李瀟，吳興壯，韓艷秋，張曉黎，高雅，王琛

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽(yáng) 110161）

東北酸菜是以白菜或甘藍(lán)為原料制得的鹽漬菜，因其獨(dú)有的風(fēng)味、口感與營(yíng)養(yǎng)保健功能，目前已成為我國(guó)東北地區(qū)最具代表性食品，深受消費(fèi)者喜愛[1]。而隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜的模式逐漸興起。這種模式可在一定程度下縮短酸菜的發(fā)酵周期，提高酸菜的營(yíng)養(yǎng)及食用安全性，因此具有廣泛的應(yīng)用前景[2]。

發(fā)酵過程中，微生物的協(xié)同代謝以及酶和代謝物的進(jìn)一步反應(yīng)，能夠賦予東北酸菜獨(dú)有的風(fēng)味品質(zhì)[3]。研究表明接種發(fā)酵酸菜的風(fēng)味成分包括酯、醛、酮、醇、酸、氨基酸等[4]，更有相關(guān)研究表明食品發(fā)酵過程中形成的高濃度氨基酸會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。例如，食醋中含有的較高濃度的谷氨酸和丙氨酸對(duì)其鮮味及甜味具有積極影響[5]；張建萍等[6]認(rèn)為腐乳中的咸鮮味主要是由谷氨酸和天冬氨酸所賦予。而Jin等[7]認(rèn)為中國(guó)米酒的甜、鮮、酸和苦味分別與丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、酪氨酸以及除精氨酸外的其他苦味氨基酸有關(guān)；同樣，彭杰等[8]則表示呈鮮味的天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸，呈甜味的丙氨酸與呈苦味的精氨酸一同造就了郫縣豆瓣口味的復(fù)雜性與厚重感。

近年來，組學(xué)技術(shù)不斷地在發(fā)酵酸菜微生物的多樣性以及主要風(fēng)味代謝物的組成方面有所應(yīng)用[9]，然而關(guān)于人工接種發(fā)酵的東北酸菜發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑變化規(guī)律的研究仍有所欠缺。

本研究以人工接種乳酸菌發(fā)酵的東北酸菜為研究對(duì)象，借助非靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析東北酸菜在人工接種發(fā)酵過程中代謝物組成以及氨基酸類物質(zhì)的代謝變化規(guī)律。研究結(jié)果可為后續(xù)調(diào)控東北酸菜風(fēng)味物質(zhì)形成，提升東北酸菜品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌（L.plantarumLNJ005）來源于遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所；干酪乳桿菌（L.caseiBNCC134415）和檸檬明串珠菌（Leu.citreumBNCC194779）均采購(gòu)自北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)有限公司。東北大白菜（杠菜）、食用鹽（中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）和白酒（北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠）均采購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD型單人單面工作凈化臺(tái)，上海滬凈醫(yī)療器械有限公司；CJ50-3疊加式培養(yǎng)箱，上海程捷儀器設(shè)備有限公司；YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TGL-16G-C高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；LGJ-18C真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)起航科技有限公司；UHPLC-Q Exactive HF-X串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國(guó)Thermo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 東北酸菜制備與樣品收集

通過生理鹽水將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌的菌懸液稀釋到濃度為菌體數(shù)量級(jí)為107。將3種乳酸菌菌懸液按體積比為1:1:1混合均勻，制成液體混合菌發(fā)酵劑。

市售大白菜，清洗切絲后，添加2%的食鹽（m/m），攪拌均勻。隨后將白菜絲裝入350 mL塑料泡菜瓶中并壓實(shí)。將液體混合菌發(fā)酵劑加入到泡菜瓶中，20 ℃密封發(fā)酵30 d。

根據(jù)酸菜的酸度在發(fā)酵前期變化較大，酸菜發(fā)酵液樣品選擇在5個(gè)采樣時(shí)間點(diǎn)（第0天、第2天、第10天、第18天和第30天）進(jìn)行采集，分別在每個(gè)泡菜瓶的上、中、下三層采集發(fā)酵液后混合均勻（約10 mL）[10]，進(jìn)行代謝物分析。

