張嫚嫚 羅小惠

【摘 要】鄉(xiāng)村振興促進了少數(shù)民族村寨的旅游開發(fā)。民族飲食是民族文化的載體，也是重要的旅游資源。本文以柳州三江侗族聚居地程陽八寨景區(qū)為例，通過田野調查對景區(qū)內飲食資源的呈現(xiàn)方式及其規(guī)律進行研究。程陽八寨侗族飲食有百家宴、侗族油茶、侗家三寶等，經過研究發(fā)現(xiàn)侗族的飲食呈現(xiàn)方式為：宣揚手工、古法的制作工藝、強調“侗不離酸”的傳統(tǒng)民族飲食觀念、打造以游客為主的旅游飲食活動。其呈現(xiàn)方式具有以下特征：飲食制作過程簡單化、節(jié)慶飲食日?；?、飲食活動表演化。對侗族村寨景區(qū)中飲食資源的研究可以推動侗族民族飲食文化的傳承和發(fā)展、為其他少數(shù)民族村寨的合理開發(fā)提供一定的借鑒意義。

【關鍵詞】程陽八寨；侗族飲食；旅游資源

【中圖分類號】F592.7；K892.25 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2023）09—055—03

一、研究區(qū)域概況

程陽八寨是著名的侗族村寨旅游景區(qū)，屬于廣西柳州三江侗族自治縣。三江縣位于廣西、湖南、貴州的交界處。程陽八寨占地面積約12.55平方公里，包含平寨、巖寨、馬鞍寨、懂寨、大寨、平坦寨、吉昌寨、平埔寨八個自然村寨，俗稱“程陽八寨” [1]。

侗族飲食具有典型的民族特色，是重要的旅游資源。它在景區(qū)內的呈現(xiàn)，既有發(fā)展當?shù)芈糜螛I(yè)，拉動當?shù)亟洕鲩L的作用，也有響應國家政策，振興少數(shù)民族村寨的功能。由此可見，研究侗族飲食在其景區(qū)內的呈現(xiàn)是十分必要且具有意義的。筆者以景區(qū)內呈現(xiàn)出的侗族飲食為研究對象，選取了百家宴、侗族油茶、侗家三酸、侗茶等進行研究。

二、研究方法及理論

筆者于2021年3月至2022年5月多次前往程陽八寨，在程陽八寨景區(qū)對當?shù)氐牟糠志用?、百家宴表演人員、商戶以及往來的游客進行了訪談，同時參與到巖寨鼓樓廣場舉辦的百家宴活動當中去，用一手資料和體會來佐證論文觀點。

文旅融合背景下，程陽八寨從一個普通的侗寨轉變?yōu)橹皡^(qū)，為了發(fā)展旅游業(yè)，很多不再重視或者缺少生存環(huán)境的侗族節(jié)日習俗和飲食形式被重新拿出來展演，成為“傳統(tǒng)的發(fā)明”。 “被發(fā)明的傳統(tǒng)”一詞出自霍布斯鮑姆。發(fā)明傳統(tǒng)本質上是一種形式化和儀式化的過程，其特點是與過去相關聯(lián)，即使只是一種文化展演[2]。程陽八寨飲食的呈現(xiàn)未嘗不是對侗族傳統(tǒng)飲食的“發(fā)明”，參照舊傳統(tǒng)的飲食習慣、飲食制作方式等結合景區(qū)實際需求建立“侗族傳統(tǒng)飲食”，滿足游客對“異文化”和“原生態(tài)”的想象。

三、程陽八寨飲食資源的呈現(xiàn)方式

程陽八寨作為民族旅游地區(qū)，為了發(fā)展旅游業(yè)，滿足游客的需求，景區(qū)內的人就需要更多地接受游客帶來的文化，當那些尋求奇異的、原生態(tài)的游客表達了對旅游區(qū)的想象時，就促生了多種飲食呈現(xiàn)方式。

（一）以手工、古法為噱頭的飲食呈現(xiàn)

