于鐵成

可能沒有任何一部美食紀錄片能夠像《舌尖上的中國》那樣引人入勝，看看隨后如雨后春筍一般出現(xiàn)的各種跟風片就一目了然。有人甚至說，《舌尖上的中國》本身就是一部中國美食的最佳指南，祖國各地的特色美食，完全可以跟著鏡頭按圖索驥。

也因此，大凡登上《舌尖上的中國》的城市，當?shù)厝艘渤Ｒ詾楹?，但樂山人卻并不領情。2018年，《舌尖上的中國》第三季第二集“香”，推薦了“起源于樂山而風靡全國”的麻辣燙。然而，播出之后，被《舌尖上的中國》捧為“愛吃、會吃”的樂山人，并不領情，這又是為啥子喃？

樂山著名美食文化學者黃江龍一言以蔽之：“感謝舌尖上的中國對樂山美食的推薦，可惜沒說到點子上?！逼鋵嵥€有一句話沒說，那就是樂山人對于《舌尖上的中國》是滿懷期待，而大失所望。原來，正如《舌尖上的中國》所說的，“在四川，發(fā)達的水上交通催生出樂山興旺的碼頭食肆，在川渝地區(qū)，樂山人是公認的愛吃、會吃?！薄皭鄢?、會吃”的樂山人，自然對樂山菜了如指掌。樂山菜因樂山古稱嘉州，所以也叫嘉州菜，屬于川菜系重要分支上河幫風味。以傳統(tǒng)樂山菜的代表而言，清蒸江團、東坡墨魚、糖醋脆皮魚、西壩豆腐、白宰雞、棒棒雞等，歷史悠久，馳名巴蜀。

《舌尖上的中國》前兩季，都沒有提到樂山美食，對于一向以家鄉(xiāng)美食為榮的樂山人來說，是多少有點不開心的，難道導演有眼不識金鑲玉？不過豁達的樂山人也表示充分理解：畢竟祖國地大物博，光是代表性的菜系就有八大八個，樂山美食再好吃，也是川菜中的一個分支嘛。對于有望講述樂山美食的第三季，自然也是充滿了期待，心想我們這么多好吃的，總算是有了嶄露頭角的機會。

于是第三季第二集“香”播出那晚，樂山就像當年看電視連續(xù)劇《霍元甲》似的，不說萬人空巷，起碼也是難得的守著電視不刷抖音。結果呢，熒屏上片尾字幕一出，樂山人紛紛搖頭，就這？電視里說什么“樂山的牛華鎮(zhèn)，是當?shù)仫嬍硡R集之地，無數(shù)的風味小吃遍布街頭”，張公橋和嘉興路表示不服啊。至于說牛華的麻辣燙，好不好呢？缽缽雞、甜皮鴨、蹺腳牛肉、九妹鳳爪、臨江鱔絲、嘉州魚火鍋異口同聲，“麻辣燙好是好，但我們差哪兒了？”

要說導演有錯嗎？其實也沒錯，畢竟片子時長有限，不選麻辣燙，選別的一樣不能服眾。怪導演不如怪樂山好吃的太多，短短一集片子根本就承載不了“一菜一格，百菜百味”的樂山美食。以前，人們都說，“吃在四川”。這幾年，這4個字后面又加了4個字，叫“吃在四川，味在樂山”。樂山人說這個話，很有底氣，不信你就瞧瞧每到周末樂山城里隨處可見的川A大軍，張公橋、上中順、東大街、嘉興路、府街等美食集散地排起長龍的外地客，就更別說大小長假了。食客是用腳投票的，“味在樂山”，毫不夸張。

樂山味道到底好在哪兒呢？黃江龍說，“樂山美食味濃味厚，余味悠長，且融合多變；不走極端，不走偏鋒，以黃鐘大呂融于市井小吃，這樣的特色，確屬罕見?！闭\哉斯言。

有人說，樂山菜就是用一連串的小吃撐起來的，其實這是一個誤解。樂山小吃近年來的確名聲鵲起，無論是“小時候的最愛”蛋烘糕，還是加了牛肉或肥腸的豆腐腦，“排隊幾小時才吃到嘴”的東大街玻璃燒麥，以及豆腐干夾蘿卜絲和長藥油炸，各式各樣的小吃圈粉無數(shù)。但樂山菜絕不等于樂山小吃。

