摘 要： 19世紀(jì)中葉，隨著工業(yè)革命的完成，英國(guó)許多行業(yè)都已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，但面包生產(chǎn)卻一直由中世紀(jì)的手工技術(shù)所主導(dǎo)。在此背景下，為應(yīng)對(duì)19世紀(jì)以來英國(guó)嚴(yán)峻的食品造假問題，發(fā)明家約翰·道格利希在19世紀(jì)50年代中后期發(fā)明了全自動(dòng)輕盈面包機(jī)，創(chuàng)辦了輕盈面包公司，生產(chǎn)成品純凈、大小一致、無(wú)需發(fā)酵的輕盈面包。全自動(dòng)輕盈面包機(jī)是近代英國(guó)面包工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵嘗試，也是科學(xué)家探索無(wú)酵母脹發(fā)手段的重要成果。它顯著縮短了制作面包所需的時(shí)間，節(jié)省成本且流程可控，有助于提升勞工福利，得到了科學(xué)界和部分消費(fèi)者的肯定，并獲得推廣。不過，時(shí)人對(duì)輕盈面包的質(zhì)疑也圍繞缺斤少兩這一問題展開，并對(duì)食品工業(yè)化過程中產(chǎn)生的化學(xué)污染疑慮重重，使得近代英國(guó)面包生產(chǎn)的工業(yè)化嘗試步履蹣跚。

關(guān)鍵詞： 英國(guó)工業(yè)革命；食品工業(yè)化；輕盈面包；約翰·道格利希

盡管在19世紀(jì)中期之前，英國(guó)已有許多行業(yè)經(jīng)歷了工業(yè)化，但中世紀(jì)所使用的手工技術(shù)依然主導(dǎo)當(dāng)時(shí)的面包行業(yè)。社會(huì)史學(xué)家西爾維婭·思拉普認(rèn)為，英國(guó)的面包師和消費(fèi)者在文化層面抵制大規(guī)模生產(chǎn)的面包，是該行業(yè)遲遲沒有工業(yè)化的原因。①

然而，從時(shí)人的記錄來看，無(wú)論是面包制造者還是消費(fèi)者，都在等待行業(yè)革新。1851—1854年，英國(guó)醫(yī)生亞瑟·希爾·哈索爾在《柳葉刀》上發(fā)表有關(guān)食物摻假的長(zhǎng)篇報(bào)告，揭示了市售面包品質(zhì)低劣的問題，并呼吁尋求解決方案。②1859年，全自動(dòng)輕盈面包機(jī)在英國(guó)問市，面包的生產(chǎn)開始嘗試走向工業(yè)化。馬克思曾關(guān)注英國(guó)“剛剛興起的機(jī)制面包業(yè)”，③還專門撰寫了《面包的制作》一文，認(rèn)為輕盈面包機(jī)的出現(xiàn)不僅“使整個(gè)的面包生產(chǎn)制度革命化”，而且“用機(jī)器生產(chǎn)面包的勝利將是大工業(yè)歷史上的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，大工業(yè)將這樣征服中世紀(jì)手工業(yè)生產(chǎn)的被牢靠地保護(hù)到現(xiàn)在的偏僻角落”。④

迄今為止，國(guó)內(nèi)學(xué)者尚未關(guān)注到19世紀(jì)中后期英國(guó)面包生產(chǎn)的工業(yè)化問題。在國(guó)外研究中，1977年由伊麗莎白·戴維撰寫的英國(guó)面包制作史，對(duì)英國(guó)面包的工業(yè)化生產(chǎn)的討論和對(duì)輕盈面包的介紹均只有寥寥數(shù)語(yǔ)。Elizabeth David，English Bread and Yeast Cookery，London： Grub Street，＼[1977＼] 2010，pp.37，91，125，475.該書至今仍是了解英國(guó)面包業(yè)歷史最有參考價(jià)值的作品之一。近年來出版的有關(guān)面包的社會(huì)史和全球史研究依然很少提及這一問題。如William Rubel，Bread： A Global History， London： Reaktion Books，2011; Aaron BobrowStrain，White Bread： A Social History of the StoreBought Loaf，Boston： Beacon Press，2012.直到2018年，食物史學(xué)者卡羅琳·安·科博爾德發(fā)表的科學(xué)史論文，才改變了這一問題長(zhǎng)期不受重視的局面。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” Annals of Science，Vol.75，No.1 （2018），pp.21-39.本文利用英美兩國(guó)報(bào)刊資料及倫敦大都會(huì)檔案館留存的輕盈面包公司的檔案，直到2001年，才開始有學(xué)者關(guān)注輕盈面包公司的歷史，參見Robert Leon，“The Rise and Fall of the Aerated Bread Company，” Camden History Review，Vol.25 （2001），pp.47-50.有關(guān)輕盈面包公司的檔案保存情況較差，主要原因是該公司在倫敦伊斯靈頓的總部曾遭遇洪水，導(dǎo)致檔案丟失，從而增加了研究輕盈面包公司歷史的難度。目前留存的檔案除了少量收藏于倫敦大都會(huì)檔案館之外，還有一部分收藏于?？巳卮髮W(xué)和薩里大學(xué)，所覆蓋時(shí)段與本文關(guān)注點(diǎn)不同。參見Scott McCracken，“Voyages by Teashop： An Urban Geography of Modernism，” in Peter Brooker and Andrew Thacker，eds，Geographies of Modernism： Literatures，Cultures，Spaces，London and New York： Routledge，2005，p.98，note 1; Gareth Shaw et al.，“A New Archive for the History of Retailing： The Somerfield Collection，” Business Archives： Sources and History，No.84（Nov.2002），pp.29-38.考察19世紀(jì)中后期英國(guó)面包工業(yè)化生產(chǎn)的背景、過程及后續(xù)的全球性經(jīng)濟(jì)社會(huì)影響，從科學(xué)史和經(jīng)濟(jì)史的視角，指出面包的工業(yè)化生產(chǎn)是工業(yè)革命的一部分，回應(yīng)了工業(yè)革命中涌現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)工人的日常需求，并為新型大眾餐飲空間的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。

