張曼玉，朱妞妞，邱 果，田紅玉，劉永國

（北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室·北京工商大學(xué) 北京 100048）

食品中不到3%的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生特定氣味，構(gòu)成了食品化學(xué)氣味空間，每種特征氣味由其中3～36 種化合物以不同比例構(gòu)成[1]。研究食品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，除了滿足人體需求外，還有助于了解食品的化學(xué)成分[2-3]、形成機制[4]及控制方法[5]，并且與食品香料的研發(fā)密切相關(guān)[6-7]。食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，主要包括揮發(fā)性成分的提取、定性和定量、關(guān)鍵成分確定等方面，其中揮發(fā)性成分的提取是風(fēng)味研究的基礎(chǔ)[8]。

食品中風(fēng)味物質(zhì)的分析方法多樣，國內(nèi)外已建立了廣泛的揮發(fā)性風(fēng)味分析平臺。如溶劑萃取法（solvent extraction）[9-10]、蒸餾法（distillation）[11-12]、頂空-固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）[13]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[14-15]等。但存在于食品中的香氣成分復(fù)雜，一些含量極少且不穩(wěn)定[16]，因此揮發(fā)性研究存在一定難度。目前認(rèn)為準(zhǔn)確性較高的分析方法有溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）[17]、香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）[18]和穩(wěn)定同位素稀釋分析（stable isotope dilution analysis，SIDA）[19-20]。HS-SPME 無溶劑延遲，集采樣、萃取、濃縮于一體，提高了分析檢測的速度，SAFE 耗時短、高真空、超低壓、可保證揮發(fā)物的穩(wěn)定性，高沸點的化合物也可以實現(xiàn)高回收率。氣質(zhì)聯(lián)用-嗅聞技術(shù)（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）實現(xiàn)了檢測與嗅聞同時進行，通過嗅聞得到了關(guān)鍵香氣化合物。而穩(wěn)定同位素稀釋分析（stable isotope dilution analysis，SIDA）更是提高了化合物定量的精確度。目前食品中關(guān)鍵香氣成分的研究不斷涌現(xiàn)，因此可以根據(jù)具體需求，綜合選擇或聯(lián)用技術(shù)來達到更為理想的分析結(jié)果[21]。

葫蘆科植物種類繁多，其中具有代表性的包括西瓜、甜瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等9 個屬[22]，在我國果蔬生產(chǎn)中占有重要地位。葫蘆科植物營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素含量充足，新鮮瓜菜中富含水分和礦物質(zhì)[23]，具有良好的營養(yǎng)價值。部分還具有降血壓、清熱解毒、保護血管等療效[24]。目前葫蘆科果蔬的營養(yǎng)成分和食用價值的研究居多，如南瓜籽油中的營養(yǎng)成分[25]、冬瓜皮成分及抗氧化活性分析[26]等。在以產(chǎn)量和品質(zhì)為主的科研大方向上，關(guān)于葫蘆科果蔬揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究更能體現(xiàn)出良好的研究前景，尤其是近年來，隨著食品風(fēng)味分析的不斷發(fā)展，對葫蘆科植物的揮發(fā)性成分研究也取得了較大進展。目前在揮發(fā)性風(fēng)味研究中，葫蘆科蔬菜的研究較少，水果的研究較多。在研究方法上主要采用固相微萃取（SPME）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）及電子鼻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）[27]，SAFE、SIDA 及香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）[28]等方法應(yīng)用較少。部分研究未得到關(guān)鍵香氣化合物以及通過重組實驗和缺失實驗驗證的關(guān)鍵香氣成分。因此，葫蘆科的揮發(fā)性香氣研究在科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可靠性上存在很大的提升空間。因此，筆者歸納了代表性葫蘆科植物的揮發(fā)性風(fēng)味的研究進展，為葫蘆科果蔬的進一步研究提供思路。

