健功效的食物原料制成的安全、營(yíng)養(yǎng)和方便攜帶的點(diǎn)心。通常進(jìn)入茶樓喝茶、品點(diǎn)心的6成以上為中老年人。他們大多為“三高”人群，身體素質(zhì)較差，免疫能力、消化能力也相對(duì)較弱。這類人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求更高，希望所攝入的食品對(duì)自身健康有益。

保健面點(diǎn)與大眾面點(diǎn)有區(qū)別，它至少具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶力功能、減肥功能、抑制腫瘤功能、調(diào)節(jié)血脂功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能等。例如，在早茶中開發(fā)中老年抗衰老保健面點(diǎn)、降壓面點(diǎn)、降血糖面點(diǎn)等，對(duì)中老年人來說是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

3.3 開發(fā)快餐面點(diǎn)

快餐是指為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲?？觳途哂兄剖酆?jiǎn)單、食用便利、服務(wù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)?？觳兔纥c(diǎn)要立足社會(huì)生存，除了具備一般的快餐特點(diǎn)外，還應(yīng)滿足以下特征。

3.3.1 具備風(fēng)味特色

廣式面點(diǎn)的風(fēng)味特色指食品本身所具有的、適合人們的口味，區(qū)別于其他制品的特殊性?？觳兔纥c(diǎn)應(yīng)有自己的特殊性，如通過創(chuàng)新思維開發(fā)榴蓮酥快餐、紫薯包快餐等。

3.3.2 適合標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)

判斷一個(gè)產(chǎn)品是否能成為快餐面點(diǎn)，要看它是否具有標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)特點(diǎn)不同于傳統(tǒng)手工的隨意性，它不僅能使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定，還能統(tǒng)一口味、分量和質(zhì)量，這樣才能確保顧客購買的點(diǎn)心產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一、口感一致。同時(shí)，機(jī)械化生產(chǎn)能大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少人工付出，因此也符合“制售簡(jiǎn)單、食用便利”的特點(diǎn)。

3.3.3 適合連鎖經(jīng)營(yíng)特性

連鎖經(jīng)營(yíng)就是以作業(yè)程序簡(jiǎn)單化、分工專業(yè)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化原則從而獲得較大的生產(chǎn)規(guī)模效益。廣式面點(diǎn)要發(fā)展成快餐面點(diǎn)，要適合連鎖經(jīng)營(yíng)特性，必須要滿足運(yùn)輸便利的條件。多數(shù)快餐產(chǎn)品都是由快餐廚房、中央廚房或快餐工廠統(tǒng)一采購、制作和發(fā)售，然后分配到各分店后再加熱，供人們食用。例如，烤制品烤熟后整齊地?cái)[放在烤箱中，到分店后只需要簡(jiǎn)單烘烤即可。

3.4 開發(fā)藥膳面點(diǎn)

藥膳面點(diǎn)是以藥物和食物為原料，經(jīng)過蒸制、烤制或者煮制等烹飪方式加工制成的一種具有食療作用的膳食面點(diǎn)。藥膳面點(diǎn)既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》于2002年印發(fā)的《既是食品又是藥品的物品名單》，指出常見的既是食品又是藥品的原料有丁香、八角茴香、山藥、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、佛手、杏仁（甜、苦）、桔梗、玉竹、蓮子、高良姜和淡竹葉等。因此，可以開發(fā)淮山糕、紅棗包、佛手酥等藥膳面點(diǎn)，充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用和藥物治療作用。

4 廣式面點(diǎn)的創(chuàng)新

4.1 原料創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心的制作材料主要為面粉、米粉及各類淀粉，原料的搭配相對(duì)單一。為了制作出更加符合大眾需求的點(diǎn)心，應(yīng)在原料的選擇上大膽進(jìn)行創(chuàng)新，選用一些雜糧食材，如選擇糖分比較低的全麥粉、玉米面、紅豆、綠豆等代替原來的面粉、米粉。這樣不僅可以豐富面點(diǎn)的品種，還能使改良后的點(diǎn)心營(yíng)養(yǎng)更均衡。

廣式點(diǎn)心餡料的選擇比較傳統(tǒng)，味道以咸甜為主。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康追求的提高，人們更加青睞于綠色低卡的食材?？稍谠系倪x擇上進(jìn)行改良，如選擇新鮮水果、果仁、干果或鮮花類（玫瑰花、茉莉花、桂花等）作為原料。將鮮花果類融入餡心，不僅為廣式點(diǎn)心增加了更多元化的食材，豐富口味、增香賦味，同時(shí)也貼切人們對(duì)綠色健康養(yǎng)生的追求。

