葉 燦

(武夷山市名巖茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

1 概述

武夷巖茶的制作技藝是武夷山的先民在制茶過程中凝練的智慧結(jié)晶，其創(chuàng)制了中國烏龍茶的制作技藝，是中國烏龍茶的發(fā)源地。陸廷燦于1717年就在《續(xù)茶經(jīng)》當(dāng)中引用王草堂《茶說》的片段。文曰：“武夷茶自谷雨采自立夏，謂之頭春。烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去老葉枝蒂，使之一色?！盵1]這是對武夷巖茶制作技藝最早最形象的記錄。武夷巖茶制作技藝在21世紀(jì)的今天依然保留了這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年，武夷巖茶制作技藝作為子項(xiàng)被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

武夷巖茶的制作工藝因天時(shí)地利以及制茶人理念的不同，所制成的成品茶品質(zhì)差異明顯，民間稱為“看天做青、看青做青、看人做青”。武夷巖茶制作技藝隨著市場需求不斷改進(jìn)，茶品風(fēng)味也更加豐富，它以其獨(dú)特風(fēng)味被列為中國十大名茶之一，以其獨(dú)特的品質(zhì)特征而揚(yáng)名中外。上等的武夷巖茶主要通過外形、香氣、內(nèi)質(zhì)、葉底去鑒賞品質(zhì)。由傳統(tǒng)工藝制成的武夷巖茶外觀烏褐油潤呈寶光色，湯色深紅明亮具琥珀色，巖韻明顯，受到市場的青睞。巖茶的初制基本工藝為：采摘—萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼稍铩，F(xiàn)以大紅袍制作技藝為例，進(jìn)行分析。

2 鮮葉原料

武夷巖茶的品質(zhì)很大程度上取決于青葉原料的質(zhì)量以及制茶技藝的相融相諧。鮮葉原料的質(zhì)量是促進(jìn)巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵基礎(chǔ)。故而在采摘鮮葉原料時(shí)要注意方式方法，避免因不當(dāng)?shù)牟烧?、運(yùn)輸方式而導(dǎo)致青葉品質(zhì)受損，影響后期的成茶品質(zhì)[2]。

2.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)

武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)特別，并不采摘細(xì)嫩的芽頭，而是要在茶葉嫩梢形成駐芽后，采摘中開面、小開面，俗稱“開面采”。不同山場的青葉原料需要進(jìn)行區(qū)別，尤其是采摘時(shí)間不同的青葉需要分批。按照采摘時(shí)間的不同分為早青、午青、晚青，以午間采摘的品質(zhì)最優(yōu)。采摘是要遵循“五不”的標(biāo)準(zhǔn)，即不破壞葉面、不折斷葉片、不翻折葉張、不損傷葉尖、不采單片葉、不帶粗梗老葉。

2.2 原料處理

原料應(yīng)當(dāng)分清批次，不應(yīng)混淆。青葉原料要根據(jù)產(chǎn)地、品種、采摘時(shí)間的不同，分批依次運(yùn)送，保證生產(chǎn)原料的有序運(yùn)達(dá)。采下的原料應(yīng)當(dāng)傾斜地抖落進(jìn)青籃當(dāng)中，避免葉面磨損。在運(yùn)送過程當(dāng)中可以使用茶籃、茶簍等透氣性較好的運(yùn)輸工具來運(yùn)輸茶青，這樣在沿途可以起到散熱的作用，應(yīng)注意在堆放的過程當(dāng)中，不要緊壓茶葉，以至于茶葉受損。運(yùn)輸時(shí)間最佳宜在2小時(shí)之內(nèi)，避免因時(shí)間過長導(dǎo)致茶青發(fā)熱紅變。

3 萎凋（曬—晾—曬）

萎凋是讓青葉散失水分、散發(fā)青草氣、使清香顯露，以增強(qiáng)青葉當(dāng)中的酶活性以及葉面細(xì)胞膜的流通性，讓茶葉水解酶的活性顯著增加，在后續(xù)的工序當(dāng)中可以促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)大分子逐漸向小分子轉(zhuǎn)化，形成豐富的可溶性物質(zhì)。萎凋方式有室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋兩種方式，其中日光萎凋的青葉品質(zhì)更佳。