一、輕盈面包機(jī)的出現(xiàn)

近代英國(guó)面包生產(chǎn)工業(yè)化的嘗試，是在解決面包摻假問題的過程中開始的。雖然英國(guó)的面包價(jià)格和小麥、面粉等一樣，長(zhǎng)期受到法律保護(hù)，但面包原料的純凈度很少受到法律關(guān)注，這就給商家摻假創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。John Kirkland，Three Centuries of Prices of Wheat，F(xiàn)lour and Bread： War Prices and Their Causes，London： National Bakery School，1917，pp.17-23.哈索爾發(fā)表在《柳葉刀》上的報(bào)告指出，商家在制作面包時(shí)或混入明礬作為增白劑，或?yàn)榱嗽黾用姘亓吭谠现谢烊胪炼购桶讏椎龋蚋纱嗳苯锷賰?。Arthur Hill Hassall，F(xiàn)ood and Its Adulteration，pp.159-168.為了解決哈索爾提出的面包摻假問題，身為醫(yī)學(xué)博士的發(fā)明家約翰·道格利希（John Dauglish）發(fā)明了制作輕盈面包的設(shè)備。這是自19世紀(jì)30年代以來科學(xué)家們探尋替代發(fā)酵技術(shù)的標(biāo)志性成果，其產(chǎn)品以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、純凈、大小一致為賣點(diǎn)，體現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。

輕盈面包的生產(chǎn)過程完全不同于傳統(tǒng)發(fā)酵面包的制作流程。在19世紀(jì)前期，英國(guó)的發(fā)酵面包完全依靠手工生產(chǎn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力：首先需要將土豆壓成泥（生重約為面粉重量的3%），然后加入酒曲和面粉制成酵頭，放置6～7個(gè)小時(shí)備用。隨后，面包師需要花費(fèi)大量時(shí)間和體力揉面，再加入酵頭發(fā)面。由于酵母發(fā)酵的效率會(huì)因氣候和溫度差異而有所不同，因此發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)并不固定。如果溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，面團(tuán)還可能發(fā)酵失敗造成原料浪費(fèi)。面團(tuán)只有在發(fā)酵后才可以被分成小份，經(jīng)烤制成為可食用的成品出售。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread： A Memoir on the System of Dr.Dauglish，London： Baillière，Tindall，& Cox，1884，pp.17-22.可見，若要提高面包生產(chǎn)的效率，在技術(shù)層面需要降低人力成本（揉面）與時(shí)間成本（發(fā)酵），并提高脹發(fā)面團(tuán)的可控性以減少原料浪費(fèi)。這就對(duì)面包生產(chǎn)提出了工業(yè)化的要求。

1836年，盧克·赫伯特（Luke Hebert）獲得了機(jī)器生產(chǎn)面包的專利，試圖降低制作面包的人力成本，但在市場(chǎng)化的過程中失敗了。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，pp.26-30.幾乎與此同時(shí)，科學(xué)家在探索節(jié)約時(shí)間成本的途徑，也就是替代傳統(tǒng)發(fā)酵的方法。這方面的探索可分為兩派：一派是以路易·巴斯德（Louis Pasteur）為代表的微生物派，他們認(rèn)識(shí)到酵母菌是發(fā)酵的關(guān)鍵；另一派則是以尤斯圖斯·馮·李比希（Justus von Liebig）為代表的化學(xué)反應(yīng)派，他們嘗試用化學(xué)原料脹發(fā)面團(tuán)，生產(chǎn)“科學(xué)的”面包。受這一理論影響，美國(guó)禁酒運(yùn)動(dòng)的倡導(dǎo)者西爾維斯特·格雷厄姆（Sylvester Graham）推出了無(wú)酵母面包，該產(chǎn)品在1832年霍亂爆發(fā)后深受美國(guó)消費(fèi)者的歡迎。制作面包和釀酒所用酵母同源，且面包發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生酒精，這或許是格雷厄姆追尋替代發(fā)酵技術(shù)的原因，符合禁酒運(yùn)動(dòng)的目標(biāo)。由此，無(wú)酵母面包不僅是一種新的產(chǎn)品，也折射出一整套行為方式與價(jià)值觀。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” pp.23-25，27-31.

不過，格雷厄姆推出的面包有兩個(gè)缺點(diǎn)，一是制作過程中使用了添加劑，降低了面包的純凈度，二是面包的生產(chǎn)依然無(wú)法實(shí)現(xiàn)全流程工業(yè)化。約翰·道格利希所發(fā)明的輕盈面包機(jī)則可以規(guī)避這兩個(gè)缺點(diǎn)，并可以同時(shí)節(jié)省面包生產(chǎn)的人力和時(shí)間成本。道格利希所借鑒的成果來自杜倫大學(xué)的詹姆斯·菲納利·韋爾·約翰斯頓（James Finaly Weir Johnston）和格拉斯哥大學(xué)的托馬斯·湯姆森（Thomas Thomson）等人，參見Gordon Godwin，“Johnston，James Finaly Weir （1796-1855），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.30，New York： MacMillan and Co.，1892，pp.65-66; Arthur Harden，“Thomson，Thomas （1773-1852），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.56，New York： MacMillan and Co.，1898，pp.271-272.而且，他和格雷厄姆一樣，都受到了禁酒運(yùn)動(dòng)背后的社會(huì)改良思潮的影響，試圖以自己的產(chǎn)品改善時(shí)人的生活境況。

