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傳統(tǒng)食用豆制品現(xiàn)狀及質(zhì)量問題分析

2023-07-04 08:58:43盧勇
食品安全導刊·中旬刊 2023年5期
關(guān)鍵詞:發(fā)展趨勢

摘 要:隨著人們健康、營養(yǎng)和生態(tài)環(huán)保意識的不斷提高,豆制品作為傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白食品備受人們青睞。傳統(tǒng)豆制品行業(yè)在保持其傳統(tǒng)特色的同時,也需要通過不斷創(chuàng)新,提高產(chǎn)品質(zhì)量和品種數(shù)量,適應現(xiàn)代人們的生活需求。本文對傳統(tǒng)食用豆制品進行概述,對傳統(tǒng)食用豆制品現(xiàn)狀及質(zhì)量問題進行分析,并提出相應的提升措施,以期為豆制品加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)食用豆制品;加工現(xiàn)狀;發(fā)展趨勢;創(chuàng)新產(chǎn)品

Abstract: With the continuous improvement of peoples awareness of health, nutrition, and ecological protection, soy products, as traditional high-quality protein foods, are highly favored by people. While maintaining its traditional characteristics, the traditional soy product industry also needs to continuously innovate, improve product quality and variety quantity, and adapt to the daily needs of modern people. This article provides an overview of traditional edible soy products, analyzes the current status of their processing, and proposes corresponding improvement measures, in order to provide reference for the development of the soy product processing industry.

Keywords: traditional edible bean products; processing status; development trends; innovative product

傳統(tǒng)食用豆制品在我國擁有悠久的歷史和廣闊的市場,是人們?nèi)粘o嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?。然而,隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高,傳統(tǒng)豆制品行業(yè)面臨著一些新的挑戰(zhàn)和機遇。如何推動傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的創(chuàng)新和升級,提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性,促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為當前亟待解決的問題[1]。本文將從創(chuàng)新產(chǎn)品類型、提高標準要求、強化監(jiān)管力度和加強推廣宣傳4個方面提出相應的建議,希望能為傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的未來發(fā)展提供一些參考。

1 傳統(tǒng)食用豆制品概述

傳統(tǒng)食用豆制品是指以豆類為原料,經(jīng)過加工發(fā)酵或加熱等方式制成的食品,包括豆腐、豆?jié){、腐乳及豆腐干等,其特點是富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)成分,呈現(xiàn)出多種口感和形態(tài),是我國的傳統(tǒng)美食。傳統(tǒng)食用豆制品的制作工藝有一定的標準要求,如制作豆腐需要選用優(yōu)質(zhì)黃豆,經(jīng)過浸泡、磨漿、加熱、凝固等工序,而腐乳則需要選用豆腐、米等材料,經(jīng)過發(fā)酵等工序制成。

傳統(tǒng)豆制品有著豐富的營養(yǎng)成分,具有多種口感,如豆腐可以軟嫩滑爽,也可以干香脆口,腐乳可以咸香微辣,也可以甜味微酸,這些多樣化的口感滿足了人們對于口感的不同需求。傳統(tǒng)豆制品歷史悠久,是我國文化和飲食傳統(tǒng)的代表,體現(xiàn)了中華民族的智慧和傳統(tǒng)的飲食文化[2]。

2 傳統(tǒng)食用豆制品發(fā)展現(xiàn)狀與問題分析

2.1 發(fā)展現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,人們對飲食的關(guān)注度不斷提高,特別是年輕一代更加注重健康和營養(yǎng)。傳統(tǒng)豆制品具有高蛋白、低脂肪的特點,備受年輕人喜愛。為迎合年輕消費者的口味和需求,豆制品生產(chǎn)商紛紛推出更多口味獨特且營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。同時,一些創(chuàng)業(yè)者也加入豆制品行業(yè),推出更具個性化和特色化的產(chǎn)品,滿足年輕人對食品的多樣性追求。與此同時,隨著科技的進步和生產(chǎn)技術(shù)的提升,生產(chǎn)過程中的技術(shù)改良和設(shè)備升級,使得豆制品的口感更加細膩,質(zhì)地更加豐富。生產(chǎn)商還注重提高產(chǎn)品的品質(zhì)控制和安全性,采用更科學的生產(chǎn)工藝和環(huán)保的原料,為消費者提供更放心、健康的選擇。總之,傳統(tǒng)豆制品在當前的消費趨勢下蓬勃發(fā)展。隨著人們對健康飲食的更多關(guān)注,傳統(tǒng)豆制品將繼續(xù)在消費者的餐桌上占據(jù)重要地位,并迎來更加廣闊的市場前景。

2.2 問題分析

受氣候、土壤和制作工藝等因素的影響,傳統(tǒng)食用豆制品在質(zhì)量方面也存在不同問題,包括食品添加劑過量、衛(wèi)生不達標、營養(yǎng)成分流失嚴重和易滋生霉菌、細菌等。這些問題不僅影響了豆制品的口感和營養(yǎng)價值,也容易對消費者的健康造成潛在威脅。

