邢夢妮　董莐莐

在上海的街頭巷角，名為bistro的小酒館變多了。

這是個法國舶來詞，意思是賣酒的平價餐館，它很容易讓人聯(lián)想到這么一幕：一家開在小馬路邊上的小餐廳，年輕人圍坐在桌邊，用刀叉品嘗西餐，碰杯歡呼“干杯”。

小紅書上，bistro有超過27萬篇筆記，博主們格外關(guān)注“氛圍感”，會特意測評就餐時的燈光和環(huán)境，細(xì)致到陳設(shè)裝潢、餐品擺盤和音樂風(fēng)格。

2021年，Tiger在上海開了一家bistro，現(xiàn)在生意逐漸穩(wěn)定。此前，他在巴黎學(xué)廚，留在當(dāng)?shù)匾患襜istro工作了一陣。在他看來，巴黎的bistro就像家庭作坊式的“夫妻店”，規(guī)模不大，一家人分工干活，來客都是社區(qū)居民。因此，在上海，他也選址在居民生活區(qū)海防路上，店名叫“AMBAR”，在西班牙語里是“琥珀”的意思，取一個“為客人留下美好記憶”的好期許。

bistro就勝在不那么嚴(yán)肅。住在上海的bistro?？袜嵆X得，這地方很適合找朋友侃幾句。Tiger也同意，bistro的定位其實介于餐廳和酒吧之間，主廚們就像是bistro的“心臟”和“門面”，他們在經(jīng)營上親力親為，有絕對的話語權(quán)，可以賣喜歡的酒，鉆研感興趣的食材。bistro的成本比餐廳低一些，不需要配備齊全的菜單和流程，也不用雇很多人。“輕松”是他選擇開bistro的原因。

人稱“姐夫”的Jeffery也同意這個觀點。他認(rèn)為，靈活隨性是bistro最大的特點，店面不需要很大，菜品沒有特定限制，也沒有一些西餐廳會有的穿衣指導(dǎo)。即便是部分食客在意的“氛圍感”，其實也不那么難，“店內(nèi)裝修最大的考究在我看來其實很簡單，只要保持環(huán)境干凈的原則，一家店可以做出店主個人喜歡的任何風(fēng)格。復(fù)古、太空，可以好看但又不能那么適合拍照?！彼f。

這做法跟一些想讓店面獲得更多關(guān)注、歡迎拍照的店鋪不同。Jeffery始終認(rèn)為，留住熟面孔才是開店的生存之道。在他看來，樂于拍照的客人并不是bistro真正的理想顧客。太多為了裝修、氛圍而來的消費者，甚至可能“趕走”店里的忠實顧客，熱潮之后，bistro很難維持原有的經(jīng)營和老客戶結(jié)構(gòu)。

Jeffery在自家bistro主打酒這個概念。他曾經(jīng)是名侍酒師，喜歡酒和美食，愛鉆研室內(nèi)設(shè)計。2012年至2015年，他作為合伙的小股東參與開設(shè)了兩家bistro，但因為想做自己的店，2019年他賣掉了所有股份，次年接手了一家法國人開的bistro—Bar à Vin。

01 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎學(xué)廚，在他開的bistro里，他可以鉆研喜歡的食材，在經(jīng)營上親力親為。

02 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎學(xué)廚，在他開的bistro里，他可以鉆研喜歡的食材，在經(jīng)營上親力親為。

這家店的室內(nèi)風(fēng)格屬于法式復(fù)古，菜式以法餐和融合西餐為主，酒水品類很豐富，包括法國、意大利、西班牙的傳統(tǒng)酒類，以及美國和澳大利亞的新酒。在餐飲行業(yè)，酒水能帶來不錯的利潤。Bar à Vin的客單價大約在380元左右。而大眾點評的數(shù)據(jù)顯示，上海bistro的平均客單價在150元到300元左右。

Jeffery已經(jīng)積累了一些老客人。Bar à Vin的客源大部分是回頭客，從事廣告、金融、藝術(shù)、時尚等行業(yè)。

bistro也有固定的經(jīng)營“套路”。許多門店會銷售48到78元不等的單人午市套餐，包括前菜、配菜、飲品，晚上也會提供單人或雙人套餐。Jeffery說，現(xiàn)在很多小bistro沒有固定的酒單、菜單，就是為了讓客人保持新鮮感。廚師出身的Tiger更強調(diào)靠廚藝留住客人—菜可以簡單，但一定要好吃，可以讓人留下深刻印象。bistro消費者廣島的看法與廚師老板們類似，他對氛圍沒那么看重，認(rèn)為“食物味道和性價比更重要”。

如果只看Jeffery和Tiger的故事，bistro似乎是個不必做大的生意，小而自在是它的魅力。

上海的bistro大多數(shù)集中在靜安區(qū)、黃浦區(qū)到徐匯區(qū)的臨街小馬路，另一些開在靜安寺和新天地這樣的繁華商圈。這些bistro大都由個人經(jīng)營。在Jeffery的印象里，Chef Papa是上海較早擴張的連鎖bistro，最早可以追溯到2015年，創(chuàng)始人看上的是“中國本土西餐市場的空白”，如今Chef Papa是希愛弗品牌管理有限公司旗下的西餐品牌之一。截至2023年，Chef Papa共擁有3家門店，都開在上海的購物中心里。

