侯曉陽 方榮謙

近些年來，凈菜產(chǎn)業(yè)在中國發(fā)展迅速，既迎合了人們在快節(jié)奏的生活下對高質量食材的需求，又有效促進了經(jīng)濟的發(fā)展，而且經(jīng)過加工后的蔬菜減少了廚余垃圾的產(chǎn)生，有助于城市垃圾分類，減少城市碳排放，可謂一舉多得。中國凈菜行業(yè)雖然起步較晚，但在國內蔬菜產(chǎn)量豐富且消費市場巨大、政府出臺一系列扶持政策等的推動下，凈菜加工業(yè)取得了長足發(fā)展，并且在經(jīng)濟全球化背景下，凈菜出口市場潛力巨大，凈菜加工企業(yè)迎來了更大的發(fā)展空間，這就要求凈菜加工向更嚴格的規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。為了調研廈門市凈菜市場的產(chǎn)品質量，從而為出臺相應的檢測標準奠定基礎，本次研究對廈門市面上出售的凈菜、預制菜等產(chǎn)品進行了隨機抽檢。

一、總體概況

本次研究抽檢了廈門市面上售賣的即食加工蔬菜、即食加工水果、速凍菜肴制品、預制菜、調理肉制品五個產(chǎn)品類別500批次產(chǎn)品，抽檢環(huán)節(jié)覆蓋流通、餐飲和網(wǎng)絡三個環(huán)節(jié)，對樣品均進行了安全性項目的檢驗，檢測項目包括農藥殘留（啶蟲脒、毒死蜱、甲胺磷、甲拌磷、克百威、涕滅威、水胺硫磷、氧樂果、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯）和微生物項目（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和致瀉性大腸埃希氏菌），具體抽檢信息詳見表1和表2。檢測結果顯示，不合格產(chǎn)品3批、風險產(chǎn)品6批，總體合格率為98.2%。具體產(chǎn)品的項目檢出情況詳見表3和表4。

二、不合格/風險項目分析

此次抽檢的不合格項目主要集中在過氧化值和亞硝酸鹽。過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖然過氧化值過高的食品一般不會對人體健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。此次抽檢的石碼五香過氧化值檢出值為0.29g/100g，略超出標準值0.25g/100g，超標的原因可能是使用了不合格的油脂，或者產(chǎn)品儲存不當導致脂肪氧化，食品酸敗變質。

亞硝酸鹽作為肉制品的護色劑，可與肉制品中的肌紅蛋白發(fā)生反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤和風味，并起到防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長，延長肉制品的貨架期。但是亞硝酸鹽是一類毒性很強的物質，成人食入0.3-0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品也可引起中毒。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力從而引起組織缺氧。同時，亞硝酸鹽還是一種致癌物質，可引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。此次抽檢的兒童嫩牛排和金牌拆骨豬手亞硝酸鹽超標，原因可能是企業(yè)為了起到護色防腐的作用，超范圍添加所致。

此次抽檢也對凈菜的衛(wèi)生情況做了檢測，具體項目包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和單增李斯特氏菌。依據(jù)《GB 29921-2021 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》對即食果蔬制品和肉制品中金黃色葡萄球菌的限量要求，即n=5，c=1，m=100，M=1000CFU/g，即在被檢的5份樣品中，允許最多1份樣品檢出該菌的CFU超過100，但必須小于1000，其余樣品中的CFU必須小于100。此次檢出金黃色葡萄球菌的樣品有3個，分別是預切白蘿卜、洗凈油菜心和腌制鴨肉絲。雖然3個樣品的檢出值都低于100CFU/g，但是依然存在安全風險。首先，凈菜的包裝并不完善，很多都是簡易的保鮮膜包裝，沒有很好地與外界隔絕，外界的水分和氧氣很容易進入食品中。其次，凈菜都是現(xiàn)用現(xiàn)吃，沒有考慮長期存放，所以不會添加防腐劑等，即便食品中只有少量致病菌，在外界環(huán)境適宜的情況下也會大量增殖，時間一長就會累積到足以致病的濃度。尤其是對于金黃色葡萄球菌來說，少數(shù)的菌體不會對人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子，這類毒素具有極強的耐熱性，在100℃加熱條件下仍能存活30分鐘不會失去活性，所以在煮熟的食物中也可能存在，易導致食物中毒。此外，對于預切白蘿卜和洗凈油菜心這類凈菜產(chǎn)品，很多消費者在烹飪前不會再進行清洗，若選擇涼拌等冷加工的烹飪方法，那么中毒的概率會大大提高。