(1)食品添加劑過量。食品添加劑是指為了改變食品的色、香、味、形等特性以及增加保質(zhì)期、改善食品加工工藝等添加的化學物質(zhì)。雖然添加劑在一定程度上可以提高食品的品質(zhì)和外觀,但過量使用則會危害人體。一些商家為了追求經(jīng)濟利益,在生產(chǎn)中超規(guī)格地添加化學添加劑(如增白劑、甜味劑等)以改善豆制品的外觀、口感,進而增加產(chǎn)品在當?shù)氐母偁幜弯N售量,從而帶來一定的安全風險。

(2)衛(wèi)生不達標。①生產(chǎn)加工方面,不少生產(chǎn)場所的衛(wèi)生環(huán)境不佳,缺乏規(guī)范化管理和衛(wèi)生控制措施,易造成交叉污染。而且豆制品行業(yè)中存在許多小作坊,這些小作坊的衛(wèi)生條件較差,又缺乏專業(yè)設(shè)備和技術(shù),很難保證豆制品的質(zhì)量和安全性。②傳統(tǒng)豆制品的加工過程中存在大量人工操作環(huán)節(jié),難以避免各種細菌污染。豆制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對復雜,包括豆?jié){的制作、豆腐的加工等,這些過程中需要使用大量的水和豆類原料,部分商家為了降低成本,可能會使用劣質(zhì)的水源和原料[3]。

(3)營養(yǎng)流失嚴重。傳統(tǒng)加工中,浸泡和磨漿這兩個步驟在產(chǎn)生大量豆渣和黃漿水的同時,還會導致營養(yǎng)流失。由于大豆浸泡時間過長,水溶性維生素和礦物質(zhì)等成分會大量流失。磨漿過程中,可能使部分脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞,同時磨漿機的高速旋轉(zhuǎn)會產(chǎn)生更多熱量,加速營養(yǎng)成分的流失。此外,豆腐在制作過程需要加入石膏等凝固劑。常用凝固劑有鹽鹵水(氯化鎂或氯化鈣)、石膏(硫酸鈣)、防腐劑(硫酸銨)等。這些凝固劑在增加豆腐中鈣含量的同時,也會讓鐵、鋅等微量元素流失。

(4)易滋生霉菌、細菌等。豆制品本身含有更為豐富的營養(yǎng)成分,尤其蛋白質(zhì)含量高、水分多、有糖類等,易滋生微生物。此外,采用自然發(fā)酵的方式制作豆制品時,如果發(fā)酵過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件控制不好,也會提供滋生條件。自然發(fā)酵的過程緩慢,需要更長的時間,對環(huán)境條件要求也高。同時,豆制品的保存條件相對苛刻,若未能有效控制多種因素,在貯存和運輸過程中還可能出現(xiàn)菌類的交叉污染。

(5)其他問題。我國傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)對于資源消耗和污染排放也有一定程度的影響[4],其往往也會反作用于豆制品質(zhì)量。①資源消耗方面。豆制品加工需要大量的水、燃料、電力等資源。豆類作為糧食作物的一種,在種植、加工等過程中也需要耗費大量的土地、肥料、農(nóng)藥等資源[5],因而加劇了行業(yè)的生產(chǎn)壓力,間接導致部分生產(chǎn)廠家為提高利潤而降低質(zhì)量要求。②污染排放方面,豆制品加工會產(chǎn)生大量的廢水、廢棄物和廢氣。其中,廢水是豆制品加工過程中主要的污染物排放來源,含有高濃度的有機物和氮、磷等元素,對環(huán)境造成較大的污染壓力,長期的水質(zhì)問題也可能反過來影響豆制品質(zhì)量。

3 傳統(tǒng)食用豆制品加工的相關(guān)建議

3.1 創(chuàng)新產(chǎn)品類型

傳統(tǒng)豆制品的產(chǎn)品類型單一,很難滿足現(xiàn)代人多樣化的口味需求。因此,推出更加創(chuàng)新、多樣化的產(chǎn)品,滿足人們多樣化需求的同時為企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟效益。在未來,隨著人們對營養(yǎng)健康的重視和需求的多樣化,出現(xiàn)各種新型或改良型的產(chǎn)品也是必然趨勢。這些產(chǎn)品不僅具有豐富的營養(yǎng)價值,而且易于攜帶和食用。例如豆類沖飲料,將各種豆類粉末加入熱水中沖泡即可飲用,既方便又有營養(yǎng)。其生產(chǎn)工藝相對簡單,方便快捷,而且易于消化吸收,客戶還可以根據(jù)不同口味和功能性需求進行個性化調(diào)制,如加入蜂蜜、桂花等香料,添加蛋白粉、維生素等營養(yǎng)成分。此外,豆渣餅干也比較有研發(fā)前景,豆渣含有大量蛋白質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì),可以提高食品的營養(yǎng)價值。其制作工藝同樣簡單,成本低廉,可以實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn),開辟新的市場空間。將豆渣、面粉、糖等原料混合,制成餅干,不僅可以利用豆渣的副產(chǎn)品,也一樣可以滿足人們對個性化的需求。