景區(qū)內的商戶多售賣當?shù)夭枞~，店家多宣稱是自家種植和手工制作出來的，當場泡茶邀請游客品茗進行推銷。不過筆者觀察到，寨子里有茶葉加工的作坊，茶葉多用機器晾曬、揉捻、炒制，而這些茶葉多銷往程陽八寨及其周邊地區(qū)；油茶是侗家的特色飲食，侗人有三餐飲用油茶的習慣，打油茶時一般要先將陰米經油炸制成米花備用。然后再把黃豆、芝麻、花生等配料炒熟。通常來說，配料是沒有規(guī)定的，既可以放上新鮮的瓜菜，也可以把蝦米、豬肝等作為配料加上去，另外，還可以加上姜絲、蔥花等。在所有原料準備好之后就進行煮茶水，在鍋里放上一把米把它炒到焦黃，然后再加上本地土制的上好的茶葉經炒拌幾下加水煮沸，過濾掉那些渣子就行了。最后把茶水和米花等原料一起倒進碗里就是油茶。

筆者發(fā)現(xiàn)，景區(qū)內油茶制作呈現(xiàn)的步驟過程和原料為了方便均已省略不少。比如：景區(qū)內的油茶，其配料、茶水的制作過程并沒有呈現(xiàn)出來，如陰米制成的米花、花生、油果等配料均已提前炒制好，茶水也是提前煮好，待游客購買，只需把準備好的配料和茶水倒在一起就可以了。經典的“打”油茶的過程被忽略了。可以說純手工制作、傳統(tǒng)手法制造成為了一種噱頭。傳統(tǒng)飲食制作方式是游客對侗寨“自然”“原生態(tài)”想象的具體體現(xiàn)，它的傳統(tǒng)再現(xiàn)，是游客想“看”到什么，景區(qū)就給你呈現(xiàn)什么，商戶對利益的追逐、游客對侗寨飲食資源的想象是背后的推力。

“這個（茶葉）是有關部門扶貧（產業(yè)），所以我們很多人都做這個（茶葉生意），我在這里（做這個茶葉生意）好多年了，挺多人買的。游客多，有時候（賣的）就多，也有一些來問問（不買），就給（他們）介紹啊，聊聊。這個（制作過程）現(xiàn)在也有用機器，機器快嘛，我們摘回來，自己動手做，再用那個機器（加工），這樣快點，時間不用那么多。”

“這個叫打油茶，很好喝的。就是用這個陰米、油果、花生、蔥花加上鹽、糖啊，看你喜歡什么，喜歡吃甜的就放糖，要咸的話放鹽。這個陰米啊，就是用那個糯米做的，加上茶水就可以（喝）了。在家里（把茶水、配料）先做好，拿過來這里，（游客）要吃倒上就可以了。就不用那么麻煩。”

（二）“侗不離酸”的民族飲食觀念的呈現(xiàn)

在程陽八寨景區(qū)，“侗家三寶”幾乎是每個旅館、酒店或餐館的菜單上必不可少的一份菜肴，也是作為吸引游客目光的侗族特色飲食之一。侗族自古以來就流傳著“侗不離酸”的說法，酸食是侗族的一大飲食特色，以酸魚、酸肉、酸鴨組成的侗家三寶最為出名。它的制作過程是：將魚清洗干凈然后取出腸子把它晾干；把豬肉切成一塊一至二斤大小的肉備用；將準備好的鴨子用米酒加生鹽浸上一晝夜；然后再把魚、豬肉和鴨與煮熟的糯米飯攪拌均勻，最后再分別放入木桶或者壇內密封好即可。

現(xiàn)如今，侗家酸食已經普遍出現(xiàn)在侗族人民的日常生活中，在景區(qū)內的各種餐館、小吃店、酒店和旅館也都有。侗家人推薦的特色飲食中，“侗家三寶”必在名單之上，還有諸如酸筍、酸蘿卜等腌酸小菜?！岸奔胰龑殹薄岸辈浑x酸”已經成為侗家人對外的一個名片，而不僅僅是作為節(jié)慶日的傳統(tǒng)飲食。三酸的制作需要一定技術和時間，慢慢發(fā)酵中，食物才會呈現(xiàn)酸味，當?shù)鼐用窨蓪ⅰ叭帷贝嬷脡袛?shù)年，逢重大節(jié)日，取出即可食用，而程陽八寨由于人流量多，商戶制作的“三酸”還沒有入味，便被拿出來加工、出售，“三酸”反而“不酸”。一些商戶表示這是考慮游客口味的原因。

