杜柳 邱文興 劉棟銀 熊光權(quán) 喬宇 汪蘭 汪超

摘? 要：通過電子鼻和電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)分析油炸（90、120、150、180 s）、空氣炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后蝦肉中的風(fēng)味差異。結(jié)合不同熱加工方式熟化蝦肉后理化指標(biāo)（基礎(chǔ)成分、質(zhì)構(gòu)、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值）的測(cè)定結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)蝦肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌能夠很好地區(qū)分不同熱加工方式熟化的蝦肉，且隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)，在主成分分析圖中區(qū)域劃分越明顯；在新鮮蝦肉和沸水煮蝦肉內(nèi)分別檢測(cè)出8、16 種風(fēng)味物質(zhì)，在油炸蝦肉內(nèi)檢測(cè)出18、18、16、19 種風(fēng)味物質(zhì)，而在空氣炸蝦肉內(nèi)檢測(cè)出19、20、20、16 種風(fēng)味物質(zhì)，空氣炸蝦肉中吡嗪類化合物含量顯著高于其他2 種熱加工方式；隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦肉內(nèi)水分含量均逐漸降低，油炸和空氣炸蝦肉內(nèi)脂肪含量和硬度逐漸上升，而彈性呈先上升后降低的趨勢(shì)；不同熱加工方式熟化蝦肉的品質(zhì)不一，結(jié)合感官鑒定結(jié)果，綜合分析空氣炸15 min的蝦肉品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦；電子鼻；電子舌；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；品質(zhì)

Abstract： The flavor differences of crawfish meat cooked by three different methods， namely， deep frying （90， 120， 150， and 180 s）， air frying （5， 10， 1and 20 min） and boiling （150 s） were analyzed by electronic nose， electronic tongue and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The quality changes of cooked crawfish meat were evaluated in terms of physicochemical indicators such as basic chemical composition， texture， color， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value. The results showed that the electronic nose and electronic tongue could well distinguish crawfish meat cooked by different methods， and principal component analysis （PCA） showed a clearer discrimination crawfish meat with increased cooking time. Eight and 16 flavor substances were detected in fresh and boiled crawfish meat， respectively; 18， 18， 16， and 19 in deep fried crawfish meat， respectively; and 19， 20， 20， and 16 in air fried crawfish meat， respectively. Pyrazines were significantly more abundant in air fried crawfish meat than in crawfish meat cooked by the other two methods. With cooking time， the moisture content in crawfish meat gradually decreased， the fat content and hardness in deep-fried and air-fried crawfish meat gradually increased， and the springiness increased first and then decreased. The quality of cooked crawfish meat varied among different cooking methods， and the sensory evaluation results showed that the quality of crawfish meat air fried for 15 min was best.

Keywords： Procambarus clarkii; electronic nose; electronic tongue; volatile flavor substances; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230206-010

中圖分類號(hào)：? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：

引文格式：

杜柳， 邱文興， 劉棟銀， 等. 不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（4）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230206-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

DU Liu， QIU Wenxing， LIU Dongyin， et al. Effects of different cooking methods on the physicochemical properties and flavor of crawfish （Procambarus clarkia）[J]. Meat Research， 2023， 37（4）：? . （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230206-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦，學(xué)名為克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），又稱紅螯蝦[1]，屬于可食用的甲殼類動(dòng)物，肉內(nèi)含有人類必需的諸多元素[2]。近年來，小龍蝦深受廣大人群的喜愛，對(duì)小龍蝦產(chǎn)品需求量急劇增大，淡季小龍蝦的加工產(chǎn)品數(shù)量迅速增長(zhǎng)。各種熱加工小龍蝦產(chǎn)品層出不窮[3]，加工過程中通常需要熱加工處理肉類達(dá)到熱殺菌和延長(zhǎng)食品售貨期的目的[4]。常見的熱加工方式有微波加熱、油炸、空氣炸、蒸煮、烘烤等，值得注意的是，空氣炸屬于無油、類似油炸的新型熱加工方式[5]。范海龍等[6]研究不同功率密度的微波加熱對(duì)蝦肉品質(zhì)（色澤、質(zhì)構(gòu)、脫殼完整率、質(zhì)量損失等）的影響，結(jié)果表明，微波加熱使蝦肉易脫水，更難脫殼，形態(tài)、質(zhì)地較水煮更差；周高慧等[7]研究不同空氣炸條件對(duì)蝦肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著空氣炸溫度的上升和時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)肉質(zhì)影響很大，蝦肉硬度彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)；陳東清等[8]對(duì)不同油炸條件下結(jié)合2 種殺菌方式進(jìn)行研究，結(jié)果表明，油炸結(jié)合電子束輻照殺菌效果最佳；此外，還有部分研究是關(guān)于熱加工條件下蝦肉風(fēng)味特征變化，但將不同熱加工條件下風(fēng)味特征變化及理化性質(zhì)變化綜合評(píng)價(jià)蝦肉品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。