道格利希在愛丁堡大學(xué)攻讀醫(yī)學(xué)博士期間深受消化不良之苦，又不滿市售面包的品質(zhì)，故在課余時(shí)間探索工業(yè)化面包生產(chǎn)的可能性，并發(fā)現(xiàn)不受英國(guó)人歡迎的全麥面包比白面包更有營(yíng)養(yǎng)。W.J.Harrison，“Dauglish，John （1824-1866），” rev.Christine Clark，Oxford Dictionary of National Biography，Oxford University Press，2004，http：//www.oxforddnb.com/view/article/7189，2016-06-29.在博士論文獲獎(jiǎng)后，道格利希也沒有選擇成為執(zhí)業(yè)醫(yī)師，而是在禁酒運(yùn)動(dòng)的倡導(dǎo)者本杰明·沃德·理查德森（Benjamin Ward Richardson）的支持下繼續(xù)改進(jìn)輕盈面包機(jī)的設(shè)計(jì)。這項(xiàng)設(shè)計(jì)結(jié)合了機(jī)器揉面和無(wú)酵脹發(fā)兩種工藝。具體而言，溶解了大量二氧化碳的水與面粉在高壓攪拌倉(cāng)中被充分混合后，機(jī)器將面團(tuán)稱重切割，放在烘烤的模具中，旋即解除外部壓力，并送入烤箱中烘烤。此時(shí)，快速逸出的二氧化碳使得面團(tuán)膨脹，實(shí)現(xiàn)脹發(fā)的效果，成品中也不會(huì)有殘留，從而使面包生產(chǎn)的全流程都實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。對(duì)輕盈面包機(jī)的圖文介紹，參見“Improvements in Aerated Bread Machinery，” The Mechanics Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1865（24 March，1865），pp.185-186.對(duì)輕盈面包機(jī)流水線烤箱的介紹，參見“Aerated Bread Oven，” The Mechanics Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1866 （11 May，1866），pp.296-297.早在18世紀(jì)70年代，約瑟夫·普利斯特利就發(fā)明了制作汽水的設(shè)備。Joseph Priestley， Impregnating Water with Fixed Air：In Order to Communicate to it the Peculiar Spirit and Virtues of Pyrmont Water，and Other Mineral Waters of a Similar Nature，London： J.Johnson，1772.在道格利希生活的時(shí)代，制備含有高濃度二氧化碳的水并非難事，這為制作輕盈面包提供了技術(shù)前提。而且從英文名稱上也可以看出輕盈面包和汽水之間的聯(lián)系。汽水（蘇打水）在面世之初，名為充氣水（aerated water）。輕盈面包（aerated bread）的字面意義為充氣面包。

道格利希在輕盈面包機(jī)投入商業(yè)使用后，創(chuàng)辦了輕盈面包公司。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，pp.99-102.該公司為吸收資本而擴(kuò)張業(yè)務(wù)，采用股份制，并建立了一整套制造、銷售和運(yùn)輸輕盈面包的網(wǎng)絡(luò)，確保產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，也讓更多人享受到機(jī)器生產(chǎn)面包所帶來的實(shí)惠。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” Journal of the Society of Arts，Vol.8，No.388 （27 April，1860），pp.418-419;“Aerated Bread Company（Limited），”Times，5 June 1862，p.4; “MoneyMarket & City Intelligence，” Times，5 November，1862，p.6.當(dāng)時(shí)英國(guó)的雜志《卡萊爾周刊》專門刊文介紹了這種面包的優(yōu)點(diǎn)：成品純凈、生產(chǎn)過程中對(duì)面粉的損耗少、大大節(jié)省制作時(shí)間、所用氣體成本低廉，而且有助于降低英國(guó)對(duì)外國(guó)面粉的進(jìn)口依賴?！癗ew Process of Making Bread，” Carlisle Journal，4 December 1857，p.5.《觀察家報(bào)》也指出，這一發(fā)明解決了英格蘭人吃面包面臨的諸多問題，如偏好白面包但制作技術(shù)不如歐洲大陸、本地面粉的小麥蛋白含量低因此仰賴進(jìn)口面粉等。參見 “Aerated Bread，” Westmorland Gazette，2 January 1858，p.4.1860年4月，道格利希本人在英國(guó)技藝協(xié)會(huì)（The Society of Arts）宣讀了有關(guān)輕盈面包機(jī)的工作原理及成品優(yōu)勢(shì)的論文。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” pp.414-421.該論文被協(xié)會(huì)授予銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢芸毂欢喾N刊物轉(zhuǎn)載。參見John Dauglish，“Art.XXIX— On Fermented and Aerated Bread，and Their Comparative Dietetic Value，” American Journal of Science and Arts，Vol.31，No.90 （November 1860），p.329，extracted from the London Medical Times and Gazette，Vol.1 （1860），p.468.

從總體上看，輕盈面包機(jī)確實(shí)能夠提高生產(chǎn)效率，顯著節(jié)約制作面包所需的時(shí)間。一袋280磅（約127公斤）重的面粉制成等待烘焙的面團(tuán)，所需時(shí)間從原來的8～12個(gè)小時(shí)減少到26分鐘。該機(jī)器還降低了原料成本，讓商家更加有利可圖。根據(jù)道格利希的折算，每袋面粉在生產(chǎn)過程中可降低3～6先令的損失，也能夠避免因發(fā)酵失敗帶來的原料損耗。John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” p.416.機(jī)器取代了人的手工操作，避免了人手接觸原料和成品，使成品干凈、大小一致。不采用傳統(tǒng)發(fā)酵的手段意味著面團(tuán)在脹發(fā)過程中也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵的副產(chǎn)品葡萄糖，從而避免了面包在烘烤過程中上色。這就使輕盈面包機(jī)即使不使用明礬等增白劑，也能生產(chǎn)出更符合英國(guó)人偏好的白面包。甚至以價(jià)格較低的全麥面粉或顏色稍深的陳面粉作為原料，也不影響成品的顏色，有利于更有營(yíng)養(yǎng)的全麥面包為大眾所接受，并進(jìn)一步降低了原料成本。1860年3月《泰晤士報(bào)》刊登的輕盈面包廣告特別強(qiáng)調(diào)該產(chǎn)品不含明礬，有利于食用者的健康?！癆erated Bread，” The Times， 9 March 1860，p.11.