1.3.2 樣品處理與LC-MS/MS分析

取發(fā)酵液樣品，4 ℃下10 000g離心10 min，分離后取上清在4 ℃下20 000g離心15 min，收集上清。收集的上清液在-80 ℃冷凍后進(jìn)行真空冷凍干燥，冷凍干燥后的樣品用含L-2-氯苯丙氨酸（0.02 mg/mL）作為內(nèi)標(biāo)的提取液：甲醇:水=4:1（V/V）溶解。研磨6 min后，低溫超聲提取30 min。在4 ℃下13 000g離心15 min，收集上清進(jìn)行UHPLC-Q Exactive HF/MS分析。將每個(gè)時(shí)間點(diǎn)采集的樣品作為一組，每組樣品測(cè)定5個(gè)平行。并將發(fā)酵不同時(shí)間的樣品組作為差異分析對(duì)比組。每個(gè)處理樣品中取20 μL上清液混合作為質(zhì)量控制樣品（QC）。

色譜條件：采用ACQUITY UPLC HSS T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm），流動(dòng)相A為包含0.1%（V/V）甲酸的三聚氰酸水溶液H2O/ACN（95:5）；流動(dòng)相B為包含0.1%（V/V）甲酸的三聚氰酸-乙腈溶液ACN/IPA/H2O（47.5:47.5:5）。進(jìn)樣量為2 μL，柱溫為40 ℃。梯度洗脫條件為0 min，100:0（V/V），流速0.4 mL/min；3.5 min，75.5:24.5（V/V），流速0.4 mL/min；5 min，35:65（V/V），流速0.4 mL/min；5.5 min，0:100（V/V），流速0.4 mL/min；7.4 min，0:100（V/V），流速0.6 mL/min；7.6 min，48.5:51.5（V/V），流量0.6 mL/min；7.8 min，0:100（V/V），流速0.6 mL/min；9 min，0:100（V/V），流速0.4 mL/min；10 min，0:100（V/V），流速0.4 mL/min。

質(zhì)譜條件：采用正負(fù)電離掃描模式，掃描范圍為70～1 050m/z，加熱器溫度為425 ℃；毛細(xì)管溫度為325 ℃；鞘氣流速50 arb；輔助氣流速13 arb；離子噴霧電壓，正電離模式為3.5 kV，負(fù)電離模式為-3.5 kV。整個(gè)分析過程中，QC樣品每隔5～15個(gè)進(jìn)樣一次，用于監(jiān)控穩(wěn)定性。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

將原始數(shù)據(jù)導(dǎo)入Progenesis QI（Waters Corporation，Milford，USA），得到滯留時(shí)間、質(zhì)荷比、峰強(qiáng)度等參數(shù)信息。利用串聯(lián)質(zhì)譜（MS/MS）將這些特征值與MS片段在網(wǎng)上公共數(shù)據(jù)庫(kù)和自建數(shù)據(jù)庫(kù)（http://www.hmdb.ca/，https://metlin.scripps.edu/）上進(jìn)行比對(duì)。MS質(zhì)量誤差小于10×10-6，是基于二級(jí)質(zhì)譜匹配分?jǐn)?shù)確定代謝物種類。數(shù)據(jù)分析在Majorbio Cloud Platform在線平臺(tái)（www.majorbio.com）上進(jìn)行。

采用Relative-betweeness Centrality方法進(jìn)行拓?fù)鋵W(xué)分析，采用Benjamini-Hochberg方法（BH法）進(jìn)行多重檢驗(yàn)校正，對(duì)P值進(jìn)行校正，當(dāng)經(jīng)過校正的P＜0.05時(shí)，認(rèn)為此通路存在顯著富集情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 接種發(fā)酵酸菜代謝物及代謝功能通路分析

