宋美玲，李春江，杜俊民，王曉英，毛文英

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西 太原 030024；2.山西中醫(yī)藥大學中藥與食品工程學院，山西 晉中 030619）

0 引言

歐李是我國的特有果樹，果實酸甜可口，鈣含量居所有水果之首，又稱“鈣果”，其種仁是中藥郁李仁的主要來源，藥食同源，燥滑腸，下氣，利水，可用于津枯腸燥、食積氣滯、腹脹便秘、水腫、腳氣、小便不利。歐李仁含有30%左右的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的氨基酸組成中谷氨酸含量很高，接近30%。谷氨酸是生物機體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，還可作為腦組織的“能源”，有改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對于生物機體的健康具有重要意義，所以歐李蛋白也是人體腦健康的極好營養(yǎng)來源。研究發(fā)現(xiàn)從歐李仁提取的蛋白特殊成分IR-A 和IR-B 具有抗炎和鎮(zhèn)痛作用。研究這2 種蛋白對角叉菜膠致小鼠足跖腫脹作用表明，IR-A 的抑制作用ED/50 為14.8 mg/kg，IR-B 為0.7 mg/kg。此外，小鼠扭體法表明IR-A 和IR-B 在5 mg/kg 靜脈注射時都具有明顯鎮(zhèn)痛作用。除此之外，歐李種仁還含有多種活性成分，包括苦杏仁甙，郁李仁甙A、B。歐李仁水提取物及其脂肪油給小鼠灌胃有極顯著的促進小腸運動作用。歐李仁種子的50%水煎劑能明顯縮短燥結(jié)型便秘模型小鼠排便時間，排便次數(shù)明顯增加。因此，歐李種仁是非常好的植物蛋白飲料來源[1-3]。

核桃又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。中醫(yī)認為，核桃仁是滋補肝腎、強健筋骨之藥，可用于治療由于肝腎虧虛引起的癥狀。核桃的營養(yǎng)十分強大，核桃含有大約19%的蛋白，62%的脂肪，并富含不飽和脂肪酸（特別是亞油酸） 物質(zhì)。還含有維E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)、胡蘿卜素、維B2、維B6等微量的營養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學認為多食核桃還具有潤腸通便作用，但核桃仁食用過量會影響消化，油膩且易生痰助火，痰多咳嗽及陰虛有熱者忌食。通過飲料形式可以較好地解決核桃油脂攝取過量的問題，因此核桃也常常被用來制作植物蛋白飲料的原料。但由于含有容易氧化的不飽和脂肪，產(chǎn)品在風味、質(zhì)量穩(wěn)定性及保質(zhì)期等方面存在局限性[4]。

前期實驗室已經(jīng)采用正交試驗得到歐李核桃蛋白飲料最優(yōu)配方，基于最優(yōu)配方對歐李核桃植物蛋白飲料進行工藝質(zhì)量考查和抗氧化性試驗。

1 試驗材料

1.1 試驗物品

歐李、核桃仁、大豆、白砂糖、凈化水，均為市售。

1.2 試驗試劑

乙醇，南陽天冠集團有限公司提供；木瓜蛋白酶，南寧東恒華道生物科技有限責任公司提供；氯仿，上海穩(wěn)同科技有限公司提供；酚酞乙醇，上海百舜生物科技有限公司提供。

1.3 試驗儀器

電子分析天平，梅特勒托利多科技（中國） 有限公司產(chǎn)品；電熱干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；均質(zhì)機，上海勵途超高壓設(shè)備有限公司產(chǎn)品；蒸汽滅菌器，愛來寶（濟南） 醫(yī)療科技產(chǎn)品；灌裝機，上海歐朔智能包裝科技有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，青島精誠儀器儀表有限公司產(chǎn)品；堿式微量滴定管，山東銘陽實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.4 歐李核桃蛋白飲料制備

