劉文寧

（江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇揚州 225000）

食品雕塑是烹飪領域內較為重要的組成部分，烹飪從業(yè)人員通過食品雕塑來點綴提升菜肴的美感和藝術感，使得菜肴不僅能帶給食客絕佳的味覺體驗，還能夠滿足食客的視覺需求。食品雕塑所涉及的內容較多，其設計形式需要與菜肴之間互相呼應。食品雕塑還能用來烘托整個宴會的氛圍，使食客在吃飯時也能賞心悅目，從而推動食品行業(yè)的快速發(fā)展。

1 食品雕塑的藝術特色

1.1 文化性

隨著生活水平的提高，人們看待美食的標準也越來越高，傳統(tǒng)的美食已經無法滿足人們的食用需求[1]。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，除了在口味上分出了川味、粵味等不同地區(qū)的風味特色以外，還能通過食品雕塑的方式來烘托菜肴的美感和藝術感，提高菜肴的檔次，為食客營造具有氛圍感的飲食環(huán)境。食品雕塑屬于我國的民族文化，其新奇的表現(xiàn)形式和高超的制作工藝使得所制造出的食品雕塑非常具有文化感，人們通過食品雕塑的外觀能感受到不一樣的文化素養(yǎng)和烹飪從業(yè)人員的功底，在未食用菜肴前便能夠得到視覺上的滿足。

1.2 民族性

食品雕塑還具有民族性的藝術特色，任何的文化所代表的內涵都是不一樣的，食品雕塑同樣也是食品文化的一種，其所代表的是中華民族的傳統(tǒng)文化內涵。烹飪從業(yè)人員能將食品原材料雕刻成魚、龍、鳳等各式各樣的雕塑作品，這些食品雕塑不僅具有精美的外表，其內涵也較為深厚，一般都代表著美好的祝愿。我國是一個有56個民族的多民族國家，不同的民族信仰也不同，因此不同地區(qū)的食品雕塑或多或少也存在著一些差異，但其作用是相同的，都起到點綴菜肴、提升菜肴品質的作用。

1.3 現(xiàn)代性

隨著社會的不斷發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對食物的要求也越來越高，傳統(tǒng)的菜肴主要是以量多味美為主，而如今則更加注重外觀的美感和藝術感。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的食品雕塑也應當進行創(chuàng)新，不能墨守成規(guī)，只有將食品雕塑擴展到更寬廣的界面才能更好地提升食品雕塑在食品行業(yè)內的地位。

2 食品雕塑的表現(xiàn)形式

2.1 以結構進行分類

2.1.1 整雕

食品雕塑的表現(xiàn)形式有很多種，其中應用最廣泛且雕刻難度最小的是整雕。整雕是指在一塊完整的食品原材料上進行雕刻，整雕不需要其他物料進行陪襯，其整體便能夠雕刻出來較為完整的雕塑作品。

2.1.2 浮雕

浮雕是在原料的表面表現(xiàn)出畫面的雕刻方法，又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分[2]。陰紋浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的線條圖案，此法在操作時較為方便；陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的圖案。這種方法比較費力，但效果很好。另外，陽紋浮雕還可根據(jù)畫面的設計要求，逐層推進，以達到更高的藝術效果，此法適合于刻制亭臺樓閣、人物、風景等，具有半立體、半浮雕的特點，其難度和要求較大。

2.1.3 鏤空

鏤空與浮雕之間有緊密的聯(lián)系，在浮雕的基礎上應用鏤空透刻的方法使得挖空不分彼此聯(lián)系，從而展現(xiàn)出更加生動的雕刻畫面[3]。

2.1.4 ?？?/p>

?？凼侵赣貌讳P鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點綴于盤邊，若是熟制品，如蛋糕、火腿等可直接入菜，以供食用。食品雕刻新手最好的練習用具是主刀、U型刀、插刀和白蘿卜、水果拼盤時要注意填滿盤子，鑲邊時鑲嵌部分要小于整個盤子的1/3。

2.2 以雕刻原材料進行分類

2.2.1 果蔬雕

果蔬雕是指以水果或者蔬菜為原材料進行雕刻的食品雕塑，果蔬雕也是食品行業(yè)內最常用的一種雕刻原材料，存儲起來也比較方便。

2.2.2 黃油雕

黃油雕是指以奶油、黃油為原材料的一種食品雕刻方式，黃油雕塑的應用范圍比較局限，其一般都被應用于蛋糕、甜品等食物中。

2.2.3 糖雕

糖雕是以糖水為原材料的一種食品雕塑，糖雕是食品雕塑中最難的一種，其對于雕刻人員有著較高的要求和標準，雕刻人員需掌握好火候才能確保糖雕的質量。

2.2.4 面雕

面雕是指以面粉、米粉為原材料加入添加劑或者色素進行捏塑的一種食品雕塑。

3 食品雕塑的基本需求

3.1 選擇新鮮的食品材料

在進行食品雕塑時，需要先確定雕塑用的食品材料。①根據(jù)雕塑的需求選擇對應的食品材料，不同的菜肴需要不同的食品雕塑去搭配，若所選擇的雕塑食品材料與菜肴之間存在美感差異，那么食品雕塑所起到的點綴作用將大打折扣[4]。②需要保證選用的食品材料足夠新鮮，雕塑材料的新鮮程度將直接影響食品雕塑的成功率，這主要是因為新鮮的食品材料表面較為光滑，雕刻起來比較容易，且能夠保證食品雕塑整體的美感，而不太新鮮的食品材料，其表面水分的缺失會增加大雕刻的難度。