1 代表性葫蘆科水果的揮發(fā)性風(fēng)味

1.1 西瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

目前西瓜的揮發(fā)性風(fēng)味研究比較成熟，研究方法以SPME 和GC-MS 為主，部分應(yīng)用SAFE 和AEDA 技術(shù)[29-40]。在西瓜的香氣研究中，Pino 等[29]得到主要揮發(fā)性物質(zhì)為乙酸乙酯、乙醛、十四酸和乙酸甲酯。Tang 等[30]鑒定了鮮切西瓜汁中的36 種主要揮發(fā)物醇和醛，約占總揮發(fā)物的48.27%。鮮切西瓜的香氣形成是一個動態(tài)的酶促過程，切割會形成特征香氣成分，高壓處理對西瓜香氣尤其是己醛、（Z）-2 烯醛、（E）-2-壬烯醇等有影響。Beaulieu 等[31]在5 種無籽西瓜中得到的主要香氣成分是3-壬烯-1-醇、（E，Z）-2，6 壬二烯醛、2-壬烯醛和6-壬烯醛，大部分是C6 和C9 醇和醛。Dima 等[32]在迷你西瓜中定量了68種揮發(fā)性物質(zhì)。Fredes 等[33]采用動態(tài)頂空吹掃捕集，發(fā)現(xiàn)主要香氣成分是（Z）-3-壬烯-1-醇、b-紫羅蘭酮、（E）-2-庚烯醛和（E，Z）-2，6-壬二烯-1-醇。肖守華等[34]在不同品種西瓜中得到香氣成分是壬醛、反-2-壬烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛等。

西瓜成熟度不同，香氣成分也有差異。黃沁怡等[35]在成熟期西瓜得到主要揮發(fā)性物質(zhì)為雪松烯、十六烷酸、順丁烯二酸二丁酯和2，6-二叔丁基對甲基苯酚等。Liu 等[36]首次鑒定（Z）-6-壬醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-2-壬醛等6 種物質(zhì)。Liu 等[37]通過氣味活性值（OAV）和AEDA 確定了（Z，Z）-3，6-壬二烯醛、（Z）-6-壬烯-1-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-壬烯醛等為關(guān)鍵香氣化合物。何聰聰?shù)萚38]得到己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反-6-壬烯醛、反-2-壬烯醛等為主要風(fēng)味物質(zhì)。之后采用SAFE 首次檢測到醚類，采用OAV 和AEDA 鑒定出順，順-3，6-壬二烯醛、順-3-壬烯-1-醇等11 種物質(zhì)[39]。

西瓜中的揮發(fā)性香氣成分主要是由醛類、烯醛類、醇類、酯類、酸類等共同組合而成的混合物，由于西瓜品種的不同，在香氣成分上也有差異。其中己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反-6-壬烯醛、順-3-壬烯-1-醇等在多數(shù)研究中存在，為西瓜香氣的共有成分。

西瓜經(jīng)過熱處理會產(chǎn)生強烈的“煮熟味”，楊帆等[27]利用氣味稀釋因子（FD）確定西瓜的揮發(fā)性物質(zhì)為壬醛、反-2-壬烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛等，熱處理西瓜的關(guān)鍵化合物為反-2-庚烯醛、1-癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。Yang 等[40]得到（E）-2-庚醛、癸醛、辛醇、二異丙基二硫等7 種異味化合物。香氣重組和省略實驗證明了辛醇、二異丙基二硫和（E）-2-癸醛為有效的異味化合物（表1）。

