安冉

摘 要：本文運(yùn)用HACCP原理對(duì)乳制品冷鏈供應(yīng)過程的質(zhì)量安全管理進(jìn)行分析，探討了HACCP體系在食品冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全中的應(yīng)用，分析出冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量問題發(fā)生的原因，建立了以HACCP質(zhì)量管理體系為平臺(tái)的食品質(zhì)量管理控制系統(tǒng)。通過危害分析（Hazard Analysis，HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP）、設(shè)定關(guān)鍵限值（ Critical Limits，CL）、對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控以及記錄的審核控制等方式，降低冷鏈?zhǔn)称愤^程潛在風(fēng)險(xiǎn)，以保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：乳制品；冷鏈；質(zhì)量安全

Abstract： This paper uses HACCP to analyze the quality and safety management of dairy cold chain supply process， discusses the application of HACCP system in the quality and safety of food cold chain supply， analyzes the reasons for the occurrence of quality problems in cold chain food supply， and establishes a food quality management control system with HACCP quality management system as the platform. Through hazard analysis （HA）， determination of critical control points （CCP）， setting critical limits （CL），by monitoring key points and auditing and controlling records， potential risks in the cold chain food process can be reduced to ensure food quality and safety.

Keywords： dairy products; cold chain; quality and safety

乳制品作為當(dāng)前大眾日常生活中大部分營養(yǎng)的攝入來源，與普通食品相比，保質(zhì)期較短，為保證其產(chǎn)品的新鮮度，高質(zhì)量的冷鏈供應(yīng)至關(guān)重要。冷鏈供應(yīng)是一個(gè)系統(tǒng)工程，原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸配送及銷售等各環(huán)節(jié)都必須在規(guī)定的低溫環(huán)境下運(yùn)行，以保證食品的質(zhì)量安全[1-2]。在整個(gè)冷鏈供應(yīng)中，物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)是在流動(dòng)性的保存條件下進(jìn)行，控制難度較高，如果運(yùn)輸條件不當(dāng)，會(huì)造成乳制品變質(zhì)，影響消費(fèi)者身體健康，對(duì)企業(yè)造成重大損失。因此，冷鏈物流運(yùn)輸是冷鏈供應(yīng)研究的關(guān)鍵。

1 乳制品冷鏈供應(yīng)環(huán)節(jié)特征

乳制品冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，始終保持乳制品所要求的低溫環(huán)境條件，最大限度地保持其新鮮度、色澤、口感和營養(yǎng)成分[3]。乳制品的冷鏈供應(yīng)主要包括牛奶擠出后的冷卻、原奶冷藏運(yùn)輸、鮮奶生產(chǎn)、運(yùn)輸配送、銷售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。需要冷鏈處理的乳制品包括巴氏殺菌乳、酸奶等保鮮冷鏈物流和冰淇淋等冷凍冷鏈物流等，具有易腐性、保鮮性和時(shí)效性等特點(diǎn)[4]，冷鏈過程管理中極易引起變質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感。

由于乳制品的營養(yǎng)特性，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以從原奶到成品的生產(chǎn)、加工過程要求廠區(qū)自主控制溫度，有低溫冷藏設(shè)施，保證冷鏈物流的質(zhì)量，確保低溫環(huán)境運(yùn)行。其中冷鏈運(yùn)輸是從原奶到成品產(chǎn)品質(zhì)量保障的關(guān)鍵，直接影響消費(fèi)者的飲食安全，對(duì)配送的溫度、濕度、衛(wèi)生條件等要求嚴(yán)格。

2 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP），是一種國際認(rèn)可的、食品安全與質(zhì)量管理中應(yīng)用非常廣泛的技術(shù)手段，主要包括危害分析（Hazard Analysis，HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP）、設(shè)定關(guān)鍵限值（Critical Limits，CL）、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、制定糾偏程序、記錄保存程序和驗(yàn)證程序[5]。HACCP原理的核心理念就是將風(fēng)險(xiǎn)控制于未然，消除潛在的危害。本文將這種管理理念和方法應(yīng)用于乳制品的冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全管理中，以期能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)冷鏈供應(yīng)過程中可能發(fā)生的危害，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的糾正措施予以預(yù)防和控制，確保乳制品冷鏈供應(yīng)安全，保障人們的身體健康。一般影響乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括人員、冷鏈設(shè)備、包裝、加工過程、環(huán)境和指標(biāo)檢測(cè)6個(gè)方面，如圖1所示。

