黃秋鈺，俞珊，姜海鑫，童志勝，曾榮淮，龐杰，吳春華

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

冷凍作為一種最常用的長期保存魚糜的方法，可以抑制微生物的生長，降低酶的活性。但在凍藏過程中其肌原纖維蛋白質(zhì)不可避免地發(fā)生冷凍變性，從而對魚糜品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，影響其后續(xù)加工性能，造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失[1-3]。目前添加抗凍劑是防止凍藏魚糜品質(zhì)下降的主要方法，工業(yè)上常用的商業(yè)抗凍劑為4%蔗糖與4%山梨醇的混合液[4-5]。但由于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑高甜高熱量的特點(diǎn)與如今消費(fèi)者追求健康低熱量的消費(fèi)趨勢不符[6-7]，因此，探尋低熱量、低甜度的糖類（菊粉、殼寡糖、甲殼素水解物、魔芋葡甘聚糖降解物、卡拉膠寡糖等）、酚類和蛋白水解物（抗凍蛋白/肽）等新型抗凍劑，并研究其抗凍效果已成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)[3，7-10]。

糖類通過改變內(nèi)部結(jié)合水的狀態(tài)和性質(zhì)間接地發(fā)揮抗凍作用，其作用大小與羥基配位有關(guān)[11]，甲殼素納米晶體（chitin nanocrystals，ChNCs）是一種從水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物甲殼素中剝離出來的納米尺寸晶體，具有高比表面積、高結(jié)晶度和良好的穩(wěn)定性等優(yōu)良特性，可作為新型膳食纖維、食品穩(wěn)定劑和生物保鮮劑等應(yīng)用在食品領(lǐng)域中[12]。同時(shí)，ChNCs 結(jié)構(gòu)中的羥基、氨基和羧基基團(tuán)容易與肌原纖維蛋白中的極性殘基基團(tuán)形成氫鍵或離子鍵，可以提高凍藏魚糜的持水能力，延緩凍藏魚糜凝膠強(qiáng)度下降的趨勢，延緩肌原纖維蛋白氧化等，其優(yōu)勢可使其作為一種潛在的冷凍食品抗凍劑，但關(guān)于將ChNCs 應(yīng)用于水產(chǎn)品抗凍劑的研究鮮有報(bào)道。

本研究利用ChNCs 擁有的獨(dú)特結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，以帶魚肌原纖維蛋白和ChNCs 為研究對象，將ChNCs 加入帶魚魚糜中冷凍保藏，探究ChNCs 對魚肌原纖維蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響，以期為冷凍魚糜的低熱量抗凍劑的開發(fā)與應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帶魚、蔗糖、山梨醇：市售；蛋白定量測定試劑盒（分光光度法）、總巰基（-SH）測試盒（分光光度法）、分型巰基（-SH）測試盒（分光光度法）：南京建成生物工程研究所；甲殼素、2，2，6，6-四甲基哌啶氧化物、亞氯酸鈉、次氯酸鈉、氯化鈉、氯化鉀（均為分析純）、Tris-HCL 緩沖液（1 mol/L）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)（JJ-2BX）：方科儀器（常州）有限公司；恒溫水浴鍋（HH-1）：常州金壇良友儀器有限公司；精密色差儀（CS-200）：杭州彩譜科技有限公司；均質(zhì)機(jī)（T25）：艾卡（廣州）設(shè)備儀器有限公司；離心機(jī)（H2-16KR）：湖南可成儀器設(shè)備有限公司；精密pH 儀（G13505）：美國賽默飛世爾科技公司；流變儀（MCR301）：奧地利安東帕有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA XT plus）：英國Stable Micro System 公司；紫外分光光度計(jì)（UV-1780）：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 甲殼素納米晶體的制備

