何蓓蓓 沈明星 劉曉朦 肖夏 胡藝春 張欣鄂

摘 要：近年來，我國預制菜產業(yè)發(fā)展迅猛，已成為推動鄉(xiāng)村產業(yè)高質量發(fā)展的重要路徑和助力鄉(xiāng)村振興和農業(yè)農村現代化的新引擎。本文簡述了預制菜產業(yè)發(fā)展存在的問題并提出了預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的對策建議，以期促進預制菜產業(yè)的高質量發(fā)展。

關鍵詞：預制菜產業(yè)；問題；對策建議

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry in China has developed rapidly， becoming an important path to promote high-quality development of rural industries and a new engine to assist in rural revitalization and modernization of agriculture and rural areas. The article briefly discusses the problems in the development of the prefabricated vegetable industry and proposes countermeasures and suggestions for the high-quality development of the prefabricated vegetable industry， in order to promote the high-quality development of the prefabricated vegetable industry.

Keywords： prefabricated vegetable industry; problem; countermeasures and suggestions

2023年中央一號文件明確提出培育發(fā)展預制菜產業(yè)是培育鄉(xiāng)村新產業(yè)新業(yè)態(tài)的重要內容。蘇州作為預制菜加工地，也是重要的消費地，預制菜相關產業(yè)起步較早，基礎較好，位列全省第一、全國前列[1]。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》預測，2030年，預制菜產業(yè)規(guī)模將達1.2萬億，在區(qū)域經濟中發(fā)揮越來越重要的作用。2022年，筆者所在的預制菜調研團隊實地走訪味知香、好得睞等多家預制菜企業(yè)，并與農業(yè)農村局、市農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)協會、食品行業(yè)協會多次進行座談，對蘇州預制菜產業(yè)發(fā)展進行調研，以期為蘇州預制菜產業(yè)做大做強提供決策依據。

1 預制菜產業(yè)發(fā)展存在的主要問題及其原因

盡管蘇州預制菜產業(yè)有良好的產業(yè)基礎和發(fā)展趨勢，但由于受市場環(huán)境無序、扶持政策滯后、要素投入不足等因素影響，產業(yè)規(guī)?；潭容^低，整體競爭力不強，產業(yè)高質量發(fā)展受阻[2]。

1.1 整體行業(yè)標準缺失，產業(yè)發(fā)展缺少規(guī)范

目前，我國還沒有出臺預制菜生產加工領域的國家級生產安全標準，使得該領域尚處于真空狀態(tài)。行業(yè)標準缺失致使行業(yè)準入門檻較低，在市場需求與政府政策多種推動下，農業(yè)生產企業(yè)、農產品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)，以及一些房地產、電子商務等資本迅速涌入該領域，在規(guī)?？焖賶汛蟮耐瑫r，呈現出產業(yè)較小、布局散亂、重復建設等問題，在全國有一定影響力的企業(yè)仍然數量不足，能夠在行業(yè)中發(fā)揮主導作用的龍頭企業(yè)很少。

1.2 市場監(jiān)督難度較大，產業(yè)發(fā)展環(huán)境欠優(yōu)

良好的市場秩序在產業(yè)健康發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。相關行業(yè)標準的缺位導致市場監(jiān)管主體在具體執(zhí)行中只能參照相關食品規(guī)范執(zhí)行，缺乏針對性，區(qū)域監(jiān)管歸屬也無法明確界定。由于缺少相關政策支持，行業(yè)協會等社會組織在食品監(jiān)管上無法發(fā)揮重要作用，未能參與食品安全監(jiān)督和食品科技等方面監(jiān)督，市場監(jiān)管主要依靠政府部門，力量較為薄弱，難以達到監(jiān)督效果。在實際調研中，好得睞相關產業(yè)負責人反映，為了防控品牌銷售門店食品質量問題，需要企業(yè)管理層以巡店方式把控產品質量，維護品牌口碑，在一定程度上增加了相應的管理成本和品牌維護成本。

由于監(jiān)管難度較大，資本無序進入市場，在加速推動行業(yè)發(fā)展的同時，資本的逐利性也會擾亂市場秩序。一些資本涌入市場，低價傾售，擠占優(yōu)質企業(yè)發(fā)展空間。由于監(jiān)管乏力，小企業(yè)分布廣泛，其中不免有達不到生產要求的黑作坊，食品安全隱患較大，且影響整體的預制菜產品質量，導致行業(yè)發(fā)展良莠不齊。