表1 不同品種西瓜的主要揮發(fā)性成分

1.2 甜瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

甜瓜的風(fēng)味研究以采用SPME-GC-MS 為主，部分應(yīng)用GC-O 和AEDA 技術(shù)。甜瓜品種不同，香氣成分不同。最早Kemp 等[41]得出壬二烯醇、壬醇、己酸辛酯等與甜瓜香氣有關(guān)。Kemp 等[42]在麝香瓜中鑒定出丙酸正己酯、己酸己酯等物質(zhì)。Schieberle等[43]得出2-甲基丁酸甲酯、（Z）-3-己烯醛、（E）-2-己烯醛等為以色列甜瓜的香氣物質(zhì)。Buttery 等[44]研究了美國甜瓜，得到Z-6-乙酸壬烯酯、（Z，Z）-3，6-乙酸壬二烯酯、（Z）-3-乙酸壬烯酯等。Fallik 等[45]在以色列加利亞甜瓜中檢測到12 種物質(zhì)，乙酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯含量最豐富。Hayata 等[28]采用Porapak Q 柱法結(jié)合AEDA 在日本甜瓜中發(fā)現(xiàn)丁酸乙酯、乙酸乙酯、（E，Z）-2，6-壬二烯醛等氣味稀釋值最高。Verzera 等[46]在網(wǎng)紋甜瓜和伊諾多勒斯甜瓜中鑒定出66 種化合物，（Z）-6 壬烯醇、（E）-2-壬烯醇等含量最多。Guler 等[47]在土耳其甜瓜中鑒定出33種揮發(fā)性化合物，含量最高的是乙酸乙酯、乙醛和乙醇。趙光偉等[48]在網(wǎng)紋3 號甜瓜中鑒定出乙酸苯甲酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、2-苯基乙酸乙酯、乙酸己酯等62 種物質(zhì)對風(fēng)味有重要影響。Shi 等[49]在39 個甜瓜品種中得到乙酸乙酯、（Z）-6 壬烯醇和3，6-（E，Z）-壬二烯-1-醇最豐富。甜瓜中的香氣物質(zhì)以酯類為主，乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸苯甲酯等物質(zhì)在各種甜瓜中大量存在，為共有成分。

劉勇等[50]在5 種薄皮甜瓜中得到乙酸乙酯、乙酸己酯和乙酸苯甲酯等物質(zhì)。趙光偉等[51]在研究C51、C52、白玉滿堂3 種薄皮甜瓜中得到香氣成分以酯類為主，乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、乙酸己酯、（Z）-乙酸-3-己烯-1-醇酯等為共有成分（表2）。

表2 3 種薄皮甜瓜中的揮發(fā)性成分

蔣玉梅等[52]采用果腔頂空、GC-MS 在銀帝中得到乙酸乙酯、丙酸-2-丁烯酯、羥氨基甲酸乙酯等成分。肖守華等[53]在魯厚甜2 號中得到79 種組分，有乙酸苯甲酯、n-軟脂酸、2-苯基乙酸乙酯等。李國生等[54]在3 種厚皮甜瓜中鑒定出136 種揮發(fā)性物質(zhì)，A69 號香氣種類和數(shù)量最為豐富（表3）。

表3 3 種厚皮甜瓜中的揮發(fā)性成分

甜瓜成熟度不同，香氣不同。Jordan 等[55]在成熟甜瓜和果漿中鑒定出53、38 種成分，包括2-甲基-3-丁烯-2-醇、2，3-丁二醇、3-苯基丙酸甲酯等。唐貴敏等[56]在3 種甜瓜成熟果實中分離出156 種揮發(fā)性物質(zhì)，未成熟時揮發(fā)性物質(zhì)以醛類為主，近成熟時酯類含量不斷升高，成熟期以酯類為主（表4）。劉圓等[57]研究了4 種不同成熟期的甜瓜，發(fā)現(xiàn)香氣物質(zhì)、特征性酯類及含量均不同，構(gòu)成了不同品種甜瓜的特有香氣（表5）。

表4 3 種甜瓜不同成熟期的揮發(fā)性成分[56]

表5 4 種甜瓜不同成熟度的揮發(fā)性成分[57]

貯藏過程中甜瓜的香氣成分會發(fā)生變化。陳存坤等[58]發(fā)現(xiàn)在利用臭氧間隙處理和CA 貯藏的新疆金鳳凰甜瓜中共有酯類有14 種，貯藏52 d 時揮發(fā)性物質(zhì)的組成和相對含量差異顯著，且CA 貯藏更能有效地保持厚皮甜瓜中的香氣成分。郝璐瑜等[59]在薄皮哈甜2 號中檢測到酯類是香氣的重要組分，乙酸乙酯、2，3-丁二醇二乙酸酯含量變化明顯。張娜等[60]在玉金香甜瓜中得到香氣成分71 種，隨貯藏時間的延長，酯類含量增加，成為主體香氣成分。張容鵠等[61]在西州密25 號中發(fā)現(xiàn)酯類和醇類含量總體升高，醛類和酮類含量總體降低。李旺雄等[62]在3 種甜瓜中得出香氣以酯類和醇類為主，乙酸乙酯含量最多。

