張 蓓，陸 恬，雷 清，張 雪，刀筱芳，王琳琳，凱麗比努爾·卡地爾，陳 雨

（西南民族大學食品科學與技術(shù)學院，四川成都 610041）

牦牛肉肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，對于促進人體新陳代謝、提高機體免疫力、防癌抗衰具有積極的作用[1-2]，近年來逐漸受到廣大消費者的青睞，而牦牛肉的肉質(zhì)、營養(yǎng)有別于其它牛肉，其加工產(chǎn)品的工藝仍有待研究。香菇、牛肝菌、猴頭菇和茶樹菇等食用菌營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，其中的活性物質(zhì)具有抗氧化，調(diào)節(jié)免疫，預防疾病等價值[3-6]?；谑秤镁S富的營養(yǎng)成分和體外抗氧化、抑菌等作用，將食用菌應(yīng)用于肉制品中以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)與食用品質(zhì)的研究逐漸受到關(guān)注。

國內(nèi)外研究結(jié)果表明，食用菌的添加能夠?qū)θ庵破菲焚|(zhì)產(chǎn)生積極影響。張迎陽等[7]將香菇添加到雞肉丸中，使雞肉丸的感官評分和質(zhì)構(gòu)特性均得到提高。Vladimir 等[8]將香菇精油作為干燥發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽鈉的替代品，提高了干燥發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)和口感，使產(chǎn)品表現(xiàn)出一定抗氧化性，有望替代亞硝酸鹽。徐宏[9]將牛肝菌和羊肚菌分別做成即食辣牛肉醬和羊肚菌復合豬肉丸，結(jié)果表明兩種菌的應(yīng)用能夠清除產(chǎn)品中ABTS+自由基和DPPH 自由基；翁梁等[10]將茶樹菇加進肉餡中發(fā)酵，制得口感好、營養(yǎng)豐富的茶樹菇發(fā)酵香腸；孫金等[11]的研究表明食用菌顯著改善了鴨肉乳化腸的儲藏穩(wěn)定性；Magdalena 等[12]將雙孢蘑菇和糙皮側(cè)耳添加到牛肉餅中，探究其對冷藏牛肉餅理化和感官特性的影響；可見在肉制品加工的應(yīng)用中，添加食用菌能夠改善肉制品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和防腐保鮮等貯藏品質(zhì)，在肉品加工領(lǐng)域越發(fā)受到重視。此外，國內(nèi)外對牛肉丸加工的研究越來越深入和多樣化[13-15]，牦牛肉作為營養(yǎng)和保健價值豐富的一類牛肉卻常以原料肉為主要產(chǎn)品，其精加工產(chǎn)品開發(fā)具有巨大價值，添加食用菌有望增強其風味獨特、綠色健康的特點，是牦牛肉產(chǎn)品開發(fā)的可行方向。相比其它牛肉，牦牛肉的風味獨特而嫩度較差[1]，通過添加外源營養(yǎng)物質(zhì)改善牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)的研究逐漸受到關(guān)注[16-17]，添加食用菌有利于改善肉制品質(zhì)構(gòu)[7]。但將食用菌添加到牦牛肉丸中探究其理化性質(zhì)影響的研究仍處于空白階段。因此，有必要就食用菌應(yīng)用于牦牛肉丸領(lǐng)域開展深入研究。

本試驗以添加不同種類食用菌粉（香菇、猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇）的牦牛肉丸為研究對象，測定分析不同處理組牦牛肉丸制品在0、2、6、10、15 d 貯藏期間的色澤、pH、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、TBARS 值、EAI、ESI、感官品質(zhì)等指標的變化與差異。探究食用菌對牦牛肉丸在貯藏期間各項指標影響程度，明確食用菌對牦牛肉丸在貯藏期間食用品質(zhì)的影響，以期為牦牛肉丸的深加工工藝研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新屠宰的新鮮牦牛肉、食鹽、胡椒粉、玉米淀粉、食用小蘇打、大豆油、雞蛋清、香菇、牛肝菌、猴頭菇、茶樹菇 均為當?shù)夭耸袌鍪?；卡拉膠、魔芋膠河南萬邦實業(yè)有限公司；十二烷基磺酸鈉 分析純，成都科龍化學試劑廠；飽和碘化鉀、淀粉、硫代硫酸鈉、三氯乙酸、有機溶劑（氯仿:乙酸=2:3） 分析純，成都科龍化學試劑廠。

pH STAR 便攜式pH 測定儀 德國Ingenieurhuro R. Matthaus 公司；CR-400 型色差儀 日本Konica minolta 公司；5804R 型冷凍離心機 德國Eppendorf 公司；TA. XT. Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System 公司；V-1000 型可見光分光光度計翱藝儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗設(shè)計

