韓曉霜，陳秀艷，張維華

（山東省沂水縣市場監(jiān)督管理綜合執(zhí)法大隊(duì)，山東沂水 276400）

食品安全是重要的民生問題，也具有較高的關(guān)注度。自2014 年國家建立食品安全抽驗(yàn)制度以來，監(jiān)督抽驗(yàn)成為發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的一把利劍，也是提升產(chǎn)品質(zhì)量的基本手段。從2017 年至2021 年全國已連續(xù)5 年總體合格率在97%以上，食品安全形勢穩(wěn)定向好[1]。但農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑超標(biāo)、微生物及微生物毒素污染情況仍不容樂觀。本文主要分析2022 年臨沂市監(jiān)督抽檢不合格樣品的相關(guān)信息，查找食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從政府、企業(yè)和社會(huì)等不同層面提供一些看法和風(fēng)險(xiǎn)防控建議[2]。

1 材料與方法

本文數(shù)據(jù)均源于2022 年山東省臨沂市市場監(jiān)督管理局公開發(fā)布的食品及相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)督抽驗(yàn)信息[3]，應(yīng)用Excel 工作表匯總、篩選的方法，分別從總體狀況、產(chǎn)品大類和不合格項(xiàng)目等方面進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

2022 年臨沂市共計(jì)抽驗(yàn)24 517 批次，涵蓋34 大類食品，其中不合格批次592 批次，合格率97.59%。與2022 年上半年全國食品安全抽檢合格率（97.49%）基本一致。各縣區(qū)的抽樣合格率在96.36%～98.42%，全市食品安全整體狀況比較均衡，總體向好。各縣區(qū)抽驗(yàn)合格率比較見圖1。

圖1 各縣區(qū)抽驗(yàn)合格率

2.2 不合格食品大類統(tǒng)計(jì)分析

在592 批次不合格樣品中不合格數(shù)位于前6 位的是食用農(nóng)產(chǎn)品，餐飲食品，蔬菜制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，飲料，食用油、油脂及其制品。這6 大類食品不合格數(shù)總計(jì)513 批次，在所有抽驗(yàn)不合格產(chǎn)品中占比高達(dá)86.66%。抽檢食品的不合格數(shù)和不合格率具體情況見表1。

表1 不合格食品大類統(tǒng)計(jì)結(jié)果

由表1 可知，不合格率最高的是炒貨食品及堅(jiān)果制品，為75.9‰；其次是食用油、油脂及其制品，為55.0‰；第三是蔬菜制品，為52.9‰。炒貨食品及堅(jiān)果制品，食用油、油脂及其制品屬于富含油脂的食品，其總抽檢不合格率（65.4‰）均高于2022 年臨沂市食品抽檢總體不合格率（24.1‰）。食用油、油脂及其制品和炒貨食品及堅(jiān)果制品的不合格項(xiàng)目基本一致，主要是酸價(jià)、過氧化值和黃曲霉毒素，這兩類食品不合格項(xiàng)統(tǒng)計(jì)情況見表2。

表2 炒貨食品及堅(jiān)果制品，食用油、油脂及其制品的不合格項(xiàng)統(tǒng)計(jì)

由表2 可知，質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)和生物毒素污染是造成富含油脂食品不合格的主要因素。食品中油脂的酸敗程度主要通過酸價(jià)來反映，而油脂中的不飽和脂肪酸被氧化后形成的過氧化物，又稱過氧化值，是油脂酸敗的早期指標(biāo)。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌性的真菌毒素。富含油脂的食品，酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)的原因可能是企業(yè)對(duì)原材料的把關(guān)不夠嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)過程中工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制不當(dāng)，或者原材料、成品等未按要求儲(chǔ)存造成的。黃曲霉毒素超標(biāo)的原因可能是原料在采收、儲(chǔ)運(yùn)過程高溫潮濕導(dǎo)致霉變、腐爛，企業(yè)在采購、加工時(shí)沒有嚴(yán)格挑選原料或生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。

2.3 不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)分析

不合格樣品涉及23 大類592 批次，不合格629 項(xiàng)次。在不合格項(xiàng)的分類中，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超限量超范圍使用食品添加劑、理化質(zhì)量不達(dá)標(biāo)居前三位，農(nóng)獸藥殘留199 項(xiàng)次，占31.64%；超限量超范圍使用食品添加劑145 項(xiàng)次，占23.05%，質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)95 項(xiàng)次，占15.10%，不合格項(xiàng)目具體情況見表3。

