李海洋

江蘇省淮安市盱眙縣盛產(chǎn)小龍蝦，每年開(kāi)捕時(shí)節(jié)，蝦農(nóng)最為忙碌。新華社

生醉食物，對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一個(gè)考驗(yàn)。 但“糟醉”，這種從酒文化衍生，因儲(chǔ)存生鮮演變而來(lái)的特殊風(fēng)味，一直是江浙滬地區(qū)人民的心頭好。

糟醉食品鮮味突出，食用方便，但這一類食品，通常也與大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)背道而馳。

自2021年起，傳統(tǒng)的糟醉工藝和近些年愈發(fā)受寵的食材小龍蝦發(fā)生了碰撞，保質(zhì)期僅有6天的“冷吃小龍蝦”，出現(xiàn)在預(yù)制菜的品類里，在長(zhǎng)三角地區(qū)熱銷。

這是一個(gè)對(duì)食品供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、物流以及觸達(dá)消費(fèi)者，甚至預(yù)估消費(fèi)需求能力的極端挑戰(zhàn)。從制作完成到抵達(dá)消費(fèi)者的餐桌，這個(gè)過(guò)程需要在24小時(shí)之內(nèi)完成。任何一塊短板，都會(huì)影響木桶的水位，這背后涉及數(shù)字物流、倉(cāng)儲(chǔ)模式、貨架體系的變革，乃至社交、消費(fèi)習(xí)慣的變化。

享受開(kāi)袋即食的食客們恐怕想不到，一只小龍蝦吃法變化的背后，也涵蓋了一個(gè)區(qū)域、一種生產(chǎn)模式的數(shù)字化變遷。

清晨，從蝦田到工廠

在上海300多公里外的江蘇省淮安市盱眙縣，蝦農(nóng)們會(huì)在天黑之前，把蝦籠放入稻田，次日清晨五六點(diǎn)便到了“收獲”的時(shí)刻。在稻田間裝得滿滿的蝦籠被放入冷藏車(chē)，運(yùn)往工廠。

上午10點(diǎn)左右，第一批鮮蝦到達(dá)工廠門(mén)口，通過(guò)傳送帶，活蹦亂跳的小龍蝦進(jìn)入工廠，自動(dòng)化流程已然開(kāi)啟。1噸蝦僅需半個(gè)小時(shí)便能傳送完畢。進(jìn)入工廠后，首先會(huì)由機(jī)器分揀出20克至30克統(tǒng)一規(guī)格的小龍蝦，再由工人進(jìn)行二次挑選，去除雜物。

李晗從事水產(chǎn)領(lǐng)域多年，他介紹，目前小龍蝦工業(yè)化制作已十分成熟，但多以冷凍小龍蝦為主，做冷鮮的工廠寥寥無(wú)幾。

借助電商的平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，縮短銷售周期，降低周轉(zhuǎn)消耗，這是冷吃小龍蝦工業(yè)化的前提。于工廠而言，配方和工藝管控是核心。甚至在小龍蝦行業(yè)里，有花幾十萬(wàn)元買(mǎi)配方和工藝的傳聞。

在工藝設(shè)計(jì)上，時(shí)間是按秒計(jì)算的，例如油炸、風(fēng)干、浸泡，多一秒或少一秒都可能導(dǎo)致味道不同，在追求口感的同時(shí)亦要滿足工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)。

清洗是烹飪環(huán)節(jié)開(kāi)始前的重要步驟，工業(yè)化清洗對(duì)衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)街邊餐館，這也是小龍蝦成為預(yù)制菜熱門(mén)品類的原因。

清潔完成后的活蝦，開(kāi)始進(jìn)入加工流程，通過(guò)輸送帶進(jìn)入兩道不同的工藝，一條是水煮線，一條是油炸線，根據(jù)不同情況作出選擇。