哈密瓜為葫蘆科甜瓜屬植物，屬于甜瓜的一個變種。目前哈密瓜的香氣研究以SPME-GC-MS 居多，也有OAV、FD-GC-O 技術(shù)，部分應(yīng)用香氣重組和缺失實驗技術(shù)。哈密瓜品種不同，香氣不同。Yabumoto 等[63]在網(wǎng)紋甜瓜中鑒定出乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異丙酯等47 種物質(zhì)。Homatidou[64]在哈密瓜中得到9 種含硫化合物，其中2-甲硫基乙醇為首次報道。Aubert 等[65]在15 種哈密瓜中得到2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯等28 種揮發(fā)物。Kourkoutas 等[66]在哈密瓜、加利亞和蜜露3 種甜瓜的研究中，發(fā)現(xiàn)哈密瓜具有甜香、花香和果香，回味持久；加利亞甜瓜具有強烈的黃瓜風(fēng)味，蜜露甜瓜為黃瓜香氣和甜味。Beaulieu等[67]在哈密瓜中得到2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯等為主要香氣成分。賈愷等[68]得到乙酸乙酯、乙酸丙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等物質(zhì)。胡國智等[69]在4種哈密瓜中檢測出66 種芳香物質(zhì)，不同甜瓜品種由于酯類、醇類、醛酮類等揮發(fā)性物質(zhì)含量的差異，具有獨特的風(fēng)味和香型（表6）。

表6 4 種哈密瓜中的揮發(fā)性成分

氣味活性值OAV＞1，對香氣有貢獻[70]。Pang等[70]在新疆伽師甜瓜（哈密瓜）中得到碳酸二乙酯、異佛爾酮、2-丁氧基乙酸乙酯和薄荷醇4 種揮發(fā)物，通過OAV 和檢測頻率分析（DFA）確定了（2E，6Z）-壬-2，6-二烯醛、（3Z，6Z）-壬-3，6-二烯-1-醇等12 種物質(zhì)。之后又采用GC-O-DFA、OAV、香氣重建、遺漏測試證明（2E，6Z）-2，6-壬二烯醛和丁酸乙酯是最重要的兩種香氣成分[71]。龐雪莉等[72]又采用OAV、FD-GC-O 鑒定出57 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中碳酸二乙酯、異氟爾酮、薄荷醇被首次鑒定為瓜類香氣組分。

馬永昆等[73]發(fā)現(xiàn)哈密瓜汁經(jīng)超高壓處理后，酯類、醇類、醛類和酮類等香氣減弱。馬永昆等[74]又確定9 種成分為特征香氣，順-3-壬烯醇、順-3-己烯醇為主要香氣成分。李佳等[75]在哈密瓜中得到主要香氣成分為醇類、酯類、酮類、醛類等物質(zhì)，不同干制溫度對香氣成分有較大影響（表7），由此可知，哈密瓜經(jīng)過不同溫度處理，香氣成分不同[73]。

表7 不同干制溫度下的哈密瓜揮發(fā)性成分

張瑞廷等[76]在加熱處理的哈密瓜汁檢測出57種物質(zhì)，不同加熱溫度的揮發(fā)性物質(zhì)和含量均不同。莊楷杏等[77]采用熱脫附方法在哈密瓜、哈密瓜果汁中得到共同香氣為乙酸甲酯、乙酸乙酯、丙酸甲酯、異丁酸甲酯、丙酸乙酯等。由此得出不同品種甜瓜的揮發(fā)性成分（表8）。

