王皖皖 胥恒 張新蕙 張愛莉

摘要：將徽派建筑美學特征運用于主題餐飲空間設計中，為傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展提供新的啟示，對傳承和推廣徽州文化，打造地域名片以及豐富餐飲空間設計的形式、提升用戶就餐體驗有重要意義。文章通過實地調研和文獻分析，從色彩之美、形態(tài)之美、文脈之美和生態(tài)之美四個角度提煉了徽派建筑的美學特征。針對當前主題餐飲空間設計中存在的問題，從色彩應用突出主題、形態(tài)簡化構筑主題、文化植入深化主題和生態(tài)融合升華主題等角度探討將徽派建筑美學特征運用在主題餐飲空間設計中。最后將方法結合設計實踐，探討在新的時代背景下，傳承徽派建筑的文化，推動地域特色文化發(fā)展的新方法。

關鍵詞：室內設計 徽派建筑 主題餐飲空間 美學特征 傳統(tǒng)文化

中圖分類號：TP391.9 文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2023）15-0150-05

Abstract：Applying the aesthetic characteristics of Huizhou architecture to the design of theme catering space provides new enlightenment for the inheritance and development of traditional culture，which is of great significance for inheriting and promoting Huizhou culture，creating regional business cards，enriching the form of catering space design and improving users dining experience. Firstly，this paper analyzes the Huizhou architecture，abstracts the aesthetic characteristics of Huizhou architecture from the four perspectives of color beauty，form beauty，context beauty and ecological beauty，and combines the problems existing in the current theme catering space design from the aspects of color extraction and application，form simplification and reuse From the aspects of excavating and inheriting the context and creating artistic conception and atmosphere，this paper discusses the methods of applying the aesthetic characteristics of Hui style architecture to the design of theme catering space. Finally，combined with the design practice，this paper discusses the new methods to inherit the culture of Huizhou architecture and promote the development of regional characteristic culture under the new era background.

Keywords：Interior design Huizhou architecture Theme catering space Aesthetic feature Traditional culture

引言

主題餐飲空間起源于歐美國家，發(fā)展到現(xiàn)在已有近五十年的歷史，我國的主題餐飲空間形式開始于20世紀末期，當前發(fā)展已趨向成熟，主題餐飲空間成為人們日常生活中的一部分。

究其含義，主題餐飲空間是將某種主題概念或某種要素與飲食服務結合起來，使主題成為顧客最容易識別的空間特征，讓就餐過程成為一種全新就餐體驗的空間形式[1]。伴隨著中國餐飲業(yè)的繁榮，主題餐飲空間的形態(tài)空前豐富，但發(fā)展水平卻參差不齊，很多主題餐飲空間設計牽強附會，含義淺顯，而如何不做表面的主題設計成為當代主題設計中的一道難題[2]。

隨著近年來對民族傳統(tǒng)文化的關注，許多餐飲主題空間將傳統(tǒng)文化作為主題設計的形式之一。運用傳統(tǒng)文化元素，不能簡單地理解為搬運或者拿來主義，而是要通過系統(tǒng)科學的分析，著重對藝術表達的本質，及精神內涵的映射去提煉可用之處[3]。徽派建筑是傳統(tǒng)徽州文化的物質反映，是中國傳統(tǒng)建筑中極具地域文化特征的建筑流派，其鮮明的文化特色和內涵，是主題餐飲空間設計中不可多得的題材。對徽派建筑的美學特征進行挖掘提煉，營造特色徽州文化主題餐飲空間，不僅可以豐富餐飲空間的設計形式，提升用戶的就餐體驗，同時對于傳承和推廣徽州文化，打造地域名片都有著重要的意義。

一、徽派建筑的美學特征提煉

（一）色彩之美

徽州文化受到宋代朱熹理學思想的影響，儒家思想提倡平淡自然的美學。從宋代開始，徽派儒士就將朱熹老、莊自然無為與教化人倫的思想寄托在建筑藝術上，受此思想的影響，徽州建筑裝飾材料的選擇和施工都較少使用色彩，整體建筑色彩呈現(xiàn)黑白效果，隨著黑、灰、白層的變化，形成簡單、統(tǒng)一的建筑色調，如圖1所示。黑白在色彩上被認為是色彩學的，而民居色彩就像黑白分明的太極八卦，恰如老子傳達的“五色致盲，五音震聾”以及“大音無形，大象無形”純真境界。這種黑白的色彩，形成了一幅精彩的丹青水墨畫，在四季的自然色彩輪轉中成為人們視覺的焦點，印證了莊子的“古樸與天下無雙”的思想。

