呂新河，朱星桐

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪與營(yíng)養(yǎng)江蘇省文化和旅游重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 211100）

近年來(lái)，在單身經(jīng)濟(jì)和懶人經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，前景廣闊，但預(yù)制菜的品類相對(duì)單一，同質(zhì)化問(wèn)題顯現(xiàn)。在追求營(yíng)養(yǎng)健康綠色食品的今天，人們對(duì)素食的關(guān)注度持續(xù)提升，因此精準(zhǔn)對(duì)標(biāo)日益增長(zhǎng)的素食和彈性素食人群需求，研制與開(kāi)發(fā)素食預(yù)制菜，豐富預(yù)制菜品類具有重要意義。

1 素食預(yù)制菜介紹

1.1 預(yù)制菜

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[1-2]。按復(fù)熱或烹飪要求的不同，可以分為即食類、即熱類、即烹類和即配類。

1.2 素食預(yù)制菜

素食預(yù)制菜是指能滿足素食人群需求的預(yù)制菜品類，包括凈菜類和傳統(tǒng)仿葷素食兩大類。凈菜是將新采摘的蔬菜經(jīng)過(guò)整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。仿葷素菜則是將素食原料加工成和葷菜一樣的形狀，其色澤、口感、風(fēng)味與葷菜相似。

2 素食預(yù)制菜的發(fā)展

2.1 預(yù)制菜的發(fā)展

預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，20世紀(jì)60年代后在美國(guó)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)；70年代末，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家開(kāi)始興起。20世紀(jì)90年代后，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠；2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)；2014年，隨著外賣的興起預(yù)制菜迎來(lái)首個(gè)增長(zhǎng)期；2020年預(yù)制菜加速發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元。

2.2 素食預(yù)制菜的發(fā)展

在預(yù)制菜加速發(fā)展的大背景下，素食預(yù)制菜不僅能滿足素食人群的特殊需求，而且也豐富了追求綠色健康飲食的人群和彈性素食者的選擇。英國(guó)的一項(xiàng)研究顯示，截至2021年，市面上有267種植物性膳食可供消費(fèi)者選擇，比2018年增加了92%。越來(lái)越多的商超正計(jì)劃引入更多素食預(yù)制菜品。

3 素食預(yù)制菜發(fā)展存在的問(wèn)題

3.1 菜品品質(zhì)對(duì)貯藏條件和配送時(shí)效要求高

非商業(yè)無(wú)菌的素食預(yù)制菜為保證食品的品質(zhì)，一般采用冷藏或冷凍的貯藏方式。冷凍方式保存需經(jīng)歷速凍過(guò)程，即在30 min內(nèi)使食品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃，以最快速度通過(guò)最大冰晶形成帶。但凍結(jié)的冰晶可能會(huì)對(duì)食物細(xì)胞產(chǎn)生一定的破壞，從而影響食品品質(zhì)。冷藏方式保存的素食預(yù)制菜以凈菜為主，凈菜冷藏條件下的保質(zhì)期往往較短，并且消費(fèi)者對(duì)于隔夜蔬菜的接受度也較低，這就對(duì)物流供應(yīng)鏈提出了較高的要求。

3.2 產(chǎn)品品類相對(duì)單一，大部分產(chǎn)品口感還原度較差

商業(yè)無(wú)菌的素食預(yù)制菜，通常采用熱殺菌等方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理，食物經(jīng)過(guò)殺菌后雖可以滿足常溫貯藏條件和較長(zhǎng)保質(zhì)期的要求，但產(chǎn)品的口感和風(fēng)味會(huì)受到影響，與現(xiàn)做產(chǎn)品有較大的差距[3]。此外，非商業(yè)無(wú)菌的素食預(yù)制菜也同樣存在冷凍后再烹飪，口感還原度下降的問(wèn)題。受此限制，目前素食預(yù)制菜的品類相對(duì)單一，仍需技術(shù)的創(chuàng)新助力素食預(yù)制菜發(fā)展。

3.3 集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少

素食預(yù)制菜品對(duì)冷鏈運(yùn)輸具有一定的依賴性，因此單個(gè)企業(yè)的配送范圍受物流成本和產(chǎn)品新鮮程度的影響和限制。目前，單個(gè)素食預(yù)制菜發(fā)展企業(yè)能覆蓋的區(qū)域還十分有限，尚未規(guī)?；?，未形成全國(guó)性的素食預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

3.4 食品安全問(wèn)題依舊嚴(yán)峻，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)

