摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展與生活水平的不斷提升，人們?nèi)諠u重視學(xué)生的健康成長問題。學(xué)校食品安全與學(xué)生的健康存在密切關(guān)聯(lián)，職能監(jiān)管部門、校方、社會(huì)應(yīng)高度重視學(xué)校食堂食品安全。學(xué)校食堂常出現(xiàn)管理混亂、食品原料質(zhì)量低下、食物中毒等問題，對(duì)校內(nèi)人員的身心健康有害。相關(guān)部門需加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管，采取有效策略徹底解決食品安全問題，保障學(xué)校食堂食品安全，讓廣大師生吃上營養(yǎng)豐富、健康安全的食品。本文淺析學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管難題，提出解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂；食品安全；監(jiān)管難題；解決對(duì)策

Abstract： With the continuous development of economic society and the continuous improvement of living standards， people pay more and more attention to the healthy growth of children. There is a close relationship between school food safety and childrens health problems. The functional supervision department， the school and the society should attach great importance to the food safety of school canteens. School canteen management disorder， low quality of food raw materials， food poisoning and other problems often occur， harmful to the physical and mental health of school staff. Relevant departments should strengthen the supervision of food safety in school canteens， adopt effective strategies to thoroughly solve food safety problems， ensure food safety in school canteens， and let the majority of teachers and students eat nutritious， healthy and safe food. This paper analyzes the school canteen food safety supervision problems， put forward solutions.

Keywords： school canteen; food safety; supervision problems; solution countermeasures

學(xué)校食堂是學(xué)生與教師的用餐場所，直接影響師生的身心健康。然而，學(xué)校食品安全事件層出不窮，學(xué)校食堂食品安全問題已成為社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)。后勤管理不善使學(xué)校食堂食品安全存在隱患，在原料采購、原料加工、日常管理等環(huán)節(jié)中稍有不慎，便可能引發(fā)食品安全事故。只有全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管政策，不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，才能確保教師與學(xué)生的飲食安全。

1 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點(diǎn)

1.1 學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)

學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)包括3個(gè)方面。①確保食用鹽與加工輔料在保質(zhì)期內(nèi)，保留食材、人員、環(huán)境情況記錄，如蔬菜浸泡時(shí)間記錄、涼菜間消毒工作記錄、安全窗口專人負(fù)責(zé)記錄、剩菜剩飯?zhí)幚碛涗浐褪程眯l(wèi)生打掃時(shí)間記錄等。②提高食堂工作人員的職業(yè)責(zé)任感，加深其對(duì)工作崗位與責(zé)任的認(rèn)識(shí)。③要定期對(duì)學(xué)生開展問卷活動(dòng)調(diào)查，深入了解、聽取學(xué)生對(duì)食堂食品安全的建議[1]。

1.2 食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)

①食堂經(jīng)營與從業(yè)人員需持健康證明，每日晨檢，按時(shí)體檢，記錄真實(shí)的心理、身體狀況。②食堂的鹽、輔料、油、面和米等物資的采購要詳細(xì)記錄，建立臺(tái)賬，做好重點(diǎn)抽查工作，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)。③需做好留樣工作，按照每餐臺(tái)賬做好詳細(xì)記錄，不定時(shí)抽查留樣情況。④要有專人負(fù)責(zé)、管理食品銷售，明確相關(guān)制度，確保執(zhí)行到位。⑤需對(duì)特殊崗位的食品工作人員進(jìn)行現(xiàn)場抽查，有利于第一時(shí)間找出問題。

1.3 食堂外部監(jiān)管重點(diǎn)

在校外集體活動(dòng)用餐過程中，學(xué)校需加大外部監(jiān)管力度。學(xué)校相關(guān)人員需全面考察承包餐飲企業(yè)的軟硬件設(shè)施，與其簽訂食品安全衛(wèi)生協(xié)議，指派專業(yè)人員認(rèn)真檢查待使用的食品材料，做好留樣工作。對(duì)于學(xué)校內(nèi)部的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，學(xué)校需做好“三證”檢查工作，“三證”齊全才能開展后續(xù)的工作[2]。

2 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管難題

2.1 學(xué)校食堂工作人員專業(yè)素養(yǎng)較低

學(xué)校食堂窗口承包人員通常為個(gè)體戶，這些人員食品專業(yè)素養(yǎng)較低，烹飪技巧一般，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，未能全面把握食品原材料的烹飪流程與特性，可能產(chǎn)生安全隱患。大多數(shù)監(jiān)管人員認(rèn)為食堂承包者能正常做出飯菜即可，降低了對(duì)食堂的監(jiān)管力度，必然導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生[3]。