輕盈面包機(jī)的出現(xiàn)也在一定程度上降低了面包師的勞動(dòng)強(qiáng)度，改善其工作環(huán)境。道格利希指出，這一設(shè)備用起來相當(dāng)簡(jiǎn)便，非技術(shù)工人甚至殘疾人也可以操作，從而降低了勞動(dòng)力成本。輕盈面包機(jī)減少了面包師的勞動(dòng)時(shí)間，使工人和工廠主雙方獲益，勞資關(guān)系也更加和睦。參見John Dauglish，“On a New System of Bread Manufacture，” pp.418-419; Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，p.99.這體現(xiàn)了面包工業(yè)化生產(chǎn)帶來的益處。無(wú)論是對(duì)無(wú)酵母全麥面包的推崇，還是對(duì)工人權(quán)益的關(guān)注，都展現(xiàn)了道格利希和西爾維斯特·格雷厄姆有頗多共識(shí)。以工業(yè)化的方式生產(chǎn)面包，不僅意味著新的技術(shù)和生產(chǎn)方式，也催生了無(wú)酵母面包這種新產(chǎn)品，有助于提升工業(yè)革命之后不斷壯大的工人階級(jí)的生活質(zhì)量，改善作為重體力勞動(dòng)工人的面包師的境況。工業(yè)化生產(chǎn)的面包不僅是一種新產(chǎn)品，也對(duì)應(yīng)了當(dāng)時(shí)諸多社會(huì)改良派所推崇的理念。二、面包工業(yè)化生產(chǎn)的推廣

輕盈面包機(jī)在19世紀(jì)中期的英國(guó)面世后不久，因其產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)勢(shì)很快獲得了一些消費(fèi)者的青睞。英國(guó)輕盈面包公司采取集約化生產(chǎn)（建立工廠）和多渠道分銷（門市、代理、機(jī)構(gòu)三條銷售渠道）的方式，滿足了散客和社會(huì)服務(wù)機(jī)構(gòu)的需要。輕盈面包機(jī)的專利和設(shè)備也很快出口到世界各地，并影響了當(dāng)?shù)孛姘袌?chǎng)的品類和價(jià)格。

輕盈面包機(jī)的價(jià)格不低，大約為500～600英鎊。以當(dāng)時(shí)每周需要消耗6000袋面粉制作面包的伯明翰來說，完全使用輕盈面包機(jī)理論上可以使全城每周節(jié)省250鎊貨值的面粉?！癘pening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5.僅從節(jié)約原料成本這點(diǎn)來看，面包工廠在三年內(nèi)就能夠收回設(shè)備投資。參見John Dauglish，“Economy in Bread Making，” The Farmer's Magazine，Vol.1861 （1861），pp.382-383; Liverpool Mercury，2 January 1871，p.8.據(jù)英國(guó)一份新聞報(bào)道，輕盈面包機(jī)制作的面包凈利潤(rùn)是傳統(tǒng)發(fā)酵面包的三倍多。Pro Bono Publico，“Aerated Bread，” Sheffield Daily Telegraph，19 January 1875，p.7.由此便不難理解，新問世的輕盈面包機(jī)這種價(jià)格不菲的新式設(shè)備為何會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)得到英國(guó)商人們的青睞。

1862年，輕盈面包公司在倫敦伊斯靈頓的工廠正式啟用，每周預(yù)期處理100袋面粉，同年在倫敦新開了6間門市；1863年該公司在哈克尼街和肯辛頓公園開設(shè)了兩間工廠，并預(yù)期當(dāng)年可以在克勞福德街和尤斯頓路再建兩間工廠，新工廠每周可以達(dá)到處理200袋面粉的能力，向市場(chǎng)提供約30萬(wàn)個(gè)面包。“Aerated Bread Company （Limited），” The Daily News，28 May 1863，p.7; W.J.Harrison，“Dauglish，John （1824-1866）”; “Aerated Bread，Adelphi Biscuit Factory，” Glasgow Herald，20 October 1863，p.1.1864年，該公司計(jì)劃在倫敦新開10間工廠和6家門市來應(yīng)對(duì)龐大的市場(chǎng)需求?！癆erated Bread，” Chelmsford Chronicle，5 February 1864，p.2.這一年，公司總計(jì)擁有17家面包工廠和28家門市，另有超過100家代理銷售面包，其利潤(rùn)率一度高達(dá)12.5%。參見“Commerce，” Examiner，31 December 1864，p.9; “Some Dinners of the Future，” Morning Post （London），19 November 1872，p.3; Robert Leon，“The Rise and Fall of the Aerated Bread Company，” p.48; “Register of the Company's Premises，”ACC 2910/2，London Metropolitan Archives.原本在伯明翰從事面包業(yè)管理工作的理查德·哈羅德（Richard Harrold）同年出任輕盈面包（有限）公司總經(jīng)理，主管英格蘭和威爾士的輕盈面包代理業(yè)務(wù)。參見Buck's Herald，13 February 1864，p.8.