素食預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題也是十分值得關(guān)注的問(wèn)題，預(yù)制菜作為一種新興產(chǎn)業(yè)還有待進(jìn)一步規(guī)范和發(fā)展，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也正在陸續(xù)建立中，國(guó)家層面的標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，市場(chǎng)準(zhǔn)入和退出機(jī)制尚不明確，全國(guó)性的預(yù)制菜大市場(chǎng)尚未形成。這些真空地帶使得食品安全問(wèn)題得不到有效監(jiān)控，也無(wú)法很好地對(duì)接海外市場(chǎng)。

3.5 制作難度大、成本高，市場(chǎng)受限制

素食預(yù)制菜是針對(duì)特殊人群需求的預(yù)制菜，制作難度相對(duì)較大，這也導(dǎo)致素食預(yù)制菜的成本相對(duì)較高。但對(duì)于消費(fèi)者而言，素食預(yù)制菜的定價(jià)不宜過(guò)高。高成本低定價(jià)下，利潤(rùn)受到了限制，在一定程度上影響了素食預(yù)制菜在市場(chǎng)上的發(fā)展。

4 素食預(yù)制菜的研制開(kāi)發(fā)策略

4.1 建設(shè)食材基地保供促產(chǎn)

素食預(yù)制菜的供應(yīng)鏈體系主要包括上游原材料、中游生產(chǎn)加工以及下游的消費(fèi)。上游原材料主要涉及果蔬和谷物種植業(yè)以及調(diào)料輔料業(yè)等，中游生產(chǎn)加工涉及餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)和食品加工企業(yè)等，下游消費(fèi)則主要包括C端和B端市場(chǎng)。上游原材料的成本會(huì)直接影響到中下游供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且在產(chǎn)品總成本中占比超過(guò)90%，直接影響產(chǎn)品的價(jià)格，因此上游產(chǎn)業(yè)的效率提升將積極促進(jìn)下游的快速發(fā)展，同時(shí)中游的發(fā)展也將促進(jìn)上游產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和集約化。供應(yīng)鏈?zhǔn)撬厥愁A(yù)制菜在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的關(guān)鍵一環(huán)，全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展必將促進(jìn)素食預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展。

4.2 技術(shù)賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展

素食預(yù)制菜的發(fā)展離不開(kāi)創(chuàng)新技術(shù)的推動(dòng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)吳曉蒙團(tuán)隊(duì)[4]做了一系列的創(chuàng)新研究，在加工技術(shù)的創(chuàng)新方面，針對(duì)根莖類及豆制品類原料加工及貯藏期間存在的色澤衰減、組織軟爛等質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了物理場(chǎng)協(xié)同低溫處理關(guān)鍵技術(shù)，顯著提升了產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。在殺菌技術(shù)方面，研究發(fā)現(xiàn)了溫壓協(xié)同誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)的作用機(jī)制，提出了“先萌發(fā)，后殺滅”的新路徑，研究發(fā)現(xiàn)超高壓結(jié)合低強(qiáng)度熱殺菌果蔬產(chǎn)品的香氣保留率提升了5%，營(yíng)養(yǎng)成分保留率提升了11%。

王娟等[5]對(duì)速凍解凍技術(shù)和智能裝備技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行了綜述。在速凍技術(shù)方面，液氮噴淋速凍、液體浸漬式速凍、空氣鼓風(fēng)冷凍和超高壓速凍等冷凍技術(shù)的適用產(chǎn)品類型值得進(jìn)一步研究；在解凍技術(shù)方面，結(jié)合物理場(chǎng)的解凍方式如微波解凍、超聲波解凍、脈沖電場(chǎng)解凍等是未來(lái)的發(fā)展方向。智能裝備技術(shù)方面，智慧和智能冷鏈物流裝備技術(shù)、超快速預(yù)冷技術(shù)、冰溫保鮮裝備技術(shù)、螺旋式智能速凍裝備技術(shù)、液氮智能速凍裝備技術(shù)和AI炒菜機(jī)器人裝備技術(shù)也正逐步應(yīng)用于素食預(yù)制菜的生產(chǎn)與加工中。

4.3 聚焦標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵課題

標(biāo)準(zhǔn)化是素食預(yù)制菜研制與開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵課題，標(biāo)準(zhǔn)化是全流程的標(biāo)準(zhǔn)化，包括原料的選用與采購(gòu)、設(shè)備的選用、配方和工藝以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。原料選用與采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化主要是對(duì)供應(yīng)商的選擇、采購(gòu)流程、原料質(zhì)量控制進(jìn)行統(tǒng)一明確的規(guī)定；設(shè)備選用的標(biāo)準(zhǔn)化是指從小鍋小炒到機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變；配方工藝的標(biāo)準(zhǔn)化聚焦各原料的用量配比、加工過(guò)程中工藝路線和各工藝參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)制定，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的配方與工藝保證穩(wěn)定良好的產(chǎn)品質(zhì)量；服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化旨在給予客戶滿意的消費(fèi)體驗(yàn)，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化提升有助于品牌深入人心。