1.3 資源要素投入不足，產業(yè)生產規(guī)模較小

由于缺少政策扶持，企業(yè)中資金、土地等要素投入明顯不足，產業(yè)規(guī)?；a程度低。目前，蘇州預制菜產業(yè)產品種類頗多。然而，單一產品市場的供應量相對較低，產業(yè)規(guī)?；a程度低，從技術研發(fā)到設備生產，都尚未做到集約化、一體化，導致預制蔬菜行業(yè)單一產品生產分散、品種供應分散、采購成本較高。此外，生產要素如勞動力、土地、廠房供給趨緊，加之受相應環(huán)保因素的影響，企業(yè)規(guī)模發(fā)展受到一定限制。目前，預制菜企業(yè)80%是以來料加工或自采加工為主，大部分處于產業(yè)鏈的中低端，企業(yè)規(guī)模較小，技術研發(fā)能力和產品開發(fā)能力弱，市場抗風險能力差，且缺少穩(wěn)定的高質量的供貨源，食品安全難以保障。同時，企業(yè)中附加值高，特別是掌握核心技術、有定價權的產品較少。產業(yè)整體的產品迭代能力和響應能力弱、時間長，產業(yè)標準和生產技術更新遲緩。

根據國際標準，預制菜對冷鏈車、速凍設備、相關技術等要求較高，速凍設備購置價格不菲，設備研發(fā)等投入成本較大，如水天堂2017年以來每年在預制菜設備上的投入在1 000萬元左右，而一些小企業(yè)由于資金不足，未能達到預制菜生產標準，難以把控產品品質。作為加工生產型企業(yè)，預制菜產業(yè)發(fā)展還受到環(huán)評和用地制約。如金記等預制菜加工企業(yè)在建設或擴建時，受到環(huán)評及相關約束條件的制約，需要增加相關環(huán)保設備，減少污染物排放，政府可給予一定的資金扶持和用地優(yōu)惠政策[3]。

1.4 產業(yè)鏈條尚未形成，產業(yè)效益提升不穩(wěn)

預制菜產業(yè)鏈條涵蓋種植、生產、加工、研發(fā)、物流及銷售等多個環(huán)節(jié)，鏈條較長但薄、脆。由于產業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)模化帶動，存在產業(yè)鏈條分散、產業(yè)供應分裂、產業(yè)價值分裂等問題。從蘇州預制菜發(fā)展現狀來看，農業(yè)原材料的生產、加工、儲運和銷售的細分是制約該行業(yè)發(fā)展的突出問題。蘇州的預制菜產業(yè)鏈條主要涵蓋中后端，農產品種植環(huán)節(jié)基本在市域外，各企業(yè)原料供應渠道分散，穩(wěn)定的供應鏈條尚未形成，產品品質難以把控。由于產品采買較為分散，企業(yè)缺少議價權，原料成本較高。從后端食品銷售環(huán)節(jié)來看，中后部代加工企業(yè)不具備自己的銷售渠道，產業(yè)利潤薄弱，整個產業(yè)存在不穩(wěn)定風險。

2 預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的對策建議

蘇州預制菜產業(yè)具有極大的發(fā)展?jié)摿?，未來將成為農業(yè)農村發(fā)展的支柱產業(yè)之一。在規(guī)模不斷擴張的同時，進一步規(guī)范預制菜的產業(yè)發(fā)展，是促進預制菜規(guī)?；瘎?chuàng)新集群建設、實現產業(yè)高質量發(fā)展的必然要求。筆者重點從發(fā)展規(guī)劃、政策扶持、標準制定、市場監(jiān)督、產業(yè)集群及平臺建設等方面提出相關建議。

2.1 加強規(guī)劃引領，實現區(qū)域協同發(fā)展

要高度重視預制菜產業(yè)發(fā)展，全局性謀劃，戰(zhàn)略性布局，將其納入鄉(xiāng)村振興新一輪發(fā)展的整體規(guī)劃中，強調規(guī)劃引領作用，結合收入倍增計劃，以及共同富裕、鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展等工作部署，制定預制菜產業(yè)中遠期發(fā)展規(guī)劃計劃，統(tǒng)籌推進區(qū)域協調發(fā)展。

