滿昊 林峻鑫 郭璇 張彪 李冬梅 譚雨婷

摘要：文章從水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝出發(fā)，將水產(chǎn)調(diào)味品分為抽提型調(diào)味品、分解型調(diào)味品和反應(yīng)型調(diào)味品，并對三類調(diào)味品的研究進展進行了綜合論述，同時分析了國內(nèi)市售水產(chǎn)調(diào)味品的主要產(chǎn)品和發(fā)展趨勢，介紹了應(yīng)用于水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中的現(xiàn)代高新技術(shù)，旨在為開發(fā)水產(chǎn)調(diào)味品及提高水產(chǎn)品的附加值提供參考。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)調(diào)味品；生產(chǎn)工藝；發(fā)酵；酶解；美拉德反應(yīng)

中圖分類號：TS264.2? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0211-05

Abstract： Starting from the production technology of aquatic condiments， in this paper， aquatic condiments are divided into extraction-type， decomposition-type and reaction-type condiments， and the research progress of the three types of condiments is comprehensively discussed. At the same time， the main products and development trend of commercially available aquatic condiments in China are analyzed， the modern high-tech applied in the production of aquatic condiments is introduced， aiming to provide references for developing aquatic condiments and improving the added value of aquatic products.

Key words： aquatic condiments; production technology; fermentation; enzymolysis; Maillard reaction

調(diào)味品是食品加工行業(yè)的重要組成部分，據(jù)統(tǒng)計，2019年調(diào)味品百強企業(yè)的總銷售額超過1 000億元，2017-2019年復(fù)合增速達到13％，百強企業(yè)生產(chǎn)量達到1 429萬噸，2017-2019年復(fù)合增速為8％，行業(yè)整體高速發(fā)展，且保持了量價齊升的態(tài)勢[1]。調(diào)味品不僅能提升食品的滋味強度值，而且能改善食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)，甚至能起到殺菌防腐的作用。隨著人們消費需求的升級，人們對調(diào)味品的需求正朝著營養(yǎng)、天然、多樣化方向轉(zhuǎn)變。我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)，還含有活性肽、?；撬岬榷喾N活性成分，是制備調(diào)味品的良好原料[2]。伴隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更多的水產(chǎn)調(diào)味品如牡蠣汁、海帶粉、花蛤粉等走入大眾生活。本文將闡述水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)工藝的優(yōu)缺點，分析國內(nèi)市售水產(chǎn)調(diào)味品的主要產(chǎn)品及發(fā)展趨勢，介紹高新技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味品中的應(yīng)用，為水產(chǎn)調(diào)味品的深入研發(fā)提供參考。

1 水產(chǎn)調(diào)味品的原料

1.1 水產(chǎn)品

我國海域遼闊，是世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，據(jù)統(tǒng)計，2020年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達6 549.02萬噸，比上年增長1.06%[3]，豐富的水產(chǎn)資源為我國水產(chǎn)調(diào)味品的發(fā)展奠定了資源基礎(chǔ)。魚貝類、蝦蟹類以及海藻類等海產(chǎn)品均富含氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)[2]，可開發(fā)成對應(yīng)的調(diào)味品。而國內(nèi)外的水產(chǎn)調(diào)味品以魚類提取物居多。只有充分利用水產(chǎn)品資源優(yōu)勢，發(fā)展區(qū)域特色水產(chǎn)調(diào)味品，才能推動水產(chǎn)調(diào)味品行業(yè)的多元化發(fā)展。

1.2 水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物

水產(chǎn)品在加工利用過程中會產(chǎn)生魚類的魚頭、魚排（刺）、魚皮和貝類的貝殼等下腳料。據(jù)統(tǒng)計，2020年我國水產(chǎn)加工品總量同比減少了3.71%[3]，由于生產(chǎn)技術(shù)水平的限制和加工設(shè)備的制約，水產(chǎn)品加工后的副產(chǎn)物尚未得到充分利用，造成資源浪費，污染生態(tài)環(huán)境[4]。利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的優(yōu)質(zhì)蛋白和生物活性物質(zhì)生產(chǎn)風(fēng)味調(diào)味品，可提高水產(chǎn)副產(chǎn)物的利用率，最大程度地開發(fā)水產(chǎn)資源，同時也為減少資源浪費、活躍調(diào)味品市場和解決勞動力閑置問題提供了新方案[5]。

2 水產(chǎn)調(diào)味品的分類及生產(chǎn)工藝

隨著調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的迭代更新和創(chuàng)意想法的層出不窮，不同水產(chǎn)調(diào)味品的制備工藝不同，一般為抽提、加熱、濃縮、干燥等[6]。按其加工工藝的不同，可分為抽提型、反應(yīng)型和分解型，在上述工藝的基礎(chǔ)上，輔以技術(shù)創(chuàng)新、工藝優(yōu)化和設(shè)備改進，便形成了目前水產(chǎn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的基本格局。

