左靜 祖鵬

摘要教師、教材和教法三大改革是高職課程改革的核心?！半p師型”教師不足、新型活頁(yè)式教材缺乏、標(biāo)準(zhǔn)化程序化的教法與市場(chǎng)動(dòng)態(tài)化不匹配是高職課程改革中的主要問題?！安惋嬝?cái)務(wù)成本管理”課程改革對(duì)此進(jìn)行探索，提出校企融合推動(dòng)“雙師”隊(duì)伍建設(shè)、校企合作開發(fā)教學(xué)資源、實(shí)行教法改革等措施，為提升教學(xué)水平和更好地培養(yǎng)技能型人才提供參考。

關(guān)鍵詞“三教”改革；課程改革；餐飲成本

中圖分類號(hào)：G424文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.12.041

“三教”改革是深化職業(yè)院校內(nèi)涵建設(shè)的著力點(diǎn)，課程改革則是“三教”改革的關(guān)鍵。高職院校在人才培養(yǎng)模式上基本趨于規(guī)范，但課程教學(xué)內(nèi)容對(duì)接產(chǎn)業(yè)人才需求的變化存在一定的滯后性?！半p師型”教師不足，教師企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不夠，程序化的教法無法適應(yīng)行業(yè)動(dòng)態(tài)變化。為進(jìn)一步提升教學(xué)水平與人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于“三教”改革理念的課程改革就顯得十分重要。

1三教改革的內(nèi)涵與核心

“三教”改革立足于校企深度融合與多元評(píng)價(jià)，通過校企協(xié)同育人，推進(jìn)教師、教材、教法三個(gè)基本要素的改革，其核心是解決“誰來教”“教什么”“如何教”的問題[1]。首先，教師是教學(xué)過程的主導(dǎo)，教師的水平?jīng)Q定了課堂的成效，高質(zhì)量的人才培養(yǎng)離不開高素質(zhì)的師資隊(duì)伍，在“三教”改革中，職業(yè)院校應(yīng)最先從教師開始著手，打造出高水平的師資團(tuán)隊(duì)[2]。其次，教材是載體，由于高職院校以培養(yǎng)技能型人才為主，在教材的設(shè)置上，應(yīng)結(jié)合時(shí)代發(fā)展要求，以培養(yǎng)學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)與提升實(shí)踐技能為導(dǎo)向，訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)崗位技能，培養(yǎng)出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的技能型人才。最后，教法是“三教”改革的導(dǎo)體，教學(xué)活動(dòng)主要通過課堂實(shí)現(xiàn)，教學(xué)方式是決定課堂育人效果的關(guān)鍵因素，因此教師在教學(xué)過程中需因材施教，結(jié)合行業(yè)崗位特點(diǎn)，制訂合理有效的教學(xué)方式，提升整體教學(xué)質(zhì)量。

2高職課程改革存在的問題

2.1師資結(jié)構(gòu)不合理，“雙師型”教師不足

高職教師教學(xué)與學(xué)生管理任務(wù)重，工作強(qiáng)度較大，企業(yè)掛職鍛煉不足，師資結(jié)構(gòu)的不合理主要表現(xiàn)在以下方面：一是與行業(yè)、企業(yè)結(jié)合度不夠，教師在企業(yè)崗位鍛煉不足，“雙師型”教師不足[3]。二是師資結(jié)構(gòu)缺乏合理性，在校企雙元育人的背景下，企業(yè)導(dǎo)師數(shù)量不足，由于課程團(tuán)隊(duì)以校內(nèi)年輕教師為主，其創(chuàng)新教學(xué)方法的能力不足，對(duì)教材、教法在人才培養(yǎng)中的協(xié)同能力不夠，偏離高水平、結(jié)構(gòu)化、創(chuàng)新型師資隊(duì)伍建設(shè)要求。以上原因都造成了課程改革無法達(dá)到理想結(jié)果。

2.2缺乏符合職教特色的活頁(yè)式教材

在職業(yè)院校越來越突出專業(yè)技能的背景下，職教教材無可避免暴露出一些明顯弊端，如教材內(nèi)容陳舊，無法適應(yīng)現(xiàn)代行業(yè)發(fā)展需要，與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過程脫節(jié)，缺乏對(duì)新技術(shù)、新方法的運(yùn)用，實(shí)踐資源缺乏等。此外，目前大部分職業(yè)院校對(duì)于活頁(yè)式教材選用極少，未能運(yùn)用于專業(yè)課程教學(xué)，而活頁(yè)式教材的便攜式特點(diǎn)更利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)，有利于學(xué)生利用碎片化的時(shí)間掌握課程內(nèi)容，因此符合職教特色的活頁(yè)式教材需加速開發(fā)應(yīng)用，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力[4]。