2.2 出臺支持政策，推進預制菜行業(yè)快速發(fā)展

在支持預制菜研發(fā)平臺建設、標準化建設、項目建設、生產性基礎設施配套、倉儲冷鏈物流建設、企業(yè)（或組織）品牌建設、營銷市場拓展、要素保障、人才引育等方面，精準制定評價標準和獎勵措施，推動預制菜全產業(yè)鏈建設，加強預制菜產業(yè)強鏈補鏈，打造更優(yōu)發(fā)展環(huán)境，助力預制菜產業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。蘇州可借鑒廣東、山東等先行地區(qū)的經驗，加大對預制菜產業(yè)的扶持。

（1）加大財政資金支持力度。安排一定比例的財政資金用于扶持預制菜產業(yè)發(fā)展。對于前景好、品牌的產業(yè)在設備投入、技術研發(fā)等方面給予一定比例的資金補貼，加大對國家、省級、市級預制菜龍頭企業(yè)的獎勵力度。

（2）給予用地稅收優(yōu)惠。鼓勵企業(yè)園區(qū)化發(fā)展，進入園區(qū)的企業(yè)可享受一定的用地優(yōu)惠，企業(yè)投資額、土地產出強度、單位面積綠色利稅達到一定標準的企業(yè)，可納入省、市級重點項目管理。通過新增用地指標、能耗指標給予統(tǒng)籌保障，并使其可以享受一定的稅收減免。對于預制菜的研發(fā)中心、實驗室、示范企業(yè)等，可根據不同的標準給予相應的獎勵。

（3）支持企業(yè)開展融資。在鄉(xiāng)村振興基金中設立預制菜發(fā)展基金，對于條件好的預制菜產業(yè)項目，可引導基金優(yōu)先給予直投。鼓勵預制菜產業(yè)龍頭企業(yè)自行組建基金，按照一定比例參股市級基金。符合貸款條件政策的預制菜小微企業(yè)，可免收一定比例的擔保費、再擔保費等，以期降低融資負擔[4]。

2.3 加強監(jiān)督監(jiān)管，促進產業(yè)健康發(fā)展

加強全產業(yè)鏈監(jiān)督監(jiān)管是促進產業(yè)健康發(fā)展的重要舉措。①加快完善蘇州預制菜安全監(jiān)管規(guī)范體系。2022年7月28日，中國飯店協會發(fā)布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規(guī)范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。蘇州應著力引領高質量、高標準的預制菜發(fā)展，組織開展蘇幫菜預制菜全產業(yè)鏈標準體系建設工作，結合本地特色，鼓勵有關社會團體、企業(yè)制定從田頭到餐桌包括食品產品標準、加工技術規(guī)程、安全標準等在內的行標、團標、地方標準，為預制菜產業(yè)鏈標準化發(fā)展提供依據和參考，促進行業(yè)發(fā)展更加標準規(guī)范，提升菜品品質和食品安全水平。②提高預制菜產業(yè)準入門檻。學習借鑒上海等地制定生產許可審查方案的經驗，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可審查通則》《長三角預制菜生產許可一體化項目合作協議》《長三角預制菜生產許可審查指引》等文件，制定蘇州本地預制菜生產許可制度，明確預制菜產業(yè)定義、類別、生產條件等，規(guī)范審查工作，嚴格辦證審查機制，嚴把預制菜市場進入門檻。③構建全鏈條監(jiān)管制度。建立規(guī)范的預制蔬菜產業(yè)鏈和供應鏈質量安全評價體系，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯制度。對銷售假冒產品、生產無證產品、低價傾銷等擾亂市場行為，加大處罰力度，對無證生產的企業(yè)要堅決給予取締。制定激勵和懲戒措施清單，建立預制菜企業(yè)信用機制和白名單制度等，參考監(jiān)督監(jiān)管的結果，每年動態(tài)調整，納入名單的可以享受一定政策優(yōu)惠，切實保障食品安全。

