溫麗敏 諸永志 羅章 徐為民 卞歡

摘? 要：以小龍蝦為研究對象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和彈性為響應(yīng)值，進行響應(yīng)面優(yōu)化分析。然后對烤制小龍蝦的營養(yǎng)成分和風(fēng)味特征進行測定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對照。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制時間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180 ℃、烤制時間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為9.08 分、彈性為3.88 mm，與預(yù)測值接近，表明該烤制工藝合理有效；烤制處理條件下單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總含量顯著高于鮮蝦和水煮蝦；烤制之后的小龍蝦必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量較鮮蝦和水煮蝦差異明顯，主要表現(xiàn)在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的損失，其中精氨酸損失最大；電子舌傳感器上的烤蝦響應(yīng)值鮮度、咸味和甜味均顯著高于鮮蝦和水煮蝦。適當?shù)目局朴欣谖r肉營養(yǎng)物質(zhì)的保存和鮮香味的揮發(fā)，同時有利于產(chǎn)品營養(yǎng)與風(fēng)味的提高。

關(guān)鍵詞：小龍蝦；烤箱；烤制；響應(yīng)面；工藝優(yōu)化

Abstract： The preparation process of oven roasted crayfish was optimized by response surface methodology （RSM）. Curing time， brine concentration， roasting temperature， and roasting time were considered as independent variables， and sensory score and springiness as response variables. The nutrient composition and flavor characteristics of roasted crayfish were determined and analyzed using raw and boiled crayfish as controls. The results showed that the optimized conditions were as follows： curing time 30 min， salt concentration 12 g/100 mL， roasting temperature 180℃， and roasting time 20 min. The sensory score and springiness of the oven roasted crayfish prepared under these conditions were 9.08 points and 3.88 mm， respectively， which were close to the predicted values， indicating that the roasting process is reasonable and valid. The total content of monounstaturated and polyunsaturated fatty acids in the roasted crayfish prepared under these conditions was distinctly higher than that in raw and boiled crayfish， and significant variations were found in the contents of essential and flavor amino acids; more specifically， aspartate， glycine， arginine and leucine were lost， and the loss of arginine was greatest. The electronic tongue responses to the umami， salty and sweet taste of the roasted crayfish were markedly higher than those to raw and boiled crayfish. In summary， moderate roasting is conducive to maintaining the nutrients and umami and aroma release of crayfish while improving the nutritional quality and flavor of the product.

Keywords： crayfish; oven; roast; response surface methodology; process optimization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221201-154

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? ? ? ?文章編號：

引文格式：

溫麗敏， 諸永志， 羅章， 等. 響應(yīng)面法優(yōu)化小龍蝦烤箱輔助烤制工藝[J]. 肉類研究， 2023， 37（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221201-154.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WEN Limin， ZHU Yongzhi， LUO Zhang， et al. Optimizing the oven roasting of crayfish by response surface methodology[J]. Meat Research， 2023， 37（5）：? . （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221201-154.? ? http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱淡水小龍蝦、紅螯蝦、蝲蛄等。小龍蝦味道鮮美[1]，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)水產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)含量為17.7%，脂肪含量為0.1%[2]。但是小龍蝦加工企業(yè)仍存在加工形式單一、加工方式落后等問題。因此，開發(fā)和研究小龍蝦新加工工藝對小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義[3]。

中華民族的飲食文化博大精深，中國傳統(tǒng)中式烹制肉的方法眾多，如蒸、煮、烤、煎和炸。烹飪可以使肉制品具有良好的口感和風(fēng)味，使其更有利于消化和吸收?？局剖且环N容積加熱的方法，使肉制品表皮酥脆，并具有一種特殊的香氣[4]。魯淑彥[5]研究表明，南美白對蝦在一定的烘烤時間下可以提高彈性和品質(zhì)。李賢良等[6]研究表明，pH值為5.8時的烤蝦可以保持南美白對蝦的原有風(fēng)味?？局剖称凡粌H能夠改善肉制品的風(fēng)味和降低水分含量，還可以提高貯藏性。小龍蝦首先用食鹽進行基礎(chǔ)調(diào)味，然后進行烤制，烤制方式不僅保持了小龍蝦原有的鮮香味，同時提高了蝦肉的保水性，使肉更加有彈性[7]。因此，近幾年來國內(nèi)外對于改善烤蝦類生產(chǎn)工藝的研究逐漸增多。