特色原料也可以賦予面點(diǎn)制品特殊的風(fēng)味。例如，加入朗姆酒、黃油、巧克力、胡蘿卜汁、甜菜頭汁和菠菜汁等，將人工合成材料和天然食材有機(jī)結(jié)合。這樣既起到豐富原料品種、增加營(yíng)養(yǎng)的作用，又呈現(xiàn)了不同的色彩，增加了廣式面點(diǎn)的多樣性。

4.2 造型創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心一般出現(xiàn)在早餐店、美食街、茶樓等地方。出售方式為堂食和外帶，但大體上造型都比較單一陳舊。因此，在造型上可增設(shè)一些有古典特色的盤子、竹筏飾盤、借助芭蕉葉、三色堇等植物點(diǎn)綴裝飾。同時(shí)，點(diǎn)心的造型也可以通過各種模具做成不同主題的動(dòng)物、花卉圖案。通過造型的創(chuàng)新，改變?nèi)藗儗?duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心刻板生硬的印象，在增加觀賞價(jià)值的同時(shí)豐富廣式點(diǎn)心的種類。在外觀方面，采用象形藝術(shù)手法，制作出具有欣賞價(jià)值的點(diǎn)心。例如，制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，可以模擬生活中的物品，制作出形似小雞的雞仔包、形似土豆的象形土豆包等。酥類點(diǎn)心面團(tuán)在傳統(tǒng)的水、油脂及雞蛋為主料的基礎(chǔ)上，可通過改進(jìn)材料特性增強(qiáng)其風(fēng)味特點(diǎn)，或采用特殊工藝手法體現(xiàn)廣式點(diǎn)心的“酥、香、脆”風(fēng)味特色，如象形香蕉酥、象形鮑魚酥、象形火龍果酥等。

4.3 環(huán)境創(chuàng)新

現(xiàn)代人們對(duì)美食的追求不僅僅體現(xiàn)在美食本身，對(duì)于用餐環(huán)境也格外重視。①因市場(chǎng)上常規(guī)的點(diǎn)心制作場(chǎng)所多數(shù)較為簡(jiǎn)陋，因此可在點(diǎn)心制作坊及早餐店增設(shè)一些綠植、食物擺件、美食圖畫等。②在茶樓品嘗點(diǎn)心時(shí)，可借助信息化手段增加氛圍感，如將點(diǎn)心放置在盛有干冰的器皿上，并配上燈光展示在客人面前，提高觀賞價(jià)值。③在傳承傳統(tǒng)文化的背景下，營(yíng)造溫馨文藝的庭院氛圍，庭院墻上可以文墨的字畫展示點(diǎn)心的圖片及歷史典故。④借助信息化手段，仿真模擬技術(shù)，在用餐時(shí)播放相關(guān)的影像。這樣可以使人們?cè)诤炔璧耐瑫r(shí)，感受廣式點(diǎn)心的文化底蘊(yùn)，將傳統(tǒng)與科技創(chuàng)新結(jié)合，給人全新的感受。

4.4 主題創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心在進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可借鑒熱播電影、時(shí)事熱點(diǎn)，在點(diǎn)心中融入熱點(diǎn)切合時(shí)代主題，以此為契機(jī)開展一系列的美食活動(dòng)，如“孫悟空大鬧天宮”主題美食節(jié)等。將人們耳熟能詳?shù)纳裨捁适屡c時(shí)事熱點(diǎn)巧妙地結(jié)合在一起，吸引消費(fèi)者，提升整體美食品嘗體驗(yàn)。

5 結(jié)語

廣式點(diǎn)心作為“粵菜師傅”的重要組成部分，在餐飲界發(fā)揮著無可替代的作用。作為中華民族的傳統(tǒng)美食，應(yīng)在繼承傳統(tǒng)美食文化的同時(shí)，結(jié)合信息技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和宣傳推廣。廣式面點(diǎn)經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展，食品加工器具日益先進(jìn)，要順應(yīng)時(shí)代潮流，抓住“粵菜師傅”工程的機(jī)遇，不斷發(fā)展創(chuàng)新，開發(fā)出滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康美味追求的點(diǎn)心。

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