“侗不離酸”作為程陽八寨侗族飲食特色之一，是侗族傳統(tǒng)飲食習慣的重要展現(xiàn)，是侗族區(qū)別于其他族群的重要標志。

“酸魚、酸肉、酸鴨（侗族人家里）基本都會做的。是比較咸的，因為腌制用鹽多啊，腌的時間不夠長可能就不夠酸。不過我們吃習慣了，你們（第一次吃）可能會不太習慣。要問（侗族的飲食特色）的話肯定是這個酸食，我個人覺得還是挺好吃的?，F(xiàn)在外面也都有，景區(qū)里都有，外面（縣城等其他地方）也有。以前家里過年過節(jié)、有客人來就會吃這個（三酸），現(xiàn)在家里有的話，基本想吃就吃，而且像在景區(qū)里，反正什么時候都有，（游客）想要都有賣。不過腌制時間可能就沒有（以前）那么久，以前不常吃，可以存的久一點，幾十年都有，現(xiàn)在就很經常了，而且還要賣給游客?！?/p>

（三）從以客人為主到以游客為主的飲食活動呈現(xiàn)

在現(xiàn)代性旅游的帶動下，地區(qū)的獨特性民俗文化在強調族群邊界內外文化的差異性時成為旅游發(fā)展地區(qū)的吸引物與賣點。在程陽八寨景區(qū)，以侗族特色飲食文化、飲食方式、場所地點以及侗族歌舞文化等相互融合在一起而構成的大型民俗活動“百家宴”是其飲食呈現(xiàn)的獨特形式?！鞍偌已纭庇置昂蠑n飯”“長桌宴”，屬于侗族的一種特別的飲食特色習俗，是侗家人民集體招待客人的宴席，而且還是侗族人民招待客人的最高禮儀。

每次有特別尊貴的客人到來或者村寨之間互訪或為歡慶佳節(jié)時，村寨里的各家各戶都會準備好自家的拿手酒水、飯菜等，一起搭起長桌聚集到鼓樓前擺開宴席，喝百家酒、吃百家菜、享受百家祝福。所以，“百家宴”可以說不僅僅是侗族地區(qū)集體招待客人的最高禮儀，它也是侗族人民團結友愛、熱情好客、和諧大同的文化象征。在景區(qū)的發(fā)展過程中，為了迎合游客需求，在傳統(tǒng)習俗上有所改變，按照實際情況將舊傳統(tǒng)的形式和新需求相結合，創(chuàng)造發(fā)明出了一種新的“百家宴”活動。也不再是單純作為招待貴客的禮儀活動，而是作為一種表演形式而出現(xiàn)。據(jù)筆者所了解到的，根據(jù)游客預訂，可上百、可幾十甚至于幾人也可以開辦，已然是在景區(qū)內成為了一種特地為游客而準備的表演活動，只要游客有預訂，就按照游客的要求開辦。它有專門的表演團隊，根據(jù)旅游團隊或其他游客預訂而開展活動。景區(qū)內的“百家宴”表演在開始后會有擺宴入席、餐前敬酒、自由用餐、串桌敬酒、歌舞互動、歌聲送客等流程。其中，百家宴上的菜多種多樣，既有侗族特色飲食酸魚酸肉等，也有一些平常的菜肴，游客可在其中品嘗酸、咸、辣等各種滋味。從表演者擺宴開始，然后唱祝酒歌、串桌敬酒、歌舞表演一直到最后的歌聲送別等等，整個表演過程表演者與游客進行歡樂互動，氣氛可謂熱鬧非凡，最后的送客歌甚至還特地為了迎合游客而獨創(chuàng)了漢語歌詞。

可以說景區(qū)內的“百家宴”儀式，既是發(fā)展到現(xiàn)在的一種存在形式，也是被抽離傳統(tǒng)侗寨民俗語境，為旅游行為需要而加以改造并進行新的發(fā)明的民俗主義現(xiàn)象[3]。

“（以前的）百家宴還要多（人），現(xiàn)在今天晚上都不算多（人），（以前）七八百人、一千多人、幾千人都有?，F(xiàn)在（百家宴）是屬于景區(qū)開（辦）的，有個叫做旅團什么的，我也不太清楚了，（好像是）青旅公司吧，應該是，就是（他們）和有關部門合作的，為了游客開的（表演活動）。就是（為了）熱鬧，有團隊（旅游團）多了就做（百家宴）”

四、程陽八寨飲食資源的呈現(xiàn)規(guī)律

（一）飲食制作過程簡單化

隨著旅游景區(qū)經濟的發(fā)展，為了節(jié)省人力物力和時間，提高經濟效益，侗族飲食的制作過程雖然依然是作為吸引游客的賣點，但實際上大多數(shù)已經由傳統(tǒng)手工制作、傳統(tǒng)古法制作發(fā)展為更加便捷的機械制作、機械和手工結合或者去掉了某些流程變得簡單化。它以傳統(tǒng)為基礎，雖然力求復原傳統(tǒng)，但為圖便利和效率，簡化了某些部分，或制作原料、或制作過程，形成了一種新的制作方式。

