鄧炳玥

摘 要：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題是關(guān)系到人們生命健康的重要課題，關(guān)系到我國社會和諧與經(jīng)濟發(fā)展。在整個加工儲運過程中，為了保證農(nóng)產(chǎn)品安全，食品安全快速檢測技術(shù)的應用就顯得至關(guān)重要。近幾年，隨著我國食品檢測行業(yè)的迅速發(fā)展，食品快檢技術(shù)已被廣泛應用于基層食品安全監(jiān)督領域，具有速度快、適應范圍廣等諸多優(yōu)點。本文從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)入手，對農(nóng)產(chǎn)品快檢技術(shù)特點及必要性進行分析，并總結(jié)了當前農(nóng)產(chǎn)品快檢技術(shù)相關(guān)手段，以期為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快檢系統(tǒng)的構(gòu)建提供新思路。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；食品安全；快檢技術(shù)；加工儲運

Application of Rapid Food Safety Inspection Technology in the Process of Processing， Storage and Transportation of Agricultural Products

DENG Bingyue

（Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： The quality and safety of agricultural products is an important issue related to peoples life and health， as well as social harmony and economic development in China. In the whole process of processing， storage and transportation， in order to ensure the safety of agricultural products， the application of fast food safety detection technology is crucial. In recent years， with the rapid development of the food testing industry in China， the rapid food testing technology has been widely used in the field of food safety supervision at the grass-roots level， with many advantages such as fast speed， wide adaptability， etc. This paper starts with the production， storage， transportation and other links of agricultural products， analyzes the characteristics and necessity of rapid inspection technology of agricultural products， and summarizes the relevant means of current rapid inspection technology of agricultural products， in order to provide new ideas for the construction of rapid inspection system of agricultural product quality and safety.

Keywords： agricultural products; food safety; rapid inspection technology; processing， storage and transportation

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與人們的生活息息相關(guān)，并將長期影響我國的經(jīng)濟發(fā)展和社會治理。隨著物流業(yè)的不斷發(fā)展，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)越來越專業(yè)化、商品化，農(nóng)產(chǎn)品在全國各地呈現(xiàn)大范圍流通趨勢。大部分農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過一系列的加工儲運，從產(chǎn)地銷往全國各地。在此過程中，任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生問題，都會影響到食品安全行業(yè)。因此，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，是消除消費者“餐桌安全隱患”的根本措施，也是食品監(jiān)管機構(gòu)長期以來的工作重點。

1 快檢技術(shù)概述

1.1 快檢技術(shù)特點

（1）快捷方便。與傳統(tǒng)檢測分析技術(shù)相比，快檢技術(shù)具有檢測時間短、操作方便、儀器便攜等優(yōu)點。在檢驗時間方面，快檢技術(shù)可實現(xiàn)由以往的以小時、天為單位轉(zhuǎn)變?yōu)橐苑昼娀蛞悦霝閱挝坏臋z測[1]，為食品安全的實時監(jiān)控提供了有力支持，從而保證食品質(zhì)量安全。另外，為了體現(xiàn)其適用性，許多快檢技術(shù)可以脫離實驗室進行，而且使用的設備尺寸較小，在工廠或戶外可實現(xiàn)測試，極大地體現(xiàn)了快捷方便性。

（2）適用范圍廣?？鞕z技術(shù)在食品安全中得到了廣泛應用，可以滿足多種食品的檢測要求，如蔬菜、水果中的四環(huán)素殘留可采用四環(huán)素膠體金卡進行檢測[2]。目前，大多數(shù)快檢技術(shù)為定性檢測，暫時無法實現(xiàn)精準定量，而一些精確的定量技術(shù)，往往不能被納入快檢技術(shù)范疇。

（3）技術(shù)上復雜?？鞕z技術(shù)的技術(shù)復雜程度主要表現(xiàn)在儀器使用、研發(fā)和準確性等方面?？鞕z技術(shù)是一項涉及多種微生物的技術(shù)，因此在實際應用中存在著一些困難，其檢測結(jié)果的精確性是當前快檢技術(shù)亟待解決的重大問題，研發(fā)的深度和廣度是快檢技術(shù)的主要技術(shù)屏障[3]。要使快檢技術(shù)達到“快”的要求，就必須對儀器的研發(fā)、工藝和樣品的非破壞性處理等進行優(yōu)化。

1.2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲運過程中食品安全存在的問題

（1）農(nóng)產(chǎn)品存在安全隱患。盡管我國經(jīng)濟發(fā)展水平達到了新高度，但在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和種植領域還存在許多亟待解決的問題。由于我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的傳統(tǒng)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展中片面追求高效的特點，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)增產(chǎn)主要依靠化肥的使用?；适┯昧亢头N類的迅速增加極大地提高了產(chǎn)量，但化肥的濫用往往伴隨著土壤肥力下降和農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)失衡，影響了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的綠色發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展，也為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了諸多隱患。