3 乳制品冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全管理分析

本文依據(jù)HACCP原理對(duì)乳制品冷鏈供應(yīng)中較難控制的冷鏈物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與控制，通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，保障冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全，把食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

3.1 危害分析（HA）

食品危害是指對(duì)人體健康產(chǎn)生的物理、化學(xué)、生物等方面的危害。進(jìn)行危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)。在乳制品的冷鏈運(yùn)輸過程中，進(jìn)行危害分析時(shí)需從環(huán)境污染、微生物繁殖條件、異物帶入、生物毒素、清洗消毒等方面考慮。溫度、濕度和時(shí)間是影響原料以及成品乳中微生物數(shù)量的重要因素。此外，儲(chǔ)存設(shè)備和環(huán)境的消毒殺菌、人員的清潔衛(wèi)生等，也直接影響到乳制品的質(zhì)量。通過上述分析危害產(chǎn)生的原理，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別與控制。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是HACCP分析中的重點(diǎn)監(jiān)督控制環(huán)節(jié)，通過監(jiān)控，可以識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，降低風(fēng)險(xiǎn)危害，實(shí)現(xiàn)冷鏈供應(yīng)的食品質(zhì)量安全管理。冷鏈物流運(yùn)輸中影響關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的因素主要有人員、設(shè)備、過程、環(huán)境等方面，根據(jù)危害分析所提供的危害因子，識(shí)別針對(duì)不同危害等級(jí)進(jìn)行控制的步驟。確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)需從3個(gè)方面進(jìn)行考量：①該步驟的控制是安全的也是必需的；②能在此步驟將發(fā)生的顯著危害可能性消除或降低到可接受的水平；③該步驟的危害造成的污染超過可接受的水平且后一步驟無法消除，可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

乳制品最容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)在制冷技術(shù)、防化學(xué)污染和微生物繁殖等方面加以控制。經(jīng)過框架圖的判斷，冷鏈供應(yīng)的CCP主要從原料乳的接收與儲(chǔ)存、生產(chǎn)過程中的溫濕度控制、成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行確定。

（1）儲(chǔ)存溫度。乳制品產(chǎn)品的儲(chǔ)存方式主要是冷藏，在儲(chǔ)藏期內(nèi)冷藏溫度的穩(wěn)定性至關(guān)重要。合適的冷藏溫度和穩(wěn)定的環(huán)境溫度是保證乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵；分揀區(qū)的溫度波動(dòng)極易導(dǎo)致乳制品質(zhì)量受損。

（2）相對(duì)濕度。一些乳制品只經(jīng)過簡(jiǎn)單的初級(jí)包裝，簡(jiǎn)單的包裝對(duì)乳制品所起的保護(hù)作用極小，無法避免產(chǎn)品內(nèi)部水分蒸發(fā)、重量減輕等不良現(xiàn)象；此時(shí)，若將產(chǎn)品置于空氣相對(duì)濕度較大的環(huán)境中，微生物的生長繁殖會(huì)相應(yīng)加快。因此，乳制品產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)藏在相對(duì)濕度適宜的環(huán)境中。

（3）產(chǎn)品的相容性。在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，必須根據(jù)乳制品產(chǎn)品的相容性來進(jìn)行嚴(yán)格的分庫（運(yùn)輸車）存放，要保證存放在同一冷庫或同一輛冷鏈運(yùn)輸車上的產(chǎn)品，彼此之間不會(huì)產(chǎn)生不利的影響。

