黃成運 劉宏宇 桂陽 盧穎穎 李巖 朱國勝 石漢英

關(guān)鍵詞：紅托竹蓀；復(fù)合保鮮；臭氧；干燥劑；質(zhì)構(gòu)；酶活

紅托竹蓀（Phallusrubrovolvatus）[1]為鬼筆屬真菌，素有“真菌皇后”的美稱，為貴州特色珍稀主栽食用菌品種[2]，國宴佳品[3]，是目前唯一可鮮品規(guī)模化銷售的竹蓀。紅托竹蓀在采后呼吸作用不停止[4-5]，菌裙菌柄易變黃、軟塌，受外界微生物侵染和機械損傷后易腐爛變質(zhì)[6]。

目前還沒有專門針對鮮紅托竹蓀的貯藏保鮮研究。現(xiàn)主要采用泡沫盒內(nèi)加冰袋及吸水紙的貯藏保鮮，是借用其他食用菌貯藏保鮮方法，該方法2～6d品質(zhì)即出現(xiàn)急劇劣變，即便采用冷鏈甚至航空運輸，貨架期僅剩1～3d，鮮紅托竹蓀的規(guī)?；N售僅限貴州省及周邊省份，直接制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。減緩劣變和延長保鮮期是解決這一問題的關(guān)鍵。

食用菌領(lǐng)域的保鮮研究中，張沙沙等[7]采用形態(tài)、氣味、色澤等感官評價標(biāo)準(zhǔn)研究不同預(yù)處理對羊肚菌保鮮品質(zhì)的影響。白晉豪[8]使用質(zhì)構(gòu)特性評價不同溫度和時間對海鮮菇品質(zhì)特性的影響。李瑤[9]采用酶活評價復(fù)合保鮮方法對金針菇的保鮮效果，陳鳳美[10]采用酶活評價異抗壞血酸處理對灰樹花子實體的保鮮效果?？v觀不同食用菌的不同保鮮方法，首先感官品質(zhì)可以從顏色變化、外觀形態(tài)、氣味等方面直觀地判斷其新鮮度，其次結(jié)合物性學(xué)分析，使用儀器設(shè)備對食用菌的質(zhì)構(gòu)做量化分析，側(cè)面印證感官評價的準(zhǔn)確度，最后通過變色誘導(dǎo)和細胞形態(tài)維持相關(guān)酶的活性變化，綜合分析不同保鮮方法對食用菌胞內(nèi)代謝的影響。如此，本研究采用感官、質(zhì)構(gòu)和酶活3個方面對不同貯藏保鮮方法處理的鮮紅托竹蓀進行評價，揭示鮮紅托竹蓀子實體貯藏保鮮過程中品質(zhì)劣變特征和關(guān)鍵控制點，提出最佳控制方法，減緩劣變和延長保鮮期。

1材料與方法

1.1材料

新鮮無腐爛的紅托竹蓀鮮品，材料購自貴州省織金縣；保鮮盒：PE材質(zhì)，規(guī)格為19.5cm×14.0cm×9.0cm，溫州益騰智能設(shè)備有限公司；保鮮膜：鎖鮮覆盒膜材質(zhì)，上海復(fù)命新材料科技有限公司；保鮮紙：α-環(huán)糊精包結(jié)1-MCP（1-methylcyc-loprepene）功能紙，規(guī)格為20cm×30cm，咸陽西秦生物科技有限公司；吸濕紙：規(guī)格為25cm×75cm，成都誠志紙制品實業(yè)有限公司；干燥劑：變色硅膠，每袋約5g，東莞市欣榮天麗科技實業(yè)有限公司；苯丙氨酸解氨酶（PAL）試劑盒（PAL-1-Y）、多酚氧化酶（PPO）試劑盒（PPO-1-Y）、幾丁質(zhì)酶（chitinase）試劑盒（JDZM-1-G），蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

DF250T臺式保鮮盒封口機，溫州達勝智能設(shè)備有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，F(xiàn)oodTechnologyCorporation；FL-810Y臭氧消毒機，深圳市飛立電器；MultiskanSkyHigh微孔板分光光度計，賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.2方法

1.2.1紅托竹蓀預(yù)處理及保鮮試驗去掉新鮮紅托竹蓀子實體菌蓋，4℃預(yù)冷4h后，挑選外觀大小接近，菌柄無折斷，菌裙無破損，各部位無霉變、變色、染色、異味、生蟲和軟化的紅托竹蓀，避免相互擠壓，分裝至保鮮盒內(nèi)，每盒（100±10）g。

