邱艷敏，任文宏，劉曉紅，汪淑云

摘 要：食品安全直接影響到人們的生命財(cái)產(chǎn)安全。因此，市場(chǎng)監(jiān)管部門要切實(shí)發(fā)揮自身監(jiān)管責(zé)任，通過(guò)開(kāi)展食品安全檢查工作，嚴(yán)格規(guī)范基層餐飲服務(wù)單位的食品安全。本文結(jié)合基層餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀，分析目前我國(guó)食品安全監(jiān)管面臨的困境，多措并舉促進(jìn)我國(guó)食品安全監(jiān)督管理效率的提高。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；食品安全；監(jiān)管現(xiàn)狀

Analysis of the Current Situation of Food Safety Supervision and Administration in Basic Food and Beverage Services

QIU Yanmin， REN Wenhong， LIU Xiaohong， WANG Shuyun

（Chengde Bureau of Market Supervision and Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Food safety directly affects the safety of peoples lives and property. Therefore， market supervision departments should effectively play their regulatory responsibilities and strictly regulate the food safety of grassroots food service units by carrying out food safety inspection work. This paper combines the current situation of food safety in grassroots food service， analyzes the current dilemma faced by Chinas food safety supervision， and takes multiple measures to promote the improvement of the efficiency of Chinas food safety supervision and management.

Keywords： catering service; food safety; supervision status quo

1 食品安全管理

食品安全是指無(wú)毒無(wú)害、綠色健康的食品，既符合人們應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，又不會(huì)對(duì)人體造成任何急性、亞急性或者慢性危害等。開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作能夠防范食物中毒，保障消費(fèi)者權(quán)益，降低健康的風(fēng)險(xiǎn)[1]。從目前的食品安全現(xiàn)狀來(lái)看，食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品安全，其中主要的影響因素有致病菌、寄生蟲(chóng)等，同時(shí)也有農(nóng)藥殘留物以及重金屬污染等化學(xué)因素以及在食品運(yùn)輸和銷售領(lǐng)域摻雜異物的因素。食品安全的影響因素不能夠被完全消除，因此在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域既要將風(fēng)險(xiǎn)降至最低，又要提高居民的食品安全意識(shí)，保障居民的身體健康。我國(guó)2015年實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》指出，食品安全工作應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制以及社會(huì)控制四大原則。因此，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，保障消費(fèi)者的食品安全，采取最嚴(yán)厲的處罰制度，把好食品安全的每一道關(guān)口。

2 基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

2.1 管理模式落后，缺乏執(zhí)法力度

在現(xiàn)階段，基層餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全監(jiān)管治理不到位，許多基層執(zhí)法人員在執(zhí)法的過(guò)程當(dāng)中，對(duì)餐飲行業(yè)的亂象采取“睜一只眼閉一只眼”的默許態(tài)度，只是根據(jù)條規(guī)條款的硬性要求進(jìn)行相應(yīng)的檢查。一般而言，開(kāi)展檢查工作只是為了應(yīng)付上級(jí)，而且由于政策法律不完善，在實(shí)際的監(jiān)管過(guò)程當(dāng)中監(jiān)管難度較大。檢查人員的流動(dòng)性較大，難以捕捉到工作人員在食品加工中的違規(guī)操作，造成了取證困難的現(xiàn)象，致使食品安全處罰缺乏依據(jù)，降低了執(zhí)政部門的公信力[2]。

2.2 消費(fèi)權(quán)利淡化，缺乏公眾基礎(chǔ)

在目前的食品安全監(jiān)管領(lǐng)域，由于消費(fèi)者的自身權(quán)利淡化，使食品安全監(jiān)管沒(méi)有得到社會(huì)公眾的支持。特別是在農(nóng)村地區(qū)，基層餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施較差，沒(méi)有將公用餐具消毒處理，使食品安全存在一定的缺陷，食品安全事故頻發(fā)。政府作為食品安全監(jiān)管的主體，需要與相關(guān)的管理部門與執(zhí)法部門做好密切聯(lián)系，進(jìn)行有效的食品安全監(jiān)督，發(fā)揮監(jiān)管的效能。同時(shí)，政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全教育的宣傳，推動(dòng)食品安全監(jiān)管工作透明化、公眾化，保障消費(fèi)者的知情權(quán)、參與權(quán)，使公眾參與到食品安全監(jiān)管當(dāng)中。但消費(fèi)者的食品安全意識(shí)淡化，沒(méi)有積極參與政府的食品安全監(jiān)管，嚴(yán)重影響食品安全監(jiān)管效率。