目前為止，烤制工藝在肉制品中主要運用在水產(chǎn)品（魚肉）[8-9]、大型畜牲（牛羊肉）等[10]加工中，在小龍蝦中應(yīng)用較少。使用烤箱烤制技術(shù)對小龍蝦進行加工的相關(guān)研究報道還很少。本研究以小龍蝦為研究對象，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為影響因素，優(yōu)化烤制小龍蝦的工藝參數(shù)，為小龍蝦的加工工藝應(yīng)用提供科學(xué)的實驗依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

小龍蝦購自于南京淳高水產(chǎn)品市場，剔除死蝦后取鮮活小龍蝦，體質(zhì)量（25.00±3.00） g。

食用鹽、食用大豆油均購自當?shù)爻小?/p>

1.2? ?儀器與設(shè)備

PT3505電烤箱? ?廣東美的廚房電器制造有限公司；TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀? ?美國FTC有限公司；PTX-FA210S分析天平? ?福州華志科學(xué)儀器有限公司；TS-5000Z電子舌? ?日本Hitachi公司；KQ-300超聲波清洗器? ?昆山市超聲儀器有限公司；HD-240L水神次氯酸發(fā)生器? ?旺旺集團有限公司；5810R離心機? ?德國Eppendorf公司；IKAT25數(shù)顯勻漿機? ?德國IK公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?烤制小龍蝦工藝流程

烤制小龍蝦工藝流程：鮮活小龍蝦→清洗稱量→燙漂→冷卻→腌制→烤箱烤制

操作要點：1）原料預(yù)處理：取鮮活小龍蝦，剔除死蝦、小蝦、超大蝦和嚴重破損的蝦，將小龍蝦放入含有8 g/100 mL食鹽和3 g/100 mL檸檬酸的水中，料液比1︰5（m/V），使小龍蝦吐出胃中的臟污，清洗過后的小龍蝦在90 ℃的水中燙漂1 min，冷卻至室溫；2）腌制液配制：在去離子水中加入一定量的食鹽，配制成一定質(zhì)量濃度的腌制液；3）超聲波腌制：參考孔金花等[11]的小龍蝦超聲波輔助腌制工藝并稍作修改，超聲功率210 W，料液比1︰2（m/V）。

1.3.2? ?單因素試驗設(shè)計

腌制時間：烤制溫度180 ℃，烤制時間20 min，鹽含量12 g/100 mL，腌制時間10、20、30、40、50 min條件下制備烤制小龍蝦，對小龍蝦進行感官評分，測定其彈性。

腌制液鹽含量：烤制溫度180 ℃，烤制時間20 min，腌制時間30 min，鹽含量4、8、12、16、20 g/100 mL條件下制備烤制小龍蝦，對小龍蝦進行感官評分，測定其彈性。

烤制溫度：腌制時間30 min，鹽含量12 g/100 mL，烤制時間20 min，烤制溫度150、160、170、180、190 ℃條件下制備烤制小龍蝦，對小龍蝦進行感官評分，測定其彈性。

烤制時間：腌制時間30 min，鹽含量12 g/100 mL，烤制溫度180 ℃，烤制時間10、15、20、25、30 min條件下制備烤制小龍蝦，對小龍蝦進行感官評分，測定其彈性。

1.3.3? ?響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定烤制溫度為180 ℃，運用Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計原理，建立3因素3水平模型，確定小龍蝦的最佳烤制工藝，試驗因素水平見表1。

1.3.4? ?指標測定

1.3.4.1? ?感官評價

參照Zhang Xinxiao等[12]的方法略作修改。由10 名食品專業(yè)的研究生對烤制小龍蝦的色澤（25%）、口感（25%）、氣味（25%）、滋味（25%）4 個方面進行感官評分，9～10 分品質(zhì)最好，7～8 分品質(zhì)較好，5～6 分品質(zhì)一般，＜5 分品質(zhì)較差。品嘗每個樣品前需漱口，評價員互相之間不得進行交流，最終得分為10 名感官評定人員的平均分，具體評價標準參考表2。