（4）人員要求。由于乳制品在流通中的特殊性，對(duì)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和能力有著更高的要求。在原料驗(yàn)收、運(yùn)輸環(huán)節(jié)易發(fā)生危害的部分包括作業(yè)人員自身的清潔衛(wèi)生，人員的工作責(zé)任心，異物的帶入等；上下游環(huán)節(jié)產(chǎn)品信息交流溝通對(duì)接不暢通或缺失，造成食品鏈中信息流不順，導(dǎo)致作業(yè)出現(xiàn)錯(cuò)誤，甚至直接影響到后續(xù)環(huán)節(jié)的進(jìn)行，無法消除。

3.3 建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是確保食品質(zhì)量的安全界限，可預(yù)防食品安全質(zhì)量危害風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生或?qū)L(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平。運(yùn)用HACCP原理實(shí)現(xiàn)冷鏈控制的關(guān)鍵在于關(guān)鍵限值的確定，在制定關(guān)鍵限值時(shí)主要按照合理、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)等原則進(jìn)行設(shè)定，需要考慮物理、化學(xué)和生物等幾方面的因素以及國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。①物理性危害：乳制品在加工過程中由于機(jī)械設(shè)備原因攜帶的外來雜質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。②化學(xué)性危害：牲畜的飼料基地環(huán)境污染、超過標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留、牲畜防治疾病使用的藥物殘留、過量使用的肥料添加劑造成的危害。③生物性危害：乳制品產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中所處的環(huán)境條件不適宜、加工過程操作不規(guī)范、貯運(yùn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、銷售地冷藏設(shè)施不完善等因素都極易使其受到生物性危害的影響，影響質(zhì)量安全。

3.4 關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系的建立是為了確保乳制品冷鏈供應(yīng)的質(zhì)量始終在關(guān)鍵限值內(nèi)，保持對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制而進(jìn)行的工作。在實(shí)際操作過程中，每一關(guān)鍵點(diǎn)都應(yīng)按照要求進(jìn)行監(jiān)控并予以記錄，以使整個(gè)過程運(yùn)行順暢，行之有效。實(shí)施冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破?，主要包括生鮮乳、巴氏殺菌乳、冰淇淋等。

3.5 糾偏程序

在食品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量安全監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取以下糾正措施：①分析不合格發(fā)生的原因，通過監(jiān)控找到關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值的原因；②采取糾正措施，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，做出預(yù)判，制定糾偏程序。

3.6 記錄程序

記錄是整個(gè)過程的證明和依據(jù)，要保證其完整性和真實(shí)性。有效的記錄控制程序的建立，是對(duì)冷鏈運(yùn)輸實(shí)施HACCP控制管理有效性的文件證明，包括但不限于危害分析表、關(guān)鍵控制點(diǎn)表等。

3.7 驗(yàn)證程序

在運(yùn)用HACCP體系進(jìn)行管理過程中，需要確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的科學(xué)性、關(guān)鍵限值的合理性、HACCP體系運(yùn)行的有效性等。同時(shí)，冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)也需要定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)估以做出改進(jìn)。

4 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的計(jì)劃與實(shí)施

通過以上各步驟分析，建立了食品冷鏈供應(yīng)的質(zhì)量安全HACCP執(zhí)行計(jì)劃，見表1。在乳制品冷鏈供應(yīng)中實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，建立冷鏈物流信息系統(tǒng)，對(duì)臨界點(diǎn)數(shù)據(jù)重點(diǎn)控制和管理，對(duì)冷藏車和冷庫動(dòng)態(tài)監(jiān)控。通過計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，可以及時(shí)了解庫存產(chǎn)品的保質(zhì)期和庫齡，為乳制品冷鏈有關(guān)方面提供準(zhǔn)確的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和信息溝通，確保乳制品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量，同時(shí)也為乳制品安全核查提供可溯源性信息支持。

5 結(jié)語

本文探討了HACCP質(zhì)量管理體系在食品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量安全中的應(yīng)用。對(duì)冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少忩?yàn)收、生產(chǎn)加工到流通和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行控制，重點(diǎn)監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，從人員、設(shè)備、方法、產(chǎn)品、環(huán)境等方面進(jìn)行分析把控，通過危害分析（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）、對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控以及記錄的審核控制等方式，降低冷鏈?zhǔn)称愤^程潛在風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到保障食品質(zhì)量安全的目的。

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