電子舌模仿人體味覺機(jī)理，主要由傳感器陣列、信號(hào)調(diào)理分析和模式識(shí)別組成。傳感器對(duì)響應(yīng)值、輸出信號(hào)、信號(hào)系統(tǒng)做出處理，經(jīng)過模式識(shí)別對(duì)應(yīng)滋味，每個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)相應(yīng)的滋味特征[9]。電子鼻是一種模擬人類鼻子的氣體傳感器陣列，并且是快速、準(zhǔn)確、無損技術(shù)，使氣味更加客觀化、可視化[10]。內(nèi)置的氣體傳感器可以響應(yīng)特定的揮發(fā)類物質(zhì)，模式識(shí)別算法可以計(jì)算響應(yīng)值，以鑒別并進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化和降維處理[11-12]。

本研究主要以新鮮的克氏原螯蝦蝦肉為原料，以不同的熱加工方式熟化蝦肉，通過電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)風(fēng)味特征進(jìn)行分析，結(jié)合關(guān)鍵理化指標(biāo)對(duì)不同熱加工熟化蝦肉進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)，為克氏原螯蝦熱加工品質(zhì)變化的研究提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

克氏原螯蝦（25～30 g）? ?湖北省武漢市白沙洲海鮮市場(chǎng)；金龍魚調(diào)和油? ?益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司。

乙醇、氯化鈉、三氯乙酸、冰乙酸、硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉、石油醚（均為分析純）? ?國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

KQ5200DE超聲波清洗器? ?昆山市超聲儀器有限公司；722N可見分光光度計(jì)? ?上海儀電分析儀器有限公司；JHK-A凈化工作臺(tái)? ?天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；PEN3電子鼻? ?德國(guó)Airsense公司；Astree電子舌? ?法國(guó)Alpha M.O.S公司；7890A-5975C GC-MS儀? ?美國(guó)Agilent Techologies公司；TGL-24MC臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)? ?長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；Ta-XT2i/50質(zhì)構(gòu)儀? ?英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?樣品處理

預(yù)處理：鮮活克氏原螯蝦，清水刷洗干凈，去頭、去蝦線和外殼，再次清洗、瀝干，取蝦肉待用。

熱處理：將預(yù)處理樣品在160 ℃下進(jìn)行油炸（90、120、150、180 s），記為DF90、DF120、DF150、DF180組，無油進(jìn)行空氣炸（5、10、15、20 min），記為AF5、AF10、AF15、AF20組，以未處理和熱燙（150 s）處理作為對(duì)照組，分別記為CK、T組。

1.3.2? ?水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，采用第一法直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3? ?脂肪含量測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用第一法索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4? ?質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

蝦尾肉樣置于質(zhì)構(gòu)裝載臺(tái)上，選用P/2圓柱探針測(cè)定蝦尾第2節(jié)處的硬度和彈性，選擇TPA模式，測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)試前速率5.0 mm/s、測(cè)試速率1.0 mm/s、返回速率5.0 mm/s、壓縮距離3.0 mm、觸發(fā)力5 g，每個(gè)樣品做10 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.5? ?色澤測(cè)定