表3 不合格項(xiàng)目、項(xiàng)次具體情況

2.3.1 農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)分析

農(nóng)獸藥殘留不合格項(xiàng)199 項(xiàng)次，其中188 項(xiàng)次來自176 份（有10 份樣品檢出2 種農(nóng)藥殘留，1 份樣品檢出3 種農(nóng)藥殘留）食用農(nóng)產(chǎn)品，占比高達(dá)94.47%；農(nóng)獸藥殘留導(dǎo)致的食用農(nóng)產(chǎn)品不合格占所有不合格農(nóng)產(chǎn)品的75.21%（176/234）。農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)是食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要原因。農(nóng)藥殘留檢出頻次較高的主要是殺蟲劑（噻蟲胺、噻蟲嗪）、殺菌劑（腐霉利）；獸藥殘留檢出頻次較高的主要為抗生素類藥物（甲硝唑、恩諾沙星、地美硝唑）和鎮(zhèn)定劑（地西泮）。

殺蟲劑檢出率較高的噻蟲胺、噻蟲嗪都屬于煙堿類殺蟲劑，主要用來防治刺吸式口器害蟲，以其高活性、廣譜性、環(huán)境相容性成為取代部分高毒農(nóng)藥的較好品種；而新型低毒性殺菌劑腐霉利，則是通過抑制菌體內(nèi)甘油三酯的合成起到保護(hù)和治療的雙重作用。近年來，噻蟲胺、腐霉利等廣泛使用在果蔬上，導(dǎo)致其檢出率和超標(biāo)率相對(duì)較高。

雖然甲硝唑、地美硝唑、地西泮允許在養(yǎng)殖業(yè)中作為獸藥使用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出。恩諾沙星可用于牛、羊、豬、兔、禽和魚等食用畜禽及水產(chǎn)品的治療[4]，但禁止用于產(chǎn)蛋雞的治療，甲硝唑、地美硝唑的檢出原因可能是動(dòng)物性食品在屠宰、捕撈前使用了上述藥物進(jìn)行治療；地西泮在水產(chǎn)品中檢出的原因可能與企業(yè)為降低活魚的新陳代謝，保證水產(chǎn)品運(yùn)輸后的鮮活而違規(guī)使用；恩諾沙星在雞蛋中檢出的原因可能是產(chǎn)蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)不了解恩諾沙星而用于產(chǎn)蛋雞的治療，屬于超范圍使用。五氯酚酸鈉屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，是氯代烴類殺蟲劑和殺真菌劑[5]，此次抽檢檢出的含有五氯酚酸鈉的6 批次產(chǎn)品全部為動(dòng)物性食品（豬肉、豬排、羊肉、雞肉、巴沙魚和鯉魚各1 批次）。肉制品中檢出五氯酚酸鈉，屬于在動(dòng)物性食品中檢出農(nóng)藥殘留，可能由養(yǎng)殖過程中使用飼料農(nóng)藥殘留超標(biāo)導(dǎo)致。

2.3.2 超限量超范圍使用添加劑分析

因超限量超范圍使用添加劑導(dǎo)致的不合格項(xiàng)為145 項(xiàng)次，不合格批次為136 批（其中9 份樣品出現(xiàn)兩種食品添加劑不合格），占所有抽檢不合格總項(xiàng)數(shù)的23.05%。不合格樣品主要來自蔬菜制品和餐飲食品，59 份（檢出68 項(xiàng)添加劑不合格）蔬菜制品的不合格原因全部為超限量超范圍使用添加劑。82 份不合格餐飲食品中有46 份是因?yàn)槌蘖渴褂锰砑觿?，占不合格?shù)的56.10%。具體情況見表4。

表4 超限量超范圍使用添加劑不合格樣品所屬食品大類

由表4 可知，145 項(xiàng)超限量超范圍使用食品添加劑不合格項(xiàng)目中防腐劑使用不合格為91 項(xiàng)[苯甲酸及其鈉鹽（47）、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和大于1（16）、脫氫乙酸及其鈉鹽（12）、亞硝酸鈉（8）、山梨酸及其鈉鹽（7）和防腐劑（1）]，占比高達(dá)62.76%（91/145）；鋁殘留超標(biāo)為47 項(xiàng)，占超限量超范圍使用添加劑不合格總項(xiàng)次的32.41%。防腐劑主要通過抑制微生物的活動(dòng)達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的效果；含鋁食品添加劑在食品加工中常作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用，使用后可能會(huì)產(chǎn)生鋁殘留。食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)給人體帶來副作用，但超量、超范圍使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害[6]。食品生產(chǎn)經(jīng)營者為了獲益最大化，在利益的驅(qū)使下，違規(guī)使用食品添加劑來達(dá)到改善產(chǎn)品口感或者延長存放期限的目的。