2.2 學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施不完善

完善的加工設(shè)施是確保食品原料無害化加工的根本保障，學(xué)校食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相匹配的基礎(chǔ)設(shè)施。一些創(chuàng)立時(shí)間較早的學(xué)校食堂基礎(chǔ)條件較差，存在設(shè)施老舊、布局不合理、面積狹窄和改造難度大等問題，可能引發(fā)食品安全事故。①由于缺乏先進(jìn)的加工設(shè)備，食品區(qū)無法按照半成品加工、原料加工、原料進(jìn)入和產(chǎn)品供應(yīng)的流程科學(xué)布局，可能在操作或存放過程中出現(xiàn)交叉污染。②設(shè)備陳舊、不完善無法滿足供餐與加工制作需求，對(duì)食品安全工作造成不良影響。③一些學(xué)校未及時(shí)對(duì)老化設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，易對(duì)食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。④部分學(xué)校資金短缺，無法購進(jìn)冷藏、消毒等硬件設(shè)施，難以滿足學(xué)校食堂基本經(jīng)營與管理需要[4]。

2.3 學(xué)校食堂使用劣質(zhì)原料的問題嚴(yán)峻

食品原料是影響食品安全與食品質(zhì)量的核心因素。為顯著提升農(nóng)產(chǎn)品的品相與產(chǎn)量，化肥與農(nóng)藥的使用越來越普遍，這些物質(zhì)可能會(huì)殘留在食品原料中，對(duì)人的身體健康造成損害?；省⑥r(nóng)藥含量超標(biāo)的食品原料會(huì)危害人們的身體健康與生命安全，埋下較大的食品安全隱患。為了牟取更大的經(jīng)濟(jì)利益，一些學(xué)校食堂承包商在采購時(shí)選擇質(zhì)量較差、價(jià)格較低的食品原料，影響學(xué)校食堂食品安全，對(duì)師生的身體健康造成威脅[5]。

2.4 學(xué)校食堂管理不科學(xué)

部分學(xué)校食堂缺乏科學(xué)的管理手段，可能引發(fā)食品安全問題。當(dāng)學(xué)校食堂出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，僅對(duì)相關(guān)管理人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，處罰較輕，完全沒有警醒效果。學(xué)校食堂相關(guān)管理部門對(duì)于安全事故的發(fā)生并沒有建立科學(xué)的管理與防范理念，為食品安全帶來嚴(yán)重威脅。如果教師與學(xué)生長期暴露在危險(xiǎn)中，既會(huì)影響教師和學(xué)生的生命健康，也會(huì)阻礙社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展[6]。

2.5 學(xué)校管理機(jī)制不健全

部分學(xué)校管理機(jī)制不健全主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①學(xué)校并沒有建立起健全的組織架構(gòu)，且缺少專業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行有效管理，再加上部分食品安全管理人員同時(shí)兼顧教學(xué)工作或其他校醫(yī)工作，所以致使其投入食品安全管理的精力與時(shí)間十分有限。②學(xué)校食堂都缺乏科學(xué)的退出機(jī)制與供貨評(píng)價(jià)機(jī)制，進(jìn)而無法良好把控食品原材料的使用安全與使用質(zhì)量。③學(xué)校并沒有結(jié)合實(shí)際發(fā)生情況來對(duì)食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行科學(xué)調(diào)整與及時(shí)更新，因此大大降低了應(yīng)急預(yù)案的實(shí)用性。

3 學(xué)校食堂食品安全問題解決對(duì)策

3.1 加大對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)力度

提高學(xué)校食堂工作人員的專業(yè)素養(yǎng)與烹飪水平有助于提升食品安全監(jiān)管效果。①學(xué)校需全面落實(shí)持證上崗管理制度，根據(jù)《招用技術(shù)工種從業(yè)人員規(guī)定》和《中華人民共和國勞動(dòng)法》中的相應(yīng)條文規(guī)定，全面核實(shí)、細(xì)致檢查食堂工作人員的培訓(xùn)證與健康證，杜絕無證上崗。②提高對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)力度，有利于推動(dòng)學(xué)校食堂工作的順利開展。學(xué)校相關(guān)管理人員可從食品安全事故處理流程、烹飪操作規(guī)范、食堂管理制度和相關(guān)法律文件等4個(gè)方面對(duì)開展專業(yè)培訓(xùn)，使食堂工作人員深入了解食品安全知識(shí)，全面認(rèn)清食品安全責(zé)任。③食堂工作人員需努力提升食品口味，為學(xué)校教師與學(xué)生提供美味餐食[7]。

