杜妙妙，季恒恒，滕婧，裴晶，聶小寶，程麗林

淮陰工學(xué)院（淮安 223003）

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗名小龍蝦，20世紀(jì)30年代傳入我國[1]。近年來，我國克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，現(xiàn)已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)中的一個(gè)重要組成成分[2-3]。克氏原螯蝦因其肉質(zhì)鮮美，富含高蛋白、低脂肪等優(yōu)勢[4-9]，贏得消費(fèi)者的青睞，成為市場上最紅火的水產(chǎn)品之一。

隨著當(dāng)今人民生活水平提高，物質(zhì)需求也隨之?dāng)U大。即食產(chǎn)品的推出，使得產(chǎn)品本身的簡易快捷、運(yùn)輸暢達(dá)等優(yōu)點(diǎn)逐漸成為市場焦點(diǎn)[10]。在此方面，我國的即食水產(chǎn)品研制屢見不鮮，市場上主要以魷魚絲、克氏原螯蝦肉鋪、風(fēng)味魚等干制品為水產(chǎn)品銷售突破口[11-14]，形式單一，無法滿足廣大消費(fèi)者需求[15]。

近年來，克氏原螯蝦主要采用鮮活銷售的方式，或是大多加工為冷凍蝦仁。后者銷售的成品還需要二次加工且全程冷鏈運(yùn)輸，受到季候和地區(qū)的影響，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的安全得不到保障，克氏原螯蝦特色即食食品的研制還相對落后?；谝陨?，研制一種常溫銷售的克氏原螯蝦即食產(chǎn)品十分必要，一方面確保食品的安全衛(wèi)生，另一方面還能滿足市場多樣化需求，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[16-17]。

研究以克氏原螯蝦為主要原料，在傳統(tǒng)銷售的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代化工藝，研制出一種美味可口的即食食品，達(dá)到避免浪費(fèi)、減少環(huán)境污染的效果，為即食克氏原螯蝦的工業(yè)化生產(chǎn)及同類產(chǎn)品的開發(fā)研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

克氏原螯蝦尾肉，盱眙碧多客食品有限公司。

金龍魚大豆油、料酒、面粉、雞蛋、食鹽、水等，均為市售。

1.1.2 主要設(shè)備與設(shè)備

HX-55-30BN型低溫冰柜（粵海廚具設(shè)備有限公司）；EL-602型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HXJ-6K116型電炸鍋[愛思杰電器（深圳）有限公司]；C21-SDMCB43型電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→（調(diào)味）腌制→油炸→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理

取1 000 g新鮮的克氏原螯蝦，用刷子將小龍蝦腹部、背部及側(cè)面清理干凈，中間的蝦尾翼用手捏住，輕輕一拽，掏出蝦線。流動(dòng)水清洗，用剪子去除蝦頭及腸，留蝦腹尾，清水洗凈，瀝干。

1.2.2.2 （調(diào)味）腌制

向處理好的克氏原螯蝦尾肉中加入30 g料酒腌制30 min，使其脫腥。將1 000 g蝦尾肉均等分為5份，取10個(gè)大小一致的雞蛋，每份加入2個(gè)雞蛋，攪拌均勻。將食鹽、面粉、水等配料按比例混合，分別加入每份蝦尾肉中，進(jìn)行攪拌浸漬。

1.2.2.3 油炸

將適量油倒入HXJ-6K116型電炸鍋中燒熱至七成熟，油使用量與蝦尾肉質(zhì)量比為4∶1，蝦尾肉全部浸沒在油中，每批次油炸次數(shù)不超過10次，避免油脂氧化影響風(fēng)味，油炸完畢后冷卻取出備用。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 腌制時(shí)間的確定

準(zhǔn)確稱取7份等量的蝦尾肉，分別腌制0.5，1，1.5，2，2.5，3和3.5 h，進(jìn)行油炸，油炸溫度為150 ℃，油炸時(shí)間為60 s，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質(zhì)。

1.2.3.2 油炸溫度的確定

準(zhǔn)確稱取6份等量的蝦尾肉，腌制1.5 h后，進(jìn)行油炸，油炸溫度分別為120，130，140，150，160和170 ℃，油炸時(shí)間為60 s，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質(zhì)。

1.2.3.3 油炸時(shí)間的確定

準(zhǔn)確稱取6份等量的蝦尾肉，腌制1.5 h后，進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為20，40，60，80，100和120 s，油炸溫度為150 ℃，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質(zhì)。

1.2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定關(guān)鍵因素的水平范圍，從而優(yōu)化油炸工藝參數(shù)。分別選取腌制時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間為主要影響最終產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的三大因素，設(shè)計(jì)有關(guān)試驗(yàn)因素、水平、相關(guān)感官評定及試驗(yàn)處理結(jié)果。通過三因素三水平正交試驗(yàn)，分析三者對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，優(yōu)化克氏原螯蝦尾肉工藝，確定克氏原螯蝦尾肉的最佳工藝。

2 感官評定

根據(jù)即食克氏原螯蝦尾肉工藝技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，挑選8名（4名男生，4名女生）感官評定員，組成評定小組，分別對蝦尾肉色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 即食克氏原螯蝦尾肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 不同腌制時(shí)間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