參照Wu 等[13]的方法制備甲殼素納米晶體（ChNCs）。

1.3.2 帶魚魚糜的制備

新鮮帶魚經(jīng)前處理后選取去骨去皮肉塊，用清水漂洗3～4 次，再用0.15%鹽水漂洗，并用吸水紙吸去多余水分，斬碎后獲得魚糜。將帶魚魚糜添加10%的玉米淀粉低溫?cái)嚢?0 min，保證最終魚糜含水量為80%。再分別與ChNCs 按比例混合攪拌，ChNCs 的添加量分別為0%、1%、3%、5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），并以3%的商業(yè)抗凍劑（1.5%蔗糖與1.5%山梨醇混合）做陽性對照，作為將各組樣品裝袋凍藏于-18 ℃的冰柜中儲存0、7、14、21、28、35 d。

1.3.3 肌原纖維蛋白的提取

帶魚中提取肌原纖維蛋白參照Cao 等[6]的方法并稍作修改。將1 mol/L Tris-HCl 稀釋成20 mmol/L，稱取魚糜20 g 加入5 倍體積且pH 值為7.2 的20 mmol/L Tris-HCl（含有0.1 mol/L KCl）溶液中，6 000 r/min 均質(zhì)，每均質(zhì)30 s 停止30 s，并重復(fù)均質(zhì)5 次，整個(gè)過程均在冰水浴中操作；然后，將勻漿在4 ℃、10 000×g 條件下離心20 min，除去上清液之后，沉淀繼續(xù)用5 倍體積的提取液重復(fù)均質(zhì)3 次；最后，用pH7 的20 mmol/L Tris-HCl（含有0.6 mol/L KCl）溶液均質(zhì)溶解沉淀物，并在4 ℃靜置1 h 后，10 000×g 離心20 min 取上清液，即為肌原纖維蛋白溶液。

1.3.4 鹽溶性蛋白含量測定

取2 g 肌原纖維蛋白溶液，加入9 倍體積的生理鹽水，4 ℃條件下機(jī)械勻漿，制備成10%的勻漿液，2 500 r/min 離心10 min，取50 μL 上清液用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。

1.3.5 總巰基和分型巰基測定

取5 g 肌原纖維蛋白溶液，加入9 倍體積的生理鹽水制成10%的蛋白勻漿，3 500 r/min 離心10 min，取上清液采用分光光度法測定分型巰基與總巰基含量。

1.3.6 帶魚魚糜流變學(xué)特性測定

使用流變儀測定樣品流變性能。將樣品放置在直徑為60 mm 的板上，狹縫距離設(shè)定為1 mm，流變儀探頭型號選擇PP50，板間距設(shè)置為1.0 mm，掃描頻率為1 Hz，應(yīng)變?yōu)?5%，溫度掃描設(shè)置在25～90 ℃范圍內(nèi)，升溫速率為5 ℃/min。

1.3.7 帶魚魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和白度測定

1.3.7.1 凝膠強(qiáng)度

破裂強(qiáng)度（B，g）和凹陷深度（C，cm）通過質(zhì)構(gòu)儀測量[14]。魚糜在80 ℃蒸煮20 min，室溫下平衡30 min 后制成魚糜凝膠。魚糜凝膠切成長度20 mm 的圓柱體，使用P/ 0.25 s 探頭，檢測前和檢測后速度設(shè)定為5 mm/s，中試速度1 mm/s，13.5 mm 的距離，觸發(fā)力為5×g，每個(gè)樣品10 個(gè)重復(fù)，測量在不同批次的樣品中重復(fù)2 次。凝膠強(qiáng)度（A，g·cm）計(jì)算公式如下。

A=B×C

1.3.7.2 持水性

魚糜凝膠的持水能力（water holding capacity，WHC）按Zhou 等[14]的方法測定。稱取20 g（m1）魚糜凝膠放入兩層濾紙折疊的盒子中，放入50 mL 的離心管中，6 000 r/min 離心20 min，去除濾紙稱量離心后魚糜總質(zhì)量，用雙層濾紙包裹魚糜凝膠，4 000 r/min 離心15 min，取下濾紙后，測量凝膠質(zhì)量，記錄為m2。持水率（H，%）的計(jì)算公式如下。

