石思文

摘 要：食品微生物檢驗是保障食品安全的重要手段，在食品安全領域得到廣泛應用。食品微生物檢驗流程較為復雜，在檢驗過程中容易受到樣品質(zhì)量、環(huán)境條件、儀器設備和檢驗人員等多種因素的影響。為了提升食品微生物檢驗結(jié)果的可靠性和準確性，必須采取有效質(zhì)控措施。本文分析了食品微生物檢驗的特殊性，從待檢測樣品、環(huán)境和儀器設備、檢測人員3個方面論述了食品微生物檢驗的影響因素，在此基礎上探討了食品微生物檢驗質(zhì)量控制方法，以期為食品微生物檢驗提供借鑒。

關鍵詞：食品微生物檢驗；影響因素；質(zhì)量控制

Influencing Factors and Quality Control of Food Microbiological Examination

SHI Siwen

（Suzhou Industrial Park Service Outsourcing Vocational College， Suzhou 215123， China）

Abstract： Food microbiological examination is an important means to ensure food safety， and has been widely used in the field of food safety. The process of food microbiological inspection is relatively complex， which is easily affected by many factors such as sample quality， environmental conditions， instruments and equipment， and inspectors. In order to improve the reliability and accuracy of food microbiological inspection results， effective quality control measures must be taken in the process of food microbiological inspection. This paper analyzes the particularity of food microbiological inspection， and discusses the influencing factors of food microbiological inspection from three aspects： samples to be tested， environment and equipment， and inspectors. On this basis， it discusses the quality control methods of food microbiological inspection， with a view to providing reference for food microbiological inspection.

Keywords： food microbiological examination; influencing factors; quality control

近年來，人們越來越注重身體健康和飲食衛(wèi)生，對食品安全的重視程度也越來越高。食品從生產(chǎn)加工到消費的各個環(huán)節(jié)，均可能受到微生物污染，對食用者身體健康產(chǎn)生威脅，這就需要通過有效的微生物檢驗判定食品是否滿足安全標準。食品微生物檢驗是通過檢驗食品中微生物含量判斷食品是否安全的一種有效手段，目前在食品安全領域得到廣泛應用。通過食品微生物檢驗可準確檢測食品樣本中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及大腸菌群等，為食品安全判定提供依據(jù)。經(jīng)過近些年的發(fā)展，食品微生物檢驗已經(jīng)形成了較為系統(tǒng)完善的技術體系，但食品微生物檢驗對檢測環(huán)境、設備以及人員等均具有較高的要求，且環(huán)節(jié)較多，在檢測過程中容易受到多種因素影響。為了保障檢驗結(jié)果的準確性和可靠性，需要采取有效的質(zhì)量控制措施。

1 食品微生物檢驗特殊性分析

食品微生物檢驗具有一定的時效性。在現(xiàn)實生活中，部分廠家對食品質(zhì)量控制不夠，導致食品中微生物大量繁衍，食品質(zhì)量下降甚至變質(zhì)。食品微生物檢驗主要是通過檢測食品中微生物含量來判斷食品是否存在污染以及是否對人體構成威脅。食品微生物檢驗是一個非常復雜的過程，其中每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題均可能對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響，同時檢驗時間越長，檢驗結(jié)果受到影響的概率越大，因此需要檢驗人員在較短的時間內(nèi)完成微生物檢測，對大腸菌群以及菌落數(shù)量等進行準確統(tǒng)計[1]。此外，食品微生物檢驗容易受到微生物多樣性影響。微生物類型繁多，不同類型微生物具有不同特點。部分微生物可用于食品發(fā)酵以及食品狀態(tài)調(diào)節(jié)，在食品生產(chǎn)中具有積極作用；但部分微生物會影響食品質(zhì)量，對食品造成污染，降低食品安全性，進而影響人們的飲食健康。因此，食品微生物檢驗人員不僅要掌握整個檢驗流程以及其中的關鍵環(huán)節(jié)，還需要具備專業(yè)的微生物檢驗知識，能夠綜合不同檢驗技術對微生物檢驗結(jié)果進行反復驗證，避免微生物多樣性的干擾，確保檢驗結(jié)果可靠性。