2.1 抽提型水產(chǎn)調(diào)味品

抽提型水產(chǎn)調(diào)味品通常利用乙醇、熱水為提取溶劑，將水產(chǎn)原料中的呈味物質(zhì)如游離氨基酸、低聚肽等抽提出來，再經(jīng)過煮汁、分離、混合、濃縮等工藝制備而成。研究早期，國內(nèi)學(xué)者利用乙醇提取法制備了蝦精粉和香味料，國外學(xué)者利用熱水浸提法制得了口感豐富的鰹魚汁和海帶汁。付雪媛等[7]以單環(huán)刺螠體壁為原料，將物理抽提法與酶解技術(shù)結(jié)合，制得了鮮味渾厚的海鮮調(diào)味基料。蠔油是最常見的抽提型水產(chǎn)調(diào)味品。研究早期，有學(xué)者將蠔干經(jīng)煮汁、濃縮制成半成品蠔油汁，添加輔料制得蠔油。現(xiàn)今，制備蠔油的工藝基本成熟，但蠔油品質(zhì)的改善還需進一步探究，其中蠔油的分層問題引起了很多學(xué)者的關(guān)注，王聰?shù)萚8]將變性淀粉乙?；矸哿姿狨ヌ砑拥较栍椭?，使蠔油的分層問題得到了改善。

2.2 分解型水產(chǎn)調(diào)味品

分解型水產(chǎn)調(diào)味品利用微生物、酶等外源添加物將水產(chǎn)原料蛋白質(zhì)分解成氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)[6]。根據(jù)外源添加物種類的不同，可分為發(fā)酵型水產(chǎn)調(diào)味品和酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品。

2.2.1 發(fā)酵型水產(chǎn)調(diào)味品

發(fā)酵型水產(chǎn)調(diào)味品通過水產(chǎn)原料自身蛋白酶與微生物相互作用，將蛋白質(zhì)分解成短肽、小分子氨基酸，并釋放出風(fēng)味物質(zhì)[6]。發(fā)酵可使水產(chǎn)原料的鮮味更濃郁，營養(yǎng)更全面。根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，可分為傳統(tǒng)自然發(fā)酵法和現(xiàn)代快速發(fā)酵法，兩種發(fā)酵方法各有優(yōu)缺點，兩種發(fā)酵方法的比較見表1。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法雖能夠很好地保留水產(chǎn)原料的風(fēng)味和滋味，但生產(chǎn)周期長，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。在傳統(tǒng)自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上，優(yōu)化溫度、酶、鹽以及微生物等關(guān)鍵發(fā)酵條件，進而形成現(xiàn)代快速發(fā)酵法。已報道的發(fā)酵型調(diào)味品原料中魚、蝦、蟹、貝、藻以及副產(chǎn)物均有報道，發(fā)酵工藝方法見表2。

接種發(fā)酵和加酶發(fā)酵對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和鹽度都有嚴(yán)格要求。接種發(fā)酵是發(fā)酵工藝的研究熱點，國際上對接種發(fā)酵產(chǎn)品的研究集中在微生物菌群的分析上[28-30]，針對不同原料篩選適宜菌種是突破傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)瓶頸的新途徑。外加酶發(fā)酵能明顯縮短發(fā)酵時間，但對酶種類的篩選具有極高要求，故應(yīng)用較少?？焖侔l(fā)酵法將酶解技術(shù)與發(fā)酵工藝有效結(jié)合，制備了具有發(fā)酵風(fēng)味且香氣濃郁的調(diào)味品。

2.2.2 酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品

酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品是通過外源蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等商業(yè)蛋白酶或動物蛋白酶等）與水產(chǎn)原料相互作用[31]。根據(jù)酶的種類數(shù)量不同，可分為單酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品和復(fù)合酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品。

鄭瑞生等[32]利用中性蛋白酶酶解馬鮫魚下腳料，制得了與市售海鮮醬感官品質(zhì)相當(dāng)?shù)聂~醬。除利用商業(yè)蛋白酶外，也可將動物蛋白酶應(yīng)用于酶解。林曉華等[33]利用激活后的豬胰臟胰酶酶解魚溶漿，以水解后溶液中的酸溶蛋白為指標(biāo)，經(jīng)脫腥調(diào)配制得魚味調(diào)味品。劉敏莉[34]利用凡納濱對蝦蝦頭中的消化酶在高鹽環(huán)境中酶活性仍較高這一特性，用蝦頭充分酶解藍圓鲹等低值魚蛋白，自然發(fā)酵后的酶解液經(jīng)滅菌處理制得了紅褐色無腥味的新型調(diào)味品。

為提升單酶水解的效果，大多采用復(fù)合酶解技術(shù)。復(fù)合酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品又分為同步酶解和分步酶解兩類。Chen等[35]利用風(fēng)味蛋白酶酶解牡蠣煮汁，輔以噴霧干燥技術(shù)制備了牡蠣調(diào)味粉。分段酶解是對酶解液再次酶解，能夠更深度地分解蛋白原料，司蕊[36]以動物蛋白酶和中性蛋白酶對馬氏珠母貝肉分步酶解，制得了肽得率達68.60%的鮮甜味調(diào)味品。李琳等[37]以低值魚為原料，采用深度酶解技術(shù)（堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶兩步酶解），制備出衛(wèi)生、安全且氨基氮含量高的復(fù)合調(diào)味品。