1.2.1.1 牦牛肉丸基本配方 牦牛肉、玉米粉10%、食用鹽2%、胡椒粉0.3%、菌粉2%、卡拉膠0.5%、魔芋膠0.006%、食用小蘇打0.5%、白糖0.1%、味精0.05%、鮮姜蒜水0.8%（質(zhì)量分數(shù)均以所加牦牛肉和冰水質(zhì)量和為基礎(chǔ)，牦牛肉:冰水=10:1）。

1.2.1.2 牦牛肉丸加工工藝及要點 將新鮮牦牛肉洗凈并剔除筋膜筋腱，切成3×3 cm 左右的立方塊，加入鮮姜蒜水、冰水、食用鹽、玉米淀粉、卡拉膠、小蘇打、胡椒粉等配料于絞肉機中混勻，斬拌3 min，斬拌后的肉糜分成五組，一組為對照組，其他四組分別以2%比例加入香菇粉、猴頭菇粉、牛肝菌粉、茶樹菇粉，四組分別攪拌10 min，直至配料充分混勻，牛肉呈現(xiàn)出漿狀，肉料穩(wěn)定而富有彈性。攪拌好的肉糜放入0～4 ℃冰箱中冷藏4 h 腌制，然后制成2.5 cm的肉丸，于80 ℃熱水中定型，撈出冷卻后在4 ℃下保存。

1.2.2 測定指標

1.2.2.1 pH 測定 取冷藏0、2、6、10、15 d 的5 組不同食用菌牦牛肉丸（含空白組），以肉丸中部為測定點，將pH 計的探針插入肉樣中，并使pH 計的電極與肌肉組織充分接觸，待數(shù)穩(wěn)定后進行數(shù)據(jù)記錄，每個肉樣重復測定3 次，取平均值。

1.2.2.2 色度測定 將5 種肉丸（含空白組）在冷藏第0、2、6、10、15 d 分別用色差儀對肉樣進行色差分析。用CR-400 色差儀測定肌肉色澤，包括亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。每塊肉丸切成15×20 mm 薄片，隨機選擇3 個測定點，重復測定3 次取平均值。

1.2.2.3 保水性測定 將冷藏0、2、6、10、15 d 的牦牛肉丸取出，按公式測定其失水率（參考NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測定》方法），干燥損失率和凍融損失率[18]，每組牦牛肉丸取3 個平行，結(jié)果取平均值。m3：初質(zhì)量，m4：離心后質(zhì)量，m5：干燥前質(zhì)量，m6：干燥后質(zhì)量，m7：冷凍前質(zhì)量，m8：融化后質(zhì)量。

1.2.2.4 TBARS 值測定 硫代巴比妥酸反應(yīng)物的測定參照文獻[19]稍作修改。稱取冷藏0、2、6、10、15 d 的各組樣品2 g 進行處理和吸光度測定，TBARS值的計算按下式：

1.2.2.5 肉糜的乳化性測定 參照文獻[19]的方法并稍作改動，將10 g 肉糜溶于50 mL 去離子水中，加入50 mL 大豆油，用乳化剪切機（10000 r/min，1 min）勻漿后立即從制備好的乳狀液樣品底部取50 μL，用5 mL 質(zhì)量分數(shù)為0.1%的SDS 稀釋，測定500 nm 下的吸光度，EAI 的計算見下式。將乳狀液靜置20 min，測定500 nm 下的吸光度，ESI 的計算見下式。

式中：A0為靜置前的吸光度；C 為肌纖維蛋白質(zhì)量濃度，取8 mg/mL；Φ（=50%）為乳狀液中油相所占的體積分數(shù)。

1.2.2.6 牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性分析 參考韓齊等[20]的方法稍作修改，冷藏前將五組樣品切成25 mm 高的圓柱形，探頭類型p/50，測試速率2 m/s，觸發(fā)力5 g。探頭校準高度30 mm，返回速率為10 mm/s。將樣品放置在測試平臺中央，壓縮比50%。測量結(jié)果以硬度、彈性、回復力、咀嚼性表示。