2.3 監(jiān)管難度巨大，監(jiān)管力量薄弱

隨著社會(huì)的發(fā)展，基層餐飲服務(wù)企業(yè)在不斷擴(kuò)張，呈現(xiàn)出分布較為分散的特點(diǎn)。在目前情況下，執(zhí)法人員的監(jiān)管存在較大的困難，且由于監(jiān)管人員數(shù)量不足，無(wú)法在監(jiān)管方面進(jìn)行密切監(jiān)督。在監(jiān)督工作經(jīng)費(fèi)方面，由于分配到各個(gè)基層監(jiān)管部門中的經(jīng)費(fèi)有限，故而存在設(shè)備不夠精準(zhǔn)、手段不夠先進(jìn)等情況，在面對(duì)大體量餐飲單位的監(jiān)管任務(wù)時(shí)難以做到全面覆蓋。另外，在實(shí)際監(jiān)管過(guò)程中，也存在分配的監(jiān)管力量不到位，致使監(jiān)管力度不均衡，部分區(qū)域的食品安全監(jiān)督出現(xiàn)漏洞，進(jìn)而使監(jiān)督管理工作存在一定的困難。

2.4 監(jiān)管主體單一，餐飲亂象嚴(yán)重

在目前我國(guó)的食品安全監(jiān)管中，核心力量仍是市場(chǎng)監(jiān)管部門，社會(huì)大眾未能充分加入監(jiān)管實(shí)踐當(dāng)中。我國(guó)基層餐飲服務(wù)體量巨大，食品安全監(jiān)管缺乏社會(huì)公眾的參與和監(jiān)督，缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者的參與。針對(duì)目前我國(guó)的食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者應(yīng)及時(shí)上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門，將食品安全監(jiān)管落實(shí)到執(zhí)法部門，之后執(zhí)法人員再進(jìn)行對(duì)應(yīng)的調(diào)查、處理。即便市場(chǎng)監(jiān)管工作流程不斷優(yōu)化，但仍存在一定的時(shí)效差問(wèn)題[3]。餐飲服務(wù)單位在缺乏監(jiān)管的情況下，不免會(huì)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管的處理消極應(yīng)對(duì)，致使食品安全監(jiān)管只流于形式，未達(dá)到監(jiān)督管理的效果。

3 提升基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的策略

3.1 轉(zhuǎn)變監(jiān)管思路，同步推進(jìn)執(zhí)法處理

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作，對(duì)基層執(zhí)法人員提出了更高的要求?；鶎訄?zhí)法人員在實(shí)際的工作調(diào)查中，既要對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，又要做好食品安全監(jiān)管工作。因此，基層執(zhí)法人員只有轉(zhuǎn)變監(jiān)管思路，將服務(wù)與執(zhí)法共同推進(jìn)，才能在檢查過(guò)程中做好普法教育，做好食品安全監(jiān)管工作。為了推動(dòng)社會(huì)公眾共同監(jiān)管，政府應(yīng)當(dāng)推進(jìn)智慧監(jiān)管平臺(tái)，將服務(wù)與監(jiān)管共同推進(jìn)。通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)、服務(wù)行業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估與比對(duì)，有計(jì)劃地開(kāi)展監(jiān)督管理工作，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置[4]。

政府應(yīng)當(dāng)使基層監(jiān)督管理人員盡快掌握智慧監(jiān)管平臺(tái)的使用方法，優(yōu)化執(zhí)法工作，提高執(zhí)法工作效率，針對(duì)違法亂象及時(shí)上報(bào)執(zhí)法工作人員，對(duì)違法經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰。罰款不是目的，是為了正確引導(dǎo)和規(guī)范基層餐飲服務(wù)行業(yè)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境。對(duì)此，應(yīng)完善處罰機(jī)制，針對(duì)違法行為進(jìn)行約束，改變經(jīng)營(yíng)者屢教不改的現(xiàn)狀，對(duì)案件源頭進(jìn)行查處，針對(duì)觸碰法律底線的違法經(jīng)營(yíng)者，將其移至司法機(jī)關(guān)，使經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全有一顆敬畏之心。政府將執(zhí)法與服務(wù)共同推進(jìn)，以處罰手段約束經(jīng)營(yíng)者的行為，以服務(wù)推進(jìn)基層餐飲服務(wù)行業(yè)的有序發(fā)展。

