楊威

摘 要：食品安全關(guān)乎國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和公眾身體健康，控制食品安全事件發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)是食品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。本文以食品安全為背景，以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論為依據(jù)，從企業(yè)工商管理的角度出發(fā)，分析了食品企業(yè)工商管理存在的問題，闡述了食品企業(yè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，提出從食品安全環(huán)節(jié)優(yōu)化管理措施，從而建立完善的食品安全管理體系。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品企業(yè)；工商管理；創(chuàng)新路徑

Research on the Innovation Path of Industrial and Commercial Management in Food Enterprises under the Background of Food Safety

YANG Wei

（School of Foreign Languages， Nanchang Institute of Technology， Nanchang 330044， China）

Abstract： Food safety is related to the development of the national economy and the health of the people. It is urgent for food enterprises to control the risks of food safety incidents. This article takes food safety as the background， based on the hazard analysis and critical control point theory， and from the perspective of enterprise business management， analyzes the problems in food enterprise business management， elaborates on the key control links of food enterprises， proposes optimization management measures from the food safety link， and establishes a sound food safety management system.

Keywords： food safety; food enterprises; business administration; innovation path

近年來，“瘦肉精”“地溝油”和“三聚氰胺奶粉”等食品安全事件的曝光對(duì)人們的身心健康產(chǎn)生了極大的影響，使食品安全成為社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)，引起社會(huì)各界人士對(duì)食品安全的重視[1]。因此，完善食品安全管理體系，提升公眾對(duì)食品安全的防范意識(shí)，加強(qiáng)食品加工企業(yè)安全管理是當(dāng)務(wù)之急。本文以食品安全為背景，以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論為依據(jù)，從企業(yè)工商管理的角度出發(fā)，提出構(gòu)建食品安全管理體系的創(chuàng)新思路和策略。

1 HACCP理論在食品企業(yè)管理中的應(yīng)用

1.1 HACCP理論概念

HACCP理論即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)理論，該理論主要是控制在生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的食品危害問題，屬于食品管理行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)管理方式，在診斷食品潛在安全問題、強(qiáng)化加工關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)監(jiān)測(cè)、合理優(yōu)化生產(chǎn)各環(huán)節(jié)流程等方面發(fā)揮著重要作用，使食品企業(yè)安全管理及生產(chǎn)運(yùn)行更加清晰，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品安全可管可控的目的[2]。食品安全管理是緊緊圍繞食品風(fēng)險(xiǎn)開展的一系列活動(dòng)，目的是杜絕、降低或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，通過建立科學(xué)合理、高效順暢的管理體系，企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格管控自身行為，確保生產(chǎn)加工的食品符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)[3]。HACCP理論在食品企業(yè)安全管理中的應(yīng)用能夠建立起較為完善的食品安全管理體系，使安全控制有邏輯和有效，找準(zhǔn)食品加工環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，有利于防止食品安全事件的發(fā)生，提高用戶對(duì)食品的滿意度。

1.2 HACCP理論關(guān)鍵控制點(diǎn)

①對(duì)食品的原材料采購源頭進(jìn)行安全評(píng)估，保證原材料流程的各個(gè)環(huán)節(jié)安全可靠，確保加工階段食材新鮮無污染[4]。②對(duì)關(guān)鍵加工節(jié)點(diǎn)設(shè)置安全控制點(diǎn)，針對(duì)不同食品加工車間進(jìn)行安全節(jié)點(diǎn)控制，對(duì)食品加工企業(yè)生產(chǎn)加工過程中設(shè)定的工藝參數(shù)以及生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)監(jiān)控[5]。這些措施對(duì)食品安全管理具有直接影響，需要通過采取有效的監(jiān)控措施和預(yù)防機(jī)制，對(duì)生產(chǎn)加工過程中的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排查，盡最大努力避免企業(yè)生產(chǎn)出不符合要求的食品產(chǎn)品，保證公眾的飲食健康安全。③通過大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新一代信息技術(shù)，建立符合企業(yè)自身的監(jiān)測(cè)監(jiān)控體系，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行數(shù)字化、智能化管理，采用較為先進(jìn)的危害分析檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)，與食品安全數(shù)據(jù)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)分析[6]。如果發(fā)現(xiàn)氣味、食品添加劑等不符合規(guī)定參數(shù)，要立即停止同批次產(chǎn)品加工，以確保食品企業(yè)產(chǎn)品有保障，讓公眾吃得健康、吃得安心、吃得放心。

2 食品企業(yè)工商管理存在的問題

2.1 食品企業(yè)缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)化管理目標(biāo)