2 食品微生物檢驗影響因素分析

2.1 待檢樣品準備工作

在食品微生物檢驗流程中，待檢樣品準備工作是非常重要的環(huán)節(jié)，只有嚴格按照相關標準和規(guī)范做好待檢樣品準備工作，才能夠為后續(xù)微生物檢驗提供符合要求的樣品材料。在待檢樣品準備工作開展過程中，檢驗人員需要對樣品進行清洗采樣，再配制相應試劑，在樣品采集完成之后對其進行科學標記，便于對不同樣品進行有效識別[2]。檢驗人員在進行樣品采集時需要注意兩個方面：①確保樣品的完整性，且整個采樣過程中不能隨意更改流程，均需嚴格遵循操作規(guī)范，避免外界細菌對樣品造成污染；②保障待檢樣品的時效性，樣品采集完成之后需存放在合適的環(huán)境中，且不能存放太長時間，避免樣品品質(zhì)發(fā)生變化。

2.2 環(huán)境設施的滅菌消毒處理

食品微生物檢驗對環(huán)境設備具有較高的要求，周邊環(huán)境以及相關檢測儀器設備中存在的細菌會影響檢測結(jié)果的準確性。因此，食品微生物檢驗前要做好環(huán)境和儀器設備準備工作，特別是做好相關消毒工作，確保周邊環(huán)境能夠滿足食品微生物檢驗的需求，確保各項儀器設備工作性能以及工作狀態(tài)均良好。①整個食品微生物檢驗過程要在實驗室環(huán)境下完成，且在檢驗之前要做好室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌，避免環(huán)境中的細菌對樣本造成污染。通常情況下，無菌過濾凈化裝置至少要工作0.5 h之后，檢驗人員才能夠進入實驗室進行微生物檢測。為了確保實驗室環(huán)境質(zhì)量，有必要建立實驗室環(huán)境管理規(guī)范，為各項環(huán)境管理工作的開展提供依據(jù)，確保實驗室環(huán)境中的細菌含量能夠滿足食品微生物檢驗要求。在每次食品微生物檢驗完成之后，均應該對廢棄物按照標準進行高壓滅菌等處理，有效防止檢驗廢棄物對實驗室環(huán)境產(chǎn)生污染[3]。②要對食品微生物檢驗涉及的儀器設備進行滅菌消毒處理，包括培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿以及其他檢驗儀器等。具體可以采用高壓蒸汽滅菌法以及干熱滅菌法等，對這些儀器設備進行滅菌消毒，確保這些設備處于無菌狀態(tài)，保障檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。

2.3 檢驗人員的消毒處理

食品微生物檢驗的整個過程均需要由檢驗技術人員按照相關流程規(guī)范完成各項操作，這不僅需要檢驗技術人員具備專業(yè)的微生物檢驗相關知識以及熟練的操作技能，還需要檢驗技術人員工作嚴謹認真、一絲不茍，在進行食品微生物檢驗時嚴格遵守相關要求。檢驗人員各項行為嚴格遵守操作標準規(guī)范，確保操作方法、操作時間以及操作流程的科學性和準確性。檢驗人員采用酒精棉對手部進行消毒，在消毒之后避免用手接觸其他物品，防止手部再次受到細菌污染；在檢驗過程中要全程穿戴整套的實驗防護服，避免自身因素對檢驗結(jié)果產(chǎn)生不良影響[4]。此外，檢驗人員還應該定期參與各項教育培訓，及時掌握先進的檢驗技術和檢驗標準，持續(xù)提升自身專業(yè)水平以及綜合素質(zhì)。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制方法

3.1 檢驗人員進入實驗室應注意的相關事項

①檢驗人員應對自身攜帶的物品進行檢查，各種微生物檢測無關物品均不允許帶入實驗室。②檢驗人員在進入實驗室之前，應該采用體積分數(shù)為75%的酒精棉球?qū)﹄p手進行消毒，消毒結(jié)束之后雙手不能接觸其他物品，及時戴上專用手套，并穿戴微生物檢驗所需的專業(yè)防護服、帽子以及鞋子等。③檢測之前需要對實驗室進行消毒處理。如果采用紫外線滅菌燈對實驗室進行殺毒滅菌，要求紫外線滅菌燈至少照射0.5 h以上，有效殺滅實驗室空氣以及物品表面的細菌。④檢驗人員要加強實驗室日常管理，定期對實驗室無菌環(huán)境進行檢驗[5]?？刹捎每諝馀囵B(yǎng)皿沉降法來檢驗實驗室中的細菌含量，詳細準確記錄檢驗結(jié)果并開展縱向?qū)Ρ确治?。同時要定期采用75%的酒精或者0.2%的苯扎溴銨對實驗室工作臺進行擦拭。