3.2 加強(qiáng)權(quán)利主張，有效夯實(shí)群眾基礎(chǔ)

保障食品安全，應(yīng)落實(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)的社會(huì)責(zé)任，但眾多的食品生產(chǎn)人員都是非公主體，只能通過(guò)政府監(jiān)管的方式保障食品安全，將食品安全主體責(zé)任落實(shí)到生產(chǎn)者個(gè)人。政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全的宣傳活動(dòng)，促進(jìn)社會(huì)公眾共同參與到基層餐飲服務(wù)行業(yè)監(jiān)管當(dāng)中。由于社會(huì)人群不屬于企業(yè)，能夠更好地體現(xiàn)其獨(dú)立性。為更好地引導(dǎo)消費(fèi)者參與到基層餐飲服務(wù)行業(yè)監(jiān)管中，應(yīng)創(chuàng)建信息化管理平臺(tái)有效銜接社會(huì)、市場(chǎng)和政府三方力量，共同引導(dǎo)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。同時(shí)，在基層監(jiān)管中，政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的合作，為食品安全提供技術(shù)性支持。

此外，政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與媒體的合作，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播或視頻等形式，向消費(fèi)者宣傳消費(fèi)者權(quán)利，引導(dǎo)消費(fèi)者將基層餐飲服務(wù)行業(yè)的違法亂象和安全監(jiān)管亂象及時(shí)反饋給政府部門。政府還應(yīng)當(dāng)設(shè)置開(kāi)放檢查日，通過(guò)社會(huì)公眾共同投票，選出希望檢查的餐飲企業(yè)的后廚，由市場(chǎng)監(jiān)管人員以網(wǎng)絡(luò)直播的形式向消費(fèi)者展示，提高消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)。同時(shí)，政府應(yīng)完善現(xiàn)有的舉報(bào)有獎(jiǎng)制度以及懲罰性賠償制度，獎(jiǎng)勵(lì)舉報(bào)違法企業(yè)的消費(fèi)者，懲罰以打假而行騙的消費(fèi)者。為使消費(fèi)者得到法律的保護(hù)，又避免打假亂象，政府需要出臺(tái)合理的應(yīng)對(duì)措施，針對(duì)監(jiān)管難題尋找解決措施。只有在良好的群眾基礎(chǔ)上，市場(chǎng)監(jiān)管才能有效發(fā)揮食品安全監(jiān)管效能。

3.3 提升管理效能，優(yōu)化食品監(jiān)管機(jī)制

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，食品安全監(jiān)管可以搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，構(gòu)建以信息化為主體的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)大數(shù)據(jù)的應(yīng)用縮小食品安全監(jiān)管部門與基層餐飲服務(wù)行業(yè)的距離，更拉近了與消費(fèi)者的距離。政府采用網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管手段，為消費(fèi)者提供維權(quán)的途徑。目前應(yīng)用的監(jiān)管系統(tǒng)較多，但是在基層餐飲服務(wù)行業(yè)并未起到切實(shí)作用，反而會(huì)給基層餐飲服務(wù)行業(yè)增加負(fù)擔(dān)。搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，使公眾共同參與到食品安全監(jiān)管工作當(dāng)中?；鶎诱藛T應(yīng)當(dāng)將信息庫(kù)公開(kāi)，實(shí)現(xiàn)信息共享。在日常監(jiān)管過(guò)程中，政府應(yīng)當(dāng)打破信息壁壘，實(shí)現(xiàn)全面參與、全面監(jiān)管的管理制度，為基層餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全監(jiān)管提供解決思路。