1863年，愛爾蘭的都柏林和蘇格蘭的格拉斯哥也已經(jīng)出現(xiàn)銷售輕盈面包的代理商。參見Freeman's Journal，26 February 1863，p.2.據(jù)記載，僅僅在格拉斯哥，輕盈面包代理商就多達(dá)10余家，同時(shí)還開設(shè)了每周可以消耗30袋面粉的面包工廠。“Aerated Bread，” The Glasgow Daily Herald，22 April 1863，p.4.到19世紀(jì)60年代中期前后，英格蘭的巴斯、達(dá)比、伯明翰、利物浦、諾丁漢、謝菲爾德等城市的民眾，都可以買到輕盈面包，其中相當(dāng)一部分是產(chǎn)業(yè)工人聚居的城市，可見工業(yè)化生產(chǎn)面包的主要目標(biāo)消費(fèi)者一直都是工人階級(jí)。參見Devizes and Wiltshire Gazette，1 January 1863，p.3;“Aerated Bread，（Dr.Dauglish's System），” Sussex Advertiser，2 February 1864，p.1; “Aerated Bread，（Dr.Dauglish's System），” Derby Mercury，3 February 1864，p.4;“National Provincial Aerated Bread Company，” Bucks Herald，6 February 1864，p.7; “Opening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5;“The Manufacture of Aerated Bread，” The Liverpool Mercury，17 August 1864，p.1; “The Staff of Life，” Nottinghamshire Guardian，16 September 1864，p.5; Sheffield Independent，2 September 1865，p.1.至1865年底，輕盈面包公司在英國(guó)擁有21間工廠，整個(gè)英帝國(guó)范圍內(nèi)有19家分店，設(shè)備出口到了印度和澳大利亞等殖民地，以及中國(guó)和菲律賓等國(guó)?！癇readmaking by Machinery，” Boston Evening Transcript，30 December 1865，轉(zhuǎn)引自Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread.Dr.Dauglish System，with an Account and Descriptive Drawings of the Recently Patented Apparatus for Vesiculating and Forming the Loaf，& c.，Opinions of the Press，& c.， Boston： The Boston Wheat and Bread Company，1866，pp.20-21;The China Directory for 1874，Hong Kong： The “China Mail” Office，1874，p.318.

如果把視線轉(zhuǎn)向大西洋對(duì)岸，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，早在1859年，英國(guó)輕盈面包機(jī)的出現(xiàn)及輕盈面包公司成立的新聞就已傳到了美國(guó)。National Intelligencer，15 September 1859，p.2; Charleston Mercury，16 September 1859，p.3; Vermont Chronicle，Vol.34，Issue 40（4 October，1859），p.160.1862年，紐約開始售賣機(jī)制輕盈面包?！癆erated Bread，”The Methodist，Issue 50（20 December，1862），p.397.1863年成立的波士頓小麥和面包公司在購(gòu)買了道格利希的輕盈面包機(jī)專利后加以改良，隨后投入生產(chǎn)。成品不僅在當(dāng)?shù)劁N售，也輻射到周邊的工業(yè)城市，如洛厄爾。該公司的設(shè)備利用釀酒的副產(chǎn)品作為二氧化碳的來源，維持了面包業(yè)和釀酒業(yè)長(zhǎng)久以來的密切聯(lián)系，而不像英國(guó)公司采用的是硫酸和石灰反應(yīng)后生成的二氧化碳。參見“Aerated Bread，”Lowell Daily Citizen，22 June 1863，p.2.對(duì)道格利希的專利的說明，參見United States Patent Office，“John Dauglish，M.D.of Reading，England，Assignor to Steuben T.Bacon，of Boston，Massachusetts： Improvement in Machinery for the Manufacture of Aerated Bread，” Specification Forming Part of Letters Patent，No.48534，dated 4 July 1865.在推廣產(chǎn)品的過程中，該公司出版了宣傳手冊(cè)，邀請(qǐng)?jiān)谟?guó)吃過輕盈面包的美國(guó)人具名背書，其中不少人有醫(yī)學(xué)或科學(xué)背景，強(qiáng)調(diào)這是一種健康的食物，還轉(zhuǎn)載了英國(guó)媒體對(duì)這種面包的介紹。Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread，pp.6，19-20，24.輕盈面包在美國(guó)上市10年后，波士頓出版的女性期刊依然不吝對(duì)這種產(chǎn)品的贊美，這反映出輕盈面包依然有一定的市場(chǎng)占有率?！癇read Making，” The Woman's Journal，Vol.7，Issue 36（2 September，1876），p.287.在波士頓和紐約之外，克利夫蘭的民眾也可以買到用同樣技術(shù)設(shè)備生產(chǎn)的“非常甜和純凈”的機(jī)制面包?！癇read without Yeast，” Cleveland Daily Herald，9 June 1865，no pagination; Cleveland Daily Herald，10 August 1869，p.3.費(fèi)城、舊金山、印第安納波利斯和巴爾的摩等地的民眾買到的則是富有營(yíng)養(yǎng)的機(jī)制全麥輕盈面包?！癟he California Aerated or Unfermented Bread Co.，” Daily Evening Bulletin，10 July 1866，p.3; “Aerated Bread，” Macon Telegraph，6 November 1868，p.3; William Robeson Holloway，Indianapolis： A Historical and Statistical Sketch of the Railroad City，Indianapolis： Indianapolis Journal Print，1870，p.345.可見，美國(guó)同樣受到了英國(guó)面包工業(yè)化生產(chǎn)的影響。

