翁唐賓

（福建滄海茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

與其他的茶葉相比，白茶的生產(chǎn)過(guò)程更為貼近自然，其加工工藝分為萎凋和干燥。盡管沒(méi)有殺青、揉捻、發(fā)酵等復(fù)雜的工序，但在生產(chǎn)過(guò)程中，萎凋和烘干工藝對(duì)茶葉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣、口感、色澤等各方面都具有重要的作用。任何一道工序的不嚴(yán)謹(jǐn)都會(huì)讓茶葉在品質(zhì)方面出現(xiàn)明顯差異。

1 萎凋

萎凋在白茶的加工制作是一道非常重要的工序，萎凋效果決定了茶葉的滋味、色澤以及香氣，能夠直接影響到白茶的品質(zhì)。萎凋分日光萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。因?yàn)槿~片的呼吸作用，鮮葉中的水分含量會(huì)隨著葉片的生長(zhǎng)而不斷下降，內(nèi)部的物質(zhì)組成也會(huì)在酶的影響下出現(xiàn)質(zhì)變；鮮葉開始失水后，鮮葉內(nèi)皮開始收縮、細(xì)胞收縮、葉片逐漸變薄。而由于水分的流失，使得葉片的內(nèi)向張力降低，從而導(dǎo)致葉片處于松軟的狀況，而在葉的背面，表皮的厚度要小于前部，則要比葉面的收縮率更高，葉片的邊緣也更多地向背面卷曲。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉中含水率的降低，青味逐漸退去，花香漸漸形成。在萎凋過(guò)程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物會(huì)隨著葉片的呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期，糖的生成大于消耗，糖類才得到積累。在白茶萎凋末期，單糖和雙糖的積累對(duì)白茶特有的甜味有一定促進(jìn)作用。

在白茶萎凋過(guò)程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起大量氨基酸的形成。在萎凋末期累積的氨基酸，對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定促進(jìn)作用。在萎凋初期，呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡；在萎凋中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合從而產(chǎn)生有色物質(zhì)，因此萎凋階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段；在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。[1]白茶的萎凋也并不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。研究結(jié)果表明：在不同的萎凋時(shí)間內(nèi)，茶湯的生化成分、香氣成分也會(huì)發(fā)生明顯的改變，茶多酚、總糖、兒茶素等含量在萎凋階段均有一定的降低，而氨基酸和香氣成分則顯著增加。

1.1 日光萎凋

日光萎凋是在室外利用自然光照進(jìn)行萎凋。日光萎凋?qū)庹蘸蜌鉁囟加泻芨叩囊?，在春季低溫晴朗天氣條件下才能進(jìn)行日光萎凋，夏秋季節(jié)可利用早晚陽(yáng)光不甚強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行短時(shí)間日光萎凋。

1.2 加溫萎凋

鮮葉采摘后若遇上陰雨連綿，或氣溫低、濕度較大的天氣及其它不適合于日光萎凋條件時(shí)，通常采用室內(nèi)加溫進(jìn)行萎凋。加溫萎凋是指在室內(nèi)，通過(guò)加溫設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)萎凋室內(nèi)的溫度和濕度，包括暖氣導(dǎo)管的萎凋、風(fēng)道加溫的萎凋、空調(diào)和加濕機(jī)的萎凋和遠(yuǎn)紅外萎凋等。

萎凋槽萎凋：將鮮葉均勻地鋪灑在萎凋槽內(nèi)，厚度不超過(guò)20cm，利用風(fēng)鼓將熱風(fēng)管產(chǎn)生的熱風(fēng)吹入萎凋槽內(nèi)，風(fēng)溫控制在22℃至28℃之間，當(dāng)鮮葉失水率達(dá)到30%左右，即茶葉干度達(dá)到70%時(shí)，將茶葉進(jìn)行翻面，繼續(xù)萎凋，萎凋時(shí)間36h～48h。