但bistro的具體形態(tài)在中國還沒有定論。一些“小酒館”實際上與bistro無關(guān)，而是pub和bar這類酒吧業(yè)態(tài)。

03 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎學(xué)廚，在他開的bistro里，他可以鉆研喜歡的食材，在經(jīng)營上親力親為。

資本喜歡的故事里，酒可能扮演了更重要的角色，構(gòu)建了一個年輕人夜生活和酒水消費綜合起來的大市場。根據(jù)艾媒咨詢《2021-2022年中國小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報告》，2021年小酒館行業(yè)在8月、9月融資次數(shù)達(dá)5次，預(yù)計2023年中國小酒館行業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)到1487.8億元，主要的驅(qū)動力是“夜間經(jīng)濟(jì)”。當(dāng)然，這份報告里的“小酒館”范圍更廣，包括了延伸到酒水領(lǐng)域的各種商業(yè)形態(tài)。

01 Jeffery開了一家名叫Bar à Vin的bistro，他曾經(jīng)是名侍酒師，因此店里酒水品類很豐富。

海倫司是小酒館領(lǐng)域一個顯眼的先行者。2009年，徐炳忠在北京五道口開設(shè)了pub形態(tài)的小酒館海倫司，主要客群是外國人，后來進(jìn)軍大學(xué)和商圈。他當(dāng)過兵，做過保安，曾在老撾開過小酒館。2021年9月，海倫司在香港聯(lián)交所主板掛牌上市，截至目前在中國有700多家門店，主要集中在二三線城市，6成門店開在大學(xué)周邊，店內(nèi)的瓶裝啤酒售價平均都不超過10元。

但海倫司并不是規(guī)模化的bistro。一種說法是，COMMUNE才是中國第一家大型規(guī)模的連鎖bistr o。COMMNUE主打“餐+酒”，總共銷售1000種以上的酒類，門店走美式工業(yè)風(fēng)格，分為“酒水自選區(qū)+超級吧臺+就餐區(qū)”，客單價平均在130到150元，吸引的是一二線城市的公司人。

在中國，各種小酒館都有什么不同？

資料來源：《海倫司招股書》、華安證券，bistro部分根據(jù)采訪綜合整理而成

b i s t r o在COMMUNE的語境里意味著“ 社交屬性”，它鼓勵來客自選酒水飲料，自由交流。2022年，COMMUNE已完成數(shù)億元人民幣的A+輪融資，目標(biāo)是上市。在融資新聞稿里，他們強調(diào)在不同時段規(guī)劃了不同的消費場景，凌晨開酒市，白天賣餐食，下午開茶會，每天營業(yè)時間可長達(dá)16到18小時。

北京bistro連鎖品牌“下酒bistro &cafe”或許能提供一些新視角。創(chuàng)始人周庭喬曾在德國留學(xué)工作，下班后總會約朋友或同事找個地方喝酒小聚，“兩杯酒能聊一晚上”，回國后的社交場景則有所不同，“亞洲人的文化和飲食習(xí)慣還是得‘約飯”。周庭喬的丈夫劉笑吟從2012年起就在北京大學(xué)西門外開了一家校園bar“NOVA”。這對夫妻花了一年時間構(gòu)思，想創(chuàng)造一個“下班后的好去處”。2019年1月，下酒在望京開出了第一家門店。

02 Jeffery開了一家名叫Bar à Vin的bistro，他曾經(jīng)是名侍酒師，因此店里酒水品類很豐富。

周庭喬承認(rèn)，bist ro在中國還是一個很新的概念，有的bistro不止做西餐，也嘗試做中餐。如果必須定義bistro，在她看來就是“有餐有酒，朋友聊天”。她表示，下酒的市場定位最接近日本居酒屋，提供比普通連鎖餐廳品質(zhì)更好的簡餐，大學(xué)生、公司職員、朋友都能在這里聚會。

創(chuàng)立下酒之初，周庭喬就計劃融資，因此采用工業(yè)化思維，像做互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品一樣打磨高度標(biāo)準(zhǔn)化的門店模型。周庭喬本人是工業(yè)設(shè)計背景，曾在德國設(shè)計咨詢公司Frog Design工作。在解釋下酒時，他們不僅會用前端、后端這些開發(fā)者術(shù)語，還會頻繁用蘋果、特斯拉這些技術(shù)研發(fā)型大公司舉例。

