武芮名 林艷新

摘?要：隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活質(zhì)量的不斷提升，我國餐飲行業(yè)的發(fā)展也逐漸趨于成熟、穩(wěn)定。近年來，我國餐飲行業(yè)的市場規(guī)模不斷擴大、連鎖化經(jīng)營逐漸成為主流、投資主體呈現(xiàn)出多元化趨勢的同時餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)項目也逐漸多樣化。在這樣的經(jīng)濟大形勢下，餐飲企業(yè)要想不斷提高自身的競爭力以及市場地位，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)當更加重視成本效益原則，對各項成本進行合理有效的控制，加強企業(yè)成本管理。文章以海底撈為例對其成本管理模式進行分析，并提出相應(yīng)的建議，為我國餐飲企業(yè)成本管理方面的發(fā)展提供一些優(yōu)化措施。

關(guān)鍵詞：成本管理；企業(yè)管理；連鎖餐飲企業(yè)

中圖分類號：F715.53???文獻標識碼：A?文章編號：1005-6432（2023）25-0086-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.25.086

1?連鎖餐飲行業(yè)面臨的財務(wù)現(xiàn)狀

相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，自2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來我國社會消費品總額相較于疫情之前環(huán)比下降3.87%，是近十年來的首次下降。由于餐飲行業(yè)對經(jīng)濟的依賴程度較高，因此2020年消費總額較之前年度累計下跌達15%，雖2021年較2020年相比有所緩和，但我國餐飲行業(yè)因為疫情的緣故受到了極大的影響。從長期的發(fā)展來看，我國餐飲行業(yè)一直在穩(wěn)步發(fā)展，2009—2019年全國餐飲行業(yè)營業(yè)額增加了約4000億元。但由于突發(fā)的疫情，我國餐飲行業(yè)暴露出的問題需要引起重視和反思。

1.1?因盲目擴張引發(fā)資金不足

近年來，我國餐飲行業(yè)為了快速搶占市場份額而盲目擴張，財務(wù)杠桿過高，有些新開門店的盈利水平并不理想。比如連鎖咖啡企業(yè)瑞幸咖啡，自2017年起三年來建立了近四千家門店，又因2020年被曝光的財務(wù)造假丑聞導(dǎo)致后續(xù)的資金鏈周轉(zhuǎn)不靈，因此關(guān)閉了近六百家盈利水平不佳的門店。在疫情前很多餐飲連鎖企業(yè)過高的財務(wù)杠桿導(dǎo)致企業(yè)負債過高，償債能力較低。又因企業(yè)盈利狀況不佳，影響企業(yè)正常的投資融資活動，從而使企業(yè)陷入惡性循環(huán)。

1.2?成本管理意識薄弱

很多連鎖餐飲企業(yè)成本管理水平低下，企業(yè)本身缺乏成本管理意識，產(chǎn)品供應(yīng)鏈短缺，從而導(dǎo)致疫情期間營業(yè)額出現(xiàn)斷崖式下降。物價的持續(xù)上漲，使企業(yè)材料采購的成本不斷增加。又因為很多連鎖餐飲企業(yè)沒有合理地估計好存貨數(shù)量，導(dǎo)致很多保鮮期短的食材變質(zhì)無法使用。疫情期間企業(yè)很多門店無法正常營業(yè)但又要額外支付房租以及員工薪酬等，這些也使連鎖餐飲企業(yè)固定成本持續(xù)增加。

2?海底撈概況

2.1?公司經(jīng)營概況

海底撈于1994年成立，是一家川味火鍋的火鍋連鎖品牌。2018年在港交所成功上市，經(jīng)過近20年的發(fā)展已成為國內(nèi)首屈一指的火鍋品牌，旗下門店數(shù)量高達800多家，深受廣大消費者的喜愛，并躋身中國500強企業(yè)。

截至2018年海底撈在中式餐飲市場的國內(nèi)外排名均位列第一。相關(guān)財務(wù)報表顯示，截至2021年年底，海底撈實現(xiàn)收入411.1億元，同比增長43.7%，其主要的收入來源于門店的餐廳經(jīng)營，占全部收入的96%以上。由于疫情的影響海底撈2020年經(jīng)營收入的增長幅度呈下降趨勢，但仍能保持正增長，由此可以看出疫情對于海底撈的影響在可控的范圍之內(nèi)。長期來看海底撈仍然處于高速發(fā)展階段。海底撈2018—2021年的收入來源情況如表1所示。