油炸和蒸煮之后均需冷卻，浸料入味也需要在4℃以下的低溫中進(jìn)行?！案邷貢?huì)滋生微生物。裸露在空中不能超過(guò)12℃，浸泡在水池里不能超過(guò)4℃。裸露時(shí)間不能超過(guò)30分鐘。時(shí)間越長(zhǎng)，微生物滋生就越多，保質(zhì)期越短?！崩铌辖榻B。

最終包裝完畢的小龍蝦，進(jìn)入冷藏倉(cāng)庫(kù)，等待貨車(chē)裝車(chē)運(yùn)輸，待不同批次的鮮蝦進(jìn)入工廠，所有加工流程完成后，已至第二天凌晨。

凌晨2點(diǎn)，4輛冷藏車(chē)陸續(xù)趕來(lái)裝車(chē)，凌晨3點(diǎn)發(fā)車(chē)，運(yùn)往長(zhǎng)三角地區(qū)的各個(gè)大倉(cāng)。

數(shù)字物流“接力賽”

深夜，從盱眙出發(fā)的冷藏車(chē)將分別經(jīng)過(guò)南京、無(wú)錫、蘇州等城市大倉(cāng)，最終抵達(dá)上海，時(shí)間通常在下午13點(diǎn)至18點(diǎn)之間。為了保證小龍蝦的低溫環(huán)境，卸貨要在20分鐘內(nèi)完成。

進(jìn)入大倉(cāng)后，經(jīng)過(guò)質(zhì)檢專員檢測(cè)，小龍蝦被放入收貨存儲(chǔ)區(qū)，在大倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行2個(gè)小時(shí)至3個(gè)小時(shí)的分揀、裝車(chē)，并在第二天凌晨1點(diǎn)至3點(diǎn)分別到達(dá)上海的各個(gè)前置倉(cāng)。

它們要在早上6點(diǎn)前上架，以便剛剛蘇醒的上海市民，可以在手機(jī)上下單勾選自己一天的菜單。

從蝦田到工廠，再到城市各個(gè)倉(cāng)庫(kù)，最終以最新鮮的狀態(tài)抵達(dá)消費(fèi)者手中，鏈條上的每個(gè)人都在爭(zhēng)分奪秒。而這背后，數(shù)字化、算法在默默“指揮”，讓一切變得更高效。

從計(jì)算小龍蝦的出廠數(shù)量開(kāi)始，算法就已經(jīng)在工作了。

每天究竟需要從蝦田捕捉多少數(shù)量的小龍蝦？哪些口味需要多生產(chǎn)，哪些需要少生產(chǎn)？解答這些問(wèn)題以天為單位，預(yù)測(cè)的時(shí)間越短，則越精準(zhǔn)。

“根據(jù)今天的銷售情況，后天就可以響應(yīng)，到底是增量還是減量。只要響應(yīng)時(shí)長(zhǎng)足夠短，就越靠近最近發(fā)生的行為?！蹦成r零售公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，算法的預(yù)測(cè)以及診斷，覆蓋工廠、物流、履約以及整個(gè)供應(yīng)鏈。

第一批小龍蝦抵達(dá)前置倉(cāng)時(shí)，距離上架時(shí)間僅剩3個(gè)小時(shí)。

在上海徐家匯肇嘉浜路前置倉(cāng)，貨車(chē)陸續(xù)趕來(lái)，蔬果、牛羊肉、水產(chǎn)……貨到之后，分揀員們快手快腳地把貨品一一掃碼、對(duì)應(yīng)上架，系統(tǒng)會(huì)指引他們?cè)趥}(cāng)內(nèi)的路線，幫助他們以最快的速度找到固定貨架。

早上6點(diǎn)，最后一件貨品上架，所有物品已各就各位——新的一天開(kāi)始了。

配送員忙碌起來(lái)。系統(tǒng)為他們規(guī)劃訂單配送的最短路線，算法精準(zhǔn)到分鐘，自動(dòng)分配剩余時(shí)間最短的單，以及優(yōu)先水產(chǎn)等品類的訂單。根據(jù)配送員的能力，系統(tǒng)自動(dòng)切換調(diào)度模式。

