徐嘉欣，姚樂洋，楊姝嫣，楊皓天，趙念念，王 展

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

0 引言

曲奇餅干因口感酥脆，香味獨特而受到人們的喜愛，但糖含量高易導(dǎo)致糖尿病這類慢性病的發(fā)生，不符合當下人們對健康食品的追求。低聚果糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，是具有超強雙歧因子和水溶性膳食纖維的雙生理學(xué)特性的全天然配料，具有增強免疫力、改善脂質(zhì)代謝、降低血糖等功效，對人體健康有著極為重要的作用[1-2]。木糖醇和蔗糖甜度相當，但木糖醇提供的能量只有10 kJ/g，比蔗糖少40%，使得木糖醇成為生產(chǎn)低熱量食品的良好的糖替代品。木糖醇在人體內(nèi)被緩慢地吸附，可以獨立于胰島素透過細胞進入代謝途徑被阻止吸收利用，沒有迅速引起血糖水平的波動，使得木糖醇可以作為糖尿病患者的甜味劑[3-5]。將蔗糖與低聚果糖、木糖醇復(fù)配研制出的曲奇餅干不僅滿足了人們對曲奇餅干口感的追求，改善了曲奇餅干高熱量這一缺點，也可以促進人體的腸道消化。

試驗主要以感官評價為指標，通過對黃油用量、低聚果糖用量、蔗糖用量和木糖醇用量進行單因素試驗和正交試驗分析，確定水溶性膳食纖維曲奇餅干的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

低筋面粉、低聚果糖、木糖醇、蔗糖、雞蛋、黃油、真巧曲奇餅干、皇冠世家曲奇、丹麥黃油曲奇，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

磁力攪拌水浴鍋，常州恩培儀器制造有限公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；101 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品；電烤爐，新麥機械（中國） 有限公司產(chǎn)品；元素分析儀，德國Elementan 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 曲奇餅干的制作

適量黃油室溫軟化，加入一定量的蔗糖、低聚果糖、木糖醇攪拌均勻后，加入36 g 雞蛋液充分打發(fā)，再加入100 g 低筋面粉（過40 目篩），混合成為均勻的面團。用模具將面團壓成0.5 cm 厚的圓片狀曲奇餅生坯，鋪在吸油紙上，均勻碼放在烤盤里。將生坯放入下火150 ℃，上火175 ℃的烤箱烤制20~24 min 后取出，放置在餅干架室溫晾涼，密封包裝。

1.2.2 單因素試驗設(shè)計

（1） 黃油用量的確定。以蔗糖15 g，低聚果糖10 g，木糖醇7.5 g 的用量為定量，改變黃油用量（45，50，55，60，65 g） 制成餅干成品，進行感官評分，探討黃油用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。

（2） 蔗糖用量的確定。以黃油55 g，低聚果糖10 g，木糖醇7.5 g 的用量為定量，改變蔗糖用量（5，10，15，20，25 g） 制成餅干成品，進行感官評分，探討蔗糖用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。

（3） 木糖醇用量的確定。以黃油55 g，蔗糖15 g，低聚果糖10 g 的用量為定量，改變木糖醇用量（2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g） 制成餅干成品，進行感官評分，探討木糖醇用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。

（4） 低聚果糖用量的確定。以黃油55 g，蔗糖15 g，木糖醇7.5 g 的用量為定量，改變低聚果糖用量（5.0，7.5，10.0，12.5，15.0 g），制成餅干成品，進行感官評分，探討低聚果糖用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 曲奇餅干配方的優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果得到最佳的黃油、低聚果糖、蔗糖和木糖醇用量，在此基礎(chǔ)上設(shè)置四因素三水平正交試驗，以此確定水溶性膳食纖維曲奇餅干的最佳配方。

正交設(shè)計因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交設(shè)計因素與水平設(shè)計/ g

1.3 曲奇餅干食用品質(zhì)的感官評價

評分小組由10 人組成，以形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結(jié)構(gòu)這4 個方面作為感官指標[6]。按照評分標準對餅干的各項指標進行打分，最后取平均值為該餅干的最終得分。

感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

1.4 不同種類曲奇餅干熱量檢測

將正交試驗最佳配方制作的曲奇餅干與3 組市售曲奇餅干（丹麥曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇） 的熱量進行比較。

熱量測定：根據(jù)熱量計算公式可以得出100 g 曲奇餅干試樣所含的熱量，測試不同種類的試樣進行比較[7]。

式中：W——餅干所含熱量，cal；

m蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)的質(zhì)量，g；

m脂肪——脂肪的質(zhì)量，g；

m碳水化合物——碳水化合物的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 黃油用量的確定

黃油用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 黃油用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油具有特殊的香甜味，黃油用量會影響餅干的感官品質(zhì)，因此黃油在曲奇餅干制作中必不可少。對于曲奇餅干而言，當用量低于60 g 時，產(chǎn)品外形完整，有淡淡的黃油香味；當黃油用量為60 g 時，曲奇餅干的口感最佳，餅干酥脆不黏牙，有濃濃的黃油香味；當用量高于60 g 時，曲奇餅干口感相對油膩。因此黃油最佳用量確定為60 g。

