趙嶺 王超 王婷婷

摘 要：為保障我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的質(zhì)量安全，消除傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜加工中各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，防止或減少酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查了解消費(fèi)者對(duì)酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知及酸菜加工人員的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知?；贖ACCP安全管理方法，對(duì)湖南酸菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，制定HACCP管理計(jì)劃。通過(guò)對(duì)湖南酸菜基地酸菜生產(chǎn)的危害誘因進(jìn)行分析，確定了原輔料驗(yàn)收、清洗整理、發(fā)酵3個(gè)安全風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)和預(yù)防控制措施。本研究有利于規(guī)范湖南酸菜生產(chǎn)加工流程，預(yù)防酸菜生產(chǎn)過(guò)程中的危害，進(jìn)而促進(jìn)湖南酸菜基地的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵酸菜；危害分析的臨界控制點(diǎn)（HACCP）；安全管控；風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知

Quality and Safety Control of Traditional Fermented Foods Based on HACCP

——Taking Hunan Sauerkraut Base as an Example

ZHAO Ling1，2， WANG Chao1，2， WANG Tingting1*

（1.Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China; 2.Weice Biotechnique Company of Hebei Province， Shijiazhuang 050060， China）

Abstracts： To ensure the quality and safety of Chinese sauerkraut， eliminate the potential hazards in every section of sauerkraut production and prevent or reduce the possibility of safety risk occurrence. Carry out a questionnaire survey to investigate the safety risk perception of consumers and sauerkraut processors. Based on the HACCP safety management method， to conduct a hazard analysis of the production process of Hunan sauerkraut， develop a HACCP management plan. The sauerkraut processors， determine the material receiving， clean and finish， and fermentation sections as the critical control points and set preventive and control measures via analyzing the hazard and key influencing factors in Hunan sauerkraut production base. This study is conducive to Standardizing the production process and flowchart of Hunan sauerkraut， preventing the hazards in the sauerkraut production process and promoting the development of Hunan sauerkraut production base.

Keywords： fermented sauerkraut; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality and safety supervision; risk perception

酸菜是一種發(fā)酵蔬菜，主要通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)蔬菜的儲(chǔ)存期[1-3]。酸菜嫩脆、咸酸適度，能促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲[4]，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡膫鹘y(tǒng)調(diào)味品。酸菜還能抑制腸道中腐敗微生物的生長(zhǎng)，具有一定的保健作用[5]。酸菜作為傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，每年國(guó)內(nèi)消費(fèi)都呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、美國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[1]。湖南酸菜基地因其生產(chǎn)的酸菜種類(lèi)繁多、口味獨(dú)特等特點(diǎn)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，如為康師傅、統(tǒng)一等代加工酸菜包，成為消費(fèi)者首選產(chǎn)品。但酸菜由于發(fā)酵工藝復(fù)雜，缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制指標(biāo)，多以經(jīng)驗(yàn)為主[6]，導(dǎo)致傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全事件時(shí)有發(fā)生，如2022年央視“3·15”晚會(huì)湖南“土坑酸菜”事件，引起了公眾的恐慌和對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的擔(dān)憂。由此可見(jiàn)，發(fā)酵酸菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化及實(shí)施安全風(fēng)險(xiǎn)管控是酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要條件。因此，本研究以湖南酸菜基地為例，基于發(fā)酵酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析，借助危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論建立傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的安全控制管理體系，以期為傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)提供建立質(zhì)量安全控制的理論依據(jù)。

1 研究方法

通過(guò)實(shí)地調(diào)研，對(duì)消費(fèi)者是否了解酸菜存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，酸菜加工人員對(duì)人員及場(chǎng)地衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備器具衛(wèi)生、用水安全、交叉污染以及貯藏方法等生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）、關(guān)鍵危害點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）相關(guān)知識(shí)的了解程度及對(duì)酸菜中可能存在的農(nóng)獸藥殘留、亞硝酸鹽、食品添加劑及防腐劑等潛在危害的了解程度進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查；現(xiàn)場(chǎng)勘查酸菜的加工流程（原輔料驗(yàn)收、清洗整理、發(fā)酵過(guò)程）以及加工人員衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生（工人人員衣著衛(wèi)生、酸菜生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生、地面清洗衛(wèi)生等存在的問(wèn)題）。