1.3.4.2? ?質(zhì)構(gòu)測定

將小龍蝦第2～3節(jié)尾肉切成1 cm×1 cm×0.8 cm塊狀，采用質(zhì)構(gòu)儀測定烤制小龍蝦彈性。選用P/0.5柱形探頭，設(shè)定參數(shù)：速率3.0 mm/s，測試形變量50%，測定時間間隔5 s，壓縮比40%，每組樣品測試11 個平行樣，去掉最大值和最小值，取平均值[13-14]。

1.3.4.3? ?脂肪酸測定

參考吳浩然等[15]的方法并稍做修改。準確稱取5 g切碎蝦肉樣品于燒杯中，加入50 mL氯仿-甲醇（2︰1，V/V）溶液，浸提30 min后用濾紙過濾，重復(fù)以上操作，合并2 次上清液于蒸餾瓶中，并將濾液進行旋蒸，得到粗脂肪。向裝有粗脂肪的蒸餾瓶中加入4 mL 1 mol/L KOH-CH3OH溶液，于60 ℃水浴中皂化20 min，直至油珠消失，再加入體積分數(shù)12.5% H2SO4-CH3OH溶液40 mL，于60 ℃水浴中酯化20 min，冷卻后移至分液漏斗中，加入40 mL蒸餾水和10 mL正己烷，振蕩混勻，靜置10 min，移除下層水相，加入4 mL飽和NaCl溶液，洗滌3 次，移取上清液，加入1.0 g NaCO3，于4 000～5 000 r/min下離心15 min，取上清液，用0.22 μm微孔濾膜過濾，進行高效液相色譜分析。結(jié)果計算公式參考文獻[15]。

1.3.4.4? ?游離氨基酸測定

采用Lee等[16]的方法，加以修改。準確稱量3 g切碎蝦肉樣品，加入30 mL 0.02 mol/L稀鹽酸，用均質(zhì)機均質(zhì)3 min后，在4 ℃、10 000 r/min條件下離心15 min，取其上清液，重復(fù)上述操作，將上清液定容到50 mL容量瓶中，然后用直徑為0.22 μm的微孔水相濾膜過濾后進樣，上機測定。結(jié)果計算公式參考文獻[16]。

1.3.4.5? ?電子舌測定

采用Aouadi等[17]的方法，加以修改。將蝦肉切碎，準確稱量10 g蝦肉，加入100 mL去離子水、用均質(zhì)機均質(zhì)1 min，超聲10 min后放入離心機中，4 ℃、10 000 r/min離心15 min，取其上清液用濾紙過濾，上機測定。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，均值之間采用LSD進行多重比較，顯著性水平P＜0.05，并采用Origin 8.8作圖，使用Design-Expert 8.0.6軟件進行響應(yīng)面數(shù)據(jù)分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?單因素試驗結(jié)果

2.1.1? ?腌制時間對烤制小龍蝦感官評分和彈性的影響

由圖1可知，小龍蝦的感官評分隨著腌制時間的延長呈先上升后下降的趨勢。當腌制時間為30 min時，小龍蝦的感官評分達到最大值9.13 分，此時小龍蝦色香味俱全、咸淡適中，肉質(zhì)緊致、富有彈性。當腌制時間超過30 min時，小龍蝦的感官評分開始下降，腌制時間50 min時感官評分只有7.13 分，這是由于腌制時間過長，蝦肉會吸收過多的腌制液，導(dǎo)致小龍蝦味道太咸、滋味下降，肉質(zhì)松軟，不具有明顯彈性。超聲時間過長，導(dǎo)致蝦肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，影響蝦肉蛋白質(zhì)的感官評分[18]。因此選擇腌制時間30 min最為合適。小龍蝦的彈性隨著腌制時間的延長呈先上升后下降的趨勢，當腌制時間為30 mim時，小龍蝦的彈性達到最大值3.87 mm，此時的小龍蝦肉質(zhì)鮮香、飽滿、富有彈性。當腌制時間為50 min時，小龍蝦的彈性為3.58 mm，主要原因是將腌制的蝦肉進行烤制處理后，蛋白質(zhì)分子性質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致蝦肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定[19]。所以腌制30 min時蝦肉彈性最大，口感最好。