政府要加強(qiáng)對(duì)基層工作人員和執(zhí)法人員的領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化政府監(jiān)管力度，利用AI智能對(duì)基層餐飲服務(wù)行業(yè)的后廚進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，使餐飲服務(wù)行業(yè)的從業(yè)者遵守食品安全法規(guī)，規(guī)范餐飲從業(yè)者的工作，保障食品安全。同時(shí)，政府應(yīng)當(dāng)盡快落實(shí)“互聯(lián)網(wǎng)+”食品安全監(jiān)管理念，在監(jiān)管方式上進(jìn)行創(chuàng)新。食品安全監(jiān)管是以處罰為手段，以教育為目的，為規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全，應(yīng)當(dāng)開(kāi)展餐飲安全培訓(xùn)，強(qiáng)化政府監(jiān)管行為，營(yíng)造良好的運(yùn)營(yíng)環(huán)境。對(duì)于公眾舉報(bào)的基層餐飲服務(wù)行業(yè)，執(zhí)法人員要定期開(kāi)展約談或者以培訓(xùn)等方式提高餐飲從業(yè)者的法律法規(guī)意識(shí)和食品安全意識(shí)。雖然目前眾多食品安全監(jiān)管部門已落實(shí)信息監(jiān)管理念，但現(xiàn)有的信息公開(kāi)機(jī)制存在一定的滯后性和空間上的局限性，每年的基層餐飲服務(wù)行業(yè)都在變化，政府應(yīng)優(yōu)化基層餐飲服務(wù)行業(yè)評(píng)分系統(tǒng)，對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管。因此，各地區(qū)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際科學(xué)設(shè)定檢查頻次，并對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行公開(kāi)。同時(shí)，監(jiān)管單位也可以加強(qiáng)與媒體平臺(tái)的合作，利用網(wǎng)絡(luò)直播或者短視頻等形式向消費(fèi)者傳遞食品安全理念。

3.4 豐富監(jiān)管主體，強(qiáng)化安全監(jiān)管力量

面對(duì)基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，主管單位需要豐富監(jiān)管主體，吸納餐飲協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體等更多具有專業(yè)基礎(chǔ)的力量，提高監(jiān)管的專業(yè)性，完善基層食品安全監(jiān)督的力量建設(shè)[5]。另外，市場(chǎng)主管部門可以與科研單位進(jìn)行合作，從食品安全前沿技術(shù)入手，將尖端技術(shù)深入融合到基層餐飲食品安全監(jiān)管中。主管單位還應(yīng)當(dāng)建立完善的培訓(xùn)機(jī)制，對(duì)參與監(jiān)管實(shí)踐的社會(huì)力量進(jìn)行基礎(chǔ)知識(shí)的普及宣教，豐富社會(huì)監(jiān)督主體的專業(yè)性，促使食品安全監(jiān)管體系不斷完善。監(jiān)管單位還要加強(qiáng)相關(guān)力量之間的有效協(xié)作，發(fā)揮食品安全管理部門的協(xié)調(diào)功能，對(duì)基層食品安全監(jiān)管進(jìn)行精細(xì)化的分工。例如，在美食城等餐飲服務(wù)單位聚集的地方，可以由物業(yè)單位履行基本的監(jiān)管責(zé)任；在川菜、湘菜等特定菜系的餐飲單位則可以引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行對(duì)應(yīng)監(jiān)管。目前的食品安全監(jiān)管主要以市場(chǎng)監(jiān)管為主，但基層餐飲服務(wù)行業(yè)較多，工作流程較為復(fù)雜，其他力量的協(xié)助融合將極大地提升監(jiān)管工作的效果。另外，主管單位可以開(kāi)展食品安全網(wǎng)格化管理，將基層餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行網(wǎng)格排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)并處理，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)地進(jìn)行網(wǎng)格化食品安全監(jiān)管。監(jiān)管單位應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全部門進(jìn)行合理的責(zé)任劃分，有效協(xié)調(diào)各個(gè)小隊(duì)伍的管理職能，加強(qiáng)基層餐飲食品安全監(jiān)管。此外，由于基層餐飲服務(wù)行業(yè)的工作量較大，對(duì)基層監(jiān)管帶來(lái)巨大壓力，監(jiān)管中也應(yīng)當(dāng)落實(shí)執(zhí)法力量下沉，通過(guò)提高基層人員的權(quán)利責(zé)任范圍，進(jìn)而靈活面對(duì)復(fù)雜的監(jiān)管工作。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在食品安全監(jiān)管過(guò)程當(dāng)中，主管單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)思想認(rèn)識(shí)，切實(shí)明確食品安全的重要性，通過(guò)多元化策略進(jìn)行監(jiān)管方式的創(chuàng)新，以執(zhí)法和服務(wù)同步推進(jìn)基層餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。以科學(xué)技術(shù)為根本手段，分析具體監(jiān)管工作中出現(xiàn)的細(xì)節(jié)漏洞，不斷加以優(yōu)化調(diào)整，切實(shí)提升食品安全監(jiān)管效能。

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