此外，福利機(jī)構(gòu)對(duì)機(jī)制輕盈面包表現(xiàn)出了相當(dāng)大的興趣。在倫敦，醫(yī)院、孤兒院、學(xué)校、監(jiān)獄、濟(jì)貧院等福利機(jī)構(gòu)也向受眾提供輕盈面包。“Aerated Bread Company Minutes，” ACC 2910/1，London Metropolitan Archives; “Moneymarket and City Intelligence，” Times，11 October 1861，p.5; “Aerated Bread，” Hampshire/ Portsmouth Telegraph（Leeds），6 June 1863，p.8; “Contracts for Hospital Provisions，Haslar Hospital，” John Bull，15 February 1868，p.3; “Opening of an Aerated Bread Establishment，” The Birmingham Daily Post，21 July 1864，p.5; “The Infant Orphan Asylum at Wansted，” Morning Post，26 December 1874，p.6.美國(guó)新澤西難民營(yíng)在1864年引入輕盈面包機(jī)，為難民制作這一主食。“Aerated Bread，” Vermont Chronicle，Vol.39，Issue 46（12 November，1864），p.6.醫(yī)生一直都是推廣輕盈面包的重要力量，包括威爾士親王的私人醫(yī)生在內(nèi)的人士均認(rèn)可這種機(jī)制面包，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)全面且容易消化，有利于病人康復(fù)。Robert H.Bakewell，“Bread，Leavened and Unleavened，” The British Mothers Magazine，1 June 1860，pp.138-141; “Aerated Bread，” Aris's Birmingham Gazette，23 July 1864，p.6; “The National Provincial Aerated Bread Company （Limited），” Liverpool Daily Post Supplement，17 August 1864，p.1; Boston Investigator，16 June 1880，p.3.英格蘭的一些醫(yī)院曾因擔(dān)心傳統(tǒng)發(fā)酵面包會(huì)引起消化不良而不提供面包。他們發(fā)現(xiàn)輕盈面包并不會(huì)帶來這種問題，故而適合消化不良的病人、兒童和城市中的腦力工作者食用?！癗ew Aerated Bread Manufacture，” The Morning Post，19 January 1860，p.2;Boston Wheat and Bread Co.，Improved Aerated Bread，pp.9，15-18; “All Who Suffer from Indigestion Should Try the Patent Aerated Bread，” Essex Standard，14 December 1864，p.1.有的醫(yī)生認(rèn)為，某些英國(guó)人沒有充分認(rèn)識(shí)到明礬等添加劑的害處，才無(wú)法欣然接納無(wú)添加的輕盈面包?！癓ectures on ‘Bread，” Western Daily Press，23 November 1867，p.2.19世紀(jì)七八十年代，以《柳葉刀》為代表的醫(yī)學(xué)類雜志，積極宣傳機(jī)制面包的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和容易消化等特點(diǎn)，堅(jiān)持推廣這種面包。參見“Aerated Wholemeal Bread，” Leeds Mercury，23 November 1878，p.11; “The Farm and the Field，” Leeds Mercury，6 November 1880，p.5; “Indigestion，or Dyspepsia，” York Herald，28 December 1880，p.6.盡管有的醫(yī)生認(rèn)為對(duì)機(jī)制面包易于消化這一點(diǎn)的宣傳有所夸大，但醫(yī)學(xué)界總體上還是對(duì)這種產(chǎn)品予以肯定?！癓ectures on ‘Bread at Mason College，” Birmingham Daily Post，12 March 1890，p.7.以上諸方面因素成為近代英國(guó)面包生產(chǎn)工業(yè)化嘗試的重要推動(dòng)力量。

三、面包工業(yè)化生產(chǎn)面臨的質(zhì)疑和困境

作為一種工業(yè)化產(chǎn)品，輕盈面包有顯著的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。不過，該產(chǎn)品的口味與傳統(tǒng)發(fā)酵面包有一定差異，而且在生產(chǎn)過程中會(huì)帶來化學(xué)污染和缺斤少兩等問題，因而使經(jīng)營(yíng)這種面包的公司不斷受到消費(fèi)者的質(zhì)疑。

在輕盈面包進(jìn)入市場(chǎng)之初，其售價(jià)就比傳統(tǒng)發(fā)酵面包便宜。Devizes and Wiltshire Gazette，1 January 1863，p.3.輕盈面包公司先后在1868年、1870年和1872年冬季推出了慈善面包券，鼓勵(lì)富人購(gòu)買這種機(jī)制面包接濟(jì)窮人，且定價(jià)顯著低于其他市售面包?！癆erated Bread Company （Limited），” Times，7 February 1868，p.4; 14 December 1870，p.14; 4 December 1872，p.13.關(guān)于這一時(shí)期英國(guó)市售面包的價(jià)格，參見John Kirkland，Three Centuries of Prices of Wheat，F(xiàn)lour and Bread，p.34.社會(huì)團(tuán)體購(gòu)買輕盈面包的價(jià)格則更低，如1865年牛津大學(xué)基督教堂學(xué)院購(gòu)買12個(gè)輕盈面包的成本價(jià)格僅為9.5便士，但該學(xué)院轉(zhuǎn)賣給學(xué)生的價(jià)格則是每個(gè)面包2便士，利潤(rùn)高達(dá)152%，引發(fā)了學(xué)生的不滿?！癇read and Butter at Christ Church，Oxford，” Caledonian Mercury，13 November 1865，p.3.可見，機(jī)制面包的價(jià)格優(yōu)勢(shì)難以真正惠及所有消費(fèi)者。

