黃卉 徐依婷 李來好 魏涯 楊少玲 相歡

摘要：可使用微波爐重新加熱的冷凍預油炸食品是目前最受消費者青睞的調理食品之一，但其加工過程中仍存在著許多問題。文章綜述了預油炸食品在油炸、冷凍貯藏和微波復熱三道工序中的品質控制以及改良措施，以期為可微波預油炸食品的加工提供參考。

關鍵詞：預油炸；含油量；保水劑；微波復熱；失脆

中圖分類號：TS201.1? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0216-05

Abstract： Frozen pre-fried foods which can be reheated in microwave ovens are one of the most popular prepared foods for consumers at present， but there are still many problems in their processing. In this paper， the quality control and improvement measures of pre-fried foods in the three processes of frying， frozen storage and microwave reheating are reviewed， in order to provide references for the processing of microwaveable pre-fried foods.

Key words： pre-frying; oil content; water-retaining agent; microwave reheating; loss of crispness

微波食品是一類依靠微波加熱或微波烹調的預制食品。從20世紀80年代開始，微波食品就在美、日等發(fā)達國家快速普及，其中最主要的是冷凍預調理食品，如預制米飯、湯面、油炸雞塊/魚塊、油炸土豆片/條等?？晌⒉◤蜔岬念A油炸食品能夠減少烹飪時間，降低烹飪強度，迎合了社會節(jié)奏的加快及人們對高品質生活的追求，因此具有十分廣闊的發(fā)展前景。

微波食品常用的預制方式包括蒸、煮、燉、炒、炸等，家庭中常用的烹飪方式幾乎都可以作為微波食品預調理的方式。其中，油炸的方式可以賦予食品特殊的香味和口感，是現階段微波調理食品使用較多的預處理方式。然而，可微波冷凍預油炸食品存在著一些缺陷，如含油量高、貯藏品質不穩(wěn)定、微波復熱變軟等，對產品的品質、食用健康等產生影響。文章綜述了可微波冷凍預油炸食品在含油量、貯藏品質、加熱品質等方面的控制措施，旨在為提升可微波冷凍預油炸食品的品質提供理論依據。

1 預油炸過程中食品吸油的機制和控油措施

1.1 油炸食品的吸油機制

油炸是指將油脂加熱到較高的溫度，對食品進行熱加工的過程，整個油炸過程會涉及熱量和質量的傳遞、食品結構的變化、食品表皮和內芯之間的溫度梯度等。油炸過程中食品吸油現象在所難免，目前研究認可的吸油機制主要包括水油置換機制、冷卻階段的“毛細虹吸”現象以及表面活性劑理論。

水油置換機制是指在油炸過程中，水分的蒸發(fā)會導致食品表面出現孔隙和粗糙的外殼[1-2]，隨著油炸時間的延長，水蒸氣和其他化合物從食物遷移到油中，而水蒸氣外逸留下的孔隙則會被油脂進入填滿[3]?！懊毢缥爆F象的研究認為，在油炸食品出鍋后的冷卻階段，食品表面的溫度迅速降低，其表面孔隙和內部的水蒸氣也隨之凝結。在大氣壓的作用下，食品表面吸附的油脂會進入細小的孔隙和食品內部[4]。表面活性劑理論認為，油炸過程中會發(fā)生聚合、水解和氧化等化學反應，會導致?lián)]發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的形成，這些物質作為表面活性劑會使食品表面的張力降低，從而提高食品的吸油量[5]。

1.2 控制油炸食品含油量的措施

1.2.1 油炸前預處理

對食品進行預處理可以有效降低食品油炸后的含油量，而目前常用的預處理方法主要包括干燥處理、熱燙處理以及超聲處理等。

將原料進行預干燥處理后，食品內部的水分含量下降，會使得其內部結構更加致密，可以減少水分的蒸發(fā)和可用于水油置換的水分，最終降低油炸制品的吸油量。Wu等[6]在油炸馬鈴薯之前，使用紅外輻射對馬鈴薯切片進行了脫水處理，發(fā)現與常規(guī)方法相比，經過紅外處理的樣品的總油含量至少降低了13.79%。孫洋等[7]對鰱魚采用熱風干燥進行脫水，發(fā)現未經脫水的魚片油炸后的含油率可達16.8%，而經不同程度的脫水處理后，魚片油炸后的含油率可大幅下降至4.12%～7.96%。預熱燙處理可以使油炸制品減少多達80%的吸油量，且有研究發(fā)現，使用氯化鈣溶液代替水來進行預熱燙可以獲得更好的控油效果[8]。因為熱燙會使樣品表面的淀粉凝膠化，從而阻止樣品油炸時油脂的進入。另外，熱燙的時間和溫度也會影響控油的效果，Ngobese等[9]的研究發(fā)現，在低溫條件下長時間熱燙的樣品和在高溫條件下短時間熱燙的樣品相比，可以獲得更好的控油效果。超聲波可以應用于能夠浸沒在液體或滲透溶液中的食材，它會對食材產生交替的膨脹和壓縮作用，在食物結構內形成微觀通道，從而增強傳質。Ayobami等[10]使用超聲處理甘薯后進行油炸，發(fā)現和未經處理的甘薯相比，吸油量降低了65%～71%。而在Amaral等[11]的研究中，超聲預處理并沒有使油炸薯條的吸油量出現顯著變化，但是經過超聲處理的薯條相比于經過熱燙處理的薯條有更好的色澤和抑菌效果。推測可能是超聲處理的功率、頻率以及處理時間的差異造成了結果的差異，還有待進一步的研究。