1.3.7.3 白度

魚糜及其凝膠的白度用色差儀測定[15]。將魚糜和魚糜凝膠切成20 mm 厚的薄片，然后測量并記錄L*（亮度）、a*（紅/綠）和b*（黃/藍(lán)）的值。白度（W）計(jì)算公式如下。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均進(jìn)行3 個(gè)重復(fù)，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過SPSS 軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA）檢驗(yàn)，確定數(shù)據(jù)的顯著性。數(shù)據(jù)圖表采用OriginPro 2021 繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 ChNCs 對冷凍貯藏中帶魚魚糜鹽溶性蛋白含量的影響

冷凍貯藏中鹽溶性蛋白含量的變化是反映蛋白質(zhì)變性程度的重要指標(biāo)[16]。凍藏期間不同含量ChNCs對魚糜鹽溶性蛋白含量的影響如圖1 所示。

由圖1 可知，所有冷凍魚糜樣品的鹽溶性蛋白含量均呈現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間的延長而降低的趨勢，且凍藏35 d 后，不含抗凍劑與加入1%、3%、5%ChNCs 和1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組的樣品的鹽溶性蛋白含量分別降低至（42.29±1.42）%、（47.02±4.85）%、（59.70±1.92）%、（50.35±1.37）%和（62.84±1.57）%。試驗(yàn)結(jié)果顯示，ChNCs 添加組的肌原纖維鹽溶性蛋白含量比不含抗凍劑組下降幅度小，當(dāng)ChNCs 添加量為3%時(shí)，肌原纖維鹽溶性蛋白下降的幅度最小，這可能是由于ChNCs 分子鏈中具有的氨基和羧基等特定官能團(tuán)取代水分子，從而與蛋白質(zhì)分子作用，延緩蛋白質(zhì)的冷凍變性[5，17]。此外，圖1 結(jié)果顯示在凍藏35 d 時(shí)，不添加抗凍劑組的鹽溶性蛋白含量低于添加抗凍劑的試驗(yàn)組，其中添加1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組鹽溶性蛋白含量最高，而3%ChNCs 的試驗(yàn)組中鹽溶性蛋白僅次于1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組，這表明3%ChNCs 具備的抗凍效果十分接近1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組效果。

2.2 ChNCs 對冷凍貯藏中帶魚魚糜的總巰基和分型巰基含量的影響

凍藏期間不同含量ChNCs 對魚糜總巰基和分型巰基含量的影響如圖2 所示。

圖2 凍藏期間不同含量ChNCs 對魚糜巰基的影響Fig.2 Effect of different contents of ChNCs on the sulfhydryl groups of surimi during freezing

由圖2a 可知，新鮮帶魚魚糜的總巰基含量為（6.72±0.31）mol/105g，當(dāng)凍藏時(shí)間達(dá)到35 d 時(shí)，新鮮帶魚魚糜的總巰基含量降低至（3.33±0.08）mol/105g。這可能是因?yàn)樵趦霾剡^程中肌原纖維蛋白冷凍變性，空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，分子內(nèi)更多的巰基暴露，被氧化為二硫鍵，導(dǎo)致巰基含量的降低[1，3，9]。與對照組相比，添加ChNCs 的魚糜樣品中的總巰基含量也呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，添加量為1%、3%、5%ChNCs 的魚糜總巰基含量，分別下降41.96%、26.79%和37.50%。此外，添加商用抗凍劑的試驗(yàn)組的總巰基含量緩慢下降，在凍藏35 d后，總巰基含量下降22.47%。上述結(jié)果表明，ChNCs 等抗凍劑的添加減緩了魚糜中的總巰基含量的下降速度，表明ChNCs 能夠抑制巰基氧化，延緩肌原纖維蛋白的冷凍變性，具有一定的抗凍效果，此結(jié)果與凍藏期內(nèi)的鹽溶性蛋白含量變化一致。