萎凋室萎凋，是采用空調(diào)器和除濕器相結(jié)合的萎凋模式，不僅可以達(dá)到調(diào)節(jié)氣溫和水分的效果，而且還可以通過(guò)調(diào)節(jié)室內(nèi)的溫度和濕度，從而提高茶的質(zhì)量。將鮮葉均勻的攤在水篩上，調(diào)整萎調(diào)房?jī)?nèi)溫度為22℃至28℃，濕度75%至85%，當(dāng)鮮葉失水率達(dá)到30%左右，即茶葉干度達(dá)到70%左右時(shí)將茶葉進(jìn)行并篩，即兩篩并成一篩；繼續(xù)萎凋至茶葉失水率達(dá)到20%，即茶葉干度達(dá)到80%時(shí)，再次進(jìn)行第二次并篩，萎凋時(shí)間36h～48h。

1.3 復(fù)式萎凋

復(fù)式萎凋是將日光萎凋與加溫萎凋兩種形式相結(jié)合的萎凋方式。多選擇早上和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，再移至室內(nèi)進(jìn)行加溫萎凋，復(fù)式萎調(diào)操作較煩瑣，技術(shù)不易掌握，一旦掌握不準(zhǔn)，還易出現(xiàn)色澤花雜、芽葉枯紅等現(xiàn)象，影響品質(zhì)。熟練、準(zhǔn)確地掌握復(fù)式萎凋技術(shù)，對(duì)促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)的理化變化，提高香氣物質(zhì)的積累，和對(duì)提高成茶香氣和茶湯的甜醇度都會(huì)起到積極的作用，從而極大地提高了白茶品質(zhì)。

1.4 萎凋過(guò)程溫濕度的控制

白茶在萎凋期間的水分損失，直接關(guān)系到其內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)換，并對(duì)其質(zhì)量及香氣產(chǎn)生重要的作用。通過(guò)對(duì)萎凋不同時(shí)間段內(nèi)溫度、濕度對(duì)白茶的質(zhì)量及香氣的變化中的研究結(jié)果表明：在溫度和濕度分別為35℃，RH65%的情況下，白茶的新鮮葉片中的水分損失速度明顯加快，內(nèi)部成分的變化速度也很慢，而多酚類氧化、蛋白質(zhì)水解等的作用也很小，在高溫高濕度（35℃，RH85%）下，茶葉新鮮葉片中的水分損失較小，而鮮葉中的生物化學(xué)作用速度較快，從而使茶葉的氧化水解程度過(guò)高，容易使茶葉產(chǎn)生發(fā)酵香味。在熱、中濕度（22℃～28℃，RH75%）下，白茶香氣較強(qiáng)，所制作出的白茶品質(zhì)更加優(yōu)越。[2]

2 干燥

2.1 干燥的作用

干燥，即茶葉的烘干工序，是制茶過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時(shí)也是白茶制作成品的關(guān)鍵步驟。烘干是為了將萎凋葉中多余的水分充分揮發(fā)。干燥又稱為提香、定香，是一種傳統(tǒng)工藝，在高溫下，茶葉中的芳香物質(zhì)會(huì)迅速蒸發(fā)，從而使醇類、醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)或異構(gòu)化、氨基酸分解、異構(gòu)化，再經(jīng)一系列的化學(xué)反應(yīng)后，使其香味更加明顯和優(yōu)雅。白茶經(jīng)過(guò)蒸發(fā)水分以后就會(huì)產(chǎn)生毫香、花香等香味。按照白茶成品標(biāo)準(zhǔn)，茶葉中水分含量不得超過(guò)7%，如果要長(zhǎng)時(shí)間存放，則要保持在5%左右。

2.2 烘干方式

白茶的烘干可分為傳統(tǒng)烘干方式和現(xiàn)代烘干方式。

傳統(tǒng)干燥方式：碳焙烘干，采用炭火干燥、屬于傳統(tǒng)干燥法，它的優(yōu)點(diǎn)是碳焙白茶品質(zhì)佳、炭香、毫香、花香、持久悠長(zhǎng)、深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但同時(shí)也兼?zhèn)渲仓谱鞴に囯y度大、細(xì)節(jié)部分復(fù)雜、制作耗時(shí)長(zhǎng)、勞心勞力等缺點(diǎn)。其次，炭焙效率低、產(chǎn)量低，并且原材料成本、人力成本、工藝難度都較高，工藝掌握不到位就容易造成損失。