3.1 日光萎凋

日光萎凋需要根據(jù)氣候進(jìn)行調(diào)整，衡量空氣中風(fēng)度、濕度以及當(dāng)日太陽光強(qiáng)弱與風(fēng)速風(fēng)向等因子。還要根據(jù)不同的茶葉品種，考量其葉面厚薄、原料老嫩等各種因素。靈活掌握萎凋環(huán)節(jié)的技巧，即曬青—晾青—曬青，達(dá)到提升葉片柔韌性、改善青葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的目的。在萎凋前期青葉明顯有水味和青氣，在萎凋進(jìn)行的過程中，鮮葉的內(nèi)含成分產(chǎn)生了化學(xué)變化，青氣逐漸散失，轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愕臍庀?，進(jìn)而產(chǎn)生清花香、花香；葉面也在萎凋的過程中逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，失去光澤度。曬青原則上要求：寧輕勿過，這樣才能在晾青中回復(fù)青葉活性，為后續(xù)做青環(huán)節(jié)的進(jìn)行打好基礎(chǔ)。曬青須在晴天進(jìn)行，其程度與陽光強(qiáng)弱、氣溫高低、風(fēng)速、地面輻射等因素密切相關(guān)，主要目的是使茶青在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)一小部分水分。不能夠單純以時(shí)間和溫度來簡單地進(jìn)行曬青程度的衡量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)注意曬青過程中青葉香氣的轉(zhuǎn)化與葉面光澤度的變化。茶青倒入青弧當(dāng)中，抖開、抖散松攤散熱，以開篩的手法令茶葉均勻地散布在水篩上，根據(jù)茶葉的老嫩程度、采摘時(shí)間、產(chǎn)地、品種來調(diào)整曬青的手法，做到“看天曬青，看青曬青”。陽光過于強(qiáng)烈的時(shí)段不適合曬青，容易損傷青葉，令青葉發(fā)生大面積的紅變，極大地?fù)p害成茶品質(zhì)[3]。

3.2 加溫萎凋

在無法運(yùn)用日光曬青的情況下，比如陰雨天、鄰近傍晚進(jìn)場的青葉，應(yīng)當(dāng)將茶青置放于萎凋間、萎凋槽進(jìn)行人工加溫萎凋。把茶青攤晾于竹面上，鋪青厚度在7cm左右，運(yùn)用電力或是炭火提高溫度。因?yàn)橹衩婢哂辛己玫耐笟庑?，運(yùn)用風(fēng)力可以使熱風(fēng)吹過茶青葉面，帶走葉表的水分，達(dá)到良好的萎凋目的。加溫萎凋期間為使萎凋均勻，要及時(shí)地進(jìn)行翻青，讓茶葉的每個(gè)面都盡量受熱均勻，加溫溫度一般在38℃左右，避免溫度過高損傷茶青；也要根據(jù)茶青的進(jìn)場時(shí)間及時(shí)調(diào)整萎凋的手法，上午萎凋的時(shí)間要短，萎凋程度宜輕；下午進(jìn)場的茶青萎凋時(shí)間要長，萎凋程度適當(dāng)加重，如果是陰雨天采摘的青葉，要在萎凋的過程當(dāng)中加大翻動的頻率。萎凋好的茶青要防止于軟兜之上，并且要在茶青散熱之后再放上水篩進(jìn)行后續(xù)的做青工序。萎凋之后茶葉會失去12%～15%的水分，在移入水篩上時(shí)要多增加一些葉量。

