倪昌謀

（福建金鳳洋茶業(yè)有限公司，福建 福州 350014）

茉莉花茶是我國花茶品類中產(chǎn)量最高的一種茶葉，茉莉花的芬芳和茶葉的清香完美結(jié)合，受到了一眾飲茶愛好者的青睞。窨制，也稱為熏制，是加工花茶的一項(xiàng)重要工藝。其主要原理是將鮮花和茶葉拌和，在靜止的狀態(tài)下茶葉緩慢與花香相融合的過程。因?yàn)椴枞~這一材料具有疏松多孔、極具吸附性的特點(diǎn)，因此將其與鮮花相融合，再經(jīng)過炮制，茶葉便會(huì)吸收花的香氣，并且隨著鮮花量的增多，茶中花的香氣也會(huì)愈加濃厚，繼而成為花茶?；ú璧墓に囍谱髁鞒淌謴?fù)雜，每一道工序的要求標(biāo)準(zhǔn)十分之高。當(dāng)前國內(nèi)以茉莉花茶的制作過程為研究對(duì)象，對(duì)茉莉花茶的吸香機(jī)理和窨制技術(shù)進(jìn)行了研究比較，已經(jīng)有了一定的研究成果。

1 茉莉花茶窨制流程

花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序，流程較為復(fù)雜，從拌和窨花到復(fù)火攤涼，屬于一個(gè)窨次，多次重復(fù)這些步驟即為多窨。實(shí)際制作中，不同的茶花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要采用不同的窨次手法，高級(jí)的茉莉花茶需要經(jīng)過多次窨制，相應(yīng)的用花量也是最多。

1.1 茶坯處理

茉莉花茶的茶坯處理這一環(huán)節(jié)，指的是窨制前的茶坯處理，其目的是為了提升茶坯的吸香能力，創(chuàng)設(shè)一個(gè)茉莉花與茶坯相融合的條件。當(dāng)前茉莉花茶的茶坯處理流程主要包括復(fù)火干燥和冷卻兩個(gè)環(huán)節(jié)。首先在復(fù)火干燥中，需要制作者采用高溫儀器，快速烘干茶坯。一般情況下，烘干機(jī)的溫度需要保持在120℃-130℃，烘干時(shí)間為10min。在烘干時(shí)還需注意，鋪就的茶坯需要均勻，厚度一致，防止高溫烘焦或者不熟。烘干完成后，茶坯含水量保持在4.0%-5.0%之間的即為一級(jí)、二級(jí)茶坯，4.2%-4.5%之間的為三、四級(jí)茶坯，含水量越高，說明茶坯的級(jí)別越高，質(zhì)量越低。制作者可以根據(jù)季節(jié)和天氣的變化適時(shí)掌握茶坯的水分烘干程度。其次，在冷卻環(huán)節(jié)中，茶坯需要經(jīng)過通涼降溫環(huán)節(jié)，冷卻到30℃-33℃左右，避免因水汽過多而造成茶氣悶濁，致使花茶新鮮度不夠。同時(shí)，茶坯冷卻時(shí)，制作者會(huì)利用透涼機(jī)，保證茶坯溫度能保持在合理區(qū)間內(nèi)。

1.2 鮮花養(yǎng)護(hù)

這里的鮮花養(yǎng)護(hù)主要指的是鮮花處理。花茶制作者需要將采摘下來的新鮮鮮花進(jìn)行挑選、檢查、簡(jiǎn)單處理之后再進(jìn)行下一步流程。具體在窨制前，需要通過攤花和堆花反復(fù)交替，來控制鮮花的生理變化。運(yùn)輸時(shí)，一般鮮花是在下午六點(diǎn)左右進(jìn)廠。進(jìn)廠后，鮮花必須及時(shí)攤涼散熱，避免運(yùn)送過程中產(chǎn)生的高溫對(duì)鮮花的破壞。攤放厚度一般保持在15cm之下，10cm之上。茉莉花的堆放濕度過大時(shí)，可以借助風(fēng)扇力量來進(jìn)行前期排濕，當(dāng)鮮花溫度下降后進(jìn)行重新堆放，促使花溫繼續(xù)上升，促進(jìn)鮮花吐香。當(dāng)花溫度上升到40℃時(shí)，便需再次攤涼散熱，如此反復(fù)3-4次。當(dāng)花開放率達(dá)到70%左右時(shí)，即可進(jìn)行篩選環(huán)節(jié)。篩花指的是花蕾在篩床振動(dòng)作用下，對(duì)鮮花的雜質(zhì)、塵土進(jìn)行過濾的作業(yè)。篩花的主要作用是分選大、中、小類品種的花瓣，并按照級(jí)別進(jìn)行配茶。