3.2 設計明確的雕塑主題

食品雕塑直接影響菜肴整體的美感[5]，所以烹飪從業(yè)人員在進行食品雕塑時，要根據(jù)菜肴的需求來確定最終的雕塑主題。①要保證菜肴本身的色、香、味俱全，食品雕塑只能提高菜肴的檔次，卻無法對其口感進行更改。食客不會因為精美的雕塑而放棄對菜肴原本品質的批判。②需要進一步明確食品雕塑的主題，根據(jù)宴會的整體形式確保菜肴以及食品雕塑的大致走向；根據(jù)菜肴自身的特點來確定最終的雕塑主題，確保食品雕塑與菜肴能夠完美地融合到一起，起到點綴烘托菜肴藝術感的目的，為食客帶來更加極致的食用體驗。

3.3 加強雕塑設計的創(chuàng)新

食品雕塑所涉及的內容較多，烹飪從業(yè)人員不僅要考慮食品雕塑的精美外觀，還要對其內涵進行深入挖掘。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，以往的食品雕塑已經成為較為普通的點綴品，已經無法帶給食客足夠的驚艷感。因此烹飪行業(yè)從業(yè)人員應當持續(xù)加強對食品雕塑設計的創(chuàng)新，不能將目光局限于傳承下來的各種食品類型雕塑方法，而是需要在不斷摸索中雕刻出更加精美、更加具有藝術氣息的雕塑品，這樣才能推動食品雕塑行業(yè)走出現(xiàn)階段的困境?，F(xiàn)階段的各種先進技術也愈加成熟，機械化設備正在不斷替代人工，若食品行業(yè)仍不能對食品雕塑進行創(chuàng)新設計，那么人工雕刻食品雕塑的方式終將被機器所替代，整個食品行業(yè)的發(fā)展也將因此受到嚴重的影響。

3.4 注意食品色彩的搭配

食品雕塑能提升菜肴的美感和藝術感。在進行食品雕刻時，需要根據(jù)菜肴的特點選用對應的雕刻原材料，保證雕塑與菜肴之間的色彩搭配，還需要根據(jù)所選擇的雕刻原材料和菜肴的特色來確定食品雕塑的結構造型，既要保證食品雕塑與菜肴搭配的相得益彰，又要盡可能保持食品雕塑的藝術感，如紫蘿卜原材料可以雕刻成花朵、胡蘿卜原材料則能雕刻成鯉魚，結構與顏色的相互搭配也將進一步提高食品雕塑的整體藝術感。

4 食品雕塑的藝術價值

4.1 提高菜肴品質

食品雕塑能將食品原材料雕刻成動物、山水等各種裝飾物，其不僅自身具有極致的美感，而且所能夠起到的襯托作用也較為重要。傳統(tǒng)的國菜講究色、香、味、形、器、質和養(yǎng)等，各方面都會直接影響菜肴的整體美感。隨著食品雕塑的研發(fā)，其在食品行業(yè)中也不斷占據(jù)著越來越重要的地位，將精美的食品雕塑與色香味俱全的菜肴搭配到一起，便能凸顯出食品雕塑的藝術價值，起到提高菜肴品質的作用。食客在進行餐飲用食時，首先會被食品雕塑吸引，留下對菜肴的第一印象，這樣在品嘗菜肴時也懷有愉快的心情，從而使食客在飲食過程中能更加賞心悅目。

4.2 彰顯烹飪從業(yè)人員的技術水平

烹飪從業(yè)人員的技術水平高低是決定其烹飪出菜肴品質的關鍵因素，若烹飪從業(yè)人員的技術水平較差，那么所烹飪出來的食物口感較差。除了菜肴本身，食品雕塑也能起到彰顯烹飪從業(yè)人員技術水平的作用，食品雕塑對各方面的要求都比較嚴格，若烹飪從業(yè)人員自身的技術水平較低，那么所雕刻出來的食品雕塑也沒有藝術感。反之，若所雕刻出來的食品雕塑非常精美，即使菜肴的味道不好，精美的食品雕塑也能夠抵消掉菜肴的一些不足之處。同時食品雕塑還能夠起到提升烹飪從業(yè)人員技術水平的作用，烹飪從業(yè)人員在雕刻食品的過程中，對于食品材質和刀具的使用會越來越嫻熟，這樣也有利于推動烹飪從業(yè)人員制作出更加精美的菜肴。

4.3 突出宴會氛圍

食品雕塑所需要的時間較長，其對于雕刻人員也有著較高的要求和標準，因此食品雕塑并不會呈現(xiàn)在所有的菜肴裝飾上，一般簡單的飯菜所使用的食品雕塑為一些簡單的花朵雕塑等，所能起到的裝飾作用也具有較大的局限性。在一些宴會中，食品雕塑能充分突出宴會氛圍的藝術價值，在場面較大的宴會中，所有的菜肴規(guī)格都比較高，食品雕塑則能進一步提升菜肴的品質，烘托宴會的整體氛圍。同時根據(jù)食品雕塑所帶來的藝術價值，還能起到樹立餐飲企業(yè)自身品牌的作用，尤其是在每一次的美食比賽中，精美的食品雕塑往往都會吸引到所有人的目光，為提升菜肴的整體美感提供重要的幫助。

5 結語

食品雕塑作為一種技術品，其在食品行業(yè)中所起到的作用極其重要。將食品雕塑與精美菜肴結合到一起，那么不僅能夠起到相互襯托的作用，還能提升整體的美感和藝術感。無論是在小的餐館，還是在較大的酒店，都能通過食品雕塑來樹立自己的品牌，為食客營造充滿藝術感的用餐氛圍，具有極佳藝術特色的食品雕塑能夠提升整個宴會環(huán)境，讓食客不僅能夠食用到菜肴的色香味，還能觀賞到食品雕塑的美感和藝術感，從而達到提升食客用餐體驗的目的。