此外，當(dāng)時(shí)英國(guó)的立法規(guī)定了市售面包的標(biāo)準(zhǔn)重量。由于面包在烘烤前稱重，在不同的溫度和濕度環(huán)境下烘烤后失去的重量會(huì)有所不同。面粉的吸水性差異和面包制作手法的差異，也會(huì)導(dǎo)致烘烤后的成品重量不同。所以，面包店不能保證每天售出的每款面包都能達(dá)到法定的重量要求。此外，被認(rèn)定為優(yōu)質(zhì)面包的產(chǎn)品可以論個(gè)售賣而非論重量售賣，從而留下了法律監(jiān)管上的空白。1870年的一個(gè)相關(guān)判例具有典型意義。J.Frank Rowe，The Bread Acts with Cases and Notes，F(xiàn).J.Maw revised，London： Offices of the “Baker and Confectioner”，1912，pp.36-37.該判例的基本案情是：在謝菲爾德，一位顧客花4便士購(gòu)買了一個(gè)兩磅輕盈面包，發(fā)現(xiàn)其實(shí)際重量少了1.5盎司（也有報(bào)道稱是1.25盎司，約占總重的3%～4%），因此要求判定該面包公司造假。“Is Aerated Bread Fancy Bread or Not，” Sheffield Independent， 25 October 1870，p.7.該公司則辯稱，在生產(chǎn)輕盈面包過程中使用了優(yōu)質(zhì)面粉，而且是由專門的技術(shù)工人來制作的，因此產(chǎn)品屬于免于復(fù)稱的優(yōu)質(zhì)面包，重量不達(dá)標(biāo)不屬于造假?！癟he Sale of Aerated Bread in Sheffield，” Sheffield Daily Telegraph，27 October 1870，p.4.法庭最后判定顧客勝訴，認(rèn)定輕盈面包公司未清楚寫明其產(chǎn)品的特點(diǎn)，并對(duì)該公司罰款1先令，同時(shí)由該公司支付庭審費(fèi)用?！癟he Sale of Aerated Bread in Sheffield，” Sheffield Daily Telegraph，8 November 1870，p.2; William Knox Wigram et al.，The Justice's Note Book，7th Edition，London： Stevens and Sons，1900，pp.104-105.其他地方隨后也出現(xiàn)了類似的訴訟，輕盈公司的辯詞并無(wú)變化，依然無(wú)法說服法官，因而均告敗訴?！癇read and Butter，” Liverpool Mercury，10 June 1873，p.6; “What Is Fancy Bread？” Edinburgh Evening News，12 June 1873，p.4; “Important to Bakers，” Bristol Mercury，14 June 1873，p.6.從當(dāng)時(shí)顧客的反饋來看，該公司生產(chǎn)的機(jī)制輕盈面包被認(rèn)為與傳統(tǒng)發(fā)酵的家常面包差別不大，不像其他優(yōu)質(zhì)面包那樣因使用干果點(diǎn)綴而使成本和價(jià)格更高?！癝ummary，” Liverpool Mercury，15 January 1869，p.6.這種把輕盈面包認(rèn)定為高端產(chǎn)品的辯解，實(shí)際上背離了道格利希制造輕盈面包機(jī)以服務(wù)社會(huì)中下階層的初衷。

機(jī)制的輕盈面包成品極為蓬松，分量過輕，這一特點(diǎn)也被當(dāng)時(shí)的一些漫畫雜志拿來調(diào)侃。1860年《笨拙》（Punch）雜志就曾描繪了一群窮人經(jīng)推薦食用輕盈面包后，人和面包一樣被“充氣”，像氣球一樣飄在房間里，暗示了這種面包的又一缺點(diǎn)，即不耐饑?！癆 Rise in Breadstuffs！ Effects of Eating Aerated Bread，” Punch，17 November 1860，p.200.同類漫畫可參見“Peculiar Effect Arising from an Overindulgence in Aerated Bread，” Melbourne Punch，3 August 1865，p.48; “Academy Notes by Judy's Lunatic Contributor，” Judy，or the London SerioComic Journal，10 May 1882，p.226.不少人都認(rèn)為同等體積的輕盈面包分量偏輕，太蓬松，即使更有營(yíng)養(yǎng)，但吃完不久就會(huì)覺得餓。Flour and Yeast，“Bread Making： To the Editor，” The Standard，7 August 1863，p.2; “He Would Be a Clown or，the Pet of the Pantomime，” The Boy's Leisure Hour，Vol.5，Issue 32（26 February，1887），p.443.女性期刊也提醒人們?cè)谫?gòu)買輕盈面包時(shí)要格外留意這一點(diǎn)。Ruth Lamb，“Bread and Breadmaking，”The Girl's Own Paper，Vol.1，Issue 28（10 July，1880），p.439.

機(jī)制的輕盈面包不僅面臨缺斤少兩問題，而且還存在化學(xué)污染和口味問題。針對(duì)道格利希所強(qiáng)調(diào)的輕盈面包健康無(wú)添加的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)時(shí)也有科學(xué)家提出了質(zhì)疑，認(rèn)為生產(chǎn)輕盈面包所使用的二氧化碳，需要通過硫酸和石灰石之間的化學(xué)反應(yīng)來獲得，其中還可能會(huì)有硫化鉛殘余，這會(huì)導(dǎo)致面包成品有害健康?！癆erated BreadProcess of Manufacture，” Trewman's Exeter Flying Post，6 September 1865，p.5.不過，也有專業(yè)人士回應(yīng)稱，即便化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物中存在硫化鉛，這種物質(zhì)也不會(huì)以任何形式留存在面包中。W.H.Elliot，M.D.，“Aerated Bread Manufacture，” Exeter and Plymouth Gazette，8 September 1865，p.5.相比之下，若使用烘焙粉或其他化學(xué)膨脹劑制作面包，面包卻可能有鋁殘留，這更突顯了輕盈面包無(wú)添加的優(yōu)勢(shì)?！癆lum in Our Bread，” The Milwaukee Sentinel，12 February 1879，p.8.而對(duì)于美國(guó)消費(fèi)者來說，輕盈面包被認(rèn)為使用了太多的糖，存在著口味過甜的問題?！癟he Staff of Life，” Daily Inter Ocean，4 August 1881，p.8.