人工接種發(fā)酵東北酸菜（以下簡(jiǎn)稱酸菜）不同階段代謝物的共有數(shù)目見圖1。在酸菜接種發(fā)酵過程中共檢測(cè)出638種代謝物。從發(fā)酵開始到結(jié)束共有619種代謝物同時(shí)存在，且眾多代謝物含量在發(fā)酵過程中均存在不同程度的改變。此外，發(fā)酵前18 d共有的4種化合物中甘油磷脂類化合物存在差異下調(diào)，而發(fā)酵第2天到第30天共有的13種化合物中脂類、酚類和氨基酸類化合物存在差異上調(diào)。在已被確定的代謝物中，以氨基酸，多肽及其類似物為主，占總代謝物的25.43%，隨后是脂肪酸及其共軛物和碳水化合物，占總代謝物的5.31%和4.36%。而萜類、嘌呤類、羰基化合物、以及其他類化合物的種類較少。

圖1 接種發(fā)酵東北酸菜代謝物數(shù)目Fig.1 Number of metabolites of Inoculated fermented Dongbeisuancai

通過將代謝途徑涉及的基因與京都基因和基因組百科全書（KEGG）數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配，可以更加直觀地了解酸菜發(fā)酵過程中的生物轉(zhuǎn)化途徑，詳細(xì)見圖2a。接種發(fā)酵酸菜代謝途徑主要與氨基酸代謝、脂類代謝、其他次生代謝物生物合成、碳水化合物代謝、核苷酸代謝、外源生物降解與代謝、輔酶因子和維生素代謝、萜類和多酮類代謝、能量代謝以及聚糖生物合成與代謝有關(guān)。

圖2 接種發(fā)酵東北酸菜代謝途徑分類與化合物分類Fig.2 Metabolic pathways and compounds classification of inoculated fermented Dongbeisuancai

不同的代謝途徑對(duì)酸菜香氣、滋味等品質(zhì)的形成具有重要意義。脂類代謝，包括“不飽和脂肪酸的生物合成”、“脂肪酸代謝及生物合成”、“丙酮酸代謝”等均涉及揮發(fā)性風(fēng)味酯的形成。氨基酸代謝、核苷酸代謝、萜類和多酮類代謝也同樣涉及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。而碳水化合物代謝，包括“淀粉和蔗糖代謝”以及“果糖和甘露糖代謝”，也可能是酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣和滋味化合物的重要來源。此外，葡萄糖代謝是對(duì)酸菜酸味具有重要貢獻(xiàn)的乳酸和醋酸的生產(chǎn)途徑。雖然碳水化合物代謝是酸菜發(fā)酵中的基礎(chǔ)代謝過程，它與其他代謝途徑的協(xié)同運(yùn)作能夠反映微生物利用碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他基質(zhì)生長(zhǎng)的生物學(xué)必要性[11]。但氨基酸代謝同樣是接種發(fā)酵酸菜的主要代謝途徑，并且對(duì)酸菜風(fēng)味與滋味的形成具有重要意義[12]。在與生物合成代謝相關(guān)的化合物中，氨基酸的種類最多，這也說明氨基酸代謝在酸菜發(fā)酵過程中的重要作用（圖2b）。