2.1.2 蔗糖用量的確定

蔗糖用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)影響見圖2。

圖2 蔗糖用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)影響

由圖2 可知，隨著蔗糖用量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當蔗糖用量小于15 g 時，餅干風(fēng)味較淡，表面顏色較淺；當用量為15 g 時，餅干甜度適宜，且表面呈現(xiàn)淺淺的棕黃色。當蔗糖用量超過15 g 時，曲奇餅干口感相對較甜，餅干表面焦黃色加深，可能因為過度的美拉德反應(yīng)導(dǎo)致。因此，蔗糖最佳用量確定為15 g。

2.1.3 木糖醇用量的確定

木糖醇用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)影響圖見圖3。

圖3 木糖醇用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)影響圖

木糖醇作為天然的甜味劑，雖然具有與蔗糖相近的甜度，但是熱量較低[9]，還具有防齲齒、改善糖尿病等特殊的生理功能[10]。由圖3 可知，當木糖醇用量小于5 g 時，產(chǎn)品酥脆，但掉渣明顯且黏牙；當用量為5 g 時，可以感受到餅干的風(fēng)味，產(chǎn)品外形完整，色澤呈棕黃色；當木糖醇用量超過5 g 時，曲奇餅干相對過硬，口感較差。因此，選取木糖醇用量確定為5 g。

2.1.4 低聚果糖用量的確定

低聚果糖用量對水溶性膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)影響見圖4。

低聚果糖具有食后不被消化吸收而可直入大腸，選擇性地刺激人體自身雙歧桿菌增殖的作用，是一種“雙歧因子”，食之有益健康，廣泛應(yīng)用于食品[8]。由圖4 可知，當?shù)途酃怯昧啃∮?2.5 g 時，曲奇餅干表面斷層面較明顯；當用量為12.5 g 時，可以感受到曲奇餅香甜的口感，風(fēng)味明顯。當?shù)途酃怯昧砍^12.5 g 時，口感相對較甜，表面較硬。因此，低聚果糖最佳用量確定為12.5 g。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

水溶性膳食纖維曲奇餅干的正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，以感官評分的平均值作為評價標準，對水溶性膳食纖維曲奇餅干進行優(yōu)化結(jié)果。結(jié)果表明，各影響因素的主次順序為蔗糖用量>黃油用量>低聚果糖用量>木糖醇用量。通過正交表分析得到的最佳配方為A2B2C3D3，即黃油用量60 g，蔗糖用量15 g，木糖醇用量7.5 g，低聚果糖用量12.5 g，與正交試驗6 中評價得分最高的組合A2B1C2D3不同，因此進行了驗證試驗。結(jié)果表明，驗證組A2B2C3D3的感官評分為90.6 分，低于試驗4，且驗證組曲奇餅干添加了更多的蔗糖。因此，A2B1C2D3組合，即黃油用量60 g，蔗糖用量10 g，木糖醇用量5 g，低聚果糖用量12.5 g 的水溶性膳食纖維曲奇餅干的口感最佳。

2.3 不同種類餅干熱量結(jié)果與分析

根據(jù)水溶性膳食纖維曲奇、丹麥曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇4 種曲奇的的熱量對比圖可以發(fā)現(xiàn)，每100 g 水溶性膳食纖維曲奇餅干所含的熱量為1.38 kJ，每100 g 丹麥曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇的熱量則高出較多，分別為1.47，1.57，1.49 kJ。可能是因為木糖醇代替了一部分蔗糖，減少了曲奇餅干的熱量。相較丹麥曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇3 種曲奇，水溶性膳食纖維曲奇餅干在保證口感的前提下熱量也最低，更符合當下人們對健康食品的追求。

不同種類曲奇餅干熱量對比見圖4。

3 結(jié)論

以低筋面粉為主要原料，以黃油、低聚果糖、蔗糖、木糖醇作為影響因素，以感官評價為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗確定了水溶性膳食纖維曲奇餅干的最佳配方為黃油用量60 g，蔗糖用量10 g，木糖醇用量5 g，低聚果糖用量12.5 g。經(jīng)分析，與市售的傳統(tǒng)曲奇餅干相比，該配方所制作的水溶性膳食纖維曲奇餅干在熱量數(shù)據(jù)中表現(xiàn)良好，證明了水溶性膳食纖維曲奇餅干具有低熱量的特點。本研究在一定程度上為低熱量的水溶性膳食纖維曲奇餅干食品的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。