3.2 對相關儀器設備進行嚴格消毒滅菌

食品微生物檢驗相關儀器設備是否處于無菌狀態(tài)，會顯著影響檢驗結(jié)果。因此，要對相關設備進行殺毒滅菌處理，重點包括培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基以及其他儀器設備等。目前在儀器設備滅菌處理中普遍采用高壓蒸汽法，該方法操作簡單方便，滅菌效果顯著，可滿足絕大部分儀器設備的消毒滅菌需求。為了確保高壓蒸汽法對相關儀器設備的滅菌殺毒效果，在每次進行滅菌時均應該采用滅菌效果檢測條對消毒滅菌效果進行檢驗，只有檢驗結(jié)果達到要求才能夠?qū)⑾嚓P儀器設備用于食品微生物檢驗，如果檢驗結(jié)果沒有達到要求則應該再次進行消毒滅菌。同時為了保障相關儀器設備在食品中檢驗中能夠處于良好的工作狀態(tài)，避免儀器設備工作性能對檢測結(jié)果造成影響，應定期開展檢查維護，并對其性能進行測試。

檢驗人員還應該對待檢樣品進行滅菌處理。如果待檢測樣品采用瓶裝方式，檢驗人員可采用燃燒的酒精棉對樣品瓶瓶口進行高溫消毒；如果待檢樣品采用袋裝方式，檢驗人員可采用75%的酒精對袋口進行擦拭，確保樣品在取用過程中不會受到污染。

3.3 嚴格按照相關標準配制培養(yǎng)基

在培養(yǎng)基的配制方面要嚴格遵循國家相關質(zhì)量標準，且按照相關要求對培養(yǎng)基進行存儲。需要注意的是，不同類型培養(yǎng)基對于保存地點、保存溫度、保存時間等具有不同的要求，在實際操作中應該基于實際情況進行科學存儲。同時要對培養(yǎng)基的配制情況進行詳細認真記錄，并對其質(zhì)量定期進行檢查[6]。在培養(yǎng)基配制過程中，要避免發(fā)生結(jié)塊以及潮解，具體注意事項包括以下幾個方面。①在培養(yǎng)基配制時應該嚴格按照相關標準流程，并詳細準確記錄。②在培養(yǎng)基配制過程中應該采用玻璃器皿，盡量不采用金屬器皿，主要原因為金屬器皿可能會抑制微生物生長。③在培養(yǎng)基配制過程中應采用專用角匙，防止出現(xiàn)交叉污染。④應采用去離子水或蒸餾水進行配制操作。⑤不同類型微生物對于酸堿度具有不同的要求，應確保酸堿度符合相關微生物的檢測需求，如果不符合可采用鹽酸以及氫氧化鈉等對酸堿度進行調(diào)節(jié)。⑥對于配制好的培養(yǎng)基應及時使用，避免存儲過程中變質(zhì)。

3.4 開展空白實驗和平行實驗

所謂空白實驗主要是指在不添加待檢測樣品的情況下，完全按照食品微生物檢驗步驟進行操作，來檢測食品微生物檢驗過程是否會受到外界的污染。如果空白試驗檢測結(jié)果顯示微生物含量較高，則表明在食品微生物檢驗過程中部分環(huán)節(jié)存在外部污染，需要對實驗室環(huán)境以及相關檢測儀器設備等進行重新消毒滅菌[7]。待空白檢驗結(jié)果滿足要求之后，再開展真正的食品微生物檢驗，保障結(jié)果的可靠性。所謂平行實驗主要是指對同一待檢測樣品，按照相同的檢測步驟同時開展兩次或者多次檢驗，其主要目的是為了保障食品微生物檢驗結(jié)果的準確性。如果平行實驗結(jié)果顯示多次檢測結(jié)果基本一致，則表明食品微生物檢驗結(jié)果準確性較高；如果多次檢測結(jié)果之間存在較大差異，則應對差異產(chǎn)生的原因進行分析，并采取有效的處理措施，之后再次進行檢驗。

4 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢驗在保障食品安全中具有重要作用，但食品微生物檢驗流程較為復雜，在檢驗過程中容易受到多種因素的影響。因此在開展食品微生物檢驗時需要采取有效質(zhì)控措施，有效保障檢驗質(zhì)量，為食品安全判斷提供可靠依據(jù)。

參考文獻

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