2.2?海底撈成本控制現(xiàn)狀

2.2.1?人工成本較高

在海底撈門店中，原有的點餐方式過于煩瑣，在顧客點餐到上菜之間需要經(jīng)過多個步驟，并且海底撈注重極致化的客戶體驗。開設(shè)了美甲、擦鞋、過生日等客戶服務(wù)，這些都在無形之中加大了海底撈的人工成本。

2.2.2?宣傳成本較高

海底撈為了加大宣傳力度和傳播范圍，每年都會不斷在微信、小紅書、微博、抖音等平臺開發(fā)新的業(yè)務(wù)以順應(yīng)時代發(fā)展的潮流，然而有些宣傳方式并沒有達到預(yù)期的效果，從而使海底撈宣傳成本過高。

2.2.3?原材料損耗及加工成本較高

海底撈重視食材的品質(zhì)，因此一些保鮮期較短的食材會因存貨量預(yù)估不夠準確而變質(zhì)。同時海底撈重視食材的品質(zhì)，一些食材的加工過程過于煩瑣從而使加工成本增多。

3?海底撈成本管理問題分析

隨著科技的不斷進步，為了跟上“互聯(lián)網(wǎng)＋”發(fā)展的步伐，海底撈也成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向智能化轉(zhuǎn)型的一員，積極響應(yīng)著科技時代的發(fā)展潮流，利用大數(shù)據(jù)、人工智能、網(wǎng)絡(luò)平臺等方式對其企業(yè)成本管控進行創(chuàng)新。但是由于經(jīng)驗不足、意識不到位以及相關(guān)制度政策建立不健全等原因，海底撈企業(yè)在進行成本管理的過程中仍存在著一些問題。

3.1?海底撈成本管控意識不足

海底撈企業(yè)整體對成本管控的認識不足，在企業(yè)經(jīng)營的過程中對成本管控問題沒有高度重視，企業(yè)高管普遍認為作為餐飲行業(yè)不應(yīng)進行大規(guī)模的成本管控。但殊不知正因為餐飲行業(yè)具有一定的特殊性，食材、調(diào)料和一些人工成本更需要進行合理有序的管控，才能節(jié)約企業(yè)整體成本，從而實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標。因為企業(yè)對成本控制管理認識不足，使企業(yè)內(nèi)部的成本管理責任沒有得到有效的落實，在企業(yè)內(nèi)部也沒有達成整體員工參與成本管控的良好企業(yè)氛圍。

3.2?互聯(lián)網(wǎng)與人工的銜接不力，人工成本沒有得到有效的節(jié)約

海底撈近年來深化改革，開發(fā)了人工智能點餐、配餐、備餐等服務(wù)，智能化的發(fā)展雖在短期內(nèi)使人工成本得到了有效的控制，但是在節(jié)約人工成本上并沒有達到預(yù)期的效果。人工智能雖然可以替代一部分的人工工作，但是由于其具有不可控性，比如有配餐不匹配、重復(fù)上菜和人工智能卡頓等問題出現(xiàn)，因此仍然需要海底撈的員工在人工智能工作時進行監(jiān)督，并對其出現(xiàn)的錯誤進行補救以及對人工智能程序進行定期的檢查和維修。除此以外，在用餐高峰時人工智能的效率明顯不能滿足顧客的需求，這時就需要員工和人工智能一起工作，但人類與機器的交流等方面有著明顯的差異，默契程度也遠不如人與人工作的默契程度。人工智能與員工工作銜接不力的情況經(jīng)常發(fā)生，不僅不能有效地降低企業(yè)人工成本，還造成顧客的用餐體驗大打折扣。

3.3?配送業(yè)務(wù)局限性大，成本偏高

海底撈為了實現(xiàn)多元化經(jīng)營，近期擴大了對外賣業(yè)務(wù)的宣傳，通過利用自身的App、美團外賣、餓了么等平臺展開火鍋外賣業(yè)務(wù)。讓顧客在家便能得到海底撈的美食，這給很多不愿意排隊等待和居住地離門店較遠的顧客帶來了便利。但海底撈能夠提供外賣服務(wù)的門店有限，顧客與店家的距離較遠；配送服務(wù)也是由公司內(nèi)部員工承擔而非第三方機構(gòu)的外賣員，這就造成了配送時長過多、成本過高的情況。在顧客用餐結(jié)束后海底撈會再派員工上門為顧客進行清理并對鍋底進行回收，這又使得外賣業(yè)務(wù)的成本有所增加。在用餐高峰期，外賣業(yè)務(wù)的加入無疑加重了門店內(nèi)部的用工壓力，因此外賣業(yè)務(wù)受地區(qū)局限性、員工安排等問題的影響，其成本比正常的門店經(jīng)營高出一大截。