1.2.2.7 肉糜的流變特性分析 參照翟小波等[21]的方法并稍作修改，測定在4 ℃冷藏條件下，冷藏0、2、6、10、15 d 的生牦牛肉糜的流變特性。采用40 mm 的夾具測試。具體測定參數(shù)為：夾縫gap 0.5 mm，頻率1.0 Hz，應(yīng)變0.0025，樣品從20 ℃/min的速度從20 ℃升到85 ℃，在85 ℃保持1 min，記錄儲存模量（G'）隨溫度升高的變化情況。實驗中避免樣品因加熱失水影響結(jié)果，將夾具周圍暴露在外的肉樣擦凈，用硅油進行密封。

1.2.2.8 感官評價指標的測定 牦牛肉丸的感官評價由實驗室的10 名同學共同完成。0～5 分：不可接受；6～7 分較難接受；8～10 分，可接受程度良好。參考文獻[22]感官評價表1 如下。

表1 牦牛肉丸感官評價表Table 1 Sensory evaluation criteria for yak meat balls

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft 2016 Excel 進行整理，圖采用Microsoft 2010 Excel 進行繪制，試驗中測定所得數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用Design Expert 8.05 軟件進行統(tǒng)計分析。每個試驗重復測定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸pH 的影響

食品的pH 反映了食品的酸堿程度，是用來判斷食品好壞程度的一個關(guān)鍵參數(shù)。如圖1 所示，五組牦牛肉丸的pH 均隨著貯藏時間的延長總體呈降低趨勢（P＜0.05）。這可能是在貯藏過程中，熟制牦牛肉丸中的優(yōu)勢菌群乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸或者脂肪氧化分解產(chǎn)生脂肪酸，使得pH 下降[23-24]。同時，肉丸中淀粉和膠類物質(zhì)的添加可能提高了肉丸的水分含量，也促進了微生物的生長，從而導致pH 降低。第0 d各實驗組pH 在數(shù)值上均高于空白組，但在統(tǒng)計學上差異不顯著，有可能是食用菌中本身含有的堿性物質(zhì)引起的波動。在2～15 d 的貯藏期內(nèi)，牛肝菌和茶樹菇組的牦牛肉丸pH 大于空白組（P＜0.05），且第15 d猴頭菇、牛肝菌和茶樹菇組的pH 為6.48、6.64、6.64，比空白組的pH 分別高了0.03、0.19、0.19。這可能是食用菌在分解過程中產(chǎn)生了多酚類物質(zhì)[20]，從而在一定程度上抑制了脂肪的酸敗，另一方面也可能與食用菌添加導致賴氨酸等堿性氨基酸增加有關(guān)[25]。孫金等[11]向鴨肉乳化腸中加入食用菌，Choe等[26]向豬肉乳化腸加入食用菌，均使pH 升高，與本結(jié)果基本一致。在6～15 d 貯藏期間，香菇組pH 在食用菌四組中偏低（P＜0.05），這可能與其多酚類物質(zhì)含量低于猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇有關(guān)[27]。

圖1 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸pH 的影響Fig.1 Effect of edible fungi on pH of yak meatballs during storage

2.2 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸色度的影響

肉的色度是影響消費者購買的關(guān)鍵因素。食用菌對牦牛肉丸貯藏過程色度的影響見圖2。從圖2a可知，在第0 d 時，各實驗組（猴頭菇組除外）L*值均顯著低于空白組，其中牛肝菌組在2～10 d 的L*值仍顯著低于空白組（P＜0.05），這可能是食用菌粉本身所具有的黃褐色降低了肉丸的亮度，而牛肝菌粉顏色更深。猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇組在第15 d 的L*值驟升且顯著高于空白組（P＜0.05），可能是食用菌中的抗氧化活性物質(zhì)消耗后脂肪氧化和加劇，致使pH 降低影響蛋白間負荷，導致保水性下降，食用菌中膳食纖維過多也可能使體系中的蛋白質(zhì)-水結(jié)構(gòu)遭到破壞，導致自由水增多，表面光澤增加[11]，而自由水增多也會促進脂肪氧化和微生物繁殖加劇。

圖2 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸色度的影響Fig.2 Effect of edible fungi on the chroma of yak meatballs during storage