分裝完成后，依照下述要求按表1進行各保鮮處理：（1）每包干燥劑5g，每處理1包[11]，豎直貼盒壁放置；（2）吸濕紙每處理1張，一半鋪底并將另一半包覆在竹蓀上方；（3）保鮮紙每處理1張[12]，置于竹蓀與保鮮紙之間；（4）將需進行臭氧處理的包裝盒及樣品置于臭氧濃度已經(jīng)達到17.14mg/m3的4℃冰箱內(nèi)[13]30min，取出后再加入對應(yīng)的保鮮物料；（5）將所有完成對應(yīng)處理的紅托竹蓀樣品盒采用鎖鮮膜熱壓封口。

常溫組2d進行一次取樣觀測，低溫組每4d進行一次取樣觀測，至樣品全部腐爛或在感官評價中已不宜食用時停止觀測。如圖1，0、2、4、8、12、16、20d分別為第0、2、4、8、12、16、20天，A～E為常溫處理，F(xiàn)～J為低溫處理。每個處理中有8盒用于記錄和統(tǒng)計感官變化；3盒用于常溫組酶活的取樣，6盒用于質(zhì)構(gòu)和低溫組酶活的取樣。

1.2.2菌裙變黃率評價統(tǒng)計5盒樣品中菌裙變黃的個數(shù)占總個數(shù)的比率：nRsYY100%Y。式中，YR為變黃率；Yn為變黃個數(shù)；Ys為總個數(shù)。

1.2.3菌裙變黃程度評價菌裙變黃程度由菌裙變黃面積大小和顏色深淺決定，以1～5分為分值范圍，變黃面積越大，顏色越深，分值越高（表1）。

1.2.4菌柄變軟率評價方法統(tǒng)計5盒樣品中菌柄變軟的個數(shù)占總個數(shù)的比率：nRs100%式中，SR為變軟率；Sn為變軟個數(shù)；Ss為總個數(shù)。

1.2.5菌柄變軟程度評價方法菌柄變軟程度由菌柄軟硬度決定，分值范圍1～5分，菌柄越軟分值越高（表1）。

1.2.6氣味評價方法氣味由霉味、酒味、酸味組成，分值均為1～5分，氣味越濃分值越高（表1），統(tǒng)計5盒樣品中的氣味分值計算平均數(shù)。

1.2.7失重率評價方法測量3盒樣品的重量，計算平均值，測量重量時，將盒內(nèi)紅托竹蓀以及子實體殘渣盡數(shù)稱重，采用質(zhì)量法測定，按公式為腐爛率；Rn為腐爛個數(shù)；Rs為總個數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1不同處理對紅托竹蓀感官品質(zhì)的影響

2.1.1紅托竹蓀顏色、氣味和變軟程度由表2、圖1可知，常溫組各處理中，菌裙在2d迅速變黃軟塌，出現(xiàn)酒味等氣味，隨后菌柄變軟，在4d商品性狀極差。而低溫環(huán)境中，紅托竹蓀的劣變比常溫環(huán)境開始得晚且程度輕，出現(xiàn)的酒味等氣味很淡，變軟率及變軟程度也有不同程度的降低，變黃現(xiàn)象在4d才出現(xiàn)且程度輕。

常溫組處理B和C的變黃率和變黃程度最低，低溫組中處理H和處理J最低，即臭氧干燥劑處理在常溫和低溫環(huán)境下有助于延緩變黃和減輕變黃程度。

常溫組處理C、D和E的不良氣味分?jǐn)?shù)低，低溫組中處理H、I和J最低，即臭氧干燥劑處理、干燥劑保鮮紙?zhí)幚怼⒏稍飫┍ｕr紙吸濕紙?zhí)幚碓诓煌瑴囟拳h(huán)境下都對氣味有抑制作用，且在低溫環(huán)境下可以延緩氣味的出現(xiàn)和降低氣味的程度。

常溫組處理E的變軟率最低，處理D的變軟程度低，低溫組中處理H和I的變軟率和變軟程度最低，且臭氧材料比保鮮紙吸濕紙材料對變軟率的降低更有效，臭氧干燥劑處理和干燥劑保鮮紙?zhí)幚碓诓煌瑴囟拳h(huán)境下都最有效。

綜上所述，低溫保鮮的效果明顯優(yōu)于常溫保鮮，且采用處理H（低溫臭氧干燥劑處理）可以有效保持紅托竹蓀鮮品的商品性狀，有效延長其保鮮期。

2.1.2紅托竹蓀失重率常溫組中處理（P=0.001<0.05）和時間（P=0.003<0.05）對重量呈顯著性差異，低溫組中處理（P=0.000<0.05）和時間（P=0.000<0.05）對重量呈顯著性差異。如圖2所示，常溫和低溫環(huán)境下，貯藏期結(jié)束時4種保鮮處理的失重率相差不大，常溫干燥劑處理和低溫臭氧干燥劑處理的失重率最低。