2.1.2? ?腌制液鹽含量對烤制小龍蝦感官評分和彈性的影響

由圖2可知，小龍蝦的感官評分隨著腌制液鹽含量的增加呈先上升后下降的趨勢。當腌制液鹽含量為12 g/100 mL時，小龍蝦的感官評分達到最高值9.08 分，此時小龍蝦滋味鮮美、鮮咸適中。由于小龍蝦的外殼比較堅硬，當腌制液鹽含量低時，滲透到蝦肉中的鹽含量較少，咸味不足。當腌制液鹽含量超過12 g/100 mL時，感官評分只有7.13 分。這是由于腌制液鹽含量越高，滲透壓越大，因此鹽的擴散系數(shù)也隨著越大，腌制速率越快[20]。腌制液鹽含量增加，小龍蝦的彈性呈先上升后下降的趨勢。腌制液鹽含量為12 g/100 mL時彈性達到3.92 mm，此時的小龍蝦肉質(zhì)緊致、有彈性、咸味適中、味道鮮美。隨著鹽含量的增加，彈性開始明顯下降。主要是由于蝦肉脫水和食鹽滲透作用，在滲透壓的作用下蝦體水分滲出的同時鹽分滲入，肌肉組織收縮，水分流失，彈性下降。也可能是由于隨著腌制液鹽含量增大，鹽溶性蛋白也隨之增加，并且在加熱條件下形成凝膠，從而提高其水合性，使蝦肉的彈性降低[21]。

2.1.3? ?烤制溫度對烤制小龍蝦感官評分和彈性的影響

由圖3可知，小龍蝦的感官評分隨著烤制溫度的升高呈先上升后下降趨勢，當烤制溫度為180 ℃時，小龍蝦的感官評分達到最大值9.05 分，此時的小龍蝦滋味鮮美、蝦香味十足，當溫度加熱到190 ℃時，感官評分開始下降。原因是溫度過高時，蝦肉中水分揮發(fā)快，蝦肉變干硬、肉質(zhì)變老甚至變焦。也可能是由于烤制溫度較高，蝦肉的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，使硬度和咀嚼性上升，導(dǎo)致口感變差，表面光澤度也隨之降低。小龍蝦的彈性呈先上升后下降的趨勢，當烤制溫度為180 ℃時，小龍蝦彈性最好，小龍蝦肉質(zhì)持水能力較強，這與感官評分結(jié)果一致。原因可能是由于熱溶性膠原蛋白形成可溶性明膠，而肌原纖維也因收縮而緊密，導(dǎo)致彈性最大[22]。其次還可能是由于蝦肉經(jīng)過加熱彈性逐漸增加，因為肌肉纖維內(nèi)外充滿了熱凝固的蛋白質(zhì)，這加強了肌肉纖維的連接，從而增強了蝦肉內(nèi)部組織，防止了肉質(zhì)崩塌[23]。隨著溫度的增加，彈性開始下降，主要原因是烤箱內(nèi)溫度過高，導(dǎo)致表面水分加快流失，肉質(zhì)緊縮，大大降低蝦肉的口感，增加咀嚼感。

2.1.4? ?烤制時間對烤制小龍蝦感官評分和彈性的影響

由圖4可知，小龍蝦的感官評分隨烤制時間的延長呈先上升后下降的趨勢，當烤制時間為20 min，感官評分達到最大值，此時的小龍蝦在加熱過程中，蝦肉中的蛋白質(zhì)迅速變化和凝固，形成良好的口感，同時也可以防止水分和風(fēng)味物質(zhì)在小龍蝦肉質(zhì)中的擴散，因此，加熱時間直接影響小龍蝦的風(fēng)味和口感[24]。當烤制時間為30 min時，感官評分下降。這可能是由于過長的烤制時間會使蝦肉內(nèi)部水分大量流失，蛋白質(zhì)急劇降解，從而引起蝦肉形態(tài)發(fā)生劣變，時間越長，劣變越明顯[25]。小龍蝦的彈性隨烤制時間的延長呈先上升后下降的趨勢。當烤制時間為20 min時，彈性達到最大值，此時的小龍蝦肉質(zhì)彈性達到烤制時最佳狀態(tài)，說明熱處理條件可以改善蝦肉的彈性，這也與感官評定結(jié)果一致，且烤制時間20 min時品質(zhì)最佳。隨著烤制時間的延長，彈性開始下降。這也說明加熱時間延長，蝦肉中的水分含量不斷下降，蛋白質(zhì)發(fā)生顯著變化，蛋白質(zhì)三級、四級網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也遭到嚴重破壞[26]。