現(xiàn)代干燥方式：干燥機(jī)烘干，優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械化、智能化生產(chǎn)；人工、原材料、成本較低；產(chǎn)出大、產(chǎn)量高、能夠滿足市場(chǎng)需求，生產(chǎn)過(guò)程清潔衛(wèi)生。

3 各等級(jí)白茶加工的工藝特點(diǎn)

3.1 白毫銀針

白毫銀針約始創(chuàng)于清嘉慶初年（1796）的福鼎縣，至今已有200多年的歷史，現(xiàn)主產(chǎn)于寧德福鼎，南平政和、建陽(yáng)和松溪。創(chuàng)制時(shí)銀針以菜茶壯芽為原料；后發(fā)現(xiàn)福鼎大白茶茶樹所制銀針成品外形與品質(zhì)遠(yuǎn)勝于“菜茶”。1885年開始以福鼎大白茶芽制銀針。福鼎白毫銀針芽頭肥嫩、茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮；政和白毫銀針、芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。在同一產(chǎn)區(qū)，白毫銀針隨采制時(shí)間不同，品質(zhì)也有較大差異。如福鼎產(chǎn)區(qū)，春茶頭采的成茶芽頭肥壯、身骨重實(shí)、色白如銀；開采一周左右后的銀針則芽頭扁癟，身骨輕飄，茸毛伏貼，色略灰白。白毫銀針富含氨基酸，尤以茶氨酸最為突出，其茶氨酸的含量是白牡丹的兩倍。白毫銀針初加工工藝流程：萎凋一烘焙→干燥。因產(chǎn)地不同，初加工有福鼎制法和政和制法兩種。

3.1.1 鮮葉。采摘福鼎大白茶、福鼎大毫、政和大白茶等大白茶品種的肥壯芽頭，俗稱“鮮針”。采摘要求“十不采”，即雨天不采、露水未干不采、細(xì)瘦芽不采、紫色芽頭不采、人為損傷芽不采、蟲傷芽不采、開心芽不采、空心芽不采、病態(tài)芽不采和霜凍傷芽不采。

采摘技術(shù)要點(diǎn)：

①采摘時(shí)間，睛天采摘，尤以北風(fēng)天最佳，以太陽(yáng)大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針；南風(fēng)天較次，因太陽(yáng)雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，則容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。

②采摘方法，福鼎制法是于清明節(jié)前采摘肥壯單芽，質(zhì)量上乘；政和制法采摘一芽一、二葉，采回后再行“抽針”，即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿?，?dòng)作掌握輕捏、快剝、少停留，把芽與葉分開，芽制銀針，葉片制壽眉或另制其他茶。

3.1.2 福鼎白毫銀針制法。

①傳統(tǒng)制法，鮮針應(yīng)及時(shí)均勻薄攤于萎凋簾或水篩上，不可重疊，因重疊部位會(huì)變黑。萎凋過(guò)程不可翻動(dòng)以避免傷葉紅變。

②萎凋，天氣晴好，濕度小，將水篩均勻薄擺放在陽(yáng)光下晾曬，達(dá)八九成 干后用文火烘焙。如遇陰雨天、大風(fēng)或大霧天，則采用室內(nèi)加溫萎凋，以防芽頭色澤轉(zhuǎn)暗變黑。

③烘焙白毫銀針極為珍貴，傳統(tǒng)多采用焙籠烘焙。在烘焙前，先在焙籠內(nèi)鋪一層白布，以防溫度過(guò)高而灼傷芽頭，而后將萎凋達(dá)一定干度的芽頭攤放于焙籠的白布上，每籠裝葉量約為0.25kg。一般焙溫45℃至50℃左右，烘焙30min～60min左右即達(dá)足干。