2.1.3紅托竹蓀腐爛率由表3可知，常溫2d時即有腐爛且4d時均達到100%，低溫20d才開始出現(xiàn)腐爛，低溫可延緩腐爛。與對照處理相比，常溫環(huán)境下，處理C（常溫臭氧干燥劑處理）、處理D（常溫干燥劑保鮮紙?zhí)幚恚┖吞幚鞥（常溫干燥劑吸濕紙保鮮紙?zhí)幚恚┑葟?fù)合保鮮處理對紅托竹蓀的腐爛有一定的抑制作用。低溫環(huán)境下，處理H和處理J可顯著降低腐爛率，但處理J隨著時間延長降低腐爛率的作用逐漸消失，20d時處理F、處理G和處理I的腐爛率不超過10%，處理H、處理J的腐爛率均為0。22d時處理H腐爛率依然為0，優(yōu)于其余各處理。

2.2不同處理對紅托竹蓀質(zhì)構(gòu)的影響

由圖3可知，紅托竹蓀保鮮過程中，各處理的硬度、彈性、咀嚼性曲線走向一致，均為整體的先上升后下降趨勢，并在下降過程中伴隨著波動。咀嚼性是由彈性和硬度共同決定的，反映了咀嚼固體需要的能量。

由表4、表5、表6可知，各處理的彈性和硬度及咀嚼性在0～4d都是上升趨勢，保鮮初期菇體呼吸作用不停止，自身代謝導(dǎo)致失掉一部分水分，此時紅托竹蓀結(jié)構(gòu)完整，劣變不明顯，失去這部分水使其更有韌性，導(dǎo)致硬度增加彈性上升，咀嚼性也因此上升。從4d開始，各處理因子實體劣變使硬度及彈性降低導(dǎo)致咀嚼性下降，8～20d時，紅托竹蓀子實體細胞失水使硬度和彈性上升，是由中期內(nèi)部和外環(huán)境失水使紅托竹蓀干燥所致，之后因微生物滋生引起的分解逐步使硬度和彈性降低，咀嚼性也隨之降低。該過程中處理H和處理I基本一致，而處理H是各處理中變化值最小的，且處理H在各個時期中的彈性變量均為最低，減緩了紅托竹蓀菌柄變軟的速度，與感官評價結(jié)果一致，較好地維持了商品性狀。

綜上，處理H的硬度、彈性和咀嚼性在保鮮試驗的各個時期均保持在較好水平，該處理很好地保持了紅托竹蓀的商品性狀，有效延長其保鮮期，故該處理是最佳的紅托竹蓀保鮮處理。

2.3不同處理對紅托竹蓀胞外酶活性的影響

為進一步探究紅托竹蓀在不同溫度、不同保鮮處理的貯藏過程中顏色和硬度差異的成因。通過感官評價和質(zhì)構(gòu)測量的結(jié)果，選擇處理A、處理F、處理E、處理J、處理C、處理H的不同保鮮時長的保鮮竹蓀作為樣本，進行苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶、幾丁質(zhì)酶的酶活性檢測及其關(guān)聯(lián)分析（圖4、圖5）。

常溫組的苯丙氨酸解氨酶在0～2d時，對照處理A的酶活性升高，保鮮處理C和處理E下降；2～4d時處理A的酶活性最高為6.53U/g，對應(yīng)感官中處理A子實體變色最早、程度最高，處理E的酶活性最低為3.70U/g。在低溫組中，0～4d時處理F的酶活性升高，竹蓀變色發(fā)生早；8d時處理H和處理J的酶活性才開始上升，且處理H的酶活性處于更低的水平，說明處理H有效延緩了由苯丙氨酸解氨酶引起變色的時間和程度。

常溫組的多酚氧化酶酶活性在0～2d時，處理E的抑制效果最差，處理C的抑制效果最佳；4d時處理C的酶活力最低，對褐變的抑制效果較好。低溫的各處理在0～4d時，處理F、處理J的酶活性上升、處理H降低；4～12d，處理F和處理H上升后下降，處理J下降后上升；16～20d時，各處理的酶活性升高，在20d時酶活性為處理F>處理J>處理H，可知處理H可有效抑制由多酚氧化酶引起的子實體變色現(xiàn)象。

常溫組的幾丁質(zhì)酶活性在0～4d時，處理A和處理C酶活變化結(jié)果相似，趨勢平穩(wěn)，增減均不超過1mg/（h·g），處理E該酶活性激增，說明保鮮處理對常溫組的幾丁質(zhì)酶活性并無明顯抑制作用。而低溫組各處理中，0～8d時，各處理均為上升后下降的趨勢，處理F酶活性最高，處理H最低；各處理的幾丁質(zhì)酶活性從8d開始逐步升高，說明保鮮處理作用開始減弱；8～20d，處理J酶活性最低，處理H次之，處理F最高，但在測試中，其幾丁質(zhì)酶的活力始終處在較低的水平，盡管3個處理表現(xiàn)出了一定差異，但相比常溫組各處理的酶活可知，采用處理J與處理H在低溫保存中均可較好地抑制幾丁質(zhì)酶的活性，有效地抑制了幾丁質(zhì)酶對紅托竹蓀子實體細胞壁的降解，避免因其自身酶系造成的自溶作用。