色度計(jì)的光源為D65，孔徑尺寸為8 mm，使用色度計(jì)分別測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

1.3.6? ?硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

參照周明珠等[13]的方法，取待測(cè)樣品5.00 g進(jìn)行測(cè)定，TBARs值用每千克樣品中所含丙二醛質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.7? ?電子鼻分析

稱取3.00 g蝦肉于20 mL頂空瓶中，加入2 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，置于50 ℃磁力攪拌器平衡40 min，然后將電子鼻的補(bǔ)氣針和進(jìn)氣針同時(shí)插入平衡完畢的頂空瓶中對(duì)樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定條件：清洗時(shí)間100 s，測(cè)定時(shí)間120 s，進(jìn)氣量150 mL/s，特征提取時(shí)間116～120 s，在測(cè)定時(shí)間段內(nèi)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行傳感器分析和PCA處理。電子鼻的10 個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)名稱及性能描述見表1。

1.3.8? ?電子舌分析

測(cè)試條件：將蝦肉攪碎，取10.00 g樣品，加入50 mL超純水，勻漿后靜置10 min，10 000 r/min離心15 min，收集上清液定容至100 mL，取10 mL上清液加入電子舌樣品杯中進(jìn)行測(cè)試，每個(gè)樣品7 個(gè)平行，進(jìn)行PCA和雷達(dá)圖分析。電子舌的7 個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)的呈味性見表2。

1.3.9? ?感官評(píng)價(jià)

挑選6 名經(jīng)驗(yàn)豐富的小組成員（3男、3女，年齡20～25 歲，無飲食偏見和過敏反應(yīng)）根據(jù)色澤、氣味、質(zhì)地、滋味4 個(gè)方面對(duì)不同熱加工方式熟化的蝦肉進(jìn)行綜合評(píng)分，各項(xiàng)指標(biāo)滿分均為5 分，分值越大，特征性越強(qiáng)，評(píng)分細(xì)則見表3。

1.3.10? ?GC-MS測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)

參考周明珠等[14]的方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取樣品3.00 g放入頂空瓶中，于磁力攪拌水浴鍋中旋轉(zhuǎn)10 min，用活化好的萃取頭頂空吸附40 min。吸附完畢插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min，每個(gè)樣品做3 個(gè)平行。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，起始柱溫45 ℃，保持2 min，10 ℃/min升溫至100 ℃，5 ℃/min升溫至200 ℃，8 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。

MS條件：接口溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃，離子源溫度230 ℃；離子化方式：電子轟擊電離；電子能量70 eV，質(zhì)量范圍35～350 u。

定性及定量分析：采用GC-MS儀進(jìn)行分析鑒定，分析結(jié)果在計(jì)算機(jī)譜庫（NIST08）進(jìn)行初步檢索，最后確認(rèn)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)組成。采用面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

所得結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件檢驗(yàn)組間差異顯著性（P＜0.05）。用Origin 2021軟件作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦水分含量的影響

由圖1可知，通過不同熱加工方式熟化后蝦肉的水分含量均顯著降低，油炸組和空氣炸組隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量均呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)[15]，但油炸組較空氣炸組下降趨勢(shì)更緩慢，這可能是由于空氣炸過程中，蝦肉受熱更為均勻。熱加工使蝦肉的肌纖維收縮，肌纖維內(nèi)部的水分向肌纖維外部移動(dòng)而導(dǎo)致水分流失，同時(shí)熱加工使蛋白質(zhì)變性，疏水作用力增強(qiáng)，蝦肉持水力下降導(dǎo)致水分溢出[16]，值得注意的是，2 種水分流失因素都與熱加工條件下受熱程度相關(guān)[17-18]，通過蝦肉水分含量的變化表征熱加工條件下蝦肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞程度。熱燙組的水分含量損失較少，表明熱燙處理對(duì)蝦肉結(jié)構(gòu)破壞最小。