（二）節(jié)慶飲食日?；?/p>

酸食作為侗族的傳統(tǒng)特色飲食，在以前，通常很多時候是用于節(jié)慶聚餐、待客等等。而如今，隨著當?shù)芈糜蔚陌l(fā)展，民族飲食作為旅游的主推特色之一，成為景區(qū)必不可少的部分，呈現(xiàn)出節(jié)慶飲食日常化的趨勢。這也是當下中國節(jié)日生態(tài)的縮影，印證了節(jié)日日?；腿粘９?jié)日化基本格局的形成[4]。食物以“傳統(tǒng)飲食”的名字而被再現(xiàn)于平常生活中。既以傳統(tǒng)吸引人們的目光，又因實際情況而以新形式滿足游客、商戶、旅游公司的需求。

（三）飲食活動表演化

隨著民俗旅游的發(fā)展，程陽八寨侗民的生活發(fā)生改變，傳統(tǒng)的節(jié)日和活動被當成一種文化資源進行開發(fā)，過去侗寨內部的自我文化認同和文化傳承的活動轉變?yōu)獒槍ν鈦碛慰偷囊环N文化展演。成為了一種向游客展示的公眾文化，民族飲活動食當然也不例外。

就如侗族的“百家宴”，作為招待貴客的崇高禮儀民俗活動，在程陽八寨，已經變成了一種為吸引招攬游客而獲取實際經濟收入的具有表演性質的活動。傳統(tǒng)的民俗活動飲食在不斷的實踐中，為符合實際需求，創(chuàng)造出更多的利益，形成了一種新的儀式表演活動。

五、結語

社會的迅速轉型削弱甚或摧毀了那些與“舊”傳統(tǒng)相適應的社會模式，在此背景下程陽八寨為代表的村寨人口結構、村寨功能、民風民俗等發(fā)生了改變，有關部門和旅游公司的介入，使得被忽視甚至中斷的侗族文化被重新發(fā)掘、創(chuàng)造出來，重新適應作為一個景區(qū)的程陽八寨，現(xiàn)在寨子多為老人和婦女，她們在侗寨飲食資源的呈現(xiàn)中承擔著重要的角色，村寨的標志性建筑鼓樓本身議事、集會的功能弱化，廣場成了百家宴展演的活動場地，這種情況下，“傳統(tǒng)的發(fā)明”出現(xiàn)得更頻繁了，集中在侗族飲食上，表現(xiàn)為當它們的制作者和出售者強調以古法、手工為噱頭的制作方式、倡導侗不離酸的民族飲食觀念，以及從以親朋好友為主到以游客為主的飲食主體的轉向，這體現(xiàn)了現(xiàn)階段以程陽八寨為主的侗族景區(qū)的飲食資源呈現(xiàn)方式，這些方式呈現(xiàn)出飲食制作簡單化、節(jié)慶飲食日?；?、飲食活動表演化的規(guī)律。研究程陽八寨的飲食資源呈現(xiàn)，有利于侗族飲食資源的旅游發(fā)展、傳承和發(fā)揚侗族的飲食文化、民族精神，促進各民族間的友好往來和經濟發(fā)展。

參考文獻：

[1]唐艷軍.廣西少數(shù)民族特色村寨鄉(xiāng)村旅游與脫貧攻堅路徑研究[J].河南農業(yè)，2020（21）.

[2]E·霍布斯鮑姆，T·蘭格.傳統(tǒng)的發(fā)明[M].南京：譯林出版社，2004.

[3]吳文仙.民間儀禮歌的民俗學闡釋——以侗族攔路儀式及其攔路儀禮歌為例[D].北京：北京師范大學，2010.

[4]張青仁.節(jié)日日?；c日常節(jié)日化：當代中國的節(jié)日生態(tài)——以2015年為案例[J].北京社會科學，2019（1）.

作者簡介：張嫚嫚（1993—），女，漢族，河南商丘人，碩士研究生，桂林旅游學院，教師，研究方向為飲食文化；羅小惠（1997—），女，漢族，廣西賀州人，學士，桂林旅游學院，學生。