4 做青（靜置—搖青—靜置—搖青……）

巖茶的品質(zhì)與鮮葉在做青過程中發(fā)生的化學(xué)變化有著密切聯(lián)系。做青包括搖青與靜置兩種工藝交替反復(fù)完成。搖青，使青葉與外界產(chǎn)生摩擦，促使多種氧化酶活性增強(qiáng)，對茶多酚進(jìn)行氧化。又通過靜置，使氧化過程充分，達(dá)到發(fā)酵的目的。可以說，烏龍茶滋味和香氣的品質(zhì)特征的形成關(guān)鍵就在做青階段，這亦是烏龍茶制茶技術(shù)的重要環(huán)節(jié)。制好茶必須“天、地、人”配合，“天”指季節(jié)、天氣；“地”是土壤結(jié)構(gòu)與周遭環(huán)境對于茶樹的影響以及微域氣候形成的潮濕度、漫射光、周圍植被等因素：“人”指在制茶實(shí)踐當(dāng)中掌握的技藝以及人的主觀能動性。在其中，“人”發(fā)揮了決定性的作用。做青就是要求制茶人在不同的氣候下，因地制宜、因時(shí)制宜地運(yùn)用靈活的方法，使得鮮葉內(nèi)部的各種組分朝著優(yōu)良的品質(zhì)轉(zhuǎn)化，從而獲得高質(zhì)量的成茶。

武夷巖茶搖青操作上要遵守掌握“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重?fù)u青”的原則。搖青和靜置的時(shí)間先短后長，遵循多搖少做、先輕后重的原則。第一、二次搖青宜輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)不宜多，靜置的間宜短，以免使水分喪失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的青葉能夠“還陽”；三、四搖后則要重?fù)u，搖青轉(zhuǎn)數(shù)要足夠，使葉緣相互摩擦，破損發(fā)酵，青氣散發(fā)，香氣顯露。

4.1 看青做青

搖青是武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，其主要目的是使茶葉當(dāng)中的多種化合物進(jìn)行再次的分解、組合，從而形成巖茶獨(dú)特的香氣和滋味。在整個(gè)做青過程中，搖青和靜置的過程實(shí)際上也是茶葉水分逐漸散失的過程，我們把這個(gè)過程稱之為“走水”?！白咚本褪且該u青的機(jī)械作用力，使梗、莖當(dāng)中的水分、香氣物質(zhì)、氨基酸分散到葉片當(dāng)中，使青葉內(nèi)部的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合、構(gòu)型，一起組合成高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)，這便是武夷巖茶香氣高揚(yáng)、內(nèi)質(zhì)豐厚的一個(gè)主要原因[4]?！白咚毙枰瓶氐靡?，不同的溫濕度、風(fēng)向、茶樹品種，都要根據(jù)每次制茶的實(shí)際情況來判斷。搖青和靜置要結(jié)合得恰到好處，通過搖青來促進(jìn)青葉磨損發(fā)酵產(chǎn)生品質(zhì)轉(zhuǎn)化，時(shí)而靜置散熱控制青葉的發(fā)酵程度。這就是武夷山茶人常說“看天做青，看青做青”。

（1）看品種：葉面蠟質(zhì)層厚、葉張較為肥壯的品種耐搖，如雀舌、北斗、矮腳烏龍等，可以適當(dāng)加重?fù)u青轉(zhuǎn)數(shù)；茶葉葉面氣孔多的品種在做青的過程當(dāng)中蒸騰作用強(qiáng)，水分散失得較快，要注意在做青中“保水”；水分多、容易發(fā)酵的品種在搖青過程中要注意輕搖，避免過度發(fā)酵，如佛手、白雞冠、水仙等品種。

（2）看老嫩度：采摘較嫩的茶青葉梗的含水量偏高，在萎凋的過程當(dāng)中要適當(dāng)延長散發(fā)水分，加長茶葉走水的時(shí)間，搖青的時(shí)候要多次輕搖，促進(jìn)茶葉走水，做青的時(shí)間要延長；采摘標(biāo)準(zhǔn)偏粗老的青葉葉梗中含水量偏低，萎凋過程當(dāng)中要注意適度原則，茶青要堆得較厚一些，便于做青過程中保水保濕，停滯時(shí)間宜短，避免做青當(dāng)中水分過度流失，搖青的時(shí)候要重?fù)u、加多搖青轉(zhuǎn)數(shù)，促進(jìn)葉梗水分向葉面流動、轉(zhuǎn)化，使葉面邊緣磨損發(fā)酵，達(dá)到做青的目的與效果。