肌肉中較低的分型巰基含量通常表明肌原纖維蛋白氧化程度較高[18]。如圖2b 所示，新鮮帶魚魚糜中的分型巰基含量為（5.12±0.21）mol/105g，隨凍藏時(shí)間的延長，分型巰基含量快速降低至（2.24±0.12）mol/105g（凍藏35 d），而加入1%、3%、5%ChNCs 和1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組樣品的分型巰基含量分別降低至（2.53±0.03）、（3.08±0.16）、（2.71±0.43）、（3.46±0.07）mol/105g；此外，在冷凍過程中，對照組中肌球蛋白分子的構(gòu)象變化可能導(dǎo)致分型巰基暴露，導(dǎo)致分型巰基含量降低，而ChCNs 的羥基基團(tuán)與肌球蛋白形成的強(qiáng)氫鍵阻止分型巰基的暴露[3]。綜上所述，ChNCs 的添加能夠有效抑制帶魚魚糜中更多的分型巰基被氧化，提升帶魚魚糜的抗凍性。

2.3 ChNCs 對冷凍貯藏中帶魚魚糜流變性能的影響

儲能模量G′代表了魚糜凝膠的彈性行為，損耗模量G″則代表了魚糜凝膠的黏性特征[19-20]。ChNCs 的添加量對帶魚魚糜流變性能的影響如圖3～圖4 所示。

圖3 升溫中魚糜凝膠G′的變化Fig.3 Changes of surimi gel G′ during heating

圖4 升溫中魚糜凝膠G″的變化Fig.4 Changes of surimi gel G″during heating

在整個(gè)凍藏期間，所有處理組樣品的溫度應(yīng)變曲線都表現(xiàn)出G′遠(yuǎn)大于G″的現(xiàn)象，這表明凍藏期間帶魚魚糜中的具有彈性的成分較多，魚糜顯現(xiàn)出具有較好的彈性[21]。由圖3 可知，在不同凍藏時(shí)間內(nèi)G′的總體變化趨勢相似，而不同處理組的魚糜樣品的G′在加熱過程（25～90 ℃）中的曲線變化反映了魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)隨溫度改變而產(chǎn)生的各種物理變化，因此可以將整個(gè)升溫變化過程大致分為3 個(gè)階段[20，21]。首先，在25～50 ℃的第一階段內(nèi)，G′隨溫度的升高而逐漸降低，并在接近50 ℃時(shí)降低到最低值，這可能與肌球纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，溫度升高提供了過高的能量，破壞了肌球纖維蛋白尾部的螺旋結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致螺旋結(jié)構(gòu)解旋，提高了分子鏈的流動(dòng)性，不利于魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[20，22]；在50～80 ℃的第二階段，G′隨溫度的升高而快速增大，并在80～90 ℃進(jìn)入第三階段，G′逐漸趨于平穩(wěn)狀態(tài)，這是因?yàn)闇囟冗M(jìn)一步升高導(dǎo)致大量的蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，暴露出大量的活性基團(tuán)，增大了蛋白凝膠的交聯(lián)度[21-22]；此外，大量變性蛋白沉降聚集重新形成了結(jié)構(gòu)穩(wěn)固的凝膠網(wǎng)絡(luò)[23]。不同處理組的魚糜樣品的G′大小順序?yàn)?.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇＞3%ChNCs＞5%ChNCs＞1%ChNCs＞對照組，這表明ChNCs 的添加能夠促進(jìn)魚糜凝膠的形成。隨著凍藏時(shí)間的延長，G′呈現(xiàn)降低趨勢，這表明隨著凍藏時(shí)間的延長，魚糜樣品中的彈性組分下降，魚糜凝膠的彈性降低；然而，盡管隨著凍藏時(shí)間的延長，試驗(yàn)組的G′仍然呈現(xiàn)相同的趨勢，這表明ChNCs 和商業(yè)抗凍劑均能夠抑制冰晶生長，為凍藏期間魚糜樣品中的肌原纖維蛋白提供保護(hù)，延緩蛋白質(zhì)的冷凍變性。