3 建議與對(duì)策

3.1 推動(dòng)追溯體系建設(shè)，建立多部門聯(lián)合治理機(jī)制

①采取多種措施，推動(dòng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，加強(qiáng)政府對(duì)農(nóng)業(yè)的支持力度，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)企業(yè)、家庭農(nóng)（牧）場、合作社等走綠色標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展道路，建設(shè)綠色農(nóng)（牧）產(chǎn)品示范基地，通過以點(diǎn)帶面，連點(diǎn)成面，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量整體提升。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善“一品一碼”制度，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全過程、可追溯的監(jiān)管體系。②以農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等七部門部署啟動(dòng)的食用農(nóng)產(chǎn)品“治違禁 控藥殘 促提升”三年行動(dòng)為契機(jī)，聚焦重點(diǎn)品種，采取精準(zhǔn)治理模式，通過控源頭、抓生產(chǎn)、盯上市、強(qiáng)執(zhí)法等相關(guān)措施，加快解決禁用藥物違法使用、常規(guī)農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)等問題[7]。

3.2 普及食品添加劑安全知識(shí)，加大監(jiān)管力度

食品添加劑的認(rèn)知缺乏和利益驅(qū)使是導(dǎo)致食品添加劑超標(biāo)的主要原因。想要改善現(xiàn)狀，相關(guān)部門應(yīng)做好以下措施。①普及食品添加劑知識(shí)，讓食品從業(yè)人員認(rèn)識(shí)到違規(guī)使用食品添加劑的危害[8]，以及將要面臨的法律后果。②監(jiān)管執(zhí)法部門進(jìn)一步暢通食品安全相關(guān)的投訴及舉報(bào)渠道，落實(shí)有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，鼓勵(lì)食品從業(yè)人員舉報(bào)添加劑違規(guī)使用行為；建立食品企業(yè)“吹哨人”制度，提高食品行業(yè)違規(guī)使用食品添加劑“潛規(guī)則”行為的發(fā)現(xiàn)能力。③加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管，對(duì)在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)的存在食品添加劑超標(biāo)的企業(yè)列出清單，逐家“會(huì)診”，“一企一策”加強(qiáng)行政指導(dǎo)，要求企業(yè)對(duì)標(biāo)整改到位。④加大“清單”內(nèi)企業(yè)的抽檢頻次和監(jiān)管力度，依法嚴(yán)懲違規(guī)行為，提高企業(yè)的違法成本。

3.3 落實(shí)涉食企業(yè)的主體責(zé)任意識(shí)，把握全程管控的關(guān)鍵點(diǎn)

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行覆蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的規(guī)章制度；明確可能影響食品質(zhì)量指標(biāo)或造成食品污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，保障食品安全，避免食品污染物超標(biāo)。質(zhì)量指標(biāo)中問題突出的酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)問題，要針對(duì)油脂酸敗原因，在生產(chǎn)、儲(chǔ)存過程中控制油脂水解及氧化所需條件，即降低原料、成品中油脂含水量；成品采用阻隔性較好的包裝材料，包裝要嚴(yán)格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化[9]；成品的儲(chǔ)存運(yùn)輸過程要盡量低溫、遮陰，避免陽光直射。對(duì)容易造成污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程操作、查驗(yàn)，嚴(yán)格清潔洗消、衛(wèi)生管理等制度的落實(shí)，盡量避免霉菌等微生物、有機(jī)物、重金屬的污染。

3.4 拓寬食品安全社會(huì)共治渠道，打造食品安全風(fēng)險(xiǎn)群防群控格局

積極打造宣傳平臺(tái)，充分發(fā)揮新聞媒體的科普、宣傳作用，進(jìn)一步提升消費(fèi)者的食品安全意識(shí)；保障消費(fèi)者的參與權(quán)、知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，推廣“你點(diǎn)我檢”等群眾參與性抽檢，發(fā)揮人們?cè)谑称焚|(zhì)量監(jiān)督管理中的監(jiān)督作用；通過發(fā)揮協(xié)會(huì)等組織的職能，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展，推進(jìn)行業(yè)誠信體制建設(shè)，減輕政府監(jiān)管壓力。