綜上所述，采用臭氧材料和干燥劑材料的保鮮手段處理紅托竹蓀子實體，并在4℃下進行保存，可有效避免因自身酶系造成的劣化作用。

3討論

本研究采用復(fù)合保鮮法對紅托竹蓀進行保鮮，各保鮮方法中處理H（低溫臭氧干燥劑處理）的保鮮效果最佳，8d時菌裙及菌柄出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，12d時菌柄出現(xiàn)變軟現(xiàn)象，至22d試驗結(jié)束時腐爛率為各處理最低。試驗采用了感官評價的方法結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀和酶活測定聯(lián)合分析紅托竹蓀保鮮效果。結(jié)果表明，處理H（低溫臭氧干燥劑處理）的商品性狀保持最好，外觀顏色保持最佳，失重率較低，腐爛率最低，硬度、彈性等指標(biāo)變化穩(wěn)定。

通過感官評價保鮮過程中顏色的變化發(fā)現(xiàn)，低溫組變化開始的時間比常溫組延遲2～4倍，菌柄菌裙軟塌不成形的時間延遲到常溫組的5倍。常溫環(huán)境下處理D和處理E中保鮮紙、吸濕紙的包裹使竹蓀加速了腐爛，而在常溫組和低溫組中單一的干燥劑處理：處理B、處理G，失重率均最低，但感官評價差。在保鮮初期，采用干燥劑和吸濕紙的處理有效降低了包裝內(nèi)的自由水含量，抑制了子實體自身呼吸作用和外源性微生物的滋生，但后期其吸水飽和，會導(dǎo)致與子實體接觸處水分積蓄過多，導(dǎo)致局部微生物過量繁殖，反而提高了變黃率和變黃程度。單一的吸濕材料可以在一定時間內(nèi)有限度地抑制微生物滋生和呼吸作用，但難以長期抑制劣變，需要配合其他保鮮措施一起使用。

質(zhì)構(gòu)儀測量結(jié)果中硬度的變化趨勢，還與竹蓀獨有的子實體結(jié)構(gòu)有關(guān)。竹蓀子實體特殊的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，在菌肉失水后的硬度和彈性變化更為復(fù)雜[16]，同時蜂窩狀結(jié)構(gòu)帶來更大的表面積導(dǎo)致其受到外源性微生物和自身酶系的影響更大。前期子實體失水，在其韌性到達臨界值前，其彈性和硬度均可能隨著水分流失而上升，而隨著保鮮時間的延長，子實體的細胞破裂，硬度和彈性下降；同時，在子實體表面滋生的外源性真菌和細菌的分解作用下，細胞進一步破裂，使其外觀塌縮，可壓縮程度降低，此時表現(xiàn)出硬度上升但彈性降低，最終導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表現(xiàn)為上下反復(fù)的波動。

最佳保鮮處理為低溫臭氧干燥劑處理，其中的臭氧材料對紅托竹蓀保鮮期的延長和感官性狀的保持有顯著作用。在包裝前進行臭氧熏蒸，采用臭氧對子實體處理，從保鮮初始階段就有效降低了表面菌群的密度和種類，抑制了后續(xù)保鮮過程中子實體表面雜菌的增殖[17-18]，進而延緩由微生物增殖引起的腐壞和由微生物胞外活性氧引起的子實體變黃[19]。臭氧廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、發(fā)酵工業(yè)和鮮切蔬菜等領(lǐng)域[20]，具有分解迅速、無殘留的優(yōu)良特性[21]，且臭氧發(fā)生器有價格低廉、操作簡單、無需耗材，使用成本低的特點，更易于實現(xiàn)推廣應(yīng)用。而干燥劑的配合使用，在保鮮初期就有效降低了包裝內(nèi)的濕度，并避免了局部高濕的情況?？梢杂行Ы档图t托竹蓀子實體的表面濕度，破壞其胞外酶的反應(yīng)條件，從而減緩了幾丁質(zhì)酶對子實體細胞壁的破壞作用，保持其較好的外觀形態(tài)和質(zhì)感，同時抑制了子實體表面微生物的繁殖，也起到了延緩紅托竹蓀子實體腐壞變黃的作用。該方法是一種成本低廉、易于實現(xiàn)的保鮮技術(shù)。其大幅延長了紅托竹蓀的保鮮期，并保持較好的竹蓀商品性狀，起到了保質(zhì)增值的效果。