單因素試驗結(jié)果中，4 種處理的感官評分和彈性均出現(xiàn)了明顯轉(zhuǎn)折區(qū)間，經(jīng)分析確定小龍蝦的較適烤制溫度為180 ℃，烤制時間15、20、25 min，鹽含量8、12、16 g/100 mL，腌制時間20、30、40 min，以此方案繼續(xù)進行響應(yīng)面試驗。

2.2? ?響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果及分析

2.2.1? ?響應(yīng)面試驗設(shè)計、結(jié)果及回歸模型的分析

將小龍蝦感官評分（Y1）和彈性（Y2）設(shè)置為響應(yīng)值，以烤制時間（A）、腌制液鹽含量（B）和腌制時間（C）為自變量，進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗，根據(jù)Box-Benhnke設(shè)計原理進行17 組試驗，具體試驗方案及結(jié)果見表3。使用Design-Expert 8.0.6軟件對試驗結(jié)果進行多元回歸擬合分析，得出二次方程模型為Y1=9.08＋0.40A＋0.29B－0.41C＋0.14AB－0.56AC－0.29BC－1.37A2－0.70B2－0.90C2、Y2=3.91＋0.08A＋0.05B＋0.09C＋0.10AB－0.03AC＋0.06BC－0.12A2－0.16B2－0.07C2。

由表4可知，模型的F=157.63，且P＜0.01，說明該二次多元回歸模型極顯著。同時，該模型的失擬項F=0.90，P＞0.05（P=0.513 3），因此失擬項不顯著，說明該模型擬合良好，能夠?qū)局菩↓埼r的感官評分進行分析和預(yù)測，在實驗應(yīng)用中具有統(tǒng)計學(xué)意義。一次項A、B、C對感官評分影響極顯著（P＜0.01），二次項A2、B2、C2對感官評分影響極顯著（P＜0.01），交互因素中，AC和BC對感官評分影響極顯著（P＜0.01），AB對感官評分影響不顯著。根據(jù)F值得出，各單因素對感官評分影響大小順序為腌制時間（C）＞烤制時間（A）＞鹽含量（B），交互項因素影響順序為A2＞C2＞B2。

由表5可知，模型的F值=123.36，且P＜0.01，說明該二次多元回歸模型極顯著。同時，該模型的失擬項F=2.39，P＞0.05（P=0.209 9），因此失擬項不顯著，說明該模型擬合情況好，能夠?qū)局菩↓埼r的彈性進行分析和預(yù)測，在實驗應(yīng)用中具有統(tǒng)計學(xué)意義。一次項A、B、C對彈性影響極顯著（P＜0.01），二次項A2、B2、C2對彈性影響極顯著（P＜0.01），交互項因素中，AB和BC對彈性的影響極顯著（P＜0.01），AC對彈性的影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)F值得出，各單因素對彈性的影響大小順序為C＞A＞B，交互項因素影響大小順序為AB＞BC＞AC，二次項因素影響大小順序為B2＞A2＞C2。

2.2.2? ?各因素交互作用分析

根據(jù)響應(yīng)值的回歸方程得到響應(yīng)面圖和等高線圖，可以直觀地顯示各因素之間的交互作用[27]。響應(yīng)面3D圖坡度越陡，說明等高線圖橢圓，表明各因素之間的交互作用越強[28]。由圖5～7可知，烤制時間和腌制時間、鹽含量和腌制時間的3D圖坡面較陡，等高線圖趨近于橢圓，說明二者之間交互作用較強。烤制時間和鹽含量的3D曲面圖較平坦且等高線偏圓形，表明二者之間交互作用弱，這也與上表方差分析的結(jié)果相符。由圖5可知，當烤制時間不變時，隨著鹽含量的增加，小龍蝦感官評分先升后降；由圖6可知，當烤制時間不變時，隨著腌制時間的延長，小龍蝦的感官評分先升后降；由圖7可知，當鹽含量不變時，隨著腌制時間的延長，小龍蝦感官評分呈先升后降的趨勢。在小龍蝦腌制過程中，空化作用不僅加速了蛋白降解，而且提高了蝦蛋白的溶解度。同時，擴大肌纖維組織間隙，提高了蝦肉的持水力，也提高了蝦肉的保水性和品質(zhì)。