（2）食品監(jiān)管人員整體素質(zhì)不高。隨著人們生活水平的提高，人們的食品結(jié)構(gòu)日益多樣化和豐富化，但由于一些食品檢驗人員的疏忽，一些食品未經(jīng)安全檢驗就進入了流通市場。同時，農(nóng)產(chǎn)品物流和食品安全領域的高素質(zhì)技術(shù)人才匱乏，人員檢測技術(shù)培訓不多，對農(nóng)產(chǎn)品檢測工作方法的了解不深，大大降低了農(nóng)產(chǎn)品物流過程中的質(zhì)量控制效率。此外，一些相關(guān)部門負責人沒有合理分配和規(guī)劃質(zhì)檢技術(shù)人員的工作任務，沒有強制質(zhì)檢人員嚴格履行職責，影響了食品質(zhì)量檢驗工作的效果。

1.3 快檢技術(shù)應用于農(nóng)產(chǎn)品安全檢測的必要性

我國農(nóng)產(chǎn)品來源廣泛，大部分生產(chǎn)組織較為分散，而且規(guī)模不大，生產(chǎn)商對此缺乏足夠的法律意識，同時也缺少行業(yè)自律，這也是食品安全問題出現(xiàn)的主要原因，大多數(shù)食品安全問題是未按照規(guī)定隨意使用藥物或添加劑而導致。為了消除我國食品安全隱患，必須加強對食品流通的管理，而室內(nèi)檢測技術(shù)和設備不能快速、高效地解決上述問題，所以必須具備能夠滿足市場需求的快檢技術(shù)，以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，快檢技術(shù)應用于農(nóng)產(chǎn)品安全性檢測具有以下幾方面作用。

（1）阻斷違規(guī)添加劑流通。在當今市場經(jīng)濟環(huán)境下，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工受現(xiàn)代科技的影響，逐步呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)鏈模式的發(fā)展。部分商家違反行業(yè)行規(guī)私自使用違規(guī)藥劑大規(guī)模生產(chǎn)農(nóng)作物。當這些具有安全隱患的農(nóng)作物產(chǎn)品流通進入市場之后，消費者的飲食安全將受到嚴重威脅。因此，利用快檢技術(shù)嚴格把控農(nóng)產(chǎn)品食品安全，杜絕低質(zhì)量、高危害的農(nóng)產(chǎn)品流入市場，有效解決農(nóng)產(chǎn)品問題引發(fā)的社會問題具有非常重要的意義。

（2）保障消費者飲食安全。市場調(diào)節(jié)的自發(fā)性導致農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體向著賺更多錢的方向進行生產(chǎn)經(jīng)營，在此期間可能會存在惡意競爭等生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)象，導致類似“三鹿奶粉事件”“蘇丹紅咸鴨蛋”“孔雀石綠海鮮”等食品安全事件出現(xiàn)，嚴重影響消費者的生命財產(chǎn)安全。而對農(nóng)產(chǎn)品實施快檢技術(shù)能夠有效制約企業(yè)生產(chǎn)行為，結(jié)合相關(guān)的懲治措施能夠更加有效地打擊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的違法違章行為，督促農(nóng)產(chǎn)品向更好、更健康的方向發(fā)展，從而保證消費者的飲食安全。

2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲運過程中食品安全快檢技術(shù)

2.1 比色分析法

化學比色法是一種廣泛應用于食品安全的檢測手段，其基本原理是根據(jù)被測食物自身的化學性質(zhì)，觸發(fā)相應的化學反應，觀察被測物體的顏色和添加顯色劑后的顏色變化，并根據(jù)標準顏色對比卡判定被測樣本是否安全[4]。由于顏色深度與所含物質(zhì)的含量呈比例關(guān)系，因此可以通過對比顏色深度，得到被測成分的含量。目前，化學比色試紙在技術(shù)上已經(jīng)比較成熟，具有簡單、快速、靈敏度高等優(yōu)點，可用于農(nóng)產(chǎn)品中的霉菌毒素、重金屬離子、蘇丹紅和亞硝酸鹽等物質(zhì)的檢測。

2.2 生物化學傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是一種新的生物探測技術(shù)，該技術(shù)將生物探測原理和傳感技術(shù)有機地結(jié)合在一起，目前應用最多的是免疫生物傳感器和酶生物傳感器。其主要是由生物靈敏元件和轉(zhuǎn)換器組成，可以選擇性、可逆地反應某些特殊的化學物質(zhì)或生物活性材料。被測物質(zhì)在生物膜上擴散過程中，被一系列分子所識別，然后產(chǎn)生相應的生物效應，如熱、音等信息，再由信號轉(zhuǎn)換器將其轉(zhuǎn)換為可視化、定量的電子信號或光學信號，再由輔助儀器進行放大和輸出，從而確定被測物質(zhì)的性質(zhì)、成分、濃度，最終成為判定食物是否安全的重要參考。生物化學傳感技術(shù)具有靈敏度高、準確度高、穩(wěn)定性好等優(yōu)點，可廣泛應用于現(xiàn)場即時檢測[5]。

2.3 光譜檢測技術(shù)