（3）看產(chǎn)地：坑澗中的茶園日曬較短、含水量豐富，其中茶青的葉片較為肥厚，葉質(zhì)含水量偏高，萎凋時(shí)間要適當(dāng)延長，做青過程當(dāng)中要遵循由輕到重的原則，前期要輕搖、薄攤，延長停置時(shí)間令青葉走水，做青歷時(shí)長；位于山崗等向陽產(chǎn)區(qū)的茶，茶葉葉面相對較薄，葉梗葉面的含水量偏低，搖青的時(shí)候可以加重力度、加多轉(zhuǎn)數(shù)，攤青厚度可以適當(dāng)增加，靜置時(shí)間短，避免水分流失，做青歷時(shí)短；正巖茶青因?yàn)樯綀鐾寥?、地域環(huán)境的原因，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青的時(shí)間可以根據(jù)制茶人希望表達(dá)的風(fēng)味來適當(dāng)延長；外山的原料較正巖山場原料來說內(nèi)含物質(zhì)偏少，做青的時(shí)間把控上應(yīng)該較正巖茶做青少，做青時(shí)間適當(dāng)縮短，否則成品茶的香氣滋味淡薄。

（4）看進(jìn)廠時(shí)間：因?yàn)椴枞~的炒青、揉捻、烘焙都在夜間進(jìn)行，所以要保證不同時(shí)間進(jìn)場的茶青都基本在一致的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行炒揉焙。上午進(jìn)場的茶青要適當(dāng)延長靜置和晾青的時(shí)間，在做青的過程當(dāng)中做青的轉(zhuǎn)數(shù)較少、力度較輕，要注意做青過程中的保水，避免水分過早過多地流失，控制茶葉發(fā)酵的程度；晚間進(jìn)場的茶因?yàn)猷徑钜梗云涮幚矸椒ù笾屡c早青、午青相反，為了趕得上工序，晾青的時(shí)間要縮短，做青過程中轉(zhuǎn)數(shù)要增多、力道要加重。這樣白天進(jìn)場的青葉總體做青時(shí)間延長，傍晚進(jìn)場的青葉總體做青時(shí)間縮短，達(dá)到統(tǒng)一生產(chǎn)時(shí)間的目的。

（5）看萎凋程度：萎凋重的茶青其水分喪失較多，要注意“養(yǎng)青”，等茶葉“還陽”之后要注重保水，搖青不宜過重，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，整體做青時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短；萎凋程度輕的茶葉失水較少，葉張、梗莖含水量高，較為堅(jiān)挺，在做青過程當(dāng)中可以在水篩上薄攤，搖青可以適當(dāng)重一些，延長靜置的時(shí)間，促進(jìn)茶葉葉梗向葉面走水。

4.2 看天做青

（1）看天氣：在溫度低的北風(fēng)天，茶葉容易失水，可以加重做青的力度，適當(dāng)?shù)暮駭偅苊獠枨嗍^快；空氣適度大的南風(fēng)天，茶青走水困難，茶葉當(dāng)中的多種氧化酶活性較低，這時(shí)候需要增加搖青的次數(shù)，促進(jìn)茶青走水，同時(shí)也要薄攤、延長靜置時(shí)間，讓茶葉當(dāng)中的水分更好散發(fā)。

（2）看季節(jié)：春季氣溫較低、空氣含水量較多，茶青不易走水，所以可以延長整體做青時(shí)間，增加搖青的次數(shù)；夏季的溫度高，空氣較為干爽，茶青失水速度增快，整體的做青時(shí)間要減少，減少搖青的次數(shù)，注意茶青“保水”。

5 殺青（殺熟、殺透、殺勻）

殺青目的是為了鈍化青葉當(dāng)中酶活性的作用，讓青葉在高溫（240℃）中受熱升溫，喪失水分，同時(shí)低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步揮發(fā)，鞏固、發(fā)展和完善做青形成的品質(zhì)。將青葉握于手中，如果有粘手的觸覺，梗葉間有韌性翻折不斷，葉色變暗，青味喪失、熟香顯露時(shí)便說明殺青達(dá)到了工藝的要求。