（二）形態(tài)之美

徽派建筑主要由庭院、大門、門廳、天井、廳房和廂房、格門和格窗、屋頂、火巷等8部分構成，民居建筑外部整齊，青瓦白墻，伴隨著山墻的墻頂部分形成的馬頭墻，錯落有致，靜謐中氣勢恢宏。這些構成要素之間形成了動人的形態(tài)美，屋宇的高墻頂是極為端莊的水平線，向外延申顯得廣闊又寧靜，墻面是垂直線，筆直挺拔，青瓦覆蓋的屋頂坡面呈弧線型，雖然目的是排雨水，但卻形成了優(yōu)雅的曲線美，如圖2。內部建筑的梁架結構，縱橫交錯，形成或長或短，或曲或梭的線性結構，兼具韻律和張力，使在其空間中的人獲得極大的審美體驗，如圖3。

此外，徽派建筑的形態(tài)運用了大量的對比統(tǒng)一法則，如表1：青瓦白墻的色彩對比；大面積墻面和墻上門樓、外墻小窗戶和內部寬闊空間的大小對比；無裝飾的白墻和精雕細琢的門樓反差對比；明堂（廳）與暗室（廂房）的明暗對比，雕花格門、格窗形成空間的虛實對比；木材的柔與石材的剛形成的剛柔對比，諸如此類對比比比皆是，充滿了趣味，同時在這些對比之中，也常常將這些融合，形成統(tǒng)一之感，比如遠看建筑外部，小窗隨著距離模糊之后與墻面形成整體的效果，木生植物配以石材花盆，石基上附以木制的覆盆礎等。

（三）文脈之美

徽州當?shù)鼐用癯缟形娘L，形成了“處之以學，行之以商”的態(tài)度，在進行室內空間裝飾上，除使用之外，還會寄托一些人生態(tài)度，往往具有非常強烈的教化意義，典型的就是徽州三雕和楹聯(lián)堂畫。徽州三雕是徽派建筑元素與現(xiàn)代室內設計在材質裝飾上完美的交融[4]，更是徽州傳統(tǒng)文化重要的思想載體和教育傳播工具。楹聯(lián)是徽州古建筑內部空間裝飾中非常重要的一部分，楹聯(lián)內容多伴有教化含義，如安徽宏村的桃園居廳堂掛的楹聯(lián)“黃金疊樓非為貴，壽桃滿園便是福”，如圖4。又如樹人堂的“詩書經(jīng)世文章，孝弟傳家根本”等，如圖5。反映了徽州人雖以商為生卻崇教尚學的儒士思想，將傳統(tǒng)倫理綱常的文化精神反映在物質生活中?；罩菝窬訌d堂的一大特點就是在堂正中放置條桌，條桌東側放一花盆西側置一古鏡，曰為“東瓶西鏡”，這種將文化內涵寄托在物質載體上的隱喻，在徽派建筑中隨處可見，由此可以看出徽派民居建筑的室內空間布置中不僅考慮到裝飾，更傳達了其精神層面上的追求。

（四）生態(tài)之美

徽派建筑講究自然情趣與山水靈氣，從表征上看，徽派建筑多與自然環(huán)境輝映，周圍山水環(huán)抱，渾然天成，這一方面是由于徽州的地理環(huán)境及當時的社會情況，徽州人為了躲避戰(zhàn)亂選擇尋求自然的庇佑，山水環(huán)繞，是天然的保護屏障之外又能提供生存的物質資料，另一方面則是徽州人的智慧體現(xiàn)，在建造時徽派建筑的設計者們不僅充分了解當?shù)氐臍夂颉⑺?、地形、地貌和地物、植被、樹種、水系、山石等，而且注重當?shù)氐慕?jīng)濟、人文、歷史、習俗等條件結合當?shù)氐慕ㄖ牧虾褪┕ぜ夹g等各種實際情況從而實現(xiàn)功能完善、技術先進和經(jīng)濟上可持續(xù)性[5]。正如王澍在其《造房子》中提到的那樣，“追求自然不僅體現(xiàn)在工藝結構上，也體現(xiàn)在建筑布局與空間結構對自然地理的適應與調整，甚至在生活世界的建造中，把真正自然的事物轉變?yōu)槟撤N建筑和城市的構建元素[6] ”。