由圖4 可知，帶魚魚糜中損耗模量G″變化趨勢與G′變化趨勢相似。G″緩慢增加，當(dāng)溫度小于60 ℃時(shí)，魚糜內(nèi)部分子之間相互交聯(lián)，有著穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，不會對魚糜內(nèi)分子鏈之間化學(xué)鍵以及三維結(jié)構(gòu)造成破壞，繼續(xù)升高溫度會對魚糜內(nèi)部的結(jié)構(gòu)造成一定破壞，蛋白發(fā)生解鏈，延伸變長，導(dǎo)致流動(dòng)性增加[24]。

2.4 ChNCs 對冷凍貯藏中帶魚魚糜凝膠性能的影響

2.4.1 帶魚魚糜凝膠的持水性

魚糜凝膠的持水性能體現(xiàn)了魚糜蛋白與水分子結(jié)合的程度，也反映了魚糜凝膠對水分子的束縛能力，是影響魚糜制品的重要因素。凍藏期間帶魚魚糜凝膠的持水性能如圖5 所示。

圖5 凍藏期間魚糜凝膠的持水性能變化Fig.5 Water holding capacity of surimi gel during freezing storage

由圖5 可知，各組魚糜凝膠的持水性能在凍藏過程中不斷降低，這可能是因?yàn)樵趦霾仄陂g蛋白質(zhì)的變性，空間結(jié)構(gòu)被破壞，水合作用降低和凝膠網(wǎng)絡(luò)的重組導(dǎo)致水分流失[6，16，25]。添加ChNCs 和1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇后，魚糜凝膠的持水性能下降速率降低。當(dāng)凍藏35 d 后，添加1%、3%、5%ChNCs 和1.5%蔗糖＋1.5%山梨糖醇組的魚糜凝膠的持水性能分別降低至（67.78±1.02）%、（70.94±0.57）%、（67.83±0.54）%和（71.02±0.91）%，相較于對照組的（62.27±0.90）%有較為明顯的提升。上述結(jié)果顯示抗凍劑的添加提升了魚糜凝膠的持水性能，可能的原因是抗凍劑能夠吸收更多的水分，形成更強(qiáng)的蛋白網(wǎng)絡(luò)[26]，并且3%ChNCs 和商業(yè)抗凍劑對魚糜凝膠的提升效果接近，表明ChNCs 可能成為商業(yè)抗凍劑的潛在替代品。

2.4.2 帶魚魚糜凝膠的白度

白度主要通過色差參數(shù)L*、a*和b*計(jì)算獲得，反映了凍藏期間魚糜凝膠的顏色變化差異。Tao 等[21]研究表明白度主要由魚糜凝膠內(nèi)部的蛋白質(zhì)組成成分、變性蛋白質(zhì)的聚集程度和魚糜凝膠表面的光學(xué)參數(shù)決定。凍藏期間魚糜凝膠的白度變化如圖6 所示。

圖6 凍藏期間魚糜凝膠的白度變化Fig.6 Whiteness of surimi gel during freezing storage

由圖6 可知，對照組的初始白度為64.64±1.32，而隨著ChNCs 和商業(yè)抗凍劑的添加魚糜凝膠的白度有不同程度的上升，添加1%、3%、5%ChNCs 和1.5%蔗糖＋1.5% 山梨糖醇的魚糜凝膠的白度分別為68.99±0.87、69.89±0.51、67.99±0.81 和68.97±0.79；而隨著凍藏時(shí)間的延長，白度呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，表明魚糜凝膠中的變性蛋白質(zhì)聚集，與文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果一致[3，22，27]。冷凍魚糜的白度還與致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)，由于凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性，使其透明度存在差異，因此添加量過多時(shí)白度值反而下降，5% ChNCs 組白度均低于3%ChNCs[28]。

2.4.3 帶魚魚糜凝膠的凝膠性能

魚糜經(jīng)過加熱蒸煮后能夠形成具有三維網(wǎng)絡(luò)的魚糜凝膠。凍藏期間魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度變化如圖7所示。