6 揉捻（輕—重—輕）

殺青后將有溫度的青葉迅速放置于揉捻臺上，反復(fù)多次地來回揉捻推拉，直到葉張形成條索、茶汁外溢再進(jìn)行解塊抖松。然后再進(jìn)行復(fù)炒復(fù)揉，入鍋復(fù)炒，溫度要比初炒低，區(qū)間在200℃-240℃，時(shí)間約半分鐘，等青葉溫度上升后取出再次揉捻。復(fù)炒復(fù)揉之后的茶葉，便可進(jìn)入干燥。雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝當(dāng)中極為重要的手段，復(fù)炒可以進(jìn)一步散發(fā)青氣，并且經(jīng)過高溫，使茶葉的香氣、內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，便于復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。

7 干燥（初焙—晾索—復(fù)焙）

干燥的目的，一是為了控制茶葉當(dāng)中的水分含量，便于茶葉后續(xù)的存儲，并且揮發(fā)茶葉當(dāng)中的青氣，令條索更加緊結(jié)；二是破壞茶葉當(dāng)中酶活性的作用。毛茶的干燥利用了熱化學(xué)原理，穩(wěn)定、完善武巖茶的色、香、味的品質(zhì)特征。制定好適合茶品的干燥流程，可以對武夷巖茶的外形起到良好的塑形作用，為后期焙火形成均整的條索起到促進(jìn)作用；武夷巖茶在干燥當(dāng)中，通過熱化學(xué)作用，不僅僅將殺青后茶葉當(dāng)中多余的水分、青氣散發(fā)，更重要的是干燥使得茶葉的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，起到了茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定作用，使得茶品在后期存儲的過程中不易受潮劣變；在高溫下，茶葉還會進(jìn)一步促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使得茶葉中的氨基酸和糖類物質(zhì)充分地進(jìn)行相互作用，形成巖茶獨(dú)特的高香[5]。

7.1 初焙

初焙技術(shù)要點(diǎn)“高溫、快速、短時(shí)”。溫度應(yīng)當(dāng)在130℃左右，將茶葉的厚度攤方至2cm-3cm，烘焙時(shí)長15min，烘至毛干觸摸起來沒有粘手感。

7.2 晾索

初焙后的茶葉攤開在水篩上，此時(shí)的厚度控制在8-10cm，再放置于架子上攤晾，這種方法在武夷山被稱為“晾索”，因?yàn)椴枞~當(dāng)中，梗和葉的含水率不一，這樣的攤晾有利于梗葉之間的水分進(jìn)行重新分配和循環(huán)，方便后續(xù)的烘焙。粗梗當(dāng)中還有大量的多糖物質(zhì)和水溶性成分，晾索的過程當(dāng)中也會促進(jìn)其內(nèi)質(zhì)向葉片轉(zhuǎn)移，為茶葉后續(xù)的熟成與轉(zhuǎn)化提供物質(zhì)條件。

7.3 復(fù)焙

晾索后再用110℃左右的溫度進(jìn)行茶葉的復(fù)焙，攤?cè)~厚度在3cm-4cm，將茶葉焙至足干，此時(shí)彎折茶梗，可以輕松折斷。

8 結(jié)語

總之，要制好武夷巖茶，應(yīng)“天、地、人”相配合。根據(jù)溫度、濕度、風(fēng)向、采摘時(shí)間的不同，茶葉品種、產(chǎn)地、土壤、微域環(huán)境的差異，結(jié)合制茶師經(jīng)驗(yàn)、理念的不同，來系統(tǒng)整體地掌握茶葉加工生產(chǎn)的每一道程序，把握好各個(gè)環(huán)節(jié)的同時(shí)，還要統(tǒng)領(lǐng)各項(xiàng)工序的承接順序，發(fā)揮其獨(dú)特品質(zhì)。正是因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)一無二的制作技藝和匠人的非遺傳承，才造就了其優(yōu)異的品質(zhì)：條形壯結(jié)，色澤油潤，味甘醇而氣馥郁，得綠茶之清香，存紅茶之醇厚，性和不寒，久藏不壞。香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則悠長，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘。譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品真巖骨花香之勝的“巖韻”唯武夷巖茶所獨(dú)有。清朝大才子袁枚曾在《武夷茶》中記載：“盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?/p>