2.3程序化的教法與市場(chǎng)動(dòng)態(tài)化不匹配

由于餐飲行業(yè)是動(dòng)態(tài)變化的，程序化的教法已經(jīng)無法滿足專業(yè)崗位要求，目前高職院校課程教學(xué)效果不容樂觀，主要表現(xiàn)在教學(xué)方法陳舊、不注重因材施教、課堂吸引力不強(qiáng)、無法適應(yīng)專業(yè)教學(xué)需求等方面。此外，教學(xué)過程未能對(duì)接企業(yè)生產(chǎn)過程及市場(chǎng)需求，忽視學(xué)生的實(shí)踐性學(xué)習(xí)，教學(xué)活動(dòng)未能基于真實(shí)情境等，也是教學(xué)效果不理想的關(guān)鍵原因[5]。為此，本文以“雙高”專業(yè)群中餐飲智能管理專業(yè)核心課程“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”為例，在產(chǎn)教融合背景下進(jìn)行課程“三教”改革，以期培養(yǎng)出更適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展的高質(zhì)量技術(shù)技能型人才。

3“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”的“三教”改革措施

“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”是餐飲智能管理專業(yè)的核心課程，本課程是基于目標(biāo)崗位群中餐飲企業(yè)前廳經(jīng)理、門店店長(zhǎng)等管理崗位和餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要而開發(fā)的理論與實(shí)際相結(jié)合的一體化課程，該課程理論要求高，實(shí)用性強(qiáng)，如何將該課程與產(chǎn)業(yè)需求及時(shí)充分地對(duì)接，培養(yǎng)出更貼近餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際的人才，是“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”課程改革的核心要求。因此，針對(duì)“誰來教”“教什么”“如何教”三大基本要素進(jìn)行全方位的課程改革具有必要性。

3.1校企融合推動(dòng)“雙師”隊(duì)伍建設(shè)，解決“誰來教”的問題

3.1.1深化教師培養(yǎng)制度改革，壯大“雙師型”教師隊(duì)伍力量

創(chuàng)新教師培養(yǎng)模式，具體措施如下：一是充分運(yùn)用線上數(shù)字化資源，多渠道進(jìn)行教師培訓(xùn)。二是采取校內(nèi)外結(jié)合的方法，與湖南徐記酒店管理公司等知名湘菜餐飲企業(yè)籌建現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)學(xué)院，共同建設(shè)餐飲教師發(fā)展中心，為提升教師實(shí)踐水平創(chuàng)設(shè)良好的產(chǎn)、學(xué)、研一體化學(xué)習(xí)環(huán)境。授課教師應(yīng)積累餐飲財(cái)務(wù)成本管理的行業(yè)知識(shí)，將餐飲財(cái)務(wù)成本管理教學(xué)與行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展做好銜接，推動(dòng)“雙師”隊(duì)伍建設(shè)。

3.1.2校企“雙元育人”，共建教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)

聘請(qǐng)行業(yè)人員加入“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”課程團(tuán)隊(duì)，校內(nèi)教師與企業(yè)導(dǎo)師組成“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍，建成一支技藝精湛、結(jié)構(gòu)合理、高水平的“雙師型”教師隊(duì)伍。聘請(qǐng)企業(yè)人員在校內(nèi)擔(dān)任外聘教師，一方面企業(yè)技術(shù)人員為學(xué)生授課，有助于學(xué)生了解真實(shí)的工作流程，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力；另一方面，聘請(qǐng)行業(yè)大師將行業(yè)新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和技術(shù)滲透給專業(yè)教師，激發(fā)教師提升自身的實(shí)踐能力。采取“雙導(dǎo)師”模式，共同研究教學(xué)方法，共同開發(fā)教學(xué)資源，共同進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，實(shí)現(xiàn)真正意義上的崗課融通、德技雙修。