2 代表性葫蘆科蔬菜的揮發(fā)性風(fēng)味

2.1 黃瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

目前關(guān)于黃瓜的揮發(fā)性研究以采用SPME-GC-MS 為主，部分應(yīng)用AEDA 和GC-O 技術(shù)[43，78-82]。Schieberle 等[43]得出（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（Z）-2-壬二烯醛、（E）-2-壬二烯醛是黃瓜最重要的氣味物質(zhì)。Palma 等[78]也得到（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛為主要風(fēng)味化合物。Sotiroudis 等[79]在黃瓜中得到Z-6-壬烯醇、E-2-壬烯醇、（E，Z）-2，6-壬二烯醛等物質(zhì)。黃瓜品種不同，香氣成分也有差異。郝麗寧等[80]在黃瓜中首次檢出1，4-辛二烯、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-6-壬烯醛等成分。之后在12 個基因型黃瓜中得到1-戊烯-3-醇、樟醇、1-戊醇、（Z）-3-壬烯-1-醇等[81]。尚明月等[82]在6 種黃瓜中檢測出（E）-6-壬烯醛、壬醛具有獨特的水果香甜味道。馬輝等[83]在超高壓處理的黃瓜中得到的主要成分是（E，Z）-2，6-壬二烯醛。譚夢男等[84]采用FD-GC-O、OAV 在黃瓜汁中得到正己醛、壬醛、醋酸、反-2-順-6-壬二烯醛等物質(zhì)，加熱殺菌的黃瓜汁中正己醛、壬醛、反-2-順-6-壬二烯醛較多。由此得出，黃瓜的主要揮發(fā)性成分見表9。

表9 黃瓜的主要揮發(fā)性成分

2.2 南瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

目前南瓜的香氣研究采用HS-SPME、GC-MS技術(shù)[85-93]。南瓜香氣成分主要為醛類和醇類。最早李瑜[85]在新鮮南瓜和南瓜汁中得到戊醇、1-己醇、3-己烯-1-醇、壬醛等物質(zhì)，加工成南瓜汁增加的是羰基、芳香族以及糠醛、吡啶等熱降解產(chǎn)物。

周春麗等[86]從新鮮南瓜和南瓜汁中鑒定出51、45 種揮發(fā)性物質(zhì)（圖1、2），與李瑜[85]分析結(jié)果有差別（表10）。

表10 利用GC-O 鑒定的特征香氣成分及其相對含量

圖1 新鮮南瓜中的揮發(fā)性香氣成分

南瓜品種很多，張偉等[87]從金鉤南瓜果肉、瓤中得到十六醛、（R，R）-2，3-丁二醇和2，3-丁二醇含量最高。又從蜜本南瓜果肉和瓤中得出揮發(fā)性成分以酮類和酯類為主[88-89]，李昌勤等[90]在超甜蜜本南瓜中得到的結(jié)果相同，含量略有差異。周春麗等[91]在3 種南瓜中得到乙酸乙酯和乙醇為中國和美洲南瓜共同香氣物質(zhì)，與印度南瓜沒有相同香氣物質(zhì)（表11）。

表11 3 種南瓜中的揮發(fā)性成分

圖2 南瓜汁中的揮發(fā)性香氣成分

香芋南瓜為中國南瓜特有品種，李俊星等[92]鑒定出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，2-乙?；?1-吡咯啉對風(fēng)味的影響較大。陳敏氡等[93]在5 個品種南瓜（新美玉、寶豐、金磨盤、健寶和東升）中鑒定出68 種成分，醇類、醛類和烴類化合物為南瓜果肉中主要的揮發(fā)性物質(zhì)。其中新美玉、寶豐、金磨盤3 種南瓜中的醇類物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他2 種南瓜，而健寶和東升中醛類物質(zhì)含量最豐富。十一醛和反-2-壬烯醛為健寶和東升的特征風(fēng)味物質(zhì)，寶豐、金磨盤、健寶中的烴類物質(zhì)含量豐富，高于新美玉和東升2 個品種。但金磨盤中的醛類和酸類物質(zhì)含量均少于其他4種南瓜。這5 種南瓜中的酸酯類物質(zhì)較少，在東升中未檢測到酸酯類物質(zhì)。得到南瓜的主要揮發(fā)性化合物如表12 所示。