2.2 接種發(fā)酵酸菜中氨基酸分析

通過UHPLC-Q Exactive系統(tǒng)的檢測(cè)以及與代謝物數(shù)據(jù)庫(kù)的匹配，得到酸菜接種發(fā)酵過程中氨基酸的種類與變化，詳細(xì)見圖3。在混菌接種發(fā)酵的酸菜中鑒定出12種氨基酸，分別是L-精氨酸、L-脯氨酸、L-甲硫氨酸、焦谷氨酸、反-4-L-羥基谷氨酸、L-半胱氨酸、L-絲氨酸、L-天冬酰胺、β-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-谷氨酸，并且在發(fā)酵過程中，L-精氨酸和L-脯氨酸的豐度始終較高。但相比之下，自然發(fā)酵的酸菜中含有更多的游離氨基酸種類，這可能是由于混菌的接種使發(fā)酵過程具有主導(dǎo)乳酸菌，而自然發(fā)酵酸菜中微生物的種類更加豐富，也因此產(chǎn)生更多的代謝物質(zhì)[13]。氨基酸的呈味效果與其手型結(jié)構(gòu)有相關(guān)性，L-氨基酸可呈現(xiàn)出酸、甜、苦、咸、鮮5種味道，但L-氨基酸呈甜味閾值均較高，因此其呈甜味不明顯[14]。接種發(fā)酵前兩天，除L-絲氨酸外，其他氨基酸的豐度均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。尤其是L-半胱氨酸，上升程度明顯較高。與之相反，L-絲氨酸的豐度呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)。這可能是由于在發(fā)酵前兩天存在L-絲氨酸與L-半胱氨酸的轉(zhuǎn)化。發(fā)酵第2天開始L-谷氨酸與反-4-L-羥基谷氨酸的豐度基本維持穩(wěn)定，而其他氨基酸的豐度緩慢上升到發(fā)酵第10天基本穩(wěn)定。這說明前10天的代謝過程涉及大部分氨基酸的合成與轉(zhuǎn)化，也表明前10天是接種發(fā)酵酸菜風(fēng)味與滋味形成的重要時(shí)期。值得注意的是，L-半胱氨酸的豐度在發(fā)酵前10天始終顯著上升，這表明與L-半胱氨酸生物合成的相關(guān)代謝較為活躍。此外，呈酸味的半胱氨酸大量積累，說明發(fā)酵前10天是酸味形成的重要時(shí)期。同時(shí)與Xiao等[15]的研究結(jié)果相似，東北酸菜的谷氨酸與天冬氨酸具有較高的豐度，結(jié)合兩者較低的酸味與鮮味閾值，導(dǎo)致酸菜整體酸感較強(qiáng)。

圖3 接種發(fā)酵東北酸菜發(fā)酵過程氨基酸變化Fig.3 Changes of amino acid during fermentation of Dongbeisuancai

2.3 接種發(fā)酵酸菜中氨基酸代謝通路富集分析

對(duì)酸菜發(fā)酵過程中的代謝物進(jìn)行富集分析，使用超幾何分布算法獲得代謝物顯著富集的通路詳見圖4所示。

圖4 接種發(fā)酵東北酸菜氨基酸代謝通路富集Fig.4 Amino acid metabolism enrichment pathway of inoculated fermented Dongbeisuancai

在人工接種發(fā)酵前兩天，多種代謝物在相關(guān)氨基酸代謝通路中顯著富集并顯示出重要性。而對(duì)應(yīng)的多組氨基酸代謝通路同時(shí)顯示出重要作用。顯著富集的代謝物對(duì)應(yīng)的重要氨基酸代謝包括精氨酸和脯氨酸代謝、半胱氨酸和甲硫氨酸代謝、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝、谷胱甘肽代謝以及賴氨酸降解。在這些氨基酸相關(guān)的代謝途徑中，精氨酸和脯氨酸代謝富集更多的代謝物，同時(shí)在代謝中具有更重要的作用。其次是半胱氨酸和甲硫氨酸代謝，雖然該代謝通路富集的代謝物較少，但其在代謝中仍具有較高的相對(duì)影響值。谷胱甘肽代謝通路富集了較多的代謝物，而其影響值介于甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝與賴氨酸降解之間。發(fā)酵第2天到第10天，具有重要影響的氨基酸相關(guān)代謝路徑顯著減少。在這一發(fā)酵階段，谷胱甘肽代謝表現(xiàn)出較高的重要性。而半胱氨酸和甲硫氨酸代謝以及賴氨酸降解雖然仍具有重要性，但兩者的代謝物富集相對(duì)較少。發(fā)酵第10天到第18天，組氨酸代謝路徑上出現(xiàn)了代謝物富集，并且其與甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝均具有重要作用，而半胱氨酸和甲硫氨酸代謝的重要性降低。值得注意的是，甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝路徑在發(fā)酵第2天到發(fā)酵第10天無(wú)代謝物富集，這也表明甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝的路徑在發(fā)酵前兩天和第10天到第18天不同?？v觀整體發(fā)酵期間，精氨酸和脯氨酸代謝路徑僅在發(fā)酵前兩天具有重要性，因此發(fā)酵前兩天以精氨酸和脯氨酸代謝為主。而谷胱甘肽代謝在發(fā)酵第2天到第10天，重要性顯著提高，隨后通路代謝物無(wú)富集。發(fā)酵第10天到第18天，代謝路徑以甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝以及組氨酸代謝為主。此外，半胱氨酸和甲硫氨酸代謝在發(fā)酵前18天，賴氨酸降解在發(fā)酵前10天始終具有重要性，但伴隨發(fā)酵進(jìn)行，重要性逐漸降低。隨后，發(fā)酵第18天到第30天，已無(wú)具有明顯重要性的氨基酸代謝路徑出現(xiàn)。