1.3 窨花拌和

窨花拌和指的是將茶坯和鮮花充分?jǐn)噭蛑?，采用適當(dāng)方式將材料堆放好，便于鮮花釋放香氣，茶坯吸收香氣。窨花拌和前需要確定茶花配比。對(duì)于茉莉花茶而言，花茶制作工序繁雜，制作不易，因此用量較多，每100kg的茶葉，相配比之下要用到95kg－105kg的鮮花。高檔的茉莉花茶，除了配比要求較高之外，還需進(jìn)行三次到五次的分次窨花。而低檔的茉莉花茶則只需要經(jīng)過一、二次窨花，甚至直接將窨過的花再次窨制使用。二級(jí)茶葉窨花時(shí)，只需要用70kg左右的鮮花，三級(jí)茶葉窨制時(shí)，準(zhǔn)備50kg左右鮮花即可，往下依次減少。在窨花拌和和收堆時(shí)，需要根據(jù)場(chǎng)地的大小來控制空氣流通程度和窨制的數(shù)量。一般而言，制作者采用的是條窨和塊窨?jī)煞N方法。條窨時(shí)，堆放高度以30cm-40cm為主，塊窨時(shí)，以25cm-30cm的高度最為適宜[1]。

1.4 散熱續(xù)窨

散熱續(xù)窨又稱“收堆續(xù)窨”。指的是將鮮花通風(fēng)散熱，然后將茶坯成堆放置，繼續(xù)窨制，便于茶坯持續(xù)吸收香氣，同時(shí)這一環(huán)節(jié)還能繼續(xù)揮發(fā)花瓣中的水汽，使鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香。窨制時(shí)，當(dāng)花堆溫度上升到標(biāo)準(zhǔn)程度時(shí)，需要將其平攤開來，通過來回翻動(dòng)及時(shí)散發(fā)熱氣。這時(shí)可以打開門窗或者使用排氣扇，快速使茶坯溫度下降。當(dāng)?shù)鹊蕉褱嘏c室溫相差無幾時(shí)，繼續(xù)收堆續(xù)窨，這一過程稱之為通花。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，直接決定了最后成品的茶香鮮濃度。在窨制時(shí)需注意，要參照時(shí)間、溫度、含水量、香氣濃度、鮮花的萎縮程度等因素來確定通花時(shí)間。使用箱窨時(shí)，應(yīng)將茶坯倒在通風(fēng)陰涼的地面鋪平，茶、花厚度為保持一直，每隔10min翻動(dòng)一次，使其快速散熱，若發(fā)現(xiàn)平鋪不均勻之處，需要及時(shí)拌勻。當(dāng)花朵萎蔫香氣淡薄時(shí)則可起花，進(jìn)行下一步的茶花分離流程。

1.5 起花分離

通花流程完成后，續(xù)窨流程不宜拖沓，應(yīng)根據(jù)茉莉花的釋香變化、氣溫高低等變化，開始起花分離環(huán)節(jié)。出花時(shí)，要求茶中沒有花渣，花渣與茶葉分離。起花順序是，先用抖篩機(jī)將茶和花分離，然后多次窨制的茶花先起，低窨制的茶花后起，同窨次的優(yōu)先高級(jí)茶花。起花后，茶葉水分仍然較高，需要及時(shí)平鋪散熱，并立即進(jìn)行干燥處理，防止?jié)衽鲹p壞。篩選出的花朵稱之為花渣，也要及時(shí)攤開放涼，壓窨或者復(fù)火干燥。整個(gè)過程中花逐漸呈現(xiàn)凋萎狀，色澤由白轉(zhuǎn)為微黃，鮮花香氣微弱，這時(shí)候便需要制作者嚴(yán)格按照窨次與配花標(biāo)準(zhǔn)分別起花。若頭窨起花過早，花香尚未被茶坯吸收充分，則會(huì)造成茶香不夠濃厚；若起花過晚，鮮花則會(huì)萎縮變質(zhì)，影響茶葉的風(fēng)味。因此，制作者在起花時(shí)，會(huì)將速度控制在3h之內(nèi)，快速篩凈花瓣，分離茶坯。