3.1.3 現(xiàn)代加工方法。

3.1.3.1 室內(nèi)萎凋。

①萎凋溫度：春茶萎凋槽或萎凋室內(nèi)溫度22℃～25℃，夏秋茶溫度25℃～32C。

②萎凋時(shí)間：室內(nèi)加溫萎凋總時(shí)常36h～48h。

③萎凋程度：萎凋葉含水率達(dá)30%左右時(shí)，芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖微翹。

3.1.3.2 揀剔。白毫銀針成品應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物。

3.1.3.3 干燥。干燥機(jī)風(fēng)溫溫度80℃～90℃，時(shí)長(zhǎng)12min～16min。

3.2 政和白毫銀針制法

產(chǎn)于政和、建陽(yáng)、松溪等地。有兩種制法，一是全菱凋法，即將茶芽溥攤于室內(nèi)或微弱的陽(yáng)光下萎調(diào)至七八成干，再置強(qiáng)光下曬干；二是半萎凋法，芽頭置室至內(nèi)自然萎凋至六七成干時(shí)，用文火焙至足干，烘焙方法同福鼎制法。

3.3 白牡丹

白牡丹在1922年前原創(chuàng)于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽(yáng)區(qū)）。1922年政和開始生產(chǎn)白牡丹，成為白牡丹主產(chǎn)區(qū)。目前，白牡丹產(chǎn)區(qū)分布在福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等縣市。

4 白牡丹初加工工序與白毫銀針基本一致：鮮葉→萎凋→干燥。

4.1 鮮葉

4.1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)，高級(jí)白牡丹鮮葉為一芽一葉初展，一級(jí)白牡丹鮮葉以一芽一二葉為主，二級(jí)白牡丹鮮葉以一芽二三葉為主。

4.1.2 采摘原則，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)分批采摘，要求雨天不采、露水未干不采、紫色芽頭不采、蟲傷芽不采、開心芽不采、病態(tài)芽不采、霜凍傷芽不采等。

4.1.3 茶樹品種目前適制白牡丹的茶樹品種有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等，原料要求白毫顯、芽葉肥壯。不同品種所制成茶品質(zhì)略有差異，如政和大白茶制成的白牡丹，毫芽肥壯，味鮮、香清、湯厚；福鼎大白茶制成的白牡丹筆芽潔白肥壯、茸毛多、香氣優(yōu)雅；

4.2 萎凋

4.2.1 室內(nèi)自然萎凋，鮮葉進(jìn)廠即攤放于萎凋簾或水篩上，動(dòng)作要輕巧，以免葉張受損。攤?cè)~厚度依鮮葉嫩度、肥壯度及含水量而定，嫩度高、肥壯、含水量高的鮮葉薄攤，反之厚攤。萎凋結(jié)束，收篩動(dòng)作宜輕，以免芽葉斷碎。一般攤?cè)~厚2cm～3cm，水篩每篩攤?cè)~0.5kg左右。春季萎凋溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度65%～70%，夏秋季溫度25℃～32℃怕對(duì)濕度60%～75%，萎凋總歷時(shí)36h～48h。

為避免萎凋葉長(zhǎng)時(shí)間靜置引起貼篩，影響葉形和萎凋均勻度，當(dāng)萎凋至七成干時(shí)，須進(jìn)行并篩處理，一般小白茶八成干時(shí)兩篩并一篩；大白茶并篩分兩次進(jìn)行，七成干時(shí)兩篩并一篩，八成干時(shí)再兩篩并一篩，并攤成凹狀。中低等級(jí)白茶釆用堆放，萎調(diào)葉含水量達(dá)30%左右時(shí)堆厚約10cm，含水量20%左右時(shí)堆厚約25cm，含水量不宜低于20%，否則不能轉(zhuǎn)色。并篩后繼續(xù)萎凋至萎凋葉達(dá)九成干時(shí)即可下篩揀剔。揀剔按白牡丹級(jí)別進(jìn)行，動(dòng)作宜輕，以防芽葉斷碎。高級(jí)白牡丹要求揀去蠟片、黃片紅張、粗老葉和雜物；一級(jí)白牡丹揀去蠟片、紅張、梗片和雜物；二級(jí)白牡丹揀去紅張和雜物；三級(jí)白牡丹揀去梗片和雜物。