由圖8～10可知，烤制時間與鹽含量、鹽含量與腌制時間的3D圖坡面較陡，等高線圖趨近于橢圓，說明二者之間交互作用較強?？局茣r間與腌制時間的3D曲面圖較平坦，且等高線偏圓形，表明二者之間交互作用較弱，這也與上表方差分析的結(jié)果相符。由圖8可知，當烤制時間固定不變時，隨著鹽含量的增加彈性得分逐漸增大，在鹽含量12 g/100 mL時達到最大值，隨后繼續(xù)增加鹽含量，彈性得分逐漸下降。在整個腌制過程中，隨著腌制液鹽含量的增加，腌制后的小龍蝦水分含量降低，且腌制液的鹽含量越高，水分含量下降越顯著[29]，所以導(dǎo)致彈性呈下降趨勢。由圖9可知，當烤制時間不變時，隨著腌制時間的延長，彈性呈先上升后下降的趨勢。這可能是由于腌制時間太久，肌肉組織發(fā)生不可逆的劣變，導(dǎo)致蝦肉彈性下降[30]。也可能是蝦肉本身蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。由圖10可知，當鹽含量不變時，隨著腌制時間的延長，彈性逐漸增大，后緩慢下降。原因可能是蝦肉在腌制液中浸泡時間太長，使蝦肉糜爛，彈性下降。還有一個原因可能是蝦肉內(nèi)富含的肌原纖維蛋白易受熱變性，在較高溫度下蝦肉肌原纖維蛋白會形成異肽鍵，導(dǎo)致彈性下降[31]。

2.2.3? ?最佳腌制工藝及實驗驗證

采用Design-Expert 8.0.6軟件對烤制小龍蝦工藝條件進行優(yōu)化，得到最佳烤制工藝為烤制時間21.29 min、腌制液鹽含量12.91 g/100 mL、腌制時間30.09 min，在此工藝條件下，小龍蝦的感官評分預(yù)測值為9.12 分，彈性為3.92 mm?？紤]到生產(chǎn)車間的可實際操作性，將最佳工藝調(diào)整為烤制時間20 min、鹽含量12 g/100 mL、腌制時間30 min，進行驗證實驗，3 次實驗后取其平均值。

由表6可知，驗證實驗結(jié)果為感官評分為9.08 分，彈性為3.88 mm，與預(yù)測值無顯著差異，證明響應(yīng)面分析法對于烤制小龍蝦工藝的優(yōu)化結(jié)果可靠，具有使用價值。

2.3? ?烤制對小龍蝦脂肪酸含量的影響

動物機體的能量來源和儲能物質(zhì)之一是脂質(zhì)，脂質(zhì)在一定程度上影響細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，PUFA是生物生長和繁殖所必需的[32]。由表7可知，不同加工方式小龍蝦中共檢出18 種脂肪酸，其中SFA 7 種、MUFA 5 種、PUFA 6 種，烤蝦中MUFA和PUFA的含量分別大于SFA?？赡苁切↓埼r的脂肪在高溫加熱過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，如水解、氧化、斷裂等，由于受到高溫、時間等因素的影響，形成的不飽和脂肪酸含量增加[33]。眾所周知，不飽和脂肪酸是一種主要的膳食脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、保護視力等作用。烤蝦中的MUFA主要以反油酸（C18︰1 n-9c）為主，相對鮮蝦和水煮蝦來說，烤蝦的反油酸（C18︰1 n-9c）含量顯著高于二者。PUFA主要以亞油酸（C18︰2 n-6c）和亞麻酸（C18︰3 n-3）為主。亞油酸可以降低血漿膽固醇水平，在皮膚和傷口中有愈合作用[34]。Ren Shuang等[35]研究發(fā)現(xiàn)，鱸魚烘干制作成熟過程中PUFA和MUFA含量呈上升趨勢，與本研究結(jié)果一致。