圖2b 顯示了牦牛肉丸在冷藏過程中a*值的變化。圖中可見，在貯藏15 d 期間，空白組和添加了食用菌的實驗組（猴頭菇除外）a*值均隨著貯藏時間的延長而下降。這可能是貯藏期間蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化，肉中的肌紅蛋白由Fe2＋氧化為Fe3＋而導致肉丸變色。在15 d 的冷藏期間，香菇組a*值與空白組無顯著差異（P＞0.05），對肉丸a*值影響最小，茶樹菇與空白組相比a*值明顯較小（P＜0.05），可能受菌粉本身色澤影響較大。猴頭菇組在0 d 時a*值顯著低于空白組，說明猴頭菇粉本身的色澤對肉丸紅度產(chǎn)生了影響，但第15 d 時顯著高于空白組（P＜0.05），說明猴頭菇添加能一定程度提高肉丸紅度，可能是食用菌中的多酚類物質(zhì)抑制蛋白質(zhì)氧化，從而對肉制品的色澤產(chǎn)生影響[28]。

圖2c 顯示牦牛肉丸在貯藏期內(nèi)b*值的變化，隨著冷藏時間的延長，在0～10 d 貯藏期間，空白組、香菇組和猴頭菇組的b*值呈現(xiàn)先降低后升高趨勢，牛肝菌和茶樹菇b*值呈現(xiàn)升高后降低再升高趨勢。第15 d 香菇組的b*值明顯低于其他組別（P＜0.05）且較空白組低4.52，而脂肪氧化產(chǎn)物可以誘導亞鐵血紅蛋白氧化而改變?nèi)馍玔29]，香菇含有抗氧化的多酚類物質(zhì)[27]，推測香菇可能一定程度保持了抗氧化活性，抑制脂肪氧化，達到護色效果。第15 d 猴頭菇、牛肝菌和茶樹菇組b*值驟升，可與L*值驟升時間吻合，結(jié)合后文中TRABS 的變化，推測此驟升可能與脂肪氧化產(chǎn)物的進一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生褐色物質(zhì)有關(guān)。

2.3 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸保水性的影響

由表2 可知，在冷藏15 d 期間，空白組的干燥損失率隨著冷藏時間的延長總體呈先升高后降低再升高趨勢，添加食用菌各組的干燥損失率隨時間的延長總體呈升高趨勢（P＜0.05）；在0～10 d 貯藏期內(nèi)添加香菇、猴頭菇的牦牛肉丸組的干燥損失率與空白組沒有明顯差別（P＞0.05）；在第15 d，添加食用菌的實驗組（香菇除外）干燥損失率均顯著高于空白組（P＜0.05），結(jié)合L*值在第15 d 變化相吻合，可能與蛋白質(zhì)-水結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。在0～15 d 的貯藏時間內(nèi)，空白組、香菇、猴頭菇組的失水率隨貯藏時間延長的變化不顯著（P＞0.05），茶樹菇和牛肝菌組在第2 d、15 d出現(xiàn)波動，說明茶樹菇和牛肝菌的加入可能影響了肉丸保水性的穩(wěn)定，在15 d 內(nèi)添加食用菌粉的牦牛肉丸組失水率與空白組相比差異不顯著（P＞0.05）或更低（P＞0.05）；猴頭菇組的凍融損失率均隨貯藏時間延長而增加（P＜0.05），牛肝菌在0～6 d，10～15 d 隨貯藏時間延長而增加（P＜0.05），茶樹菇在2～15 d 隨貯藏時間延長而增加（P＜0.05）。在2～10 d的冷藏期間內(nèi)，香菇組、猴頭菇組和茶樹菇組凍融損失率明顯低于空白組（P＜0.05），說明食用菌對貯藏期間牦牛肉丸的保水性有一定影響。這可能與食用菌中膳食纖維影響了肉丸中的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)[11]，適量膳食纖維添加可提高產(chǎn)品的持水性，而不同食用菌中膳食纖維含量不同，綜合三項指標可見香菇、猴頭菇能夠一定程度提升牦牛肉丸保水性。

表2 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸保水性的影響Table 2 Effect of edible fungi on water retention of yak meat balls during storage