針對(duì)湖南酸菜基地的“土坑酸菜”事件進(jìn)行分析，基于良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），結(jié)合酸菜生產(chǎn)過(guò)程危害分析及“CCP判斷樹(shù)”分析危害的顯著性并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)及時(shí)有效的措施，有效預(yù)防或降低酸菜生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生，減少傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全風(fēng)險(xiǎn)[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)酸菜的認(rèn)知研究

消費(fèi)者選擇傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜食品的主要原因包括可作為調(diào)味小菜、方便食用、口味獨(dú)特、促進(jìn)食欲以及富含營(yíng)養(yǎng)等[8-9]。但是酸菜生產(chǎn)仍存在很多問(wèn)題，如“3·15”晚會(huì)湖南“土坑酸菜”暴露的問(wèn)題，傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的衛(wèi)生問(wèn)題不容忽視，消費(fèi)者安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)缺乏。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分消費(fèi)者認(rèn)為酸菜是安全的，18.9%的消費(fèi)者認(rèn)為酸菜沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)，41.5%的消費(fèi)者認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)不大，30.4%的消費(fèi)者擔(dān)心其質(zhì)量，僅有9.3%認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)很大。可見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)存在認(rèn)知偏差，這種偏差在一定程度上也助長(zhǎng)了酸菜加工戶或企業(yè)對(duì)酸菜安全的忽視。

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜工業(yè)化水平未達(dá)到理想化水平，對(duì)于消費(fèi)者而言，需提高對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范意識(shí)，建立消費(fèi)者自身對(duì)于食品安全科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知觀念，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品相關(guān)的安全知識(shí)和素養(yǎng)[10]。

2.2 傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜潛在危害分析

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察，結(jié)合“3·15”晚會(huì)曝光的湖南酸菜問(wèn)題報(bào)道，發(fā)現(xiàn)影響酸菜安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)主要由酸菜加工過(guò)程、加工人員及環(huán)境不衛(wèi)生引入。酸菜加工過(guò)程引入的潛在危害包括原料中可能殘存的有害微生物、寄生蟲(chóng)等因素引起的危害，酸菜的主要原料芥菜富集硝酸鹽導(dǎo)致超標(biāo)，原料清洗不徹底導(dǎo)致的物理污染，酸菜生產(chǎn)中添加的防腐劑過(guò)量[11]。環(huán)境衛(wèi)生不合格引起的潛在危害包括路邊土坑生產(chǎn)的不良生產(chǎn)環(huán)境、酸菜生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件差、地面清洗用水排泄不暢，導(dǎo)致地面發(fā)霉、引入可視物理異物及衛(wèi)生指標(biāo)不合格等危害。操作不規(guī)范引起的潛在危害包括在酸菜生產(chǎn)過(guò)程中，加工人員直接赤腳踩在蔬菜上，在酸菜生產(chǎn)中隨意扔煙頭、混垃圾，導(dǎo)致的潛在安全危害；未清洗芥菜等導(dǎo)致的微生物污染超標(biāo)；未去除黃葉，導(dǎo)致酸菜感官不合格。

2.3 加工人員認(rèn)知偏差

加工者在做出行動(dòng)決策之前會(huì)對(duì)輸入的信息產(chǎn)生認(rèn)知，并產(chǎn)生積極或消極情緒的傾向性，這種傾向性的態(tài)度直接影響加工者的意愿和行為[12]。本研究通過(guò)調(diào)查加工人員對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜存在的潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知發(fā)現(xiàn)，超過(guò)50%的加工者對(duì)人員及場(chǎng)地衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備器具衛(wèi)生、用水安全、交叉污染、貯藏方法等GMP、SSOP相關(guān)知識(shí)不了解；通過(guò)對(duì)危害分析調(diào)查發(fā)現(xiàn)，60%以上的加工者對(duì)農(nóng)獸藥殘留最低標(biāo)準(zhǔn)、亞硝酸鹽的危害及添加劑和防腐劑的危害不了解（圖1）。