川菜自古沿河而論，上河幫，就是以成都官府菜和樂山嘉州菜為核心的重要分支，親民平和，調味豐富，與下河幫、小河幫相比，口味相對清淡，強調色鮮味形，精致細膩，綿香悠長。自古以來，樂山就是坐擁三江的水陸碼頭，匯本地土方與外來食譜于一爐，兼收并蓄，博采眾家之長，便逐漸形成了獨有的樂山特色。

地處三江之畔，水產豐饒。而樂山傳統(tǒng)名菜，則首推東坡墨魚。東坡自然是四川人說起來都會引以為豪的蘇東坡，墨魚卻不是烏賊，也非魷魚，而是嘉州凌云山下的黑魚，傳說與蘇東坡年輕時洗硯相關。清末民初，江蘇南通人徐心余兩次來川任職，作《蜀游聞見錄》說，“相傳蘇長公昔年曾洗硯于此，后人筑亭以記其事。所異者，亭之上下游二三里中，生有墨魚一種，皮黑面肥，說者謂吸食洗硯水所致，美品也?！?/p>

清康熙年間《嘉定州志·物產志》則說，“（墨魚）以立春后泛子，乃盛行。漁者以火燭之輒止。味肥美，過此時則不然?！睒飞饺斯粢矠楸硶f“在（凌云山洗硯池）那深處產一種魚，名叫墨魚，全身黑色，這是因為水太深，罕見太陽光接近所致，但俗傳是吃了東坡先生的墨水。這些都覺得富有詩意，而墨魚確是可口。”

東坡墨魚這道樂山傳統(tǒng)名菜，就是以約750克左右鮮墨頭魚為主材。墨頭魚去鱗清腹，頭至尾剖開為兩片，頭相連，兩邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法，剖6至7刀，然后用精鹽、紹酒給墨頭魚做“全身按摩”。將蔥白切成7厘米的長絲，豆瓣剁細。炒鍋燒熱下油燒至8成熱時，將魚全身沾滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口外，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油，下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸香后，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡撒上蔥花，然后烹入醋快速起鍋淋在魚上，撒上蔥白絲即成。此菜特點為色澤紅亮、皮酥肉嫩、甜酸中略帶香辣，入口回味無窮。同為水產佳肴的樂山傳統(tǒng)名菜，還有清蒸江團、冷鍋魚等，各有千秋。

樂山嘉定白宰雞又是另一種感覺。白宰雞又稱白斬雞，粵菜里亦有白斬雞，而樂山這一味和老廣大不相同。蜀人好辛香，嘉定白宰雞少不了花椒、辣椒，以椒麻取勝。嘉定白宰雞起源于清代，有廚師楊雙喜者，沿街叫賣“篼篼雞肉”，人稱“雙喜”白宰雞，俗稱“楊雞肉”。“楊雞肉”和“周雞肉”曾經是樂山白宰雞最為典型的代表，具有鮮、嫩、麻、辣四大特點，久負盛名。

上世紀五十年代，朱德元帥到樂山視察時，品嘗到明和飯店“周雞肉”的白宰雞，大為贊賞。1980年，小平同志到峨眉山考察，也吃了白宰雞，不過這一回是玉東餐廳許大廚的手藝。樂山人郭沫若對白宰雞的推薦更是白紙黑字，在《我的童年》中他這樣寫道，“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡單的一種做法，把雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法，卻是最可口的佳肴?！?/p>

樂山傳統(tǒng)名菜也遠不止東坡墨魚、江團、白宰雞，還有西壩豆腐、嘉州脆皮魚、嘉州菊花魚、馬村魚頭、臨江鱔絲、雪魔芋燒鴨、農家蒸鑲碗、嘉州游肥腸、嘉州羅漢盅、鵝黃肉、香油岷筍等只聽名字就讓人口水滴答的各式佳肴，哪里是只是靠小吃撐起的樂山美食呢？