3.4?盲目降低成本而忽視產(chǎn)品質(zhì)量

海底撈在對后廚進行智能化從而降低原材料成本和加工成本的同時，卻忽略了門店的衛(wèi)生環(huán)境和食材的質(zhì)量品質(zhì)。國家食品藥監(jiān)局多次因海底撈公司消毒殺菌記錄不完整、原材料品質(zhì)不過檢等違規(guī)行為對海底撈管理人員進行約談。并對海底撈后廚提出公開化、信息化、透明化的要求，要求其立即對海底撈食品安全問題進行整改。海底撈身為連鎖餐飲行業(yè)中的領(lǐng)軍人物，卻并不能以身作則，不重視門店食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量問題，不僅會讓消費者對海底撈長期以來樹立的良好品牌形象大打折扣，也導(dǎo)致很多老顧客的流失，從而使得公司的利潤出現(xiàn)虧損。所以節(jié)約成本的同時并不能忽視對食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的要求，要平衡好兩者之間的關(guān)系，從而使企業(yè)的利潤達到最大化。

3.5?企業(yè)內(nèi)部成本管控制度不夠健全

海底撈內(nèi)部的成本管理制度還不夠健全，尤其是在新加入了人工智能系統(tǒng)后，沒有做到針對企業(yè)的采購環(huán)節(jié)、倉儲環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和人力資源配置環(huán)節(jié)來制定具體的成本管理措施。同時現(xiàn)有的成本管理制度也沒有充分與企業(yè)目前的實際經(jīng)營情況相吻合，這就使海底撈企業(yè)內(nèi)部成本管理工作的開展多為形式主義，并沒有起到真正的成效。企業(yè)內(nèi)部員工的成本管理意識不足，缺乏全員配合與參與企業(yè)內(nèi)部成本管理的理念，已經(jīng)開展的成本管理工作也沒有與相應(yīng)的考核獎懲制度掛鉤，這就使企業(yè)所制定的一些成本管理制度沒有得到更好的落實，影響企業(yè)成本管理制度的實施效果。

4?海底撈成本管理問題優(yōu)化措施

4.1?提高存貨管理水平

餐飲行業(yè)作為快消產(chǎn)業(yè)之一，門店租金和員工的人力成本縮減會有所困難，但可以通過對存貨合理的管控提高企業(yè)存貨周轉(zhuǎn)率，從而達到降低倉儲費用控制企業(yè)成本的目的。海底撈內(nèi)部存貨的周轉(zhuǎn)天數(shù)近幾年連年上升，可見內(nèi)部存貨管理系統(tǒng)還有待提高。2020年存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)達到了35天，由于肉類、蔬菜等食材的保鮮期較短，因此存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)的上升不利于海底撈食材的保鮮，影響了消費者的用餐體驗。同時海底撈企業(yè)也要與上下游的供應(yīng)商聯(lián)系，以保證長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。在供應(yīng)商的選擇上也應(yīng)該向多元化發(fā)展，通過建立多元化的供應(yīng)體系來分散風險，提高與供應(yīng)商之間的協(xié)商議價能力。另外還要提高企業(yè)內(nèi)部存貨的管理效率，將企業(yè)存貨保持在比較合理的水平內(nèi)，盡可能地提高企業(yè)存貨周轉(zhuǎn)率、降低存貨的損耗和倉儲費用，與此同時也應(yīng)重視食材的品質(zhì)，為消費者提供最優(yōu)質(zhì)的食材。

4.2?保持合理的擴張速度

餐飲行業(yè)是對企業(yè)流動資金要求比較高的行業(yè)之一，尤其是連鎖餐飲企業(yè)在日常的采購、生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售等環(huán)節(jié)都需要足夠的資金鏈作為其生產(chǎn)經(jīng)營活動的保障。2020年作為海底撈擴張速度最快的一年，其企業(yè)的營運資金也遠多于流動負債。雖然保持足夠的現(xiàn)金流會使企業(yè)抗風險能力得以提高，但持有過多的現(xiàn)金會影響企業(yè)盈利能力，從而降低企業(yè)的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率。