說(shuō)明加工者素質(zhì)較低、文化水平參差不齊，其職業(yè)衛(wèi)生知識(shí)水平普遍偏低，嚴(yán)重缺乏食品安全衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的同時(shí)，要普及良好生產(chǎn)規(guī)范及衛(wèi)生規(guī)范，防止危害引入及污染發(fā)生；加強(qiáng)培訓(xùn)，提高加工人員的安全操作技能及安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知。

2.4 酸菜生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立

通過(guò)對(duì)安全危害發(fā)生的可能性及誘因進(jìn)行分析，結(jié)合“3·15”晚會(huì)曝光的發(fā)酵酸菜存在的最主要安全問(wèn)題，確定湖南發(fā)酵酸菜加工過(guò)程中原輔料驗(yàn)收、蔬菜清洗整理、發(fā)酵環(huán)節(jié)為傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)行有效監(jiān)控，詳見(jiàn)表1。

2.4.1 原材料驗(yàn)收

為防止病蟲(chóng)害，蔬菜種植過(guò)程中一般會(huì)使用農(nóng)藥，可能會(huì)造成蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。因此，為了確保傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全，需選擇能夠提供種植許可證和產(chǎn)品合格證明的供應(yīng)商；對(duì)無(wú)法提供合格證明的蔬菜，按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥殘留最大限量》（GB 2763—2021）進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，農(nóng)藥檢測(cè)超標(biāo)的原料拒收。

2.4.2 蔬菜清洗整理

蔬菜在入缸發(fā)酵前，需進(jìn)行清洗整理，除去老葉、清洗掉物理雜質(zhì)、除去部分微生物和農(nóng)藥殘留。如果未進(jìn)行清洗或清洗不徹底，蔬菜中可能殘留物理沙粒及肉眼可見(jiàn)的其他物理異物，影響酸菜的口感及感官，降低酸菜的質(zhì)量。根據(jù)目前湖南酸菜生產(chǎn)現(xiàn)狀，蔬菜的清洗整理應(yīng)作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。企業(yè)或作坊要制定清洗步驟和操作規(guī)范，確保蔬菜中無(wú)肉眼可見(jiàn)的物理污染和老葉、黃葉。

2.4.3 蔬菜發(fā)酵

目前，我國(guó)大部分傳統(tǒng)酸菜生產(chǎn)企業(yè)仍采用作坊式的生產(chǎn)模式，因此發(fā)酵過(guò)程應(yīng)作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制發(fā)酵參數(shù)。酸菜實(shí)施密封缸內(nèi)發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境溫度及泡菜最終pH值，發(fā)酵溫度控制在室溫15～37 ℃，發(fā)酵終pH值控制在3.5～4.5；發(fā)酵期間不得開(kāi)蓋，確保厭氧發(fā)酵、無(wú)微生物污染。發(fā)酵后酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）的標(biāo)準(zhǔn)，控制發(fā)酵時(shí)間為30 d。

為確保傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜不污染雜菌，企業(yè)應(yīng)根據(jù)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率及糾偏措施進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)管控（表1）；加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的職業(yè)培訓(xùn)、衛(wèi)生知識(shí)考核及個(gè)人衛(wèi)生審查和監(jiān)督。

3 結(jié)論

本研究以湖南酸菜基地為例，探索了酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的相關(guān)問(wèn)題。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知及酸菜加工人員的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知，結(jié)果說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)存在認(rèn)知偏差，在一定程度上可能助長(zhǎng)酸菜加工戶或企業(yè)對(duì)泡菜安全的忽視；酸菜加工人員對(duì)安全危害、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生要求了解不多，增加了酸菜安全問(wèn)題發(fā)生率。傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜生產(chǎn)潛在的安全危害影響因素較多，在運(yùn)用安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系的同時(shí)，需培訓(xùn)加工人員的操作技能，普及實(shí)施GMP、SSOP規(guī)范；提高加工者和消費(fèi)者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知意識(shí)，進(jìn)而提高傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防

水平。

通過(guò)對(duì)湖南酸菜基地生產(chǎn)流程中存在的潛在安全危害進(jìn)行分析，基于HACCP原理，確定原材料接收、蔬菜清洗整理、發(fā)酵3個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，建立了傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理模式。本研究有利于保障我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的質(zhì)量安全，消除傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜中各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，防止或減少酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性，進(jìn)而促進(jìn)湖南酸菜基地的發(fā)展。

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