2.3 反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味品

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction，MR）是游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與還原糖中的羰基之間所發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，因反應(yīng)過程中可產(chǎn)生令人愉快的氣味并賦予產(chǎn)物多種功能性活性成分，故被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品的生產(chǎn)[6]。

美拉德反應(yīng)多用于酶解液的增香與去腥，葉夢迪等[38]將花蟹經(jīng)酶解、美拉德反應(yīng)和噴霧干燥制得的花蟹提取物與咸蛋黃、蟹肉粉、玉米淀粉及其他輔料復(fù)配造粒制得蟹黃素。朱亞軍等[39]以堿性蛋白酶酶解河蟹冷凍下腳料，再添加木糖使其進行美拉德反應(yīng)，制得了具有蟹鮮味的紅褐色調(diào)味汁。陳美齡等[40]以阿根廷魷魚為原料，復(fù)合酶解后經(jīng)美拉德增鮮、去腥，再冷凍干燥為具有魷魚特征香味的淺棕色調(diào)味品。張曉羽[6]將海帶酶解液凍干成粉，經(jīng)美拉德反應(yīng)優(yōu)化后制備海帶調(diào)味品。

3 國內(nèi)市售的水產(chǎn)調(diào)味品

收集2021年淘寶網(wǎng)部分市售水產(chǎn)調(diào)味品的信息，所得產(chǎn)品信息見表3。國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的有20種產(chǎn)品，國外企業(yè)生產(chǎn)的有10種產(chǎn)品，國產(chǎn)調(diào)味品占據(jù)國內(nèi)水產(chǎn)調(diào)味品市場的主要位置。

蠔油是國內(nèi)抽提型水產(chǎn)調(diào)味品銷售市場的主要產(chǎn)品。收集的6種蠔油產(chǎn)品都以蠔汁為主要原料加工而成，其中李錦記食品有限公司生產(chǎn)的薄鹽蠔油售價頗高但凈含量重。暫未收集到國外抽提型水產(chǎn)調(diào)味品的信息。

市售的20種分解型水產(chǎn)調(diào)味品中，魚露有14種，占據(jù)分解型水產(chǎn)調(diào)味品主位，其中9種為國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)，5種為國外企業(yè)生產(chǎn)，且大部分以海魚為主要原料加工而成。國內(nèi)生產(chǎn)的邵萬生魚露、泰國生產(chǎn)的Megachef魚露和韓國生產(chǎn)的金槍魚魚露的價格相對較高。在市售的6種蝦醬中，均以小型蝦為原料。以韓國的清凈園蝦醬和泰國水媽媽牌大蝦膏為代表的進口蝦醬已經(jīng)走進了國內(nèi)調(diào)味品銷售市場。

在反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味品中，日本企業(yè)研發(fā)的產(chǎn)品較多。日式復(fù)合調(diào)味汁將發(fā)酵型的釀造醬油與反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味汁相融合，滋味更加豐富。相比之下，國內(nèi)對調(diào)味汁的研發(fā)較少，這與國人的飲食習(xí)慣有關(guān)。

4 新技術(shù)在國內(nèi)外水產(chǎn)調(diào)味品中的應(yīng)用

水產(chǎn)調(diào)味品種類繁多，生產(chǎn)出鮮味醇厚、回味悠長的高品質(zhì)水產(chǎn)調(diào)味品，建立在水產(chǎn)原料的甄選、生產(chǎn)工藝的優(yōu)化、生產(chǎn)設(shè)備配套和質(zhì)量監(jiān)控有效銜接的基礎(chǔ)之上。食品企業(yè)逐步將新技術(shù)應(yīng)用于調(diào)味品的生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。目前，常見的應(yīng)用于水產(chǎn)調(diào)味品中的新技術(shù)主要有超臨界流體萃取技術(shù)[41]、微膠囊技術(shù)[42]、超微粉碎技術(shù)[43]、冷凍干燥技術(shù)[44]、生物酶解技術(shù)[31]等，詳細介紹見表4。

5 結(jié)語和展望

調(diào)味品是我國食品工業(yè)的重要組成部分，而且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。水產(chǎn)調(diào)味品作為調(diào)味品中的重要品類，在食品工業(yè)中必將占有越來越重要的地位，并且也將隨著消費者健康需求的不斷提升，逐漸向高端化、營養(yǎng)化、功能化提升。這必然引領(lǐng)傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的升級改造，運用高新技術(shù)和生物技術(shù)改造傳統(tǒng)調(diào)味品加工工藝，提高食品的安全性，開發(fā)安全、方便、營養(yǎng)、個性化的調(diào)味品是未來水產(chǎn)調(diào)味品發(fā)展的必然趨勢。

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