沙門氏菌屬腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，可通過污染食品或水源等途徑感染人類。據(jù)統(tǒng)計，在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙門氏菌感染的危害程度主要取決于食入的沙門氏菌數(shù)量、血清型、毒力和人體的狀態(tài)。沙門氏菌引起的疾病主要分為胃腸炎型（即食物中毒）、傷寒型、敗血癥型及腸道外部位的局灶性感染，其中以胃腸炎型最為常見。沙門氏菌引起的食物中毒癥狀主要有嘔吐、腹瀉、腹痛。

單增李斯特氏菌是一種食源性的人畜共患病的病原菌，主要侵害人和家畜的中樞神經(jīng)，引起腦膜炎，也能導致懷孕母畜出現(xiàn)乳房炎和流產(chǎn)。歐美國家曾多次暴發(fā)由于食用了受單增李斯特氏菌污染的肉制品、奶制品、蔬菜及水果，導致嚴重的食物中毒事件。由于該菌廣泛存在于農業(yè)生產(chǎn)（土壤、作物和水源）和食品加工環(huán)境中，更可在低溫條件（4℃-6℃）下大量生長繁殖，所以又被稱為“冰箱殺手”，是冷藏及生鮮食品中威脅消費者健康的重要病原菌。

對于沙門氏菌和單增李斯特氏菌這類嚴重危害健康的致病菌，國內外的標準都是不得檢出。尤其是已經(jīng)預處理后的凈菜，若含有這兩種致病菌，對健康危害的風險極高。至于凈菜中檢出各種致病菌的原因，筆者分析可能與兩方面有關：第一，產(chǎn)品來源不衛(wèi)生，比如蔬菜攜帶的泥土中含有此類病原菌，畜禽肉感染了此類病菌，后期處理時沒有徹底處理干凈，或者沒有對肉的來源進行檢驗檢疫，使用了來源不明的食材，就會導致產(chǎn)品中含有部分病原菌。第二，處理環(huán)節(jié)不衛(wèi)生，比如制作凈菜的人員手上攜帶致病菌、流水線上的傳送帶被污染、清洗用水不衛(wèi)生，或者儲存環(huán)境如周轉箱、包裝盒被污染等，都有可能導致產(chǎn)品攜帶致病菌。

三、總結與建議

本次抽檢結果顯示，凈菜產(chǎn)品的總體合格率較高，但是個別產(chǎn)品的衛(wèi)生情況依然不合格。為了防止不合格凈菜產(chǎn)品流入市場，筆者提出以下建議：第一，監(jiān)管部門要定期對凈菜生產(chǎn)制作車間進行檢查，普及食品衛(wèi)生安全知識，幫助生產(chǎn)者提高食品安全知識和責任意識。第二，生產(chǎn)企業(yè)要對食品的原材料、生產(chǎn)設備和工具以及儲存?zhèn)}庫等進行不定期檢查，堅決杜絕使用過期、變質和發(fā)霉的原材料。第三，消費者購買凈菜類產(chǎn)品后，在烹飪前最好進行簡單的處理，比如清洗或者沸水斷生等，此外要注意按需購買，盡量當天食用當天購買。對于確實需要存放的食品可以存放在冰箱，但冷藏存儲盡量不超過3天。如果發(fā)現(xiàn)食品有肉眼可見的菌斑和霉菌，一定不可以再食用。

綜上，隨著人們生活品質的提高，對食品品質的要求也越來越高，凈菜產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展機遇期。從本次抽檢情況來看，個別凈菜產(chǎn)品的衛(wèi)生情況有待進一步提高，尤其是致病菌對人體危害極大，要堅決避免出現(xiàn)在凈菜產(chǎn)品中。未來需要出臺相關的檢驗標準，統(tǒng)一規(guī)范生產(chǎn)廠家，維護市場秩序，為人們提供合格的凈菜產(chǎn)品，保證食品安全。

作者簡介：侯曉陽（1985-），女，漢族，山東泰安人，食品檢測工程師，博士，研究方向為專業(yè)微生物學。

方榮謙（1979-），男，漢族，福建廈門人，食品檢測工程師，碩士研究生，研究方向為專業(yè)分析化學。