4.2.2 復(fù)式萎凋，春秋季的晴天，室內(nèi)自然萎凋應(yīng)結(jié)合微弱日光萎調(diào)進(jìn)行，曬青時(shí)間視室外溫濕度而定，均曬至葉片微熱時(shí)移人室內(nèi)，待萎調(diào)葉溫下降后再行曬青，重復(fù)2～4次，日照總時(shí)數(shù)為1h～2h。一般室外溫度25℃左右，相對(duì)濕度約650，曬青25min～35min;室外溫度30℃左右，相對(duì)濕度低于60%，曬青15min～20min。大白嫩稍肥壯，含水量高，多采用此法，以加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度。攤青、并篩方法同室內(nèi)萎調(diào)。

4.2.3 加溫萎凋，陰雨天氣，將鮮葉均勻攤放在萎凋槽的盛葉框內(nèi)，攤?cè)~厚20cm～25cm，以葉層不被風(fēng)吹成空洞為度。風(fēng)溫約22℃～25℃，全程歷時(shí)36h～48h，中間翻拌數(shù)次，翻拌動(dòng)作宜輕。鼓熱風(fēng)和停吹交替進(jìn)行，一般鼓熱風(fēng)1h停吹10min，下葉前20min宜停止加溫，改為鼓冷風(fēng)以降低葉溫。由于萎凋時(shí)間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化尚未完成，需要堆積處理。做法是：萎凋葉達(dá)八成干時(shí)，及時(shí)堆積3h～5h，堆厚20cm～30cm。若鮮葉含水量過(guò)低，則要增加堆積高度，或裝人布袋中，或裝人竹筐中。堆中溫度控制在22℃～25℃，避免溫度過(guò)高引起萎凋葉紅變。待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)樯罴t棕色，葉色轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)，應(yīng)及時(shí)烘焙，否則易引起葉張紅變。萎凋過(guò)度，鮮葉則呈現(xiàn)暗褐色，俗稱“鐵板色”；萎調(diào)不足，即行烘干，成茶葉色燥綠，易轉(zhuǎn)黃綠，香味青澀，品質(zhì)低次，粗老的葉張更為明顯。[3]

4.3 烘焙

4.3.1 烘干機(jī)烘焙有一次烘焙和二次烘焙兩種方法，攤?cè)~厚度均約為4cm。九成干的萎凋葉采用一次烘焙法，掌握風(fēng)溫70℃～80℃，歷時(shí)約20min，烘至足干。七八成干的萎淌葉分兩次烘焙，初焙溫度90℃～95℃，歷時(shí)10min左右，初焙后攤涼0.5h～1h，使水分重新分布均勻。復(fù)焙溫度80℃～90℃，歷時(shí)約20min，烘至足干。

4.3.2 電焙籠烘焙方法與烘干機(jī)烘焙基本相同，不同之處是烘焙過(guò)程結(jié)合數(shù)次翻拌，翻拌動(dòng)作要求輕，謹(jǐn)防葉片斷碎，茸毛脫落。九成干萎凋葉采用一次烘焙法，烘焙前期每籠攤?cè)~量約0.5kg，后期每籠約1kg，溫度70℃～80℃，歷時(shí)15min～20min，烘至足干。七八成干的菱調(diào)葉分兩次烘焙，初焙溫度約100℃，每籠攤?cè)~量0.75kg左右，歷時(shí)約10min。初焙后攤涼0.5h～1h后復(fù)焙，溫度約90℃，每籠攤?cè)~量1kg左右，辦時(shí)約20min，烘至足干。[4]

5 結(jié)語(yǔ)

白茶的加工工藝雖然只有萎凋和干燥兩道工序，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則，每一道工序都考驗(yàn)制茶師的技藝與經(jīng)驗(yàn)，只有細(xì)致把控每一道制作環(huán)節(jié)，才能做出優(yōu)質(zhì)的白茶。