1.6 復(fù)活攤涼

復(fù)活攤涼環(huán)節(jié)對(duì)于最后茶品形成的品質(zhì)影響較大，容易導(dǎo)致茉莉花香難以駐留，茶品質(zhì)量下降。因此制作者需要嚴(yán)格掌控溫度、時(shí)間等變量因素。溫度確定時(shí)應(yīng)根據(jù)茶坯的等級(jí)、窨制次數(shù)、茶坯含水量等不同要求來確定，根據(jù)干燥適宜的溫度來對(duì)茶坯溫度進(jìn)行控制和調(diào)節(jié)，如此有助于改善成品的香氣品質(zhì)。干燥冷卻環(huán)節(jié)實(shí)施的目的在于降低濕坯含水量，持續(xù)保持茶坯的香氣，防止茶葉變質(zhì)。一般而言，窨花之后的濕坯含水量與下花量有關(guān)，可達(dá)到12-16%，這時(shí)的濕坯含水量仍然較高，制作者會(huì)采用低溫薄攤的方式慢速烘干茶坯。烘干中又可根據(jù)茶品質(zhì)量的不同要求來靈活使用烘干方式，比如烘裝、烘轉(zhuǎn)、烘提，產(chǎn)品出廠水分標(biāo)準(zhǔn)的要求不同，所使用的烘干方法也會(huì)有所不同。烘干后的茶葉在制品中，統(tǒng)稱為茶坯，這一時(shí)候的茶坯溫度較高，需要及時(shí)攤涼，冷卻之后方可裝箱。至此，茶引花香的窨制流程基本完成。

1.7 提花或轉(zhuǎn)窨

提花的過程在于提高花茶的新鮮度，有時(shí)候制作者為了增強(qiáng)花茶的花香濃度，會(huì)繼續(xù)進(jìn)行復(fù)窨，這便是轉(zhuǎn)窨的過程。高檔的茶坯，制作者會(huì)再處理兩到三次，每次窨制的工藝與之前流程大體不變，不同的是對(duì)時(shí)間和水分的控制調(diào)配需有變化。在窨花完成后，再使用少量鮮花進(jìn)行窨制處理，起花后直接勻堆裝箱，不再進(jìn)行復(fù)火干燥處理。在提花時(shí)，可用少量白蘭鮮花作為輔助材料，增強(qiáng)香氣濃度。打底鮮花選擇時(shí)需要注意與主導(dǎo)花香氣協(xié)調(diào)，而且需注意用量和用法。提花過程中，茶堆溫度保持在42攝氏度以下。提花時(shí)應(yīng)注意多次測(cè)量茶坯中的水分含量，一旦水分含量達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)，即可起花裝箱。而且制作者還需注意提花時(shí)長(zhǎng)，根據(jù)不同茶類特性，將提花時(shí)間控制在6h-8h之間，低檔茶坯提花時(shí)長(zhǎng)可達(dá)10h[2]。

2 茉莉花茶窨制工藝技法

茉莉花茶加工工序十分繁雜，從材料篩選、茶坯處理制作到最后的勻堆裝箱、成品貯存，每一個(gè)環(huán)節(jié)中都需嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。在加工技術(shù)方面，在茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制手法上又增加了濕坯窨制和隔離窨制兩種方法，所制成的花茶質(zhì)量也較好，受到了民眾的一致歡迎。

2.1 傳統(tǒng)窨制

傳統(tǒng)窨制是茉莉花茶窨制過程中的主導(dǎo)工藝。其主要工序?yàn)椴枧魈幚?、鮮花養(yǎng)護(hù)、拌和窨制、勻堆裝箱等流程。市場(chǎng)上茉莉花茶的制作中，主要以常見的“三窨一提”為例，茉莉花茶窨制流程主要分為：茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、茶花拌和、靜置窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花（茶花分離）、烘焙、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等十道工序。整個(gè)流程時(shí)長(zhǎng)需要半月左右。制作者一般在正式窨制之前，會(huì)使用少量的白蘭花打底，增強(qiáng)茉莉花的香氣濃度。窨制過程中，會(huì)按照各個(gè)級(jí)別對(duì)茶坯進(jìn)行時(shí)間、水分、濕度等條件因素的靈活控制。這一過程中，一個(gè)窨次會(huì)有一個(gè)窨次的制作要求，每個(gè)窨次流程中對(duì)溫度、濕度、鮮花濃度、時(shí)間長(zhǎng)度等因素的要求都有所區(qū)別，因此，傳統(tǒng)窨制工藝流程十分復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度十分之大。