3.1.3完善教師評(píng)價(jià)制度，重視餐飲企業(yè)反饋

樹立科學(xué)合理的教師綜合評(píng)價(jià)體系，一方面要體現(xiàn)教學(xué)成果導(dǎo)向，強(qiáng)調(diào)學(xué)生理論和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，以學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)踐成果作為教師評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。另一方面要健全教師綜合評(píng)價(jià)體系，要將用人企業(yè)對(duì)學(xué)生的綜合反饋?zhàn)鳛榻虒W(xué)成果的主要指標(biāo)，在教師教學(xué)水平考核中著重強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，將課程教學(xué)成效與年度考核、職稱晉級(jí)等充分結(jié)合起來[6]。

3.2校企聯(lián)合開發(fā)教材和教學(xué)資源庫(kù)，回答“教什么”的問題

3.2.1開發(fā)“五位一體”的新型工作手冊(cè)式活頁(yè)教材

活頁(yè)教材利于攜帶、更新和修改，內(nèi)容更加開放和貼近實(shí)際，符合職業(yè)人才培養(yǎng)需求?！拔逦灰惑w”主要包括以下五個(gè)方面：其一，活頁(yè)教材?！盎铐?yè)教材”由模塊化內(nèi)容組成，便于學(xué)生分模塊學(xué)習(xí)，分類記憶，逐項(xiàng)掌握，方便易學(xué)。其二，活頁(yè)筆記?！盎铐?yè)筆記”兼具“活頁(yè)”和“筆記”兩重屬性，能夠提高學(xué)習(xí)效率。其三，工作訓(xùn)練。工作訓(xùn)練過程主要基于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作流程，以作業(yè)形式展現(xiàn)。其四，功能插頁(yè)?！肮δ懿屙?yè)”是將有效的學(xué)習(xí)理念、操作方法等總結(jié)列舉出來，起到過渡的作用。其五，自我評(píng)價(jià)。將主要問題進(jìn)行總結(jié)并提出今后的改進(jìn)措施。

3.2.2創(chuàng)新教材內(nèi)容與形態(tài)

對(duì)于高職院校學(xué)生而言，教材是其重要的學(xué)習(xí)參考，教材在課堂學(xué)習(xí)中一直扮演著重要角色?！安惋嬝?cái)務(wù)成本管理”教材編寫創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主要從兩個(gè)方面著手，一是創(chuàng)新教材內(nèi)容，在教材中采用模塊化內(nèi)容，通過設(shè)置不同的分模塊使學(xué)生更有針對(duì)性地學(xué)習(xí)，在各個(gè)模塊總結(jié)出所設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)思路、學(xué)習(xí)方法等。二是創(chuàng)新教材形態(tài)，隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，電子教材得到廣泛運(yùn)用，電子教材與紙質(zhì)教材結(jié)合的形態(tài)能更好地適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，電子教材是紙質(zhì)教材的補(bǔ)充和發(fā)展，更利于更新使用，兩種教材之間能進(jìn)行拆分與組合，方便學(xué)生學(xué)習(xí)使用。

3.2.3教材強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，體現(xiàn)職業(yè)教育類型

餐飲智能管理專業(yè)以培養(yǎng)技能應(yīng)用人才為主，“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”教材設(shè)計(jì)主要以培養(yǎng)貼近崗位實(shí)際需求的知識(shí)技能為目標(biāo)，針對(duì)餐飲企業(yè)崗位中對(duì)財(cái)務(wù)成本知識(shí)技能的要求，引入多個(gè)典型工作案例和實(shí)踐操作內(nèi)容，提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力?！安惋嬝?cái)務(wù)成本管理”教材團(tuán)隊(duì)需緊跟時(shí)代變化，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展趨勢(shì)，貼合行業(yè)新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接餐飲校企合作企業(yè)，與企業(yè)導(dǎo)師共編新形態(tài)教材，共同建設(shè)線上教學(xué)資源，學(xué)校教師與企業(yè)保持穩(wěn)定的交流與合作，實(shí)時(shí)把握企業(yè)對(duì)人才專業(yè)技能的要求，以便在教材內(nèi)容、邏輯結(jié)構(gòu)、案例選用等方面實(shí)時(shí)作出調(diào)整，制訂出符合企業(yè)發(fā)展與崗位需求的新型教材。