4.4 標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管保障質(zhì)量安全

針對(duì)素食預(yù)制菜存在的潛在食品安全問(wèn)題，亟待標(biāo)準(zhǔn)和制度出臺(tái)予以規(guī)范和監(jiān)管。2022年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)，3月，《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》（T/JCIA 0021—2022）發(fā)布；4月，《預(yù)制菜良好操作規(guī)范 鮮切蔬菜》（T/WFSC 012—2022）等兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；此后的5—10月，先后共有30余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，但發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)大多為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中5月有少量地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布可推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，同時(shí)也建議國(guó)家層面能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，保障產(chǎn)業(yè)有方法可依據(jù)、有標(biāo)準(zhǔn)可參考。

4.5 樹立品牌理念提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

針對(duì)素食預(yù)制菜成本較高、市場(chǎng)受限的問(wèn)題，應(yīng)在品牌打造上下功夫，注重產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)營(yíng)銷的有機(jī)融合，多角度立體地打造品牌。打造科技品牌，以植物肉為例，發(fā)揮先進(jìn)技術(shù)要素，宣傳大食物觀背景下健康低碳可持續(xù)的植物基食品概念；打造文化品牌，以傳統(tǒng)素食為例，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)素食文化，打造非遺素食技藝傳承與預(yù)制菜相結(jié)合的賣點(diǎn)；發(fā)揮助農(nóng)要素，開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)村營(yíng)養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品，以如皋黑塌菜為例，通過(guò)將黑塌菜制成素食預(yù)制菜，使地方產(chǎn)業(yè)走出鄉(xiāng)村，走向全國(guó)，助力鄉(xiāng)村振興和發(fā)展。

5 素食預(yù)制菜成功案例——如皋黑塌菜

（1）黑塌菜種植基地保供促產(chǎn)。當(dāng)前如皋擁有黑塌菜種植基地5個(gè)，共200 hm2。黑塌菜作為季節(jié)性蔬菜，在冬季成熟。中皋農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈有限公司為產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、加工、運(yùn)輸和貯藏提供了有力支持。

（2）技術(shù)賦能黑塌菜發(fā)展。江蘇省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、如皋市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)三方共建了江蘇如皋黑塌菜科技小院，為黑塌菜生產(chǎn)加工等解決技術(shù)難題。初步處理的黑塌菜葉片經(jīng)過(guò)專業(yè)機(jī)器清洗、熱水漂燙、冰水冷卻、冷庫(kù)速凍、產(chǎn)品包裝等一系列流程后，保質(zhì)期能達(dá)到24個(gè)月，克服了季節(jié)性供應(yīng)的難題。

（3）黑塌菜標(biāo)準(zhǔn)化課題。想要農(nóng)產(chǎn)品走出去，第一步就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，董王社區(qū)使用的種苗是由市農(nóng)科所培育的，搬經(jīng)鎮(zhèn)政府投資為種植基地配備了可全天檢測(cè)黑塌菜生長(zhǎng)環(huán)境的監(jiān)控系統(tǒng)。

（4）標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管保障黑塌菜安全。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《如皋黑塌菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（T/RGSZZYXH 003—2020）規(guī)定了如皋黑塌菜生產(chǎn)過(guò)程中的種子質(zhì)量、適期播栽、溝系配套、培育壯苗、合理密植、大田管理和采收包裝要求。

（5）樹立如皋黑塌菜品牌，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。目前如皋的黑塌菜主要銷往一些優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，在南京、上海等城市也開(kāi)設(shè)了窗口，與當(dāng)?shù)鼐频旰献?，市?chǎng)好評(píng)不斷。

6 未來(lái)趨勢(shì)

素食預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展仍需企業(yè)、政府、市場(chǎng)等多方的共同努力。①標(biāo)準(zhǔn)化依舊是素食預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。國(guó)家層面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)定制是素食預(yù)制菜未來(lái)走出國(guó)門的基礎(chǔ)。②多產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。素食預(yù)制菜連接著田間地頭和人們的餐桌，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的創(chuàng)新模式，對(duì)與促進(jìn)就業(yè)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要意義。③加大人才培養(yǎng)。素食預(yù)制菜的發(fā)展既需要廚師人才，也需要懂得食品工業(yè)化相關(guān)理論知識(shí)與實(shí)踐技能的專業(yè)人才。因此，素食預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)需要高等院校和職業(yè)技術(shù)學(xué)院共同努力。