2.4 接種發(fā)酵酸菜中氨基酸代謝途徑分析

根據(jù)在酸菜發(fā)酵過程中富集的氨基酸，采用KEGG對(duì)人工接種酸菜發(fā)酵過程中涉及的氨基酸代謝途徑進(jìn)行了分析。參與不同氨基酸代謝途徑的代謝物和關(guān)鍵酶詳見圖5和表1。針對(duì)發(fā)酵前兩天具有重要作用的精氨酸和脯氨酸代謝途徑，根據(jù)富集的代謝物L(fēng)-精氨酸、N2-琥珀酰-L-鳥氨酸、L-谷氨酸、5-半醛-L-谷氨酸、L-脯氨酸、γ-谷酰-γ-氨基-丁酸、4-氨基丁酸和亞精胺，預(yù)測(cè)該代謝途徑主要包括：（1）琥珀?；D(zhuǎn)移酶途徑，涉及5種酶。通過琥珀酰基相關(guān)的轉(zhuǎn)移酶、水解酶和氧化還原酶將L-精氨酸轉(zhuǎn)化成L-谷氨酸。（2）脯氨酸生物合成途徑，涉及3種酶。通過激酶、半醛脫氫酶和羧酸還原酶將L-谷氨酸轉(zhuǎn)化成L-脯氨酸。（3）γ-氨基丁酸（GABA）生物合成途徑，涉及6種酶。Yang等[16]認(rèn)為GABA是由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶的作用轉(zhuǎn)化而來。而本研究由于檢測(cè)到γ-谷酰-γ-氨基丁酸，因此預(yù)測(cè)GABA合成途徑是由L-精氨酸開始，通過不同的裂解酶、水解酶、氧化還原酶的作用，最終轉(zhuǎn)化成4-氨基丁酸。（4）多胺生物合成途徑，涉及1種酶。通過亞精胺合成酶將丁二胺轉(zhuǎn)化成亞精胺。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5精氨酸和脯氨酸代謝。

表1 不同氨基酸代謝途徑的關(guān)鍵酶Table 1 Key enzymes of different amino acid metabolic pathways

圖5 接種發(fā)酵酸菜中氨基酸代謝途徑分析Fig.5 Analysis of amino acid metabolism pathway in inoculated fermented Dongbeisuancai

針對(duì)半胱氨酸和甲硫氨酸代謝途徑，預(yù)測(cè)該代謝途徑主要包括：（1）半胱氨酸生物合成途徑，涉及4種酶。通過2種轉(zhuǎn)移酶將L-絲氨酸轉(zhuǎn)化成L-半胱氨酸以及在2種裂解酶的作用下將同型半胱氨酸化成L-半胱氨酸。其中L-絲氨酸轉(zhuǎn)化成L-半胱氨酸也可以通過這兩種氨基酸的含量變化得到印證（圖3）。（2）甲硫氨酸生物合成途徑，涉及2種酶。通過裂解酶和轉(zhuǎn)移酶將胱硫醚轉(zhuǎn)化成L-甲硫氨酸。此外，半胱氨酸也可以通過轉(zhuǎn)胺反應(yīng)轉(zhuǎn)化為甲硫氨酸[17]。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5甲硫氨酸和半胱氨酸代謝。