1.2.2 選擇合適的油炸工藝

油炸溫度和油炸時間是影響食品進油量的主要工藝參數，也是決定產品風味和品質的重要因素。有研究表明，油炸溫度在160～180 ℃范圍內最適宜，若油溫過高，則會加快油的劣變速度，同時也會使出現發(fā)泡現象的時間提前，造成油的黏度升高，影響油炸過程中的傳熱，從而對油炸制品的質量產生不利影響。張婷婷等[12]研究了不同油炸時間（10，20，30，40 min）和油炸溫度（140，160，180，200 ℃）對模擬馬鈴薯片油脂吸收的影響，發(fā)現樣品的吸油量和油炸時間以及油炸溫度總體呈正相關關系。楊海琦等[13]以小龍蝦尾為原料，分別在130～170 ℃的大豆油中油炸40～120 s，發(fā)現油脂含量隨著油炸溫度的升高先下降后上升，且隨著油炸時間的延長顯著上升。

此外，采用新型的油炸技術，包括真空油炸技術和空氣油炸技術等，也可以有效控制油炸過程中的吸油量。朱瑤迪等[14]以藕片為研究對象，對比了兩種不同的油炸方式（傳統(tǒng)油炸和真空油炸）對藕片吸油量和微觀結構的影響，發(fā)現真空油炸的吸油率比傳統(tǒng)油炸降低了30%，且藕片具有更好的感官品質。在Santos等[15]的研究中，使用了4種常見的油炸用油（葵花籽油、大豆油、菜籽油和橄欖油），對傳統(tǒng)油炸和空氣油炸的馬鈴薯進行了各方面的比較，結果表明，通過空氣油炸工藝獲得的油炸馬鈴薯平均減少了70%的脂肪含量。而Teruel等[16]的研究顯示，空氣油炸薯條所需的時間（21 min）較傳統(tǒng)油炸薯條（9 min）更長。但目前關于新型油炸技術可以降低吸油量的機理研究較少。

1.2.3 改良面糊涂層

油炸過程中的吸油和失水現象都基本發(fā)生在食物表面，因為面糊涂層表面的微觀結構和不規(guī)則性在裹粉油炸食品中起著關鍵作用[5]。因此，找到吸油性能差且具有良好持水性能的面糊涂層是減少吸油量最為直接有效的措施。目前，研究較多的可以用于降低吸油量的面糊涂層包括變性淀粉、纖維素醚、食用膠和蛋白質涂層。

Chaiwut等[17]在炸雞的面糊配方中用20%（質量比）的木薯交聯(lián)淀粉來代替小麥粉，發(fā)現炸雞的相對油量減少了至少17%，且相對減油量與替代小麥粉的木薯淀粉的交聯(lián)程度呈正相關。多種可食性物質復配涂膜的效果通常會優(yōu)于單一物質， Jittra等[18]研究了海藻酸鹽、羧甲基纖維素和果膠對油炸香蕉片吸油性能的影響，研究結果表明，添加果膠可以最顯著地降低香蕉片的吸油量，同時獲得的感官評分也最高。Giovanna等[19]還制備了乳清蛋白復配果膠的可食用薄膜，并測試了其作為油炸甜甜圈和炸薯條等食品的面糊涂層，兩種油炸食品的含油量顯著下降，分別下降了50%和25%。Rasha[20]將阿拉伯膠和從黑胡椒、紅辣椒、姜黃、香菜和小茴香中提取的抗氧化劑進行了單獨、二元和三元的結合，制成改性的阿拉伯膠涂膜并用于油炸馬鈴薯條。發(fā)現將紅辣椒、姜黃和香菜的三元混合物（1.5%，質量和體積比）加入阿拉伯膠（1%，質量和體積比）涂層溶液（1∶2，質量和體積比）60 min，已可以顯著抑制油脂的吸收（減少達84.1%）和丙烯酰胺的形成（減少達88%），而未改性的阿拉伯膠涂層只能減少45.8%的油脂吸收和20%的丙烯酰胺形成。