表12 南瓜的主要揮發(fā)性化合物

2.3 冬瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

冬瓜的揮發(fā)性研究較少，采用GC-MS 檢測，主要揮發(fā)性成分為醛類。最早Wu 等[94]在冬瓜和冬瓜飲料中得到e-2-己烯醛、正己醛和甲酸正己酯。楊敏[95]在甘肅產(chǎn)冬瓜中得出己醛、2，4，4-三乙基-1-己烯、3-甲基戊烷、3-十二烯醇等的含量最高。

香芋冬瓜為中國冬瓜特有品種。反-2-己烯醛、正己醛和（E，E）-2，4-己二烯醛等C6 醛類呈現(xiàn)出青草味，對香芋冬瓜的香氣貢獻度最高。壬醛呈現(xiàn)油脂和甜橙等香氣。香芋冬瓜中主要是正己醇、2-乙基己醇、正辛醇等醇類，在普通冬瓜中并未檢測到苯甲醛，可能與特征香氣有關(guān)[96]。由此得出3 種冬瓜的揮發(fā)性成分如表13 所示。

表13 3 種冬瓜的揮發(fā)性成分

2.4 苦瓜的揮發(fā)性風(fēng)味

苦瓜的揮發(fā)性研究集中在果肉、苦瓜粉、苦瓜茶等。最早樂長高等[97]在苦瓜瓤中鑒定出12 種成分，經(jīng)超臨界CO2萃取后，苦瓜產(chǎn)物的揮發(fā)性成分為十六碳酸乙酯、十六碳酸甲酯等[98]（圖3）。楊敏[99]得出2-己烯醛、己醛、4-己烯醇、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛等為苦瓜揮發(fā)性物質(zhì)。夏興莉等[100]利用低溫富集液液萃取和GC-MS 測定苦瓜，得到較高含量的棕櫚酸、硬脂酸和十八烯。

圖3 苦瓜瓤的主要揮發(fā)性成分和比例

苦瓜加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，鄧媛元等[101]在苦瓜茶中得到6，6-二甲基二環(huán)、2-己烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、苯乙醛等物質(zhì)。蔣鵬飛等[102]在苦瓜粉中得到3-己烯醇、桃金娘烯醇、壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛等成分。奚星林等[103]在苦瓜粉中得到2，4-壬二烯醛、苯乙醛等物質(zhì)。總結(jié)得出苦瓜的主要揮發(fā)性化合物如表14 所示。

表14 苦瓜的主要揮發(fā)性化合物

3 展 望

近些年來，關(guān)于揮發(fā)性風(fēng)味的研究不斷向深度和廣度發(fā)展，葫蘆科果蔬如西瓜[29-40]、甜瓜[41-77]等水果的揮發(fā)性研究較多，而葫蘆科蔬菜的揮發(fā)性研究鮮有報道。在葫蘆科水果中，西瓜的香氣研究較為成熟，得到了關(guān)鍵香氣化合物，進行了香氣模型構(gòu)建和重組實驗。甜瓜和哈密瓜品種繁多，可以針對某個品種進行研究，應(yīng)用準(zhǔn)確度較高的研究方法得到關(guān)鍵香氣物質(zhì)。在葫蘆科蔬菜中，黃瓜和南瓜研究較多，冬瓜和苦瓜研究較少。因此，在葫蘆科果蔬的揮發(fā)性香氣研究中，可以參考其他相關(guān)揮發(fā)性香氣的研究，適當(dāng)將SAFE、GC-O、AEDA、SIDA 等技術(shù)結(jié)合確定香氣化合物，通過計算氣味活性值（OAV）篩選出貢獻值較大的化合物。綜合結(jié)果進行香氣重組實驗和缺失實驗，從而確定關(guān)鍵香氣成分，得到更為準(zhǔn)確的分析結(jié)果。葫蘆科果蔬的風(fēng)味研究，將使人們從風(fēng)味方面進一步認(rèn)識葫蘆科果蔬，這是風(fēng)味研究一個可行的方向。