2.4 食用菌對貯藏過程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影響

乳化活性是指乳化劑形成和穩(wěn)定乳液的能力[30]。在肉制品中，乳化性越高，體系內(nèi)不同組分結(jié)合能力越好。乳化穩(wěn)定性可反映肉糜體系的穩(wěn)定性。由圖3a 可知，在15 d 的貯藏期內(nèi)，空白組和添加食用菌粉的牦牛肉丸組的EAI（茶樹菇除外）隨貯藏時間的延長而逐漸降低。茶樹菇組在15 d 的貯藏期內(nèi)，EAI 隨著貯藏時間的延長先升高后降低且第2 d 茶樹菇的EAI 明顯大于空白組（P＜0.05），達到26.33 m2/g。研究表明，食用菌中的膳食纖維具有吸油性和水合作用，能夠吸附肉糜中一定量的水分和脂肪，所以EAI 有所增加[31]。在第0 d，香菇和猴頭菇的EAI 較低于空白組（P＜0.05），牛肝菌組在15 d 內(nèi)未表現(xiàn)出與空白組明顯差異（P＞0.05），茶樹菇除第2 d 高于空白組外未表現(xiàn)明顯差異，可知牛肝菌和茶樹菇的添加對于牦牛肉丸EAI 的保持更加有利。

圖3 食用菌對貯藏過程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影響Fig.3 Effects of edible fungi on EAI and ESI of yak meat during storage

由圖3b 可知，空白組、香菇組、猴頭菇組和牛肝菌組的ESI 隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)出先降低后升高最后降低的趨勢，而茶樹菇組的ESI 呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。在第0 d，猴頭菇與牛肝菌組ESI值顯著高于空白組（P＜0.05），說明猴頭菇和牛肝菌對肉丸貯藏初期的乳化穩(wěn)定性有正面影響；在第0 d 空白組的ESI 明顯高于香菇組（P＜0.05），且與茶樹菇組無明顯差異（P＞0.05），但隨著冷藏時間的延長，香菇和茶樹菇組的ESI 較高于空白組，說明在0～10 d 的貯藏過程中，此兩組的ESI 下降較空白組的慢，食用菌對ESI 的降低有一定延緩作用。

2.5 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸TBARS 值的影響

TBARS 值是指脂質(zhì)被氧化后所產(chǎn)生的醛類物質(zhì)含量，當TBARS 值大于0.5 mg MAD/kg 時，脂質(zhì)開始氧化，當TBARS＞3.0 mg MAD/kg 時，可判定肉制品已經(jīng)腐敗變質(zhì)[32-33]。如圖4 所示，各組牦牛肉丸的脂質(zhì)氧化從第0 d 就已開始發(fā)生，空白組和香菇組的脂質(zhì)氧化隨著貯藏時間的延長而增大。猴頭菇、牛肝菌和茶樹菇組的TBARS 隨著貯藏時間的延長先上升后下降且在第10 d 處于最高值，這與其它研究有一定出入，這可能與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的動態(tài)產(chǎn)生降解有關(guān)，醛類可與蛋白質(zhì)進一步反應(yīng)形成Schiff 堿或Michael 加成化合物等[34]，導致小分子醛含量降低，影響TBARS 數(shù)值，此反應(yīng)進一步可生成褐色物質(zhì)，與第15 d 猴頭菇、牛肝菌和茶樹菇組的b*值驟升相吻合，反應(yīng)促使大分子交聯(lián)，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使貯藏后期自由水增加，與三組保水性下降，L*值升高吻合。在15 d 的貯藏期間內(nèi)，空白組的牦牛肉丸脂肪氧化程度分別為0.60、0.98、1.25、1.35、1.38 mg MAD/kg，總體高于添加食用菌的四組；香菇組在15 d 貯藏期內(nèi)均顯著低于空白組（P＜0.05），在15 d內(nèi)TBARS 最高為0.81 mg MAD/kg，抗氧化表現(xiàn)最佳。相關(guān)研究表明，食用菌中含有的多酚和黃酮類物質(zhì)可以降低肉制品在貯藏期內(nèi)的脂肪氧化水平[27]。

圖4 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸TBARS 值的影響Fig.4 Effects of edible fungi on TBARS value of yak meatballs during storage