光譜檢測技術(shù)通過分析特定物質(zhì)輻射、吸收電磁輻射、物質(zhì)與電磁輻射之間的相互作用，實現(xiàn)對食品的準確檢測。利用光譜圖像技術(shù)對肉制品的顏色、紋理等外部特征進行圖像分析，從而對肉的質(zhì)量品質(zhì)進行評價。同時，紅外光譜法可以對肉品中的摻假進行鑒定，如許多不法商人為了牟取暴利，經(jīng)常將牛肉、豬肉混賣，從440～700 nm的可見光譜中提取出牛肉、豬肉樣品的信息，建立起信息模型，可以實現(xiàn)對樣品中特定成分的分析，從而進行質(zhì)量鑒定[6]。目前常用的光譜檢測方法有高光譜成像、拉曼光譜、近紅外光譜以及紅外光譜等，因其具有快速無損、低成本、操作簡單和精度高等特點，可以在全球范圍內(nèi)貿(mào)易流通擴大的情況下被廣泛應用于食品供應鏈中。

2.4 生物熒光法

生物熒光技術(shù)是通過將對檢測材料基因信息中的穩(wěn)定核酸序列引入相應的引物和探針，擴增產(chǎn)物的變化量，激發(fā)探針在特異PCR擴增反應過程中的熒光信號強弱從而快速鑒定物質(zhì)含量。熒光定量PCR技術(shù)在食品檢測、致病菌檢測、轉(zhuǎn)基因檢測等方面的應用越來越廣泛，由于它比常規(guī)微生物檢測法具有更大的通量，可以通過特殊的方法對檢測結(jié)果進行觀察，大大縮短了檢測時間。

2.5 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是通過對抗原或抗體進行固相化和酶標記，并通過酶作用于底物后的顏色變化來判定檢測結(jié)果，靈敏度達到納米級，被廣泛用于生物毒素、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的檢測中，主要對致病微生物、食物過敏原、轉(zhuǎn)基因成分以及荷爾蒙等進行測試。目前我國已經(jīng)研制出多種酶聯(lián)免疫試劑盒、酶標分析儀和全自動酶免分析儀。在農(nóng)藥殘留量的測定中，ELISA法已基本實現(xiàn)了對殺蟲劑的檢測；在真菌毒素的檢測中，已有ELISA試劑，如赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1、T2毒素、玉米赤霉醇以及玉米赤霉醇等；在獸藥殘留量的檢測上，主要有磺胺類、氟喹諾酮類、β類激動劑以及抗生素等。

2.6 酶抑制率法

酶抑制率法是通過分析某些物質(zhì)對酶活性的影響而導致酶活性下降的機理來實現(xiàn)檢測，主要應用在農(nóng)藥、金屬殘留量等方面的檢測中，如對有機磷、氨基甲酸酯類等進行檢測。農(nóng)產(chǎn)品中殘存的重金屬和多種殺蟲劑通過化學鍵結(jié)合，改變了酶的結(jié)構(gòu)和基本特性，從而影響了酶的酸堿度和吸收性能，酶抑制率法通過利用pH值和試紙技術(shù)，分析了酶基質(zhì)的活性，從而達到定量檢測農(nóng)產(chǎn)品中的有毒有害物質(zhì)。目前常用的酶有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯乙酰膽堿以及硫代乙酰膽堿等。酶抑制技術(shù)是目前農(nóng)藥殘留量檢測中的主要方法，具有方便、經(jīng)濟等優(yōu)點，可在食品安全監(jiān)督部門、食品安全檢測部門、蔬菜生產(chǎn)基地等領域得到廣泛的應用。

3 結(jié)語

食品安全檢測是國家健康、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會和諧的關(guān)鍵，食品快檢技術(shù)能夠迅速地發(fā)現(xiàn)食品中的危險因素，對食品安全的監(jiān)督起到關(guān)鍵的支撐作用。各種快速檢測技術(shù)各有利弊，選用適宜的快速檢測技術(shù)時，既要考慮靈敏度、準確性、效率，又要考慮成本、操作難度和便捷性。從農(nóng)產(chǎn)品加工儲運入手，結(jié)合食品快速檢測技術(shù)，相關(guān)政府部門和社會協(xié)同作用下的農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理模式是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的有效途徑。

參考文獻

[1]董倩倩.試析食品快檢技術(shù)在食品監(jiān)管中的應用[J].中國食品，2022（9）：86-88.

[2]張倩瑋，焦斌，李琛.食品安全快檢技術(shù)在現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流行業(yè)的應用分析及提升路徑[J].食品安全導刊，2022（9）：14-18.

[3]鄧芳.食品快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應用研究[J].食品界，2019（8）：33.

[4]毛敏明，肖有玉.DB32/T 4010-2021《食品快速檢測工作規(guī)范》地方標準解讀[J].中國標準化，2022（1）：191-194.

[5]周璇，何新葉，楊露峰，等.基于化學比色原理的食品安全快檢產(chǎn)品評價方法的研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2019，10（5）：1278-1283.

[6]成長玉，張敏，曹進，等.食品快速檢測方法在國內(nèi)外的應用與管理比較[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2018，30（4）：401-404.