劉怡雯，張 敏，吳建平，藍 嵐，潘 瑤，葉忠明，陳朝喜

（ 1. 甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學研究所，四川 康定 626000 ； 2. 西南民族大學畜牧獸醫(yī)學院，四川 成都 610041 ）

世界衛(wèi)生組織（WHO）將沙門氏菌（Salmonella）確定為全球四大腹瀉病因之一。非傷寒腸炎沙門氏菌每年會造成全球估計9 300 萬個感染病例和155 000 個死亡病例[1]，人們通常因食用易受污染的動物性食物、水果和蔬菜而感染沙門氏菌病。目前，沙門氏菌屬已鑒定出2 600 多種血清型[2]，可在宿主和環(huán)境中久存。2018年，歐盟共報告了5 146起食源性和水源性疫情，其中沙門氏菌導致了1/5的疫病暴發(fā)[3]。近年來，因為抗菌類藥物的不規(guī)范使用而引起沙門氏菌耐藥現(xiàn)象頻發(fā)。應用抗菌類藥物對疾病進行預防和治療，引發(fā)了耐藥病原菌呈遞增趨勢，增加了臨床感染疾病的發(fā)病率和死亡率，導致多重耐藥性的產(chǎn)生和沙門氏菌對抗菌類藥物耐受性不斷增強，抗菌類藥物治療效果嚴重下降，進而對人類健康和食品安全造成嚴重危害[4]。豬是沙門氏菌的主要宿主，人們在食用被污染的豬肉或豬肉制品后易引發(fā)沙門氏菌病。沙門氏菌環(huán)境適應能力強、傳播途徑多樣，給豬場防控帶來了挑戰(zhàn)[5]。因此，加強豬肉生產(chǎn)鏈中沙門氏菌的監(jiān)測和防控至關重要。本文結(jié)合沙門氏菌病的流行傳播規(guī)律和耐藥現(xiàn)狀，對國內(nèi)養(yǎng)殖、屠宰、食