1.2.4 改變油炸介質

不同油炸介質在油炸過程中降解的程度和產品的吸油率也不盡相同。炸油中的不飽和脂肪酸含量增加時，食物對油脂的吸油量也隨之增加。而當炸油中的飽和脂肪酸含量增加時，煎炸的穩(wěn)定性會更好，但攝入過多的飽和脂肪酸很容易對人體健康造成更大的危害。此外，有研究表明黏度是影響油炸過程中和油炸后吸油的重要因素，使用低黏度的炸油可以最大限度地減少油的吸收[21]。因此，可以適當更改油炸食品用油的比例，以此來改善油炸食品的吸油量。

Kita等[22]研究發(fā)現，經過氫化處理的液態(tài)菜籽油的穩(wěn)定性最佳，而使用固態(tài)油炸制的馬鈴薯片的含油量最低。Li等[23]通過研究完全氫化和非氫化菜籽油的混合物在油炸雞塊時的性能變化，發(fā)現混合氫化和非氫化油并調整比例可以減少飽和脂肪酸的含量以及提高煎炸用油的熱穩(wěn)定性，使得熱分解產生的脂肪酸減少，油炸食品的含油量也隨之降低。馮承等[24]發(fā)現在煎炸油比例為大豆油60%、棉籽油25%、玉米油10%、棕櫚油5%時，制成的調和油本身性能最佳，且用其煎炸得到的食品含油量顯著小于純大豆油的油炸制品。然而，關于多種油類混合可以降低煎炸用油黏度和煎炸制品含油量的機制和原理還尚不明晰。

2 冷凍貯藏過程中食品的品質控制

食品在凍藏的過程中，往往會出現水分流失、蛋白質變性等情況，而添加保水劑可以有效提高食品的保水性，改善其質構特性以及延緩蛋白質的變性。目前，磷酸鹽仍是國內外使用最廣泛的保水劑之一。許雯雯等[25]結合低場核磁共振技術，研究了焦磷酸鈉（TSPP）、三聚磷酸鈉（STPP）、六偏磷酸鈉 （SHMP） 對鱸魚肌肉持水性的影響，發(fā)現焦磷酸鈉對魚肉的保水效果影響最顯著，且復合磷酸鹽配方為焦磷酸鈉溶液1.74%、三聚磷酸鈉溶液3.03%、六偏磷酸鈉溶液0.92%時具有最佳的保水效果。Baublits等[26]研究了不同的磷酸鹽種類及其不同的添加量對牛肉質量的影響，發(fā)現添加0.4%的三聚磷酸鈉（STPP）或焦磷酸鈉（TSPP）均可以顯著提高牛肉的保水性、出品率以及適口性。

然而過量使用磷酸鹽會導致食品出現一種金屬澀味，嚴重影響產品的風味和口感。更重要的是，單一磷酸鹽的過量使用還會形成難溶于水的正磷酸鈣，從而導致人體鈣磷比例失衡，影響人體對鈣的吸收[27]。因此，新型的無磷保水劑成為了現階段的研究熱點。目前，國內外研究者多采用氯化鈉、海藻酸鈉、變性淀粉、親水膠體、低聚糖以及分離蛋白作為磷酸鹽保水劑的替代物，并多以復配的形式添加到食品中以提高其保水性。

呂美雯等[28]使用β-環(huán)糊精復配卵蛋白對鲌魚進行處理并在－18 ℃凍藏90 d后進行研究，發(fā)現未經過處理的魚肉保水能力明顯下降，而經6% β-CD/OVA處理的魚肉保水效果最好，且對魚肉蛋白的功能性質有明顯的保護作用。于淑池等[29]將通過正交試驗得到的復合無磷保水劑的最優(yōu)配方（0.6% TG酶、0.4%海藻糖、1.0%檸檬酸鈉和2.0%碳酸氫鉀）與市售復合磷酸鹽相比較，發(fā)現在凍藏45 d后，經復合無磷保水劑處理的金鯧魚片在質構特性方面優(yōu)于復合磷酸鹽組，且保水性能也更穩(wěn)定。由此可見，復合無水磷酸鹽在實際生產中也可以很好地代替復合磷酸鹽。

3 微波復熱失脆的機理和改善措施

3.1 微波復熱失脆的機理

油炸的裹粉食品在食品基質上形成了酥脆、連續(xù)和均勻的表層，該面糊層不僅增強了食物的風味、質地和外觀，而且通過保護食物的天然汁液不受冷凍或加熱的影響，成為防止水分流失的屏障，從而確保最終的產品內部鮮嫩多汁而外部酥脆，表皮的酥脆程度也成為了消費者評價油炸食品的關鍵因素之一。