2.2? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦脂肪含量的影響

由圖2可知，通過不同熱加工方式熟化后蝦肉的脂肪含量顯著上升，與張?zhí)m等[19]研究不同熱加工條件下蝦肉脂肪含量變化趨勢(shì)一致，油炸處理蝦肉脂肪含量顯著高于空氣炸組，可能是吸油現(xiàn)象導(dǎo)致的。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦肉脂肪含量可能在油炸180 ℃達(dá)到飽和值。一般各基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分具有關(guān)聯(lián)性，蝦肉內(nèi)水分含量降低，脂肪含量相對(duì)增加，與水分含量趨勢(shì)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，水分含量和脂肪含量都可以結(jié)合其他理化指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)蝦肉的品質(zhì)[20]。

2.3? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦質(zhì)地的影響

由圖3可知，通過不同熱加工方式熟化后蝦肉的硬度和彈性均顯著增加，其中熱燙處理熟化后的蝦肉硬度最低，常壓油炸和空氣炸處理熟化蝦肉的硬度隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，而彈性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)[21-22]，硬度變化趨勢(shì)與水分含量的變化趨勢(shì)呈負(fù)相關(guān)，在熱加工條件下肌纖維內(nèi)的水分向外部流動(dòng)，肌纖維收縮變得更為緊密，導(dǎo)致硬度增強(qiáng)。其中空氣炸20 min的硬度大幅度上升且彈性變差，可能長(zhǎng)時(shí)間在高溫條件下蝦肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致蝦肉內(nèi)大部分汁液流失，硬度增強(qiáng)，影響口感。熱加工導(dǎo)致蝦肉蛋白質(zhì)變性，使彈性增強(qiáng)，隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)誘導(dǎo)蛋白氧化，氧化加劇使蝦肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，蝦肉軟化，彈性變?nèi)鮗23-24]。油炸過程中肌纖維內(nèi)部水分蒸發(fā)，水蒸氣阻擋油脂和其他物質(zhì)進(jìn)入，當(dāng)空隙逐漸增多導(dǎo)致吸油現(xiàn)象，也會(huì)導(dǎo)致彈性的下降[25]。

2.4? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦色澤的影響

由圖4可知，通過不同熱加工方式熟化后顯著提升蝦肉的L*，熱燙處理組的L*變化最為顯著，而a*和b*變化較小，通過2 種炸制方式熟化蝦肉的a*和b*變化更為顯著。一般蝦肉顏色隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸加深，油炸蝦肉L*呈先上升后下降的趨勢(shì)，而a*和b*均隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增強(qiáng)，與楊海琦等[26]研究油炸工藝對(duì)蝦肉品質(zhì)的影響得出的蝦肉色澤變化趨勢(shì)一致，空氣炸蝦肉L*也呈先上升后下降的趨勢(shì)，而a*和b*隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。值得注意的是，空氣炸20 min組蝦肉的亮度最暗沉，a*和b*達(dá)到最大，一般隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量降低，色澤加深[27]，而長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致氧化加劇和蝦青素的損失導(dǎo)致蝦肉暗沉，2 種炸制方式色澤對(duì)比表明，空氣炸蝦肉的美拉德反應(yīng)更為劇烈。

2.5? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦TBARs值的影響

由圖5可知，通過不同熱加工熟化蝦肉的TBARs值變化顯著不同，通過熱燙、空氣炸5、10 min處理蝦肉TBARs值無明顯變化，常壓油炸處理蝦肉TBARs值顯著高于空氣炸，在油炸過程中，隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，部分單不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化反應(yīng)，使蝦肉內(nèi)過氧化物增加[28-29]。油炸蝦肉氧化程度顯著高于空氣炸，可能是植物類調(diào)和油本身富含大量單不飽和脂肪酸[30]，熱加工過程中肌肉纖維的收縮出現(xiàn)吸油現(xiàn)象，導(dǎo)致常壓油炸蝦肉內(nèi)丙二醛含量大幅度上升。

