陳京顥

作為北京人，我是愛(ài)飲豆汁兒的，但坦白講我也覺(jué)得這吃食怪，口味上非得經(jīng)過(guò)無(wú)感或是略厭惡的階段，才可能豁然開(kāi)朗，或許進(jìn)而如癡如迷，這味蕾熏染的過(guò)程倒有點(diǎn)像咖啡了?？Х鹊目嘤腥藧?ài)，豆汁兒的酸招人待見(jiàn)也并無(wú)不妥，可那咖啡畢竟先有濃郁的香勾著你去嘗試。豆汁兒偏不，先把自己的好隱藏起來(lái)，還捯飭得土里土氣，非要待那長(zhǎng)情的有緣人。顯然，比起咖啡，這豆汁兒的“門(mén)檻”高了。豆汁兒的怪還體現(xiàn)在人群上，清乾隆爺將其納入宮廷供奉，王公大臣們礙于顏面，命下人購(gòu)回府中，也獨(dú)飲個(gè)暢快，平民百姓更視其為廉價(jià)又解饞的吃食。雖如此招各階層食客稀罕，也僅精準(zhǔn)限在這四九城的城墻之內(nèi)，出了這墻，就沒(méi)人碰這口兒了。所以北京有句老話：喝不了豆汁兒的不能算真正的北京人。

說(shuō)到真正的北京人，老舍先生當(dāng)之無(wú)愧。先生曾說(shuō)自己長(zhǎng)了個(gè)喝豆汁兒的腦袋。那些個(gè)大洋彼岸完成的京味兒名篇，若不是構(gòu)思成文在這豆汁兒滋養(yǎng)的腦袋里，怕是也很難寫(xiě)進(jìn)每個(gè)北京人的心坎里。寫(xiě)《城南舊事》的林海音女士，對(duì)故鄉(xiāng)最大念想就是這豆汁兒，歸京第一時(shí)間尋名店解鄉(xiāng)愁，一連喝了五六碗，漂泊的游子才算心安地到了家。著名美食家、作家梁實(shí)秋先生就沒(méi)這么幸運(yùn)了，《雅舍談吃》里寫(xiě)道：“自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車(chē)站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有‘豆汁發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫(xiě)明的是‘豆汁，不是‘豆汁兒?！?/p>

豆汁兒顯然與豆?jié){不同，它不是黃豆衍生的吃食，是將綠豆用水浸發(fā)后，磨成原汁，使之發(fā)酵，分解出可供制作粉絲的淀粉后，再濾出“黑粉子”和“麻豆腐”，最后所剩的一種味道酸澀的濁液，便是豆汁兒。我每念及豆汁兒的出身總會(huì)不由得感嘆北京人珍惜食材的這股勁兒，制淀粉的下腳料竟也能成就兩個(gè)都門(mén)經(jīng)典名吃：“麻豆腐”與“豆汁兒”！按梁實(shí)秋先生言，豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿(mǎn)頭大汗。對(duì)這番見(jiàn)解我深以為是。搭配的焦圈還在其次，以上三點(diǎn)著實(shí)關(guān)鍵。燙的汁水只能小口啜飲，那酸且醇厚的口感回味無(wú)窮，妙不可言，待鼻頭開(kāi)始冒汗則漸入佳境，感覺(jué)周身都開(kāi)始通透了。很多文字描述豆汁兒喝起來(lái)是股子泔水味兒，不知其如何比較出來(lái)的，想是不能飲過(guò)泔水的，其實(shí)要我說(shuō)只是那個(gè)愛(ài)飲的“門(mén)檻”還沒(méi)夠到罷了，或者說(shuō)是熏染得不夠。豆汁兒不但風(fēng)味獨(dú)特，還具有清熱解毒、健脾開(kāi)胃等功效，須特別注意服中藥期間最好就不要飲了，以免解掉藥效?，F(xiàn)如今有些不懂行的食客拿豆汁兒當(dāng)早點(diǎn)，也是十分錯(cuò)誤的吃法，因豆汁兒酸口消食，空腹飲易腸胃不適。品豆汁兒最好的時(shí)辰應(yīng)是午后，視其為下午茶。京劇名家梅蘭芳先生是飲豆汁兒的行家，有段時(shí)間其宅中下午茶就是每人來(lái)一碗熱豆汁兒。

論起北京的飲食，兩樣割舍不了，一是炸醬面，二就是這豆汁兒?？绝喿佣疾恍?，吃不上也不想，或者說(shuō)可替代。豆汁兒真不行，味道過(guò)于獨(dú)特，只能燙著吸溜個(gè)碗底朝天才了（liǎo）了這份惦記。友人里但凡北京人的，熟了都要打探是否愛(ài)飲豆汁兒，無(wú)奈惜哉！愈發(fā)鳳毛麟角了。懂其妙的食客雖少了，好在近年京味兒小吃連鎖豆汁兒皆有傳承，味道雖不盡如人意，但也占個(gè)店鋪眾多方便快捷的好處。在于我，近年解這口饞多是陪外省友人嘗試。這里面須有個(gè)技巧，要在前一晚的酒局上，酒過(guò)三巡話密場(chǎng)熱大談京城美食時(shí)，不經(jīng)意的詢(xún)問(wèn)其是否敢于嘗試，這時(shí)雖已有酒壯膽，還會(huì)約有一半的人驚醒起來(lái)，連忙擺手拒絕。那另一半的人第二天酒醒怕是要后悔，但也已有言在先只能硬著頭皮了。這又讓我想起老舍夫人胡絜青女士在家用豆汁兒招待外國(guó)朋友的描述：“雖然齜牙咧嘴，也都閉著眼睛‘灌了下去，連說(shuō)‘好！好！勇敢者還高叫‘再來(lái)一碗！”

最后再順便說(shuō)說(shuō)我中意的豆汁兒鋪?zhàn)?，一是天壇尹三，近年因米其林推薦聲譽(yù)日盛，望保持初心才好，此為熟豆汁兒；二是牛街酸菜漬的豆汁兒，風(fēng)味獨(dú)特，此為生豆汁兒。

編輯 郎永