由表2可以計算出海底撈近五年經(jīng)營活動總額為139.69億元；投資活動總額為-197.99億元；融資活動總額為101.49億元?？梢钥闯?，海底撈的主要資金來源于其經(jīng)營活動，投資活動現(xiàn)金流量凈額與經(jīng)營收入呈相同趨勢變動，企業(yè)整體風險較小。在2017—2019年投資活動現(xiàn)金流量凈額逐漸遞增且漲勢較快，但在2020—2021年投資活動現(xiàn)金流量凈額呈下降趨勢，這表明海底撈也在逐漸控制擴張的規(guī)模，以實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營風險與收益的平衡。盲目地擴張只會導(dǎo)致門店良莠不齊，兩門店之間沒有合理的距離從而分散客流量使企業(yè)承擔更多的成本，同時服務(wù)質(zhì)量也難以得到保障。連鎖餐飲企業(yè)對于旗下門店的擴張要有明確的目標、合理的規(guī)劃、精準的市場調(diào)研，不能盲目地擴張。企業(yè)也應(yīng)謹慎地思考自身的發(fā)展目標，出于自身企業(yè)的實際情況制定適合自身戰(zhàn)略層面的發(fā)展目標和擴張策略，不能盲目地追求擴張速度而過度利用財務(wù)杠桿從而導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流斷裂。

4.3?加強企業(yè)信息化建設(shè)，提高核心競爭力

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)要充分利用此對企業(yè)自身的信息化建設(shè)進行改革。海底撈應(yīng)對已經(jīng)采用的人工智能系統(tǒng)進行優(yōu)化升級，加強門店員工工作與人工智能工作的銜接，提高顧客的用餐體驗。也可以合理利用互聯(lián)網(wǎng)及其各種衍生產(chǎn)品宣傳企業(yè)文化，提高企業(yè)核心競爭力，增強顧客的黏性。海底撈重視會員體系的構(gòu)建，加入會員的人數(shù)連年上升，還有如積分換禮品、生日禮物等多項會員福利，極大地加強了顧客的黏性。連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)重視自身核心競爭力的構(gòu)建，通過不斷發(fā)揚企業(yè)自身的核心競爭力以粘住市場和顧客。

4.4?依托大數(shù)據(jù)技術(shù)進行配送服務(wù)

針對外賣業(yè)務(wù)配送時間長、配送成本高的問題，可以合理地利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對配送環(huán)節(jié)進行合理化的改善。先把全城的訂單進行歸納，再經(jīng)過合理的分析把訂單分給相應(yīng)距離最近的門店，并根據(jù)當時的天氣、交通等情況為外賣員規(guī)劃最方便的配送路線，以節(jié)約配送時間。可以通過后臺數(shù)據(jù)將用餐高峰時的外賣業(yè)務(wù)分給客流量小的門店，這樣不僅可以減輕一部分門店用工緊張的情況，平衡各門店間的收入，也可以通過加入第三方平臺的外賣業(yè)務(wù)來化解公司內(nèi)部的配送壓力，如將一些地址較遠較偏僻的訂單分配給第三方平臺配送等方式來緩解配送壓力，降低配送成本。

4.5?健全企業(yè)成本管理制度，提高成本管理水平

首先，要求相關(guān)人員對食材采購、食材使用、食材消耗等各種信息進行每日的登記和匯總。其次，建立崗位責任制，明確各個崗位的工作職責，并采用問責到人的措施規(guī)范各崗位人員的工作，培養(yǎng)企業(yè)員工的責任心。再次，嚴格把控采購環(huán)節(jié)，制定采購制度，下至基層采購人員上至管理層之間形成嚴謹?shù)膶徟鞒?，并根?jù)企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀制訂采購計劃，明確數(shù)量、類別等各種條例。最后，在采購過程中也要謹慎選擇，貨比三家，選擇最優(yōu)質(zhì)、最劃算的材料以節(jié)約采購成本。

5?結(jié)語

加強企業(yè)的成本管理是當前餐飲企業(yè)最為重要的一項任務(wù)，企業(yè)應(yīng)從自身的實際情況出發(fā)，加強對企業(yè)成本管理的認識，強化成本管控的理念。以嚴格制度為保障，以科學(xué)的方法為核心，嚴格控制各項成本，逐漸形成全員參與的成本管理體系，從而進一步推動企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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［作者簡介］武芮名（1999—），滿族，吉林永吉人，碩士，研究方向：財務(wù)管理；通訊作者：林艷新（1971—），女，漢族，遼寧沈陽人，研究生學(xué)歷，副教授，研究方向：戰(zhàn)略管理。