2.6? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦氣味特征的影響

由圖6可知，PC1的貢獻(xiàn)率為72.7%，PC2的貢獻(xiàn)率為14.1%，2 個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為86.8%（大于85%），貢獻(xiàn)率越高越能反映原始指標(biāo)的信息[31]。PCA能反映不同熱加工熟化蝦肉在氣味上的差異，一般各樣品間的距離越遠(yuǎn)，表明樣品間的氣味差異越顯著[32]，大部分熱加工處理組數(shù)據(jù)采集點(diǎn)能夠在PCA圖中區(qū)域分散，小部分存在重疊，表明在氣味上相近。與對(duì)照組對(duì)比，通過空氣炸5 min處理熟化蝦肉對(duì)PC1的貢獻(xiàn)最大，表明空氣炸5 min對(duì)蝦肉氣味的影響最為顯著，通過常壓油炸120 s和空氣炸10 min處理熟化蝦肉對(duì)PC2的貢獻(xiàn)最大，熱燙處理組分布在第3象限，對(duì)于PC1和PC2貢獻(xiàn)都比較大，表明熱燙處理對(duì)蝦肉氣味的影響較大。結(jié)合圖7電子鼻雷達(dá)圖，熱燙處理在W1W和W2W 2 個(gè)處理器上響應(yīng)比較顯著，表明熱燙處理熟化蝦肉內(nèi)芳香成分和硫化物成分較多，并且不同熱加工熟化蝦肉主要在W1W、W2W和W5S 3 個(gè)傳感器上存在差異性，說明不同熱加工熟化蝦肉的氣味差異顯著。

2.7? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦滋味特征的影響

由圖8可知，PC1的貢獻(xiàn)率為64.4%，PC2的貢獻(xiàn)率為21.9%，2 個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為86.3%（大于85%），表明2 個(gè)主成分涵蓋了絕大多數(shù)的樣本信息，可以用來表征不同熱加工熟化蝦肉的滋味特征。不同熱加工熟化蝦肉的滋味顯著不同，且發(fā)現(xiàn)對(duì)比對(duì)照組，油炸蝦肉樣品在PC1上的貢獻(xiàn)與炸制時(shí)間呈正比趨勢(shì)，且油炸180 s對(duì)PC1的貢獻(xiàn)最大，對(duì)蝦肉滋味的影響最大，而空氣炸15 min與對(duì)照組處于一個(gè)象限內(nèi)，滋味差異較小，最大限度保留了蝦肉原始滋味。

由圖9可知，不同處理組之間的呈味差異在雷達(dá)圖上可視化并不顯著，不同熱加工的蝦肉主要呈鮮味和甜味。與其他熱處理組對(duì)比，油炸180 s處理蝦肉滋味較為明顯。

2.8? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦感官品質(zhì)的影響

由圖10可知，空氣炸15 min處理組得分最高，對(duì)比電子鼻及電子舌結(jié)果，空氣炸15 min能較好保留蝦肉的原始滋味，熟化蝦肉的感官品質(zhì)與許多綜合因素相關(guān)，與熱加工后蝦肉內(nèi)水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及風(fēng)味均相關(guān)，水分含量的損失影響蝦肉內(nèi)部肌肉纖維的緊湊程度，間接影響蝦肉的硬度和彈性。常壓油炸蝦肉的氧化程度高于空氣炸蝦肉，氧化促使蝦肉色澤加深，易暗沉，而通過熱燙處理蝦肉的風(fēng)味物質(zhì)較少，綜合評(píng)價(jià)空氣炸15 min處理熟化蝦肉的水分含量、硬度、彈性適中，色澤鮮亮，風(fēng)味物質(zhì)較多，最受人們喜愛。