2.6 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉與肉制品的食用品質(zhì)的重要判斷依據(jù)。肉制品的質(zhì)構(gòu)特性與其本身所含有的蛋白質(zhì)，脂肪和水分有密切的關(guān)系[35]。由表3 結(jié)果可知，各處理組的硬度隨冷藏時間的延長呈現(xiàn)以下趨勢：空白組和添加牛肝菌的牦牛肉丸組硬度不斷升高，添加香菇的牦牛肉丸組硬度變化不明顯，猴頭菇組和茶樹菇組硬度呈先升高后降低的趨勢。在0～15 d 冷藏期內(nèi)，添加食用菌粉的牦牛肉丸組（茶樹菇除外）硬度明顯高于空白組（P＜0.05）；茶樹菇組與空白組相比，除在冷藏第6 d 硬度較高（P＜0.05），第15 d 較低（P＜0.05）外，總體差異較小。由此說明，除茶樹菇外的三種食用菌能使貯藏過程中牦牛肉丸的硬度增大，原因可能是食用菌中膳食纖維與肉中蛋白質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，使肉中三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定，從而增加了硬度[36]，與李曉天[37]研究香菇對雞肉丸硬度影響結(jié)果一致。

表3 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of edible fungi on texture characteristics of Yak meatballs during storage

各組的彈性、凝聚性均隨著冷藏時間的延長呈現(xiàn)較平穩(wěn)或降低-升高-降低的趨勢。由表3 可知猴頭菇組的牦牛肉丸在0～2 d 內(nèi)彈性明顯高于空白組（P＜0.05），其他組與空白組相比沒有明顯差異（P＞0.05）。張迎陽等[7]向雞肉丸中加入香菇，彈性增加，與此結(jié)果一致；隨著貯藏時間的延長，添加香菇和猴頭菇組的凝聚性變化趨勢較空白組更穩(wěn)定。除茶樹菇組凝聚性顯著低于空白組外（P＜0.05），各實驗組凝聚性與空白組無顯著性差異（P＞0.05）。相關(guān)研究表明，香菇和猴頭菇的膳食纖維干基含量在40%～50%之間，相較之下牛肝菌較低，茶樹菇較高[38-39]，而適量膳食纖維的添加對蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成有協(xié)同作用，從而使彈性等增加，過量的膳食纖維則可能影響網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，推測茶樹菇組的硬度和凝聚性低于其它實驗組的原因可能與此有關(guān)，這也與茶樹菇組較差的保水性相對應(yīng)。

空白組的黏性隨著冷藏時間的延長而增大，在15 d 的貯藏期內(nèi)，猴頭菇組和牛肝菌組的黏性明顯高于空白組（P＜0.05），在2～10 d 貯藏期內(nèi)，香菇組的黏性明顯高于空白組（P＜0.05）。各組咀嚼性均隨著冷藏時間的延長而降低，在15 d 的貯藏期間，香菇、猴頭菇、牛肝菌的咀嚼性明顯高于空白組（P＜0.05），茶樹菇與空白組的差異并不明顯（P＞0.05）。其原因除膳食纖維的作用外，還可能因為香菇、猴頭菇、牛肝菌促進了牛肉蛋白的變性，形成了交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使牦牛肉丸的彈性，黏性等上升。

2.7 食用菌對貯藏過程中牦牛肉糜流變特性的影響

儲能模量G'也被稱為彈性模量，表示物質(zhì)的彈性特征。G'被用來衡量蛋白質(zhì)的凝膠能力，G'越高代表蛋白質(zhì)的凝膠能力越好[40]。如圖5 可知，各組有著相似的加熱曲線，他們的儲能模量G'均隨著溫度的升高呈現(xiàn)出下降-升高-下降-升高的趨勢，且香菇和猴頭菇隨著冷藏時間的延長而降低。在25～43 ℃內(nèi)，各組的G'緩慢下降，這主要是因為肉糜中的肌原蛋白發(fā)生溶解和溶脹，在受熱的過程中發(fā)生折疊從而導致G'降低[17]。隨著溫度的升高，空白組、猴頭菇組、牛肝菌組、茶樹菇組的G'在45 ℃左右緩慢上升，香菇組的G'在50 ℃左右緩慢上升，且都在55 ℃左右達到第一個峰值，這是由于蛋白質(zhì)之間發(fā)生相互作用，從而導致蛋白質(zhì)膠凝化。繼續(xù)加熱，空白組和香菇緩慢下降，猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇組的G'急劇下降，各組在65 ℃左右均達到最小，此時剛形成的臨時蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)瓦解，溫度的升高而導致氫鍵斷裂造成的凝膠減弱過程，在65 ℃之后急劇上升，在85 ℃左右漸漸穩(wěn)定，這是因為溫度升高導致肌球蛋白粉子的構(gòu)象松散展開，活性集團暴露，實現(xiàn)交聯(lián)，從而形成牢固，具有彈性且不可逆的三維凝膠結(jié)構(gòu)，凝膠增強[40-42]。