①歐李。清洗干凈、去核后在電熱鼓風干燥箱中干燥40 min 左右，干燥至歐李表面無水分，放入烘箱中150~160 ℃條件下繼續(xù)烘焙10~15 min，烘烤至表面顏色加深，斷面呈淺黃色，嘗起來歐李香味濃郁即可取出，粉碎過篩（20 目） 備用。②核桃。選擇新鮮飽滿的核桃仁，剔除掉霉爛變質(zhì)和雜質(zhì)的顆粒，精確稱量） →粉碎→過篩（20 目） 粉碎備用。

按照實驗室前期正交試驗結(jié)果將歐李粉、核桃粉、豆?jié){、白砂糖按照比例進行調(diào)制，調(diào)配定容后用均質(zhì)機進行在75 ℃，40 MPa 條件下二次均質(zhì)，滅菌灌裝后，于121 ℃下滅菌15 min。

1.5 考查指標

1.5.1 油脂酸價測定

飲料中油脂提取及測定，稱取15 g 飲料，準確加入氯仿/甲醇（15 mL/30 mL） 混合液，磁力攪拌10 min 后，再準確加入氯仿15 mL，繼續(xù)磁力攪拌2 min，再加入15 mL 蒸餾水，磁力攪拌5 min。將混合液轉(zhuǎn)移至離心管中，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心5 min使完全分層，用刻度吸管小心準確吸取下層氯仿層5 mL 于已恒重的小燒杯中，105 ℃恒溫箱中烘1 h后，干燥器中冷卻15~20 min，得到油脂樣品。采用熱乙醇指示劑滴定法測定油脂酸價，以質(zhì)量分數(shù)為1%的酚酞乙醇溶液，試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時，為滴定終點，平行測定5 次。

1.5.2 過氧化值測定

設(shè)置歐李核桃蛋白飲料與純豆奶飲料組，分別制備200 g 飲料中油脂，并將油脂置于碘量瓶中，將其置于（63±0.5） ℃干燥箱內(nèi)，每6 d 取30 g 油樣檢測酸價和過氧化值，每次取完蛋白飲料樣品后，剩余的蛋白飲料要迅速密封好，并及時放回干燥箱內(nèi)，直到第36 天停止干燥，定期取樣測定酸價過氧化值指標，考查其氧化穩(wěn)定性。

1.5.3 感官指標考查

隨機選取20 名經(jīng)感官評定培訓后的食品專業(yè)人員，從色澤、氣味、穩(wěn)定性和口感等4 項指標進行評分，去掉最高分和最低分后取平均值，即為該飲料的綜合得分。

感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

1.5.4 理化指標考查

可溶性固形物按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》測定，蛋白質(zhì)含量按照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》測定，脂肪含量按照GB5 009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》測定。

1.5.5 微生物指標考查

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》測定，大腸桿菌按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》中的平板計數(shù)法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 歐李核桃蛋白飲料的油脂酸價測定結(jié)果

用熱乙醇指示劑滴定法測定油脂酸價顯示歐李核桃蛋白飲料中油脂酸價約為0.558 mg/g。

歐李核桃蛋白飲料油脂酸價見表1。

2.2 歐李核桃蛋白飲料的酸價、過氧化值測定結(jié)果

通過加速氧化試驗，歐李核桃蛋白飲料和和豆奶飲料相比，歐李核桃蛋白飲料在最初時酸價較低，經(jīng)過36 d 加速氧化酸價達到0.932 mg/g，低于豆奶飲料的1.206 mg/g；同樣，歐李核桃蛋白飲料和豆奶飲料在初始時過氧化值相似。隨著加速氧化，歐李核桃蛋白飲料的過氧化值增長趨勢低于豆奶飲料。

歐李核桃蛋白飲料的酸價測定結(jié)果見表3，歐李核桃蛋白飲料的過氧化值測定結(jié)果見表4。

表3 歐李核桃蛋白飲料的酸價測定結(jié)果

表4 歐李核桃蛋白飲料的過氧化值測定結(jié)果

2.3 歐李核桃蛋白飲料的感官指標考查結(jié)果

經(jīng)20 名食品專業(yè)人員評價后歐李核桃蛋白飲料在色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4 個方面得分分別為82.0，85.5，82.5，78.0 分。