01 孫中川將bistro“太陽的家”開在生活味濃郁的街區(qū)，店鋪定位是社區(qū)食堂，從裝修到菜品研發(fā)到下廚都自己動手。

02 孫中川將bistro“太陽的家”開在生活味濃郁的街區(qū)，店鋪定位是社區(qū)食堂，從裝修到菜品研發(fā)到下廚都自己動手。

他們解釋說，如果把下酒比作一個劇場，前端就是“舞臺”，是和顧客直接交互的地方，這指的不僅僅是吃喝產(chǎn)品，還有空間、點餐系統(tǒng)、品牌視覺呈現(xiàn)等；后端就是“后臺”，是支持舞臺表演的東西，顧客們看不到，比如吃喝產(chǎn)品的生產(chǎn)線、門店運營體系，以及更底層的數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施、員工成長體系等等。目前下酒的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程涉及6個工作站，還有一個常見于制造業(yè)企業(yè)的NPI（New Product Introduction）小組，專門負(fù)責(zé)吃喝產(chǎn)品的量產(chǎn)方案。

下酒沒有使用連鎖餐飲常用的“中央廚房”模式。劉笑吟并不認(rèn)為這是餐飲工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的必要路徑，他更關(guān)注流程是否具備工業(yè)化思維，并將其細(xì)化為原材料的數(shù)量及良品率、工序的復(fù)雜度和流暢度、工藝的穩(wěn)定性和容錯率等等。他解釋說：“麥當(dāng)勞有444種原物料，其中食品原物料是119種，都是高度工業(yè)化的產(chǎn)品，可以理解為我們購買的所有麥當(dāng)勞產(chǎn)品都是用這444個‘零件加工出來的，全球3萬多家麥當(dāng)勞門店都是以這樣的工業(yè)化方式在運轉(zhuǎn)?！?/p>

周庭喬把下酒稱為“一家產(chǎn)品公司”，目前會先集中在可以標(biāo)準(zhǔn)化實施的領(lǐng)域。為提升效率，他們曾引進(jìn)自助水吧臺，增加了更多燒烤品類——但劉笑吟說，下酒一直在不停變化，他們會收集反饋，不停調(diào)整，因此這些改動不一定就會留下來。目前下酒在北京有12家門店，各有不同的主題，未來會進(jìn)一步拓展華東和華南市場。

在品牌領(lǐng)域，下酒更專注于“下班快樂”這個slogan，顧客很容易記住并樂于傳播這個概念。周庭喬說，有顧客把他們的酒精飲料稱為“下班快樂水”，她和團(tuán)隊很喜歡這個比喻。截至2 0 22年，下酒的年收入達(dá)到了1億元，已獲得了鐘鼎資本、真格基金和梅花創(chuàng)投的投資。

也有bistro老板不想把事情變得那么復(fù)雜。導(dǎo)演出身的孫中川從小在意大利長大，熱愛美食，熱愛bistro，但并不看好中國很多現(xiàn)有的bistro，理由是它們?yōu)榱恕拜p松”的氛圍感用力過猛。因為找不到想要的“簡單的小酒館”，他萌生了自己干的念頭，2022年，他用積蓄開了一家傳統(tǒng)意式bistro，取名“太陽的家”。

“太陽的家”位于上?？刀罚鞘且黄容^有“生活氣”的街區(qū)，住著不少外國人，孫中川認(rèn)為這附近的居民更能接受意大利傳統(tǒng)食物。店內(nèi)裝修大多是他親自上手做的，擺的是淘來的二手舊家具，他還在天花板上畫畫，力求樸實。他也不像廚師們那么糾結(jié)餐品研發(fā)，他說自己17歲起就在不同的意大利餐廳打工，也常跟一些米其林餐廳的廚師朋友討教。他自己開發(fā)菜品，同時也是店里的廚師。目前，孫中川在努力尋找更便宜的食材，試圖給出更合理的菜品定價。

03 下酒的各家店鋪有不同的設(shè)計主題。這是它開在北京鳳凰匯·里巷一家以“工友”為主題的社區(qū)店，店員穿著“下班快樂”的馬甲背心，店里也有一套自己風(fēng)格的菜單和周邊商品。

04下酒的各家店鋪有不同的設(shè)計主題。這是它開在北京鳳凰匯·里巷一家以“工友”為主題的社區(qū)店，店員穿著“下班快樂”的馬甲背心，店里也有一套自己風(fēng)格的菜單和周邊商品。

和下酒的“下班快樂”類似，孫中川的目標(biāo)是做一個“為都市人娛樂、充電”的餐飲空間。在他看來，bistro就是兒時回憶里的社區(qū)食堂，客人們都互相認(rèn)識、樂于交流?！爸袊吮容^內(nèi)斂，很難一上來就跟陌生人結(jié)識。但假如大家經(jīng)常在一個相對熟悉的地方相見，一來二去的，也會慢慢變熟?！彼@么解釋。

盡管表現(xiàn)形態(tài)頗有爭議，松弛感似乎是經(jīng)營bistro的老板們都認(rèn)同的東西。有人認(rèn)為好吃不貴才是松弛感的基礎(chǔ)，主廚菜單的口味是立店之本，好酒成為附加價值；有人為它的穩(wěn)定呈現(xiàn)提供工業(yè)化復(fù)制步驟，資本擴張與營銷也因此有了新的可能；還有人堅持它自然而生—你的社區(qū)可能就缺這樣一個小酒館呢。bistro正做足準(zhǔn)備，招呼著人們進(jìn)入夜世界。