圖5 食用菌對貯藏過程中牦牛肉糜流變特性的影響Fig.5 Effects of edible fungi on rheological properties of yak minced meat during storage

由圖5 可知，添加食用菌的牦牛肉丸組在溫度升高的整個過程中G'都高于空白對照組。在溫度升高過程中，蛋白質(zhì)除了受熱變性，也發(fā)生氧化作用，致使蛋白質(zhì)的構(gòu)象也發(fā)生改變，其凝膠能力下降[17]，而食用菌中所含有的多酚和黃酮類等物質(zhì)，具有抗氧化的作用，減少了這一反應(yīng)的發(fā)生，使得添加食用菌的牦牛肉丸組G'較高于空白組。

2.8 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸感官評價的影響

如表4 所示，各組的滋氣味、組織狀態(tài)和可接受程度均隨著貯藏時間的延長而降低。在第10 d 時，添加茶樹菇粉的牦牛肉丸組與空白組相比，滋氣味有明顯的改變（P＜0.05），空白組的酸敗氣味更濃些。在0～2 d 貯藏期間內(nèi)，添加食用菌的牦牛肉丸組與空白組在組織狀態(tài)上沒有顯著性差異（P＞0.05）；在6～15 d 的貯藏期間內(nèi)，香菇組在組織狀態(tài)上與空白組有明顯差異（P＜0.05），香菇組和牛肝菌組表面彈性較高，組織結(jié)構(gòu)更緊實，這也與質(zhì)構(gòu)特性中的彈性、凝聚性等指標結(jié)果變化相符。在0～2 d 的貯藏期間內(nèi)，可接受度與食用菌粉的添加無明顯關(guān)系（P＞0.05），牛肝菌組在第6 d 的可接受度和猴頭菇組在第15 d 的可接受度顯著大于空白組（P＜0.05）。在6～15 d 貯藏期內(nèi)，添加茶樹菇的牦牛肉丸組比空白組更難讓人接受。原因可能是茶樹菇中所含膳食纖維較多[39]，過多的膳食纖維對肉丸中的蛋白-水結(jié)構(gòu)造成破壞，導致失水較為嚴重，組織結(jié)構(gòu)變得松散，有利于微生物的生長和脂肪氧化的發(fā)生，從而導致其產(chǎn)生的滋味更難以讓人接受。

表4 食用菌對貯藏過程中牦牛肉丸感官評價的影響Table 4 Effects of edible fungi on sensory evaluation of yak meatballs during storage

3 結(jié)論

在貯藏過程中，添加食用菌粉能一定程度上提高牦牛肉丸的pH 和保水性能，牛肝菌和茶樹菇較大幅度提高了肉丸pH 至6.64，不同食用菌對各實驗組L*、a*和b*值影響各不相同，猴頭菇能提高肉丸a*值，香菇則對肉丸b*值有降低的作用（P＜0.05），各食用菌都能不同程度上減緩脂肪氧化，香菇組在貯藏期間TBARS 值始終低于空白組（P＜0.05），最高為0.81 mg MAD/kg，部分食用菌能改善肉丸的乳化特性。與空白組相比，添加食用菌的牦牛肉丸組（茶樹菇組除外）的硬度、彈性、咀嚼性明顯提高，猴頭菇、牛肝菌組黏性均高于2041.41，食用菌組流變特性明顯優(yōu)于空白組，在感官評價上差異較不明顯。

由上述結(jié)果可知，香菇對于牦牛肉丸貯藏期間的色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、抑制氧化、乳化性能等食用品質(zhì)均能產(chǎn)生較好影響；牛肝菌在改善pH、EAI 方面較為突出，猴頭菇在改善色度、保水性方面較好，二者在質(zhì)構(gòu)改善和減緩脂肪氧化上均表現(xiàn)良好；茶樹菇在改善pH、乳化特性方面表現(xiàn)較好，但對肉丸色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)等特性的影響不佳。

綜上所述，食用菌能夠提高牦牛肉丸在貯藏期內(nèi)的食用品質(zhì)穩(wěn)定性，在一定程度上可滿足廣大消費者的食用品質(zhì)要求，具有一定開發(fā)前景，但食用菌在牦牛肉中應(yīng)用的具體添加量、添加方式等工藝仍待進一步探究。