“數(shù)字”改變生活

20年間，小龍蝦從一個(gè)外來(lái)物種，成為每年有千億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。20年，人們的生活也發(fā)生了翻天覆地的變化。

物流、電商、微信……人與人、人與物的距離拉得更近，冷吃小龍蝦也因數(shù)字化帶來(lái)的便利應(yīng)運(yùn)而生。

這樣一個(gè)新品上市后，該如何更高效地與用戶建立連接？這亦是數(shù)字化生活的關(guān)鍵一步——人們獲取信息的方式正在改變。

上述生鮮零售公司開(kāi)始了在微信生態(tài)上的摸索，并投入更多精力，他們?cè)槍?duì)微信的數(shù)十個(gè)小程序入口分別優(yōu)化，例如在公眾號(hào)菜單欄增加小程序入口，逐漸摸索出運(yùn)營(yíng)方法論，建立起公眾號(hào)、朋友圈、搜一搜、微信社群等圍繞著小程序的精細(xì)化生態(tài)建設(shè)。

在便利的工具之外，這種生活方式更強(qiáng)調(diào)的是“人”與“情感”。

劉諫隆是該生鮮零售公司的微信運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人，他負(fù)責(zé)江蘇9個(gè)城市，有1000多個(gè)微信社群，社群總?cè)藬?shù)達(dá)30萬(wàn)以上。每天早上打開(kāi)手機(jī)，他習(xí)慣逐個(gè)點(diǎn)開(kāi)社群，檢查昨晚是否有遺留的問(wèn)題，和一線運(yùn)營(yíng)開(kāi)會(huì)，討論社群的運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景。他有4部手機(jī)，出門(mén)必帶一個(gè)大容量充電寶。

在這些微信社群里，劉諫隆對(duì)一線運(yùn)營(yíng)的要求是，不僅僅完成售后、產(chǎn)品推薦等基本工作，還要真正關(guān)心用戶的需求。當(dāng)然，在推薦小龍蝦新品時(shí)，他們也會(huì)搜集用戶意見(jiàn)，反饋給產(chǎn)品同事。

“每個(gè)人想主動(dòng)分享的內(nèi)容，都是他（她）自己真正關(guān)注和感興趣的東西。”劉諫隆提到，他更關(guān)注的是社群能否讓用戶產(chǎn)生黏性或復(fù)購(gòu)，著眼用戶心智的培養(yǎng)，而非最直接的銷售額，“我們不考核銷售額，更在意你有沒(méi)有把用戶維護(hù)好。”劉諫隆總結(jié)。

從根本上而言，微信場(chǎng)景所帶來(lái)的是人與人之間的連接。在算法、大數(shù)據(jù)推薦成為熱門(mén)的當(dāng)下，人的作用并未被取代，而是算法輔助人推薦，更準(zhǔn)確地連接到用戶。

冷吃小龍蝦誕生在數(shù)字化的當(dāng)下，也因人們的口味、消費(fèi)習(xí)慣的不斷升級(jí)而備受歡迎。在微信這個(gè)連接人與人的地方，品牌和消費(fèi)者交了個(gè)朋友，這并非傳統(tǒng)貨架上人與冷冰冰的“物”的關(guān)系，而是隨著品牌的不斷進(jìn)化，形成長(zhǎng)久、有著正向循環(huán)的情感連接。

在中國(guó)電商物流最發(fā)達(dá)的地區(qū)——長(zhǎng)三角，從一只小龍蝦的備貨、制作、運(yùn)輸，并被傳播、連接到人，最終抵達(dá)人們的餐桌，我們窺見(jiàn)了數(shù)字化生活的變遷，它改變了一只小龍蝦的命運(yùn)，也正在改變每一個(gè)人的生活。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶端/《鎮(zhèn)江日?qǐng)?bào)》）