3.2 提高學(xué)校食堂硬件設(shè)施建設(shè)水平

配菜空間、生熟清洗空間、四防設(shè)施、冷凍冷藏設(shè)備和清洗消毒設(shè)備等是學(xué)校食堂必備設(shè)施，學(xué)校需撥專項(xiàng)款進(jìn)行采購，使清洗、儲(chǔ)存、消毒等功能需求可得到全面滿足，降低學(xué)校食堂安全問題發(fā)生的可能性，促進(jìn)學(xué)校食堂的可持續(xù)發(fā)展。為降低食品安全監(jiān)管難度，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校相關(guān)管理人員需按照以下3方面的規(guī)定合理調(diào)整內(nèi)部布局。①學(xué)校食堂食品處理區(qū)域應(yīng)具有排水系統(tǒng)，在清潔區(qū)設(shè)置地漏，使食堂廢水可有效排出，食堂內(nèi)部易潮濕區(qū)域需設(shè)計(jì)防水墻裙，避免發(fā)霉與害蟲隱匿。②設(shè)置快檢室，針對(duì)蔬菜、肉類等食材開展檢測，確保食材的安全性。③食堂食材庫房內(nèi)部需根據(jù)不同類型食材特點(diǎn)差異化儲(chǔ)存，設(shè)置標(biāo)識(shí)用于快速區(qū)分，加強(qiáng)食堂庫房通風(fēng)，防止食材受潮[8]。

3.3 嚴(yán)格管控學(xué)校食堂食品材料

嚴(yán)格管控食品材料品質(zhì)是保障食品安全的重要舉措。學(xué)校相關(guān)人員要對(duì)食材烹飪、材料采購等過程進(jìn)行系統(tǒng)監(jiān)管，避免食品安全問題的發(fā)生，推動(dòng)學(xué)校食堂的長期發(fā)展。①根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》中的相關(guān)內(nèi)容，明確食堂食品材料使用類型，杜絕有害有毒食材出現(xiàn)在學(xué)校食堂。部分食材受到儲(chǔ)存方式、生長期限、烹飪流程等因素影響，可能存在毒害作用，如蠶豆、扁豆、蕓豆和豇豆等植物；青條魚、秋刀魚等魚類；豬心、豬肝、豬肺等動(dòng)物器官。②學(xué)校需制定針對(duì)外來食品的條文，原則上不允許學(xué)生自帶食品或私自外出購買食品。③規(guī)范學(xué)校食堂食品材料的使用，有效避免食堂食品材料在各階段出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。學(xué)校需建立完善的登記管理制度，采取臺(tái)賬的形式對(duì)采購食材進(jìn)行登記與檢驗(yàn)；要與采購人員無縫銜接，檢驗(yàn)合格后方可運(yùn)送至食堂儲(chǔ)存庫；需憑借出庫單領(lǐng)用食材，出庫單需管理人、領(lǐng)用人簽字[9]。

3.4 強(qiáng)化對(duì)學(xué)校食堂的科學(xué)管理

部分學(xué)校食堂的實(shí)際管理過程缺乏科學(xué)性與規(guī)范性，為食堂食品安全帶來威脅。例如，在為學(xué)生提供食物過程中，食堂工作人員未規(guī)范佩戴口罩、手套，會(huì)產(chǎn)生飛沫，污染食品。相關(guān)管理部門必須進(jìn)行有效管理，加大力度打擊違法、違規(guī)行為，為師生提供良好健康的就餐環(huán)境，保障師生的健康安全。學(xué)校食堂相關(guān)管理人員需定期檢查食堂工作人員的健康證明，督促相關(guān)人員按時(shí)體檢，避免疾病的出現(xiàn)與傳播；需制定健全規(guī)范的制度，為學(xué)生的健康快樂成長提供保障，推動(dòng)我國教育事業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10]。

3.5 建立健全的食堂管理機(jī)制

要想提高學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量，就要建立健全的食堂管理機(jī)制。①學(xué)校相關(guān)管理人員需充分發(fā)揮好自身帶頭作用，定期召開食品安全專題會(huì)議，在會(huì)議中嚴(yán)格部署與食堂食品安全的相關(guān)工作。②學(xué)校不僅要配備一定數(shù)量的專職安全管理人員，還要進(jìn)一步明確他們的工作崗位職責(zé)與工作內(nèi)容。③學(xué)校要定期自查食堂食品安全隱患，在此基礎(chǔ)上全面整改并跟蹤食品安全管理機(jī)制的執(zhí)行效果與落實(shí)情況。④學(xué)校需定期組織食品安全考核與培訓(xùn)，在考核和培訓(xùn)過程中不斷加強(qiáng)食堂工作人員對(duì)食品安全知識(shí)的正確認(rèn)識(shí)，這樣即可有效預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生，還可提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。⑤學(xué)校不僅要積極完善與推進(jìn)食品快檢體系，同時(shí)還要加強(qiáng)食品快檢點(diǎn)與快檢室的建設(shè)，形成學(xué)校食品安全長效機(jī)制。

4 結(jié)語

做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作具有重要意義，不僅可以保障學(xué)生與教師的飲食安全與身體健康，還可以促進(jìn)我國食品行業(yè)長期、穩(wěn)定發(fā)展。學(xué)校相關(guān)管理人員和食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人員需加強(qiáng)對(duì)食品安全的關(guān)注，積極采取行之有效的措施解決問題，使學(xué)校食堂安全監(jiān)管工作能有序開展，徹底解決食堂食品安全問題。

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作者簡介：柴金武（1982—），男，福建南平人，本科。研究方向：食品安全監(jiān)管。