2.9? ?不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表4可知，新鮮蝦肉內(nèi)共檢測(cè)出8 種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過熱燙后主要檢測(cè)出16 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過空氣炸后分別檢測(cè)出19、20、20、16 種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而通過油炸后分別檢測(cè)出18、18、16、19 種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過熱加工處理賦予了蝦肉特殊的風(fēng)味，絕大多數(shù)低分子有機(jī)化合物都能貢獻(xiàn)香味，常見的有醛類、酮類、醇類、酯類、烷烴類和吡嗪類等，經(jīng)熱燙處理的蝦肉內(nèi)檢測(cè)出的醛類物質(zhì)含量極少，說明氧化程度很低，與前期測(cè)定的初級(jí)氧化產(chǎn)物的趨勢(shì)一致，而通過空氣炸和常壓油炸處理后幾類醛類物質(zhì)在含量上都有上升的趨勢(shì)，其中壬醛在空氣炸10 min達(dá)到最大值，并且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)。分析醛類隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)又降解成其他小分子物質(zhì)或與其他物質(zhì)發(fā)生了進(jìn)一步反應(yīng)。醛類、酮類和烷烴類屬于脂類在熱降解過程中的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會(huì)賦予食品比較特殊的風(fēng)味[33]，一般單獨(dú)的醛類物質(zhì)具有刺鼻性氣味，而微量的醛類物質(zhì)在食品中促使香味更加醇厚。

油炸和空氣炸處理蝦肉內(nèi)醇類物質(zhì)也隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，醇類由脂肪酸的二級(jí)氫過氧化物在加熱過程中分解后形成，在過熱環(huán)境下又與其他物質(zhì)反應(yīng)而導(dǎo)致含量降低，大部分醇類化合物有令人愉快的香氣，特別是不飽和醇類物質(zhì)閾值較低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[34]。油炸處理蝦肉內(nèi)未檢測(cè)出酮類物質(zhì)，酮類風(fēng)味物質(zhì)具有清香味，空氣炸中特殊風(fēng)味可能來源于酮類物質(zhì)的貢獻(xiàn)；酯類的種類和含量比較少，但大多能給食品帶來清甜的果香味[35]；在熱加工中總會(huì)伴隨著吡嗪類化合物的產(chǎn)生，這些雜環(huán)類化合物含量并不高，但閾值很低，對(duì)蝦肉風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著，通過熱燙處理，熟化蝦肉內(nèi)吡嗪類化合物含量明顯低于其他2 種熱處理熟化方式，并且蝦肉內(nèi)吡嗪類化合物含量隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，空氣炸20 min處理組最高，對(duì)氣味的貢獻(xiàn)度與電子鼻的PCA結(jié)果一致，相關(guān)研究表明，吡嗪類物質(zhì)主要通過氨基酸Strecker反應(yīng)生成，而美拉德反應(yīng)與加熱溫度、時(shí)長(zhǎng)存在正相關(guān)性，空氣炸20 min處理熟化蝦肉內(nèi)吡嗪內(nèi)化合物總含量達(dá)到最大值。

3? ?結(jié)? 論

不同熱加工方式熟化后蝦肉的品質(zhì)變化顯著，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，空氣炸對(duì)蝦肉水分含量、硬度、色澤的影響顯著高于其他熟化方式，空氣炸15～20 min變化最顯著，空氣炸20 min的蝦肉水分含量顯著下降，硬度達(dá)到最大值且彈性和亮度最差；空氣炸熟化蝦肉的TBARs值均普遍低于油炸處理，表明空氣炸利于蝦肉食品貯藏；不同熱處理方式熟化蝦肉的氣味主要對(duì)W1W和W2W 2 個(gè)傳感器較為敏感，在滋味上主要對(duì)AHS和CTS 2 個(gè)傳感器最為敏感，其中空氣炸5、10 min和熱燙對(duì)蝦肉的氣味影響最大，油炸180 s對(duì)蝦肉滋味的影響最大；空氣炸熟化蝦肉內(nèi)吡嗪類風(fēng)味化合物含量顯著高于其他熟化方式，且在空氣炸20 min熟化蝦肉內(nèi)含量最高；通過對(duì)不同熱加工方式熟化蝦肉的風(fēng)味差異分析和理化指標(biāo)分析結(jié)合感官評(píng)定，綜合評(píng)定空氣炸15 min熟化蝦肉的品質(zhì)最佳。本研究為進(jìn)一步明確不同熱加工方式熟化對(duì)蝦肉品質(zhì)的影響提供了理論依據(jù)和參考。

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