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸作為前體組成的含γ-酰胺鍵和巰基的三肽物質(zhì)[18]。針對(duì)谷胱甘肽代謝途徑，富集的代謝物包括L-谷氨酸、L半胱氨酸、L-γ-谷氨酸半胱氨酸、還原型谷胱甘肽（GSH）、氧化型谷胱甘肽（GSSG）和亞精胺。預(yù)測(cè)該代謝途徑涉及谷胱甘肽生物合成途徑，涉及6種酶。與張子潔等的研究結(jié)果相似[19]，通過連接酶將L-谷氨酸和L-半胱氨酸轉(zhuǎn)化成GSH?；蛘邅喚方?jīng)連接酶轉(zhuǎn)化成GSH。同時(shí)還存在GSH和GSSG的相互轉(zhuǎn)化。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5谷胱甘肽代謝。

絲氨酸代謝以絲氨酸生物合成為主，代謝途徑涉及5種酶，由糖酵解途徑（EMP）中合成的3磷酸甘油酸（3PG）經(jīng)多種酶轉(zhuǎn)化成L-絲氨酸，同時(shí)L-半胱氨酸也可經(jīng)由胱硫醚途徑轉(zhuǎn)化成L-絲氨酸。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5絲氨酸代謝。

組氨酸代謝以組氨酸生物合成途徑為主。該途徑是由磷酸戊糖途徑生成的5-磷酸核糖-1-焦磷酸（PRPP）經(jīng)多種酶逐步轉(zhuǎn)化成L-組氨醛后經(jīng)脫氫酶轉(zhuǎn)化成L-組氨酸。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5組氨酸代謝。

賴氨酸降解途徑富集的代謝物包括N6-乙酰-L-賴氨酸、L-β-賴氨酸、3,5-二氨基己酸、5-羥基賴氨酸和S-2-羥戊二酸。因此預(yù)測(cè)賴氨酸降解途徑主要由L-賴氨酸（1）在乙酰轉(zhuǎn)移酶作用下轉(zhuǎn)化成N6-乙酰-L-賴氨酸，（2）在2種異構(gòu)酶的作用下先轉(zhuǎn)化成L-β-賴氨酸后轉(zhuǎn)化成3,5-二氨基己酸，（3）在多種酶的作用下轉(zhuǎn)化成5-羥基賴氨酸，（4）在多種酶作用下轉(zhuǎn)化成S-2-羥戊二酸后又經(jīng)氧化還原酶轉(zhuǎn)化成琥珀酸，參與三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）。詳細(xì)轉(zhuǎn)化途徑見圖5賴氨酸降解。

3 結(jié)論

本研究鑒定了人工接種發(fā)酵東北酸菜發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物，其中以氨基酸、多肽及其類似物占比較大。同時(shí)，鑒定出的氨基酸對(duì)酸菜酸味的形成具有重要作用，并且發(fā)酵前10天是接種酸菜風(fēng)味與滋味形成的重要時(shí)期。酸菜發(fā)酵過程中主要代謝途徑涉及氨基酸的生物合成和代謝，根據(jù)代謝物的富集發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前兩天以精氨酸和脯氨酸代謝為主，第2天到第10天以谷胱甘肽代謝為主，第10天到第18天以絲氨酸和組氨酸代謝為主，此外賴氨酸降解，半胱氨酸和甲硫氨酸代謝分別在發(fā)酵前10天和前18天始終存在，但伴隨發(fā)酵進(jìn)行，逐漸減弱。發(fā)酵18天后，基本無(wú)氨基酸代謝路徑出現(xiàn)。本研究揭示了氨基酸代謝調(diào)控接種發(fā)酵東北酸菜風(fēng)味的機(jī)制，但還需要進(jìn)一步基于微生物在基因和酶水平上的表達(dá)研究來完善機(jī)制研究。本研究從氨基酸代謝途徑的角度切入，完善了東北酸菜發(fā)酵機(jī)理，同時(shí)為提高東北酸菜風(fēng)味和口感提供了理論基礎(chǔ)。