2.4? ?烤制對小龍蝦氨基酸含量的影響

游離氨基酸不僅是水產(chǎn)品的主要風(fēng)味成分之一，也是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其種類和含量會直接影響水產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。食物中的氨基酸通常有不同的味道，如酸、甜、苦等，根據(jù)呈味特點可分為3 類：甜味氨基酸、鮮味氨基酸、苦味氨基酸。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸這幾種氨基酸是蝦類典型的呈味氨基酸。由表8知，不同加工方式下游離氨基酸總量均呈現(xiàn)波動變化的趨勢，但變化并不明顯。其原因可能是加熱處理會引起含氮物質(zhì)成分的變化[36]?？疚r的天冬氨酸、甘氨酸、纈氨酸分別占總氨酸的11.7%、5.4%、4.7%，而且天冬氨酸和甘氨酸與鹽結(jié)合后，會產(chǎn)生明顯的鮮味，所以烤蝦的精氨酸含量顯著高于鮮蝦和水煮蝦。這也表明小龍蝦具有明顯的海產(chǎn)蝦類的鮮美品質(zhì)，也進一步證明小龍蝦具有較好的氨基酸平衡作用，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源[37]。有研究表明，天冬氨酸可以治療心臟病、高血壓和肝病，改善肝功能，對心肌也有一定的保護作用[38]?？疚r中天冬氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸含量均顯著高于鮮蝦和水煮蝦（P＜0.05），隨著烤蝦的烤制溫度升高、烤制時間延長，蝦肌肉組織中的蛋白水解酶和氨肽酶的分解作用會使蝦肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生裂解，從而游離氨基酸含量上升[39]。孫魯浩等[40]指出，在加熱過程中隨著加熱溫度的增加，天冬氨酸、甘氨酸含量呈增加的趨勢。說明經(jīng)過高溫烤制可以充分發(fā)揮蝦本身的鮮香味。

3.5? ?烤制對小龍蝦滋味特征的影響

通過電子舌技術(shù)對鮮蝦、水煮蝦及烤蝦產(chǎn)品的滋味進行評價。SA402B電子舌共有5 個傳感器，根據(jù)不同的加工方式在5 個傳感器上的響應(yīng)值繪制出味覺雷達圖。由圖11可知，鮮蝦、水煮蝦和烤蝦肉產(chǎn)品滋味輪廓存在顯著差別（P＜0.05），尤其是烤蝦的鮮度、咸味、甜味都顯著高于鮮蝦和水煮蝦。這可能是因為烤蝦經(jīng)過高溫處理，高溫處理促進了蝦體蛋白質(zhì)和多肽的分解，從而積累了鮮味氨基酸，如谷氨酸和賴氨酸[41]，以及甜味氨基酸，如蘇氨酸、甘氨酸和絲氨酸等[42]。這與許丹等[43]研究加工方式對金槍魚魚糜制品中的結(jié)論一致。而在酸味和苦味上，鮮蝦顯著高于烤蝦和水煮蝦，說明不同的加熱條件使甜味氨基酸積累的程度也不同。因此導(dǎo)致鮮蝦和水煮蝦與烤蝦味道上的差異很大。其次，烹飪方式不同也可能導(dǎo)致小龍蝦之間的滋味存在差距，這可能是由于不同處理對蝦肉游離氨基酸的影響，從而導(dǎo)致美拉德反應(yīng)程度的差異。蝦肉在烤制時會產(chǎn)生香氣的主要原因是蝦肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)在溫度的影響下會使美拉德反應(yīng)更劇烈，香味物質(zhì)倍增。

3? ?結(jié)? 論

對小龍蝦烤制工藝進行研究，通過單因素試驗得到較適烤制溫度為180 ℃。根據(jù)響應(yīng)面試驗得出，各因素對感官評價影響大小為腌制時間（C）＞烤制時間（A）＞鹽含量（B），對彈性影響大小為腌制時間（C）＞烤制時間（A）＞鹽含量（B）。經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦烤制條件為烤制時間20 min、鹽含量12 g/100 mL、腌制時間30 min，此方案可使小龍蝦感官評分達到9.08 分，彈性達到3.88 mm。驗證實驗結(jié)果與模型預(yù)測結(jié)果無顯著差異。在最優(yōu)工藝條件下進行脂肪酸分析、氨基酸組成分析和電子舌測定。結(jié)果表明，烤蝦含有豐富的MUFA和PUFA及各種氨基酸，不僅是重要的營養(yǎng)成分，也是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，為美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)熱降解提供了豐富的底物。通過對滋味的測定，發(fā)現(xiàn)適當?shù)母邷乜局瓶梢约ぐl(fā)小龍蝦甜味和鮮香味。本研究可為小龍蝦即食產(chǎn)品市場提供研究基礎(chǔ)，為提高水產(chǎn)品利用率提供技術(shù)支持。

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