2.2 濕坯窨制

濕坯窨制與傳統(tǒng)窨制技術(shù)有所不同的是，其對(duì)于茶坯含水量與茶坯堆溫的要求更為細(xì)致和精確。濕坯窨制工藝技術(shù)的出現(xiàn)，一定程度上增加了茶坯的吸香能力。傳統(tǒng)窨制中主要依靠純物理吸附香氣，但濕坯窨制在控制茶坯含水量基礎(chǔ)上，以化學(xué)反應(yīng)變化來控制茶坯吸附香氣的能力。著名茶坯窨制專家駱少君等人在1989年提出了濕坯窨制這一新工藝。在專家學(xué)者的反復(fù)研究驗(yàn)證之下，結(jié)果表明，茶花拌和的窨制流程中存在茉莉花釋放香氣、失去水分、茶葉吸附香氣、吸附水分的動(dòng)態(tài)變化，不同花瓣的水分狀態(tài)會(huì)直接影響茶坯的品質(zhì)。濕坯連窨技術(shù)正是利用了水分、香氣釋放與吸收的作用，通過控制茶坯含水量和環(huán)境濕度，來將香氣分子與水浸出物相結(jié)合，達(dá)到香氣吸附的效果。這一過程是多酚類化合物氧化還原的過程，屬于化學(xué)反應(yīng)中的一類動(dòng)態(tài)變化[3]。

2.3 隔離窨制

傳統(tǒng)窨制工藝繁瑣、周期較長(zhǎng)，消耗成本較高，在將茶、花分離時(shí)，容易使茶堆受到擠壓，影響茉莉花香氣的吐露。于是制作者又探索出了隔離窨制這種新方式，一方面可減少茶坯堆溫和含水量的增加，簡(jiǎn)化復(fù)火干燥、通花散熱等環(huán)節(jié)，而且還能保持花茶的香氣濃郁，對(duì)于花茶窨制工藝的改進(jìn)具有重要意義。隔離窨制主要采用塑料網(wǎng)紗等材料將茶、花隔離開來，然后一層茶葉一層鮮花分別鋪就，如此能減少一些不必要的繁瑣工序，常用于外形松散不易固定的花茶加工環(huán)節(jié)。雖然在制作方法上隔離窨制更為快速和便捷，但其存在香氣淡薄、不易沖泡的缺點(diǎn)。這是因?yàn)楦綦x窨制過程中無法隨時(shí)增加配花量和茶葉配比。有學(xué)者在對(duì)比傳統(tǒng)窨制和隔離窨制兩種方法之后發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)窨制的成品香氣要優(yōu)于隔離窨制。由此可見，這一方法有利有弊。

3 茉莉花茶窨制過程中的變化

茉莉花茶是一種再加工茶，香氣清新、滋味甘醇，湯色明亮清澈，十分受消費(fèi)者的青睞。茉莉花茶的窨制過程主要是鮮花吐香和吸香的過程。茉莉鮮花的吐香屬于生物化學(xué)變化，在溫度、水分、陽光、氧氣等物質(zhì)影響下，鮮花會(huì)釋放出芬香物質(zhì)，吐出香氣。茶坯吸香是在物理吸附作業(yè)下，隨著吸香過程的持續(xù)，茶坯吸收大量香氣和水分，這些香氣和水分滲透到茶坯中，產(chǎn)生化學(xué)吸附行為，繼而出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)。這一過程中，茶坯的水分、香氣、風(fēng)味成分等因素都會(huì)隨著窨制流程的發(fā)展而發(fā)生變化，最終形成特有的茉莉花茶。