歐李核桃蛋白飲料感官指標見表5。

表5 歐李核桃蛋白飲料感官指標/分

2.4 歐李核桃蛋白飲料的理化指標檢測結(jié)果

按照國家標準，經(jīng)檢測白飲料可溶性固形物為8.3 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為0.9%，脂肪含量1.4%，均符合國家標準。

歐李核桃蛋白飲料的理化指標檢查結(jié)果結(jié)果見表6。

表6 歐李核桃蛋白飲料的理化指標檢查結(jié)果結(jié)果

2.5 歐李核桃蛋白飲料的微生物指標檢查結(jié)果

按照國家標準，經(jīng)檢測歐李核桃蛋白飲料菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)，均為0，符合國家標準。

歐李核桃蛋白飲料的理化指標檢查結(jié)果見表7。

表7 歐李核桃蛋白飲料的理化指標檢查結(jié)果/CFU·mL-1

3 結(jié)論

對于維持人體健康和調(diào)節(jié)生理需求，食物起著重要的作用。人體從食物中獲取必需的生物活性化合物、營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)。一般說來，乳制品被認為是營養(yǎng)豐富的食品，對嬰兒和成年人來說都是均衡健康的飲食。與乳制品有關(guān)的各種健康問題，如乳糖不耐受和牛奶過敏。這些問題通常分為4 類，即化學問題（環(huán)境污染）、物理問題（牛奶處理過程中）、生物問題（毒素和過敏反應(yīng)） 和其他問題。因此，純素食產(chǎn)品或乳制品替代品受到食品行業(yè)營銷者的極大需求和興趣。以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的乳化產(chǎn)品來自4 種植物，包括堅果、豆類、谷物和種子。

以堅果為基礎(chǔ)的飲料在市場上很常見。由于這些產(chǎn)品中含有大量的磷、鉀和鈣，它們被用作牛奶的替代來源。此外，堅果的味道、奶油般的質(zhì)地、脂肪酸組成和醫(yī)療價值也吸引著人們。豆類是人類飲食中僅次于谷類的第二大可消耗來源。常見的豆類飲料因為豆腥味的原因不足以吸引消費者購買植物蛋白乳化產(chǎn)品。因此，尋找其他植物蛋白來源顯得尤為重要。歐李作為我國的特有果樹，果實酸甜可口，鈣含量居所有水果之首，稱“鈣果”。核桃作為世界著名的“四大干果”之一，歷來被作為優(yōu)質(zhì)堅果。二者結(jié)合用于開發(fā)植物蛋白飲料是一個非常值得研究的方向，對于歐李產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義[5-9]。

基于實驗室前期基礎(chǔ)，對已篩選出的歐李核桃植物蛋白飲料配方進行質(zhì)量檢驗研究，通過研究發(fā)現(xiàn)歐李核桃植物蛋白飲料油脂油酸均值為0.558 mg/g，色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4 個方面感官評分分別為82.0，85.5，82.5，78.0 分，加速氧化試驗第36 天酸價達到0.932mg/g，過氧化值為2.035 mmol/kg，常規(guī)理化微生物指標（可溶性固形物為8.3 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為0.9%，脂肪含量1.4%；菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)，均為0） 均符合國家標準。在36 d 加速氧化試驗與豆奶飲料相比酸價、過氧化值更低，表明歐李核桃植物蛋白飲料的抗氧化性更優(yōu)。

研究表明，歐李核桃植物蛋白飲料產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)要求，抗氧化性優(yōu)于豆類飲料，口味上佳，具有商業(yè)開發(fā)優(yōu)勢。后續(xù)將對歐李核桃植物蛋白飲料進行更為細致的提升、改進，以期早日開發(fā)上市歐李核桃植物蛋白飲料。