然而，微波復熱的預油炸食品往往會出現表皮浸濕的現象。當微波加熱到一定的時間之后，食品的溫度梯度會從由外部指向內部轉變成由內部指向外部。當食品的內部溫度急劇上升后，很容易造成其表面水分的蒸發(fā)，從而導致食品的表皮硬化，難以形成酥脆的口感。另外，在加熱過程中，內部的水分向外遷移，而冷空氣又抑制了食品表層水分的蒸發(fā)，使得食品表面水分聚集而出現浸濕現象[30]。

目前，國內外學者基于微波復熱失脆的機理，已經提出了許多行之有效的改善方法。

3.2 微波復熱失脆的改善措施

3.2.1 使用高阻水性的可食性涂膜

理想的可食性涂膜應當具有阻水性高和成膜性好的特點，一方面有利于減少食品水分的流失，另一方面可以提高面糊的凝固和黏附性能，形成協(xié)同效應以提高產品的質量。Chen等[31]對涂抹了羥丙基甲基纖維素（HPMC）的鯖魚塊進行油炸和微波復熱，研究發(fā)現HPMC涂層可以在魚塊表面形成凝膠屏障以抑制食品水分從內到外的遷移，有效改善了魚塊復熱后表皮的脆性，這可能是因為HPMC具有熱凝膠性。Chen等[32]同樣以炸魚塊為研究對象，研究了不同面糊配方對其食用品質的影響，發(fā)現含有1% CMC或1% HPMC的面糊具有較高的黏度、較高的水含量和較低的油含量，且制品的顏色變化較小，魚肉的嫩度較好。另有研究表明，甲基纖維素（MC）和羧甲基纖維素（CMC）均具有一定的保水性能，可以減少水分的外溢[33]。

3.2.2 調整淀粉種類

微波預油炸食物的表層主要由淀粉構成，而淀粉膜的主要特征受直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比例的影響。一般來說，直鏈淀粉的含量越高，則食品表層的抗油性和阻水性越好，復熱后的產品越酥脆[34]。另外，油炸裹粉還可以使用變性淀粉，目前常用的變性淀粉主要包括氧化淀粉、酯化淀粉、交聯(lián)淀粉以及高直鏈淀粉等。張歡等[35]研究了3種不同玉米淀粉（普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、玉米變性淀粉）對微波復熱雞米花的影響，發(fā)現使用玉米變性淀粉可以顯著提高雞米花復熱后的脆性。但有研究表明，直鏈淀粉的含量越高，則面糊層的黏性越差。因此，考慮到掛糊率的要求，在實際應用中可以將變性淀粉和食用膠復配使用。劉珍宇等[36]通過在裹粉中添加一定含量的變性淀粉并復配膠體，有效改善了產品的外觀和口感，并提高了產品的出產率。

3.2.3 添加蛋白質

在微波加熱的作用下，蛋白質的分子結構會充分伸展，使得食品表面的疏水性得到提升。添加了蛋白質的面糊層結構致密，幾乎沒有孔洞，可以有效地阻止內芯水分和油分的外溢。丁陽月等[37]以雞米花為研究對象，在面糊層中添加了改性大豆分離蛋白，發(fā)現微波復熱后的雞米花的表層水分、油分均有顯著下降，且具有良好的色澤。齊力娜等[38]發(fā)現，添加魚鱗膠原蛋白也同樣具有改善微波復熱失脆現象的效果，且相比于其他種類的添加物，還可以更好地賦予油炸食品金黃的色澤。

3.2.4 改善食品包裝

選擇合適的微波食品包裝材料，可以改善微波食品表面的升溫特性。比如有研究采用薄涂層材料作為微波食品的包裝材料，在PET薄膜上蒸鍍適當厚度的鋁層、氧化錫涂布玻璃等技術，這種材料吸收微波能后可以在短短幾秒內達到 250 ℃左右的高溫，因此可以作為第二加熱源，使食物表面產生金黃的色澤[39]。同樣可以使可微波食品的表層與其內芯的溫差降低，形成由外至內溫度逐漸減小的溫度梯度，從而阻止水分向外遷移以改善微波復熱失脆的現象。

4 展望

目前可微波冷凍的預油炸產品多為雞肉制品和馬鈴薯制品，而對水產品和中式點心、果蔬派等的開發(fā)較少，可以作為今后產品開發(fā)的方向。同時，在研制可微波冷凍的預油炸產品時，也要注意其營養(yǎng)價值的保留和口味的多樣性，以滿足消費者多樣的購買需求。另外，用于可微波冷凍預油炸食品的面糊配方改良劑的品種和配方較為固定，今后可以探索其他安全和更有效的添加劑，從而控制微波冷凍預油炸制品內部原料水分的外溢， 并將其單獨或復合使用以改善可微波預油炸食品的表皮失脆現象。

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