二、徽派建筑美學特征與主題餐飲空間設計

（一）當前餐飲空間現(xiàn)狀及問題

（1）主題不明及同質化嚴重。一個優(yōu)秀的餐飲空間設計作品在保證功能完整、合理的基礎上進行的，必須充分結合當?shù)氐赜蛭幕厣c時代發(fā)展需求進行創(chuàng)新設計，當前的主題餐飲空間在設計中，大量主題元素、部件在空間中堆疊裝飾，造成空間的主題性不明且同質化嚴重，比如大多數(shù)以東北區(qū)域文化為主題的餐廳，室內都會懸掛的玉米、紅棗等裝飾物。

（2）缺乏對文脈的挖掘和延續(xù)。很多主題餐飲空間的在設計過程中，往往為了打造視覺效果，將與主題性相關的東西一味堆疊，追求形式上的相似，而缺乏對文化內涵的挖掘和文脈的傳承。在徽派建筑中，形態(tài)的呈現(xiàn)并非單純?yōu)榱搜b飾，而是為了承載其豐厚的文化涵義和對美好生活的追求，如天井曰“四水歸堂”，寓意水聚天心；山墻的墻頂謂之“馬頭墻”，寄托了徽州人對離鄉(xiāng)人的厚望與牽掛；內部的裝飾楹聯(lián)文字和徽州三雕的雕刻紋樣傳達了徽州人的生活感悟，承擔訓誡和教化意義。

（3）忽視生態(tài)環(huán)境與意境營造。在現(xiàn)代社會中，人們更希望借助設計師的設計，使室內生活環(huán)境更為綠色與自然，但是在實際空間設計應用時，為了凸顯設計師個性的設計想法，采用非環(huán)保的材料。比如為了盲目追求空間的材料質感，大面積使用大理石和射燈，試圖依靠材料的質感來營造空間氛圍，這都是對生態(tài)環(huán)境的與意境營造的誤解和忽視[7]?；张擅窬咏ㄖ谧匀恢姓Q生，在建造設計過程中也始終考慮使用自然的材料、保留自然的肌理特征，當前主題餐飲空間設計考慮到設計中對自然因素的設計運用，大多是以放置植物為主，植物作為裝飾的一部分，如何將人與自然的深層次共生關系巧妙地融入到設計之中是值得思考的問題。

（二）徽派建筑美學特征在主題餐飲空間設計中的運用方法

（1）色彩應用突出主題

色彩作為最直接和強烈的視覺載體，是最容易被識別和審美的對象，在設計主題空間時可以借助徽派建筑的色彩之美，將色彩提取，運用在主題餐飲空間設計中，起到突出主題的作用。具體方法可分為兩步：

第一提取色彩，制作參考色譜：通過實地調研拍攝的方式，對徽派建筑具有代表性的四大主要類型、建筑外部環(huán)境以及室內空間和構件等進行色彩取樣，對比《CBCC中國建筑色卡》提取色彩，獲得以下的色譜，如圖6。

第二運用色彩，合理設計空間：參考制作好的徽派建筑色譜，在主題空間內合理地運用色彩點明主題空間，室內空間色彩常規(guī)來說可以分為3種：①用于襯托且大面積使用的背景色②占有統(tǒng)治地位的主體色③突出且明顯的用于裝飾和強調的點綴色（圖7）。

在徽派建筑主體餐飲空間的設計中，對空間硬質界面的設計選擇背景色。硬質界面主要指墻面、鋪裝、吊頂?shù)?，是空間中面積最大的部分，也是視覺最容易注意到的地方；對空間軟裝配飾的設計選擇主體色，軟裝配飾主要指家具、飾品、燈具、布藝織物、花藝造景等，是空間色彩的主題趨向最重要的呈現(xiàn)形式；在上述兩類色彩應用之外，還應考慮到色彩的活潑感，采用點綴色彩，起到畫龍點睛的作用，如徽派建筑在整體色調之下，采用多種色彩的楹聯(lián)、紅色燈籠、綠植及引入天空的藍色，在單調色彩中平添了幾分動感，又反襯出背景色和主體色的寧靜樸素及大方典雅。

通過上述兩個步驟，將徽派建筑的色彩提取、分析并加以運用，營造主題餐飲空間的主題性。在實際設計中，應根據(jù)所設計空間的基本情況，對背景色、主體色和點綴色靈活運用，以求營造突出主題的和諧色彩關系。