在工商管理過程中，部分食品加工企業(yè)對(duì)企業(yè)管理和市場(chǎng)變化了解不全面，缺乏明確且長(zhǎng)遠(yuǎn)的管理目標(biāo)和行之有效的管理方式，造成食品安全管理效果不佳。由于忽視企業(yè)的目標(biāo)管理，企業(yè)只注重短期利益最大化，過分追求眼前成效，使得食品加工企業(yè)戰(zhàn)略管理弊端明顯。短期來看企業(yè)實(shí)現(xiàn)了效益最大化，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度考慮，沒有明確的安全管理和品牌建設(shè)目標(biāo)指導(dǎo)員工工作，員工工作缺乏目標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保障，將逐漸失去消費(fèi)者的信任。因此，食品企業(yè)如果發(fā)展目標(biāo)不清晰，自身發(fā)展定位不準(zhǔn)確，就會(huì)造成企業(yè)生產(chǎn)管理無法與發(fā)展目標(biāo)相匹配，導(dǎo)致生產(chǎn)管理過程中出現(xiàn)漏洞，出現(xiàn)潛在食品安全隱患，一旦出事就會(huì)造成無法挽回的局面。

2.2 食品企業(yè)缺乏精細(xì)化管理體系

食品企業(yè)通過工商管理采取更加有效和科學(xué)的管理理念，推動(dòng)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。隨著食品加工企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，企業(yè)管理業(yè)務(wù)數(shù)量越來越龐大，在大規(guī)模的生產(chǎn)環(huán)境下，食品企業(yè)精準(zhǔn)化和多樣化管理需求明顯增多，如果企業(yè)不采取精細(xì)化管理手段，就會(huì)影響管理效果。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，部分中小食品加工企業(yè)仍采用以往經(jīng)驗(yàn)式、粗放式的管理方式，重要環(huán)節(jié)職責(zé)交叉重復(fù)，管理責(zé)任不清晰，對(duì)原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢測(cè)和產(chǎn)品入庫等環(huán)節(jié)缺乏精細(xì)化分工，保質(zhì)期質(zhì)量的預(yù)警、產(chǎn)品銷售的管控也都缺乏明確規(guī)定，導(dǎo)致企業(yè)管理效率降低，食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加。

2.3 食品企業(yè)缺乏最優(yōu)化管理效能

工商管理需要制定具有可操作性和可執(zhí)行性的管理制度，約束企業(yè)管理人員和工作人員的日常行為，按照國(guó)家食品加工規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能發(fā)揮出企業(yè)管理的最佳效能[7]。但部分中小型食品加工企業(yè)在安全生產(chǎn)管理中不注重制度管人，存在規(guī)章制度不健全、企業(yè)管理制度落實(shí)不嚴(yán)等問題。由于缺乏有效的管理機(jī)制，沒有將企業(yè)員工績(jī)效與食品安全管理目標(biāo)相掛鉤，使得各環(huán)節(jié)崗位工作人員責(zé)任意識(shí)和大局觀嚴(yán)重缺失，管理人員和員工的工作積極性不高，導(dǎo)致工商管理流程主觀性強(qiáng)、教條死板，使得管理方式?jīng)]有達(dá)到預(yù)期效果。例如，食品企業(yè)不同原材料采購按照不同標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，但是不同批次采購的原材料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，質(zhì)量或多或少存在差異，如果不對(duì)原材料嚴(yán)格檢測(cè)把關(guān)，就會(huì)造成產(chǎn)品合格率不穩(wěn)定，進(jìn)而影響整體產(chǎn)品的質(zhì)量。

3 HACCP理論構(gòu)建食品企業(yè)安全管理體系

在食品安全背景下，國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)面臨著巨大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力和內(nèi)部安全管理的雙重挑戰(zhàn)，這對(duì)食品加工企業(yè)工商管理提出了更高的工作要求。原有傳統(tǒng)的管理方式已經(jīng)無法滿足現(xiàn)行食品加工行業(yè)需求，需要采取有效的管理方式，應(yīng)用新理念、新技術(shù)、新工藝優(yōu)化管理流程，以HACCP理論為依托，進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部工商管理工作升級(jí)，才能不斷提升食品企業(yè)工作效率，保證食品企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，保障公眾的飲食健康和生命安全。

3.1 明確安全管理目標(biāo)

食品加工企業(yè)主要從3個(gè)方面確定管理目標(biāo)：①嚴(yán)控食品原材料采購環(huán)節(jié)，原材料必須新鮮、無變質(zhì)、無污染，不得采購和使來源不明、未經(jīng)檢測(cè)或檢測(cè)不合格的原料，以保證原材料采購品質(zhì)；②對(duì)食品加工全過程進(jìn)行優(yōu)化，規(guī)范日常生產(chǎn)行為，定期對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢修，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題，避免問題擴(kuò)大化；③對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)測(cè)管理，采用物聯(lián)網(wǎng)以及手機(jī)終端二維碼識(shí)別等信息技術(shù)，采集、分析、保存從原料到加工全過程生產(chǎn)信息，建立依托企業(yè)SAP系統(tǒng)的食品安全追溯管理體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，立即追溯到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和責(zé)任人，確保食品可追溯率達(dá)到100%。