圖7 凍藏期間魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度變化Fig.7 Gel strength of surimi gel during freezing storage

由圖7 可知，所有魚糜凝膠隨著凍藏時(shí)間的延長，凝膠強(qiáng)度逐漸降低，表明魚糜凝膠不斷弱化，凝膠蛋白網(wǎng)絡(luò)逐漸被破壞。在第0 天時(shí)，相較于對照組（356.60±7.01）g·cm，添加ChNCs 和商業(yè)抗凍劑的試驗(yàn)組凝膠強(qiáng)度更高，其中商業(yè)抗凍劑效果最好，為（548.10±12.58）g·cm，這表明添加的抗凍劑等外源物能夠有效提高魚糜凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)凍藏35 d 后，對照組魚糜凝膠強(qiáng)度降低至（144.08±11.23）g·cm，而試驗(yàn)組魚糜凝膠分別為（205.43±7.44）g·cm（1% ChNCs），（328.53±10.69）g·cm（3%ChNCs），（250.68±7.62）g·cm（5%ChNCs）和（363.59±6.58）g·cm（1.5%蔗糖+1.5%山梨糖醇組）。從上述結(jié)果可以看出，在凍藏期間，未經(jīng)處理的對照組魚糜凝膠弱化，而添加了抗凍劑處理后的試驗(yàn)組不僅能在凍藏前期提升魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，還能在凍藏期間抑制魚糜凝膠的弱化作用。此外，3%ChNCs 具備的抗凍效果十分接近商業(yè)抗凍劑的效果。

綜上所述，ChNCs 的添加對冷凍貯藏中帶魚魚糜中的鹽溶性蛋白的含量、巰基含量和魚糜的流變學(xué)性能產(chǎn)生了積極的影響，這表明ChNCs 具有的抗凍性能顯著保護(hù)帶魚魚糜中肌原纖維蛋白的完整性；此外，ChNCs 還能增強(qiáng)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和質(zhì)構(gòu)等理化特性，在凍藏期間抑制冰晶生長和凝膠弱化作用。基于上述試驗(yàn)結(jié)果，假想ChNCs 的可能抗凍保護(hù)機(jī)制如圖8 所示。

ChNCs 作為一類甲殼素改性多糖，具有羥基、氨基和羧基等特殊官能團(tuán)，表面帶負(fù)電荷，能夠通過氫鍵或靜電相互作用與肌原纖維蛋白相互作用，從而延緩冰晶生長和氧化等理化變化對蛋白質(zhì)的損害，防止其冷凍變性[16]。另一方面，多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)道表明，ChNCs 具有的大量羥基基團(tuán)，使魚糜內(nèi)部的與水分子通過氫鍵結(jié)合，減少魚糜組織內(nèi)部的水分子遷移，游離水分子的減少不利于冰晶的形成與生長，從而提高魚糜制品的保水性，抑制冰晶對魚糜組織的損傷[8，17]。

3 結(jié)論

通過甲殼素納米晶體（ChNCs）對帶魚魚糜在凍藏期間的抗凍試驗(yàn)，結(jié)果表明，ChNCs 能夠延緩凍藏期間魚糜的鹽溶性蛋白的含量、巰基含量的下降趨勢和增強(qiáng)魚糜的流變學(xué)性能，保護(hù)了帶魚魚糜中的肌原纖維蛋白的完整性；同時(shí)，ChNCs 還能增強(qiáng)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性、白度等理化特性并延緩這些指標(biāo)在凍藏期間的快速下降趨勢，抑制在凍藏期間冰晶生長和凝膠弱化作用。與常規(guī)商業(yè)抗凍劑（1.5%蔗糖+1.5%山梨糖醇）相比，3%ChNCs 的抗凍效果并不弱于商業(yè)抗凍劑。此外，作為新型膳食纖維的ChNCs，能夠降低魚糜制品的甜度；相比于商業(yè)抗凍劑，ChNCs 能夠成為健康有效的抗凍劑的潛在替代品，為食品工業(yè)的高性能抗凍劑研究提供思路。