（2）形態(tài)簡化構筑主題

簡化是對物體外形進行整體概括、局部提煉的一種方法[8]。將傳統(tǒng)建筑中不適宜現(xiàn)代生產(chǎn)的復雜形態(tài)，通過形態(tài)簡化的方式，將典型的形象特點歸納出來，是對傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代化延續(xù)。比如貝聿銘先生設計的蘇州博物館，將蘇州園林的建筑形態(tài)進行簡化，簡化后既符合現(xiàn)代化的生產(chǎn)和建造方式，節(jié)約成本，同時又沒有失去傳統(tǒng)文化的意境。

對徽派建筑進行形態(tài)簡化不是空洞、簡單對造型進行減法，而是要分析和抽象最重要的形態(tài)，抓住徽派建筑的主要視覺特征，以簡單的形態(tài)承載建筑原本豐富的內涵?；张山ㄖ男螒B(tài)特點主要由形態(tài)空間、表型特征和裝飾特色三部分組成，形態(tài)空間主要形式是天井、高墻、闊廳；表型特征主要是馬頭墻、粉墻、黛瓦，裝飾特色為徽州三雕（圖8），對徽派建筑進行特征提取和簡化，如圖9所示。

（3）文化植入深化主題

李中楊提出，“隨著科學技術的進步和文化交流的頻繁，城市的形象可能走向趨同 ，文脈讓人們不時從民族、地域中尋找到文化的亮點[9] ”。而這種文化的亮點既是文脈的延續(xù)又是創(chuàng)新的手段，要深入挖掘文化內涵，將這種內涵借助現(xiàn)代化的手段表達出來。

徽派建筑是徽州文化中歷史最悠久、人文內涵最豐富的物態(tài)遺存，典型地體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化的精華，是華夏文化百花園中放射奇光異彩的奇葩，在進行徽派建筑主題餐飲空間設計的時，設計師應當充分了解徽派建筑形成的歷史文化背景，挖掘特色徽州文化，將600多年徽韻內涵借由形式傳達出來，而不是形似而無神。

（4）生態(tài)融合升華主題

徽派建筑講究自然情趣與山水靈氣，在選址和建造過程中極其重視與自然的和諧，形成了其特有的自然美學特征，讓建筑與環(huán)境相映成趣，構成“小橋、流水、人家”的優(yōu)美意境。借鑒徽派建筑的美學特征，在設計中進行整體構思，在大范圍上綜合考慮建筑與環(huán)境、人與自然的關系[10]。

對于主題性餐飲空間的生態(tài)營造可以結合外部借景和內部造景等兩種方式，外部借景的具體做法是對空間進行巧妙的設計，將自然生態(tài)引入空間之中，比如設計師馬島做的南仕堂-桃源村接待中心改造，如圖10，將空間敞開，將遠處的遠山和植物也納入室內空間中，營造了自然愜意的意境。

內部造景是遵循徽派建筑的建造理念，從選擇自然材料和利用植物造景兩個方式入手。通過自然材料的選擇，如木材、石材等原生態(tài)的材質，營造徽派建筑表現(xiàn)出的質樸自然的空間氛圍，如青普梧林文化行館（圖11）選用木質、涂料、草席等具有自然質感的材料，形成極具文化底蘊的主題氛圍。圖靈空間設計工作室設計的潤 SEASON火鍋店（圖12），運用大量的竹條和茅草搭建屋架并運用大量綠色植物進行裝飾，營造生態(tài)的氛圍，契合徽派建筑的生態(tài)自然理念，通過生態(tài)的融合，升華餐飲空間的主題。

三、基于徽派建筑美學特征的主題餐飲空間設計實踐-以“一簞徽食”主題餐飲空間設計為例

主題餐飲空間名稱為“一簞徽食”，源于《論語·雍也》：子曰：“賢哉！回也。一簞食，一瓢飲，在陋巷。人不堪其憂，回也不改其樂?！币曰张山ㄖ缹W特征為主題，此次方案的餐飲空間設計分為后廚、景觀區(qū)、入口庭院以及開放、半開放和私密就餐區(qū)等（圖13），在進行空間設計時把握徽派建筑的美學特征，運用上述方法貫穿實踐，具體說明如下：

（一）明確主題，注重空間色彩的使用

餐飲空間以徽派美學特征為主題，起到傳承和推廣傳統(tǒng)徽州文化，打造地域名片以及豐富餐飲空間的設計形式，提升用戶的就餐體驗的作用。對“一簞徽食”進行設計時，空間色彩上按照徽派建筑提取的色譜，空間硬質界面的設計選擇04317.5P9/1、0622 7.5B/1為背景色，即黑灰白，大面積運用在墻面、鋪裝、吊頂?shù)?，在空間軟裝配飾的設計選擇10641083/2.8和099410Y83.5/1.8等木質色彩作為主體色，將空間設計為開敞天井式形態(tài)，將天空的色彩引入，再輔以紅色和綠色的植物等作為點綴色，形成主題明確，極具徽派建筑美學特征的主題餐飲空間（圖14）。