腌制是肉制品加工的重要工藝，不僅能夠提高其保藏性，而且可以改善風(fēng)味、色澤、保水性等品質(zhì)特性[18-19]?？耸显r尾肉油炸前，通過腌制來脫腥，賦予其特別的咸味及鮮味[20]，同時(shí)提高蝦肉的保水性，使肉質(zhì)更有彈性。由圖1可以看出，腌制時(shí)間0.5 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評分較低，此時(shí)蝦尾肉咸味及鮮味均偏淡，腥味明顯。0.5～1.5 h內(nèi)，腌制蝦尾肉感官評分與腌制時(shí)間呈正比，在1.5 h時(shí)評分最高，此時(shí)蝦尾肉咸淡適中，彈性咀嚼性良好。但腌制時(shí)間超過1.5 h后，感官評分又顯著降低，說明并不是腌制時(shí)間越長越好。腌制時(shí)間過短，蝦尾肉的咸味及鮮味不濃，口感軟爛，無彈性；腌制時(shí)間過長，蝦尾肉的顏色加深變暗，口感也會(huì)受到影響。因此，確定評分較高的1，1.5和2 h作為腌制時(shí)間的三個(gè)水平。

圖1 腌制時(shí)間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

3.1.2 不同油炸溫度對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

油炸溫度是影響即食蝦尾肉形態(tài)、口感和營養(yǎng)成分等指標(biāo)因素主要原因之一。油溫過低，蝦尾肉不易熟化，彈性咀嚼性不足，風(fēng)味欠佳；油溫過高，蝦尾肉色澤暗黃，容易焦糊，肉質(zhì)老化。有研究發(fā)現(xiàn)油炸溫度越高，油炸后產(chǎn)品含油量越高，且高溫下油分解變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害消費(fèi)者健康。如圖2所示，油炸溫度在140～160 ℃范圍內(nèi)能使蝦尾肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蝦肉成熟，形成良好的口感。因此，在油炸溫度這一影響因素中，確定評分較高的140，150和160 ℃三個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

圖2 油炸溫度對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

3.1.3 不同油炸時(shí)間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著油炸時(shí)間的延長，產(chǎn)品的感官評分先上升后下降。當(dāng)油炸時(shí)間為40 s時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高，產(chǎn)品色澤金黃，形態(tài)完整，有濃郁香味。油炸時(shí)間的長短是決定即食克氏原螯蝦尾肉產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。油炸時(shí)間過短，蝦尾肉肌肉纖維收縮不明顯，無法形成良好的彈性及咀嚼性，無法產(chǎn)生油炸產(chǎn)品特有的鮮香味。油炸時(shí)間過長，蝦尾肉水分蒸發(fā)加快，口感較硬，失去彈性，表面焦糊，油膩味及腥味明顯，過多的食用會(huì)導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等[11]。

圖3 油炸時(shí)間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

研究通過試驗(yàn)確定了腌制時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間作為影響即食克氏原螯蝦尾肉品質(zhì)的正交因素。進(jìn)行L9(33)三因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定即食蝦尾肉最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平見表2，方案及結(jié)果分析見表3。

表2 即食克氏原螯蝦尾肉工藝正交試驗(yàn)因素水平表

表3 即食克氏原螯蝦尾肉工藝正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析表

據(jù)極差R值可以看出，影響即食克氏原螯蝦尾肉工藝的因素由主到次排列順序?yàn)镃＞B＞A，即油炸溫度為影響即食克氏原螯蝦尾肉的主要工藝因素。最佳工藝?yán)硐虢M合A2B2C1，即腌制時(shí)間1.5 h，油炸溫度150℃，油炸時(shí)間40 s，此時(shí)即食克氏原螯蝦尾肉感官品質(zhì)最佳。由于最優(yōu)方案沒有出現(xiàn)在表3中，設(shè)置腌制時(shí)間1.5 h、油炸溫度150 ℃、油炸時(shí)間40 s進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù)3次，測得其最終感官評分，結(jié)果為80.28分。表3數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，8號(hào)試驗(yàn)的感官評分值最大，為73.33分，其組合為A3B2C1，A2B2C1優(yōu)于直觀分析組A3B2C1。因此可以確定A2B2C1為最佳工藝條件組合。

4 結(jié)論

研究通過對即食克氏原螯蝦尾肉的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)感官指標(biāo)展開全方位評價(jià)，通過三因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)最終確定了即食克氏原螯蝦尾肉最佳工藝條件：腌制時(shí)間1.5 h，油炸溫度150 ℃，油炸時(shí)間40 s。此工藝條件下制作的蝦尾肉色澤金黃，風(fēng)味濃郁，鮮香美味，蝦肉完整無殘缺，是一款較好的水產(chǎn)休閑即食食品，具有較大的市場前景。經(jīng)檢驗(yàn)測定，該條件的相關(guān)系列指標(biāo)均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。研究不僅豐富了水產(chǎn)休閑食品的種類，提高了經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)也為開發(fā)即食克氏原螯蝦系列產(chǎn)品提供了可靠的參考依據(jù)。