3.2 提高標準要求

①在傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)過程中,企業(yè)可以通過加強對原材料的質(zhì)量管理來保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。篩選出符合標準的優(yōu)質(zhì)大豆,避免使用含有農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)的原材料。通過建立完善的質(zhì)量管理系統(tǒng)和監(jiān)測機制,確保原材料的質(zhì)量符合相關(guān)標準,從而降低安全風險。②嚴格執(zhí)行發(fā)酵和烹制工藝流程也是確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的關(guān)鍵。包括控制好溫度、時間等參數(shù),以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中達到預期的發(fā)酵和烹制效果。對于不遵守操作規(guī)定的員工,應予以嚴肅處理,可設(shè)立一些合理的獎懲或激勵方式,促使工藝流程得到規(guī)范落實。③在添加劑方面,應盡可能減少添加劑的種類和使用量,杜絕添加劑的濫用。企業(yè)應重視產(chǎn)品的質(zhì)量而非經(jīng)濟利益,注重產(chǎn)品口碑而非過多依賴廣告。通過堅持質(zhì)量導向和營養(yǎng)導向,確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和安全性,滿足消費者對食品的需求。④在豆制品生產(chǎn)中引入現(xiàn)代技術(shù)。大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量控制和監(jiān)測。通過采集和分析生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),可以及時發(fā)現(xiàn)和糾正可能存在的質(zhì)量問題,保障產(chǎn)品品質(zhì)。例如,可以利用大數(shù)據(jù)分析來監(jiān)測原材料的質(zhì)量變化趨勢,預測潛在的風險,并及時采取措施進行調(diào)整和改進。

綜上所述,提高傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)標準是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的必要手段。通過加強原材料質(zhì)量管理、嚴格執(zhí)行工藝流程、合理使用添加劑,并結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)的應用,可以有效地提高傳統(tǒng)豆制品的質(zhì)量和安全性,滿足消費者的需求和期望。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應持續(xù)關(guān)注和適應市場需求的變化,不斷改進和優(yōu)化生產(chǎn)工藝,以確保產(chǎn)品在競爭激烈的市場中具有競爭力,并贏得消費者的信任和支持。

3.3 強化監(jiān)管力度

傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的監(jiān)管是消費者權(quán)益和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障。為此,應加強各方面的監(jiān)管或執(zhí)法力度。①建立完善的監(jiān)管體系。加強食品監(jiān)管機構(gòu)的建設(shè),完善行業(yè)標準和規(guī)范,強化監(jiān)管力度。②加強食品安全監(jiān)測。加強對傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的食品安全監(jiān)測,對生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)測和抽檢。③加強責任追究。加強對企業(yè)的責任追究,對違法行為及時嚴肅處理,并加大處罰力度。通過上述措施可以有效保障傳統(tǒng)食用豆制品的安全和質(zhì)量,促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時,加強監(jiān)管也面臨一些挑戰(zhàn)。因此,需要政府、企業(yè)和社會各方共同合作,建立健全的監(jiān)管機制,推動傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 加強推廣宣傳

為了提高公眾對于傳統(tǒng)食用豆制品的認知度和消費意愿,可以開展以下宣傳或教育活動。①網(wǎng)絡宣傳。通過網(wǎng)絡平臺發(fā)布制作有趣、生動、有一定科普性的傳統(tǒng)豆制品知識和制作方法的相關(guān)視頻和文章,吸引更多的年輕人關(guān)注和學習。②加強品牌推廣。借助知名傳統(tǒng)品牌的影響力,通過廣告、促銷活動等方式宣傳傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值和文化背景,提高豆制品的知名度和美譽度。③舉辦文化活動,促進文化傳播。利用傳統(tǒng)節(jié)日,如中秋節(jié)、春節(jié)等,開展與傳統(tǒng)豆制品相關(guān)的文化活動,如豆腐制作比賽、豆腐品嘗會等,讓公眾更深入地了解傳統(tǒng)豆制品文化。

4 結(jié)語

通過對傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的分析,對傳統(tǒng)食用豆制品進一步發(fā)展提出了4點建議,包括創(chuàng)新產(chǎn)品類型、提高標準要求、強化監(jiān)管力度和加大推廣宣傳。通過創(chuàng)新豆制品產(chǎn)品,提高其功能性和個性化,可以增強其市場競爭力;提高和完善相關(guān)標準和規(guī)范,可以提升傳統(tǒng)豆制品的質(zhì)量和安全性能;加強監(jiān)管和執(zhí)法,可以規(guī)范傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié),保障消費者權(quán)益;同時,通過宣傳和教育活動,可以提高公眾對于傳統(tǒng)豆制品的認知度和消費意愿,促進市場發(fā)展。

參考文獻

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[5]羅珮桓,麥秋燕,黃鵬,等.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-傳統(tǒng)豆制品工藝探究[J].大豆科技,2021(5):26-31.

作者簡介:盧勇(1975—),男,壯族,廣西橫縣人,大專,西式烹調(diào)技師。研究方向:烹飪工藝與營養(yǎng)。

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