即便輕盈面包成品沒有鋁殘留，其生產(chǎn)過程中依然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)廢料。據(jù)記載，1865年曾有人向倫敦市政當(dāng)局投訴，聲稱輕盈面包公司附近的下水管道有異味，應(yīng)是該公司將化學(xué)廢料直接排入下水道所致，因此希望該公司整改，以免人們接觸到有害化學(xué)物質(zhì)。HY.Letheby，“Dr.Letheby's Report，” The Standard，14 October 1865，p.3; “Thames Embankment，” The Standard，21 October 1865，p.2; “The Aerated Bread Company，” Islington Gazette， 16 January 1866，p.3.從后續(xù)對(duì)類似投訴的調(diào)查來看，公司在排廢方面確實(shí)存在問題，但真正對(duì)民眾產(chǎn)生影響的污染并非來自下水道，而是來自輕盈面包生產(chǎn)過程中排出的未經(jīng)治理的廢氣。該公司在伊斯靈頓的工廠曾在1868年因此被罰款5英鎊，這表明法庭認(rèn)定了機(jī)制輕盈面包生產(chǎn)過程中排放的難聞氣體對(duì)周邊居民產(chǎn)生了不良影響?！癈lerkenwell，” Daily News，29 December 1868，p.4; Daily News，29 December 1868，p.6.此外，面包廠還因?yàn)楣蛡?8歲以下的童工，并且讓這些童工長(zhǎng)時(shí)間超強(qiáng)度工作而被罰款?！癛euter's Telegrams，” Pall Mall Gazette，1 June 1868，p.8; “Illegal Employment of Boys，” Liverpool Mercury，16 January 1873，p.8.

雖然輕盈面包在進(jìn)入市場(chǎng)后受到了部分消費(fèi)者的歡迎，但銷量依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于傳統(tǒng)的發(fā)酵面包。直至1889年，輕盈面包公司在倫敦最大的工廠每周也只消耗500袋面粉，尚不足25年前伯明翰全市每周面粉消耗量的十二分之一?！癟he Aerated Bread Company，” Pall Mall Gazette，21 November 1889，p.3.即便如此，一直到20世紀(jì)中期之前，輕盈面包機(jī)依然是英國(guó)市場(chǎng)化最成功的生產(chǎn)面包的成套設(shè)備。

余 論

通過結(jié)合科技史、企業(yè)史和跨國(guó)史的研究視角，本文指出觸發(fā)英國(guó)面包工業(yè)化生產(chǎn)的動(dòng)力，以及輕盈面包上市后面臨的質(zhì)疑，很大程度上源自時(shí)人對(duì)食品摻假的擔(dān)憂和警惕。面包工業(yè)化的理論基礎(chǔ)在19世紀(jì)50年代已經(jīng)具備，并在道格利希的發(fā)明上得以體現(xiàn)。道格利希對(duì)于勞工權(quán)益的關(guān)注，是他研發(fā)這種能降低面包生產(chǎn)勞動(dòng)力成本、時(shí)間成本和原料成本的設(shè)備的動(dòng)力，應(yīng)對(duì)了當(dāng)時(shí)廣泛出現(xiàn)的面包制假問題，提升了面包的品質(zhì)和面包工人的福利。同時(shí)，這種產(chǎn)品也服務(wù)于當(dāng)時(shí)龐大的城市產(chǎn)業(yè)工人的日常需求，因此既可以將之視為工業(yè)革命在食品制造業(yè)的一項(xiàng)成果，也是解決工業(yè)革命帶來的勞工福利問題的一種手段，讓更多低收入的工人階級(jí)獲得價(jià)廉物美的主食，減少食物方面的開支，進(jìn)而提高他們的生活質(zhì)量。這些優(yōu)勢(shì)促使工業(yè)化生產(chǎn)的面包不僅部分占據(jù)了英國(guó)本土工業(yè)城市的市場(chǎng)，也在美國(guó)、英帝國(guó)殖民地及其他國(guó)家和地區(qū)獲得了部分消費(fèi)者的青睞。

即便輕盈面包確實(shí)是劃時(shí)代的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品，體現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)越性，但產(chǎn)品本身的特性，使之無(wú)法完全取代發(fā)酵面包的市場(chǎng)，也無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)發(fā)明者道格利希的預(yù)期。究其原因，除了西爾維婭·思拉普提及的文化因素的影響之外，輕盈面包這種產(chǎn)品過于蓬松而不耐饑，價(jià)格低廉但不足秤，生產(chǎn)過程中使用化學(xué)品并會(huì)產(chǎn)生有害廢棄物，企業(yè)運(yùn)營(yíng)過程中無(wú)法充分保障勞工福利等因素，都會(huì)促使消費(fèi)者選擇其他產(chǎn)品。這體現(xiàn)出工業(yè)化前后不同生產(chǎn)方式制成的產(chǎn)品開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，新產(chǎn)品在某些方面的特性（如輕盈面包過于輕盈的質(zhì)地和較甜的口感）會(huì)影響消費(fèi)者的選擇，其重要性甚至可能超過工業(yè)化產(chǎn)品所具有的價(jià)格和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。為解決發(fā)酵面包摻假問題而被發(fā)明出來的輕盈面包，同樣被認(rèn)為存在造假的情況，并帶來了新的問題，這應(yīng)該是輕盈面包機(jī)的發(fā)明者道格利希始料未及的。

不過，作為一家企業(yè)，輕盈面包公司并未因?yàn)楫a(chǎn)品有缺陷而快速退出歷史舞臺(tái)。正是因?yàn)閾碛猩a(chǎn)低價(jià)主食的專利設(shè)備，輕盈面包公司在19世紀(jì)晚期成功轉(zhuǎn)型為英格蘭最有影響力的餐飲業(yè)巨頭之一，也催生了新型的公共餐飲消費(fèi)空間在倫敦出現(xiàn)。因此，面包生產(chǎn)的工業(yè)化不僅帶來了新的設(shè)備、新的產(chǎn)品，也為消費(fèi)者提供了新的城市生活經(jīng)驗(yàn)。

責(zé)任編輯：宋 鷗

基金項(xiàng)目：國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金青年項(xiàng)目“英帝國(guó)與民族國(guó)家認(rèn)同互動(dòng)視野下的‘帝國(guó)日研究（1897—1976）”（17CSS033）

作者簡(jiǎn)介：朱聯(lián)璧，復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系副教授，研究方向?yàn)橛⒌蹏?guó)史。