（二）凝練造型，把握簡化形態(tài)的運用

參考上文對徽派建筑局部特征的提?。▓D9），在形態(tài)上提取徽派建筑典型的馬頭墻和天井以及格門和格窗的形態(tài)，進行設計簡化，在入口庭院設計中運用天井的簡化形式，同時將徽派建筑中的典型元素馬頭墻形態(tài)簡化后設計成主題背景墻，格門隔窗的形態(tài)用以構筑和豐富空間表征（圖15-16）。就餐區(qū)設計將馬頭墻奔騰的動感進行幾何的簡化，設計了半開放就餐區(qū)的隔斷（圖17-18），同時也對頂棚進行了造型的處理，取徽派建筑馬頭墻高低錯落的形態(tài)轉換成曲線融入頂棚之中。

（三）轉譯文脈，注重傳統(tǒng)文化的傳承

把握主題餐飲空間設計的文脈，讓傳統(tǒng)文化借由現(xiàn)代的形式進行轉譯，將空間設計成徽派建筑中典型的天井形式，一方面延續(xù)徽派建筑天井采光和排水的作用，另一方面使就餐者進入空間就被帶入到徽文化的氛圍之中，在下方設計了庭院水池，呼應徽派建筑中的“四水歸堂”和“水聚天心”的文化涵義，入口處設置三條步道，達到分離人群以及營造氛圍的作用。

（三）融合自然，把握意境氛圍的營造

注意到與自然之間的聯(lián)系，具體來說就是一方面要關注自然環(huán)境與空間的聯(lián)系，另一方面則是注意使用自然材料，利用自然材質的肌理，打造樸素天然的空間韻味?；张山ㄖ诮ㄔ旌瓦x址過程中極其重視與自然之間的聯(lián)系，將自然環(huán)境納為其空間中的一部分，入口處采用天井的形式，將自然環(huán)境引入到室內空間之中，呼應徽派建筑與自然共生的理念，也使得就餐者更為放松愜意，頂棚設計為拼接玻璃框架結構，這樣既能采光、節(jié)約能源，同時又將自然景色引入空間之內，抬頭觀天，斗轉星移，四時輪轉，達到“物我兩忘”“天人合一”的境界（圖17-18）。

結語

徽派建筑作為徽州文化的物質載體，是徽州人在長期生活實踐創(chuàng)造出的極富地域特征，又具有普遍實用和審美價值的建筑形式，通過對徽派民居建筑的美學特征提煉，將其轉化為設計語言，讓傳統(tǒng)作為種內在的精神從極富現(xiàn)代感的設計中呈現(xiàn)出來，將徽派建筑美學特征與主題餐飲空間設計實踐相結合，既是對徽州地域文化的一種新探索，也是對徽派建筑和徽州文脈的傳承和創(chuàng)新。

基金項目：國家自然科學基金面上項目（51978005）。

參考文獻

[1]周飛.主題餐飲空間的意境營造研究[J].設計，2017（14）：144-145.

[2]張羽佳.圖案紋樣符號設計下的主題餐飲空間設計研究[J].設計，2019，32（03）：147-149.

[3]陳曉佳，陳晨.徽派建筑藝術構成表達探析及設計應用研究[J].設計，2022，35（01）：24-27.

[4]樊宗敏.徽派元素在現(xiàn)代室內設計中的應用[J].設計，2018，（13）：154-155.

[5]謝海濤.徽派建筑設計中生態(tài)觀探微[J].學術界，2010（08）：128-133+286.

[6]王澍.造房子[M].長沙：湖南美術出版社，2016：84-85.

[7]錢忠翠.基于綠色設計的高校餐飲空間改造——以拾兿餐廳為例[J].設計，2021，34（13）：72-74.

[8]許永生，趙秦琨，支錦亦，何靜.基于生物形態(tài)簡化優(yōu)化法的產(chǎn)品仿生設計研究[J].包裝工程，2021，42（18）：188-193.

[9]李中揚，夏晉.文脈——城市記憶的延續(xù)[J].包裝工程，2003（04）：121-122+125.

[10]王小軍.四川民居庭院空間的構成要素及意境營造[J].文藝爭鳴，2011（08）：116-118.