3.2 建立安全管理小組

食品加工企業(yè)應(yīng)建立以總經(jīng)理為HACCP小組組長(zhǎng)的管理架構(gòu)，作為負(fù)責(zé)本公司食品安全管理的第一責(zé)任人，相關(guān)副總經(jīng)理和各部門負(fù)責(zé)人為食品安全管理小組成員，在總經(jīng)理的統(tǒng)一規(guī)劃和安排下，各安全管理部門各負(fù)其責(zé)，各司其職。安全領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，起草執(zhí)行公司內(nèi)部食品安全規(guī)章制度、標(biāo)準(zhǔn)制定、生產(chǎn)參數(shù)設(shè)定、食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等事項(xiàng)，負(fù)責(zé)食品安全信息日常報(bào)送工作。

3.3 加強(qiáng)供應(yīng)商管理

實(shí)行嚴(yán)格的原材料供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，建立原材料采購供應(yīng)商平臺(tái)，對(duì)于食品加工企業(yè)供應(yīng)商要優(yōu)中選優(yōu)，驗(yàn)證企業(yè)供應(yīng)的合法性，原材料是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并到供應(yīng)商企業(yè)開展調(diào)研，考察企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、供應(yīng)能力、生產(chǎn)資質(zhì)，合格后簽訂供應(yīng)合同，開始供貨合作，保證上游供應(yīng)商的食品安全質(zhì)量。對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的原材料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保符合食品加工衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間合作的供貨商，要對(duì)供貨速度、產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)價(jià)格等內(nèi)容進(jìn)行定期評(píng)價(jià)，以此作為選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)，從采購源頭降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，面食加工企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)和面條使用的面粉粒度就有所不同，應(yīng)根據(jù)加工需求嚴(yán)格選擇適合的供應(yīng)原料。

3.4 加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)管理

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品機(jī)械設(shè)備種類越來越多，從加工設(shè)備到消毒殺菌設(shè)備再到自動(dòng)包裝設(shè)備，各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)緊密銜接，食品機(jī)械作為食品加工過程中直接與食物接觸的設(shè)備，如果設(shè)備出現(xiàn)不衛(wèi)生或不達(dá)標(biāo)問題，就會(huì)出現(xiàn)潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，食品加工企業(yè)要加強(qiáng)設(shè)備清潔衛(wèi)生管理，編制設(shè)備檢修計(jì)劃并組織實(shí)施，制定企業(yè)各類設(shè)備維修保養(yǎng)明細(xì)表；對(duì)食品加工設(shè)備開展定期保養(yǎng)，明確責(zé)任人負(fù)責(zé)管理和記錄維護(hù)日志；分析食品企業(yè)生產(chǎn)過程中設(shè)備的運(yùn)行規(guī)律，有針對(duì)性地找到設(shè)備維護(hù)的重點(diǎn)，做好設(shè)備防潮、防銹、防變質(zhì)、防腐蝕的維修保養(yǎng)；定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)備與設(shè)施，開展清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷凍冷藏設(shè)施，每日定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，確保機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

3.5 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部自查

食品安全自查是落實(shí)食品加工企業(yè)主體責(zé)任的重要措施。食品加工企業(yè)要建立完善的食品安全檢測(cè)和監(jiān)控機(jī)制，結(jié)合自身生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，每月至少開展一次集中監(jiān)督檢查和不定期抽查。對(duì)生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、存儲(chǔ)及銷售、檢測(cè)管理、不合格產(chǎn)品召回、工作人員崗位職責(zé)、設(shè)備檢修信息記錄等內(nèi)容進(jìn)行全方位自查自糾，對(duì)照關(guān)鍵控制點(diǎn)形成自查報(bào)告，及時(shí)抓緊時(shí)間整改落實(shí)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)防、嚴(yán)控、嚴(yán)管和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語

每一次食品安全問題的出現(xiàn)都暴露出企業(yè)管理的漏洞，體現(xiàn)出監(jiān)督管理部門的監(jiān)管失責(zé)，深深刺痛公眾的心，使社會(huì)對(duì)食品安全更加關(guān)注。食品加工企業(yè)作為安全管理的主體，要以HACCP理論為核心，不斷優(yōu)化安全管理體系建設(shè)，健全安全管理領(lǐng)導(dǎo)組織框架和結(jié)構(gòu)，從食品安全管理的目標(biāo)、實(shí)施、監(jiān)管等環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)和追溯，預(yù)判食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為公眾飲食健康保駕護(hù)航。

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