2.4 加強園區(qū)建設，推動產業(yè)集群發(fā)展

促進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，急需培育一批集成型、規(guī)模型企業(yè)，促進產業(yè)的集群化發(fā)展。①建設預制菜特色產業(yè)園。制定預制菜產業(yè)發(fā)展規(guī)劃方案，立足蘇州資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢，圍繞蘇幫菜、大菜系以及特色產品、地標產品，結合農業(yè)園區(qū)發(fā)展規(guī)劃，統(tǒng)籌考慮園區(qū)發(fā)展的用地指標，分區(qū)謀劃布局建設一批預制菜產業(yè)園，將其納入創(chuàng)新集群發(fā)展規(guī)劃，予以重點扶持培育。將產業(yè)園建設與預制菜產業(yè)品牌建設相結合，打造區(qū)域品牌，企業(yè)品牌，提高企業(yè)入園門檻，設置規(guī)定單位土地投資強度、產出強度、土地綠色稅收、環(huán)評要求等指標，力爭在長三角地區(qū)建設幾個有影響力的特色產業(yè)園和標志性產業(yè)園，形成預制蔬菜產業(yè)集聚效應。②培育預制菜示范企業(yè)。充分發(fā)揮企業(yè)產業(yè)鏈主體作用，培育一批涵蓋生產、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產等環(huán)節(jié)的預制菜示范企業(yè)，引導預制菜中小企業(yè)分段軌道，轉型升級，成為“專精特新”企業(yè)。建立市級優(yōu)質預制菜企業(yè)培育庫，重點扶持以“菜籃子”產品預加工為核心，牽引上游農產品生產加工銷售、下游餐飲以及配套制造業(yè)發(fā)展，重點扶持一二三產業(yè)融合的蘇州預制菜企業(yè)的發(fā)展壯大，培育蘇州預制菜十強百優(yōu)企業(yè)，力爭培育一批在全省乃至全國有影響力的預制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)，充分發(fā)揮其在新發(fā)展格局中促消費、穩(wěn)增長的重要作用。③進一步細分行業(yè)市場?！?022預制菜年度消費報告》顯示，2022年的各類預制菜中，招牌硬菜及高性價比的大單品更受歡迎，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。預制菜企業(yè)根據自身的發(fā)展特點，明確產業(yè)主打菜系，開發(fā)爆款產品和高性價比單品，細分賽道，提高產品溢價水平，避免同質化競爭。如蓋世食品聚焦開胃涼菜，以B端為主要銷售渠道，打造出海藻、杏鮑菇2大爆品，占全球產量的30%[5]。

2.5 加強技術創(chuàng)新，引領產業(yè)高質發(fā)展

在農業(yè)農村局相關部門牽頭下，聯合高校、預制菜相關企業(yè)、行業(yè)協會、科研院所等，搭建聯合研發(fā)平臺，鼓勵以企業(yè)為主體，產學研結合，開展關鍵核心技術聯合研發(fā)。著重開展預制菜共性基礎研究、前沿性技術研究以及預制菜檢測技術研究，建立預制菜原料和菜譜數據庫，研發(fā)預制菜原料半成品加工與保鮮貯存技術，構建預制菜營養(yǎng)科學、風味科學、品質形成機理與調控等食品科學理論，推進預制菜新形態(tài)新品類、功能性預制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統(tǒng)性研究。支持預制菜研發(fā)重點實驗室、工程技術研發(fā)中心建設，加強預制菜知識產權保護。在市科技局農業(yè)科技創(chuàng)新項目研究中，設立預制菜技術研究專項，并根據產業(yè)發(fā)展需要逐年增加投入比例。農業(yè)農村、市場監(jiān)管等相關職能部門，也應增加對預制菜技術研發(fā)的資助，在鄉(xiāng)村振興基金中設立預制菜技術研究專項基金，不斷加大對預制菜產業(yè)研發(fā)的支持度，力求在短時間內搭建具有長三角影響力的預制菜全產業(yè)鏈研發(fā)平臺、成果轉化平臺。擴展產業(yè)化規(guī)模，快速推進預制菜全產業(yè)鏈研發(fā)成果及技術的轉化。

參考文獻

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[2]王佳儀.水產預制菜成預制菜領域“優(yōu)等生”[J].農產品市場，2023（5）：26-27.

[3]付鳳臣.加快推進全市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展[N].菏澤日報，2023-03-01（2）.

[4]李鵬，王芳.保定預制菜產業(yè)揚帆起航正當時[N].保定日報，2023-03-30（A01）.

[5]趙麗，王禹欽.預制菜觀察系列四預制菜質量等問題仍有待解決[J].中國食品工業(yè)，2023（2）：18-21.

作者簡介：何蓓蓓（1979—），女，安徽宿州人，博士，副教授。研究方向：農業(yè)農村經濟。