3.1 水分變化

茉莉花茶通過“茶引花香增其味”的方法，花香、茶香迅速融為一體，形成幽雅醇厚的花茶，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。在花茶的窨制中，水分變化和水分控制是影響最后成品香氣濃度的重要變量因素，花瓣釋香、茶葉吸香過程中，茉莉花釋放熱量和水蒸氣，形成了濕熱的環(huán)境，茶葉在這一環(huán)境中不斷吸香，茶坯的水分也在逐漸增多。即在吸附香氣的同時(shí)也吸附了水分，含水量如下圖所示：

圖1 茉莉花茶窨制過程含水率的變化

這一圖中可以看出，茉莉花茶窨制過程中含水率的高低差異較為顯著。其中，F(xiàn)3的含水率達(dá)到了最高數(shù)值，且與F1、F2窨制階段的含水率相差較大。這說明，隨著窨制時(shí)間的延長(zhǎng)，茉莉花創(chuàng)造濕熱環(huán)境之后，堆溫上升，水分梯度呈現(xiàn)出了茉莉花水分子向茶坯運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象，茶坯含水率逐漸上升，之后起花環(huán)節(jié)含水量才逐漸下降[4]。

3.2 香氣變化

茉莉花茶制作時(shí)經(jīng)常使用傳統(tǒng)窨制、隔離窨制兩種工藝進(jìn)行加工，加工流程分別為三窨一提和二窨一提。兩種窨制工藝實(shí)施過程中，茉莉花茶的香氣釋放濃度各有不同。傳統(tǒng)窨制和隔離窨制工藝中，檢測(cè)出的香氣成分主要有烯烴類、酯類、醇類、含氮化合物和酮類5種。其中傳統(tǒng)窨制中的烯烴類物質(zhì)含量最少，隔離窨制中的醇類化合物含量最多。與傳統(tǒng)窨制相比，隔離窨制少了一次復(fù)火干燥和冷卻環(huán)節(jié)，減少了復(fù)火干燥給茶花成品造成的影響，但也因此，使得花瓣香氣釋放不夠充分，香氣濃度相較傳統(tǒng)窨制較為淡薄。而且在茶坯原料相同，水分、溫度、時(shí)間都一致的情況下，第一次窨制時(shí)香氣便已經(jīng)基本固定，當(dāng)兩種窨制工藝分別加工后，成茶的外形、葉形、湯底、湯色滋味差異不會(huì)有太大變化，但在香氣上卻有明顯差異。

3.3 風(fēng)味成分的變化

當(dāng)前學(xué)界對(duì)茉莉花茶窨制的研究主要集中在吸香機(jī)理、窨制工藝、花茶品質(zhì)等研究方面，對(duì)于茉莉花茶的風(fēng)味品質(zhì)變化研究較少，因此對(duì)于茉莉花茶風(fēng)味成分的變化這一問題研究具有一定的理論薄弱性。由上分析可知，茉莉花茶是由茶坯和鮮花窨制結(jié)合而成的，茶坯中的風(fēng)味成分主要包括多酚類物質(zhì)、可溶性糖、游離氨基酸等，其中多酚類物質(zhì)對(duì)于人體具有降低膽固醇、抗氧化的效果，同時(shí)其也是增加茶品風(fēng)味的必備元素。在風(fēng)味成分中，香氣占到了茶品口感風(fēng)味總感官的40%，很大程度上決定了花茶的品質(zhì)。香氣濃度的高低會(huì)直接影響品茶者對(duì)茶品的喜愛程度。而且在風(fēng)味成分中，各類物質(zhì)配比含量的不同也會(huì)影響最終茶品的風(fēng)味。據(jù)研究表明，茉莉花采摘時(shí)節(jié)、窨制次數(shù)、香氣濃度等因素都會(huì)對(duì)茶品風(fēng)味成分的變化帶來動(dòng)態(tài)性影響[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，茉莉花茶的窨制工藝是制作花茶成品、提升花茶質(zhì)量的關(guān)鍵工藝。由于目前在茉莉花茶窨制工藝制作過程中，相關(guān)材料的使用和相關(guān)因素的控制對(duì)茉莉花茶最終的風(fēng)味、質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生較為明顯的影響效果。因此，針對(duì)花茶的基本窨制工藝技法，需要對(duì)每一項(xiàng)流程的要求標(biāo)準(zhǔn)和精度控制進(jìn)行調(diào)查分析，如此能從根源提升茉莉花茶窨制的品質(zhì)和效果。