3.3推行課程教法改革，優(yōu)化“怎么教”的教學(xué)方式

3.3.1實(shí)行“崗課融合”的線上線下混合項(xiàng)目化教學(xué)模式

根據(jù)餐飲企業(yè)崗位的實(shí)際要求來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，面向餐飲企業(yè)門店前廳經(jīng)理、門店店長(zhǎng)和餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)者崗位，以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)流程和主要經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)為主線。授課方式采取線上+線下的混合模式，教師團(tuán)隊(duì)聯(lián)合企業(yè)資深專業(yè)人員組建校企聯(lián)合的模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)?！安惋嬝?cái)務(wù)成本管理”采用基于工作崗位的項(xiàng)目式教學(xué)法，主要包括餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)成本認(rèn)知、財(cái)務(wù)報(bào)表識(shí)讀與分析、采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)成本管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本管理、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理、宴會(huì)成本管理、其他支出費(fèi)用成本管理八大項(xiàng)目。八大項(xiàng)目對(duì)應(yīng)二十四個(gè)教學(xué)任務(wù)，教學(xué)任務(wù)主要圍繞餐飲經(jīng)營(yíng)管理業(yè)務(wù)實(shí)際展開，學(xué)生以經(jīng)營(yíng)管理者的身份完成學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容任務(wù)化。

3.3.2構(gòu)建“三方”聯(lián)動(dòng)互評(píng)式的考評(píng)機(jī)制

考核評(píng)價(jià)是教學(xué)效果的主要檢驗(yàn)手段，“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”采用“校、企、師”三方為主體的多元化評(píng)價(jià)機(jī)制，從院校到企業(yè)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)追蹤式評(píng)價(jià)。建立“學(xué)生財(cái)務(wù)成本管理能力考核檔案”，包括職業(yè)素養(yǎng)、兩大認(rèn)知分析模塊（餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)成本認(rèn)知、財(cái)務(wù)報(bào)表識(shí)讀與分析）、六大成本管理模塊（采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)成本管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本管理、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理、宴會(huì)成本管理、其他支出費(fèi)用成本管理）、餐飲成本管理報(bào)告書四大模塊。企業(yè)制訂人才需求計(jì)劃與職業(yè)技能評(píng)價(jià)，學(xué)校建立具體考評(píng)制度，綜合對(duì)教學(xué)成果進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，集合校、企、師三方的財(cái)務(wù)成本管理職業(yè)能力考核結(jié)果可以明確育人過程中存在的問題，并依據(jù)問題及時(shí)優(yōu)化教學(xué)策略。

3.3.3探索實(shí)施現(xiàn)代多樣化新教法

憑借名師工作室、企業(yè)實(shí)踐基地及專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，充分發(fā)揮校企雙方的人員優(yōu)勢(shì)，汲取新技術(shù)與新工藝。選取餐飲企業(yè)典型工作任務(wù)，探索實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等，突出“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”。基于工作過程，校企共同開發(fā)課程，將課標(biāo)與崗位標(biāo)準(zhǔn)連接，培養(yǎng)實(shí)用型技術(shù)技能人才。此外，建設(shè)線上教學(xué)資源庫(kù)，建立網(wǎng)絡(luò)課堂，教師根據(jù)學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)課堂學(xué)習(xí)情況分析學(xué)習(xí)成果，及時(shí)調(diào)整教學(xué)目標(biāo)，構(gòu)建良性互動(dòng)、科學(xué)合理的教學(xué)體系[6]。

4結(jié)論與展望

基于“三教”改革理念的課程教學(xué)改革是高職院校深化內(nèi)涵建設(shè)的重要路徑，同時(shí)也有利于提升高職院校的教學(xué)水平與人才培養(yǎng)質(zhì)量。當(dāng)前，以“雙高”專業(yè)為代表的核心課程改革與實(shí)施面臨不少問題和挑戰(zhàn)，本文以餐飲智能管理核心課程“餐飲財(cái)務(wù)成本管理”為例，探討了“教師”“教材”“教法”改革的具體實(shí)施路徑，貼合崗位職業(yè)能力需要，推動(dòng)教學(xué)改革，增加育人工作的科學(xué)性、融合性和創(chuàng)新性，實(shí)現(xiàn)“三全”育人，為高職院校培養(yǎng)迅速適應(yīng)工作崗位的技能型人才提供途徑，為課程改革與技能型人才培養(yǎng)提供有益參考。

基金項(xiàng)目：長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題“產(chǎn)教融合背景下基于‘三教改革理念的課程改革與實(shí)踐——以《餐飲財(cái)務(wù)成本管理》”（TY2213）；湖南省職業(yè)院校教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“高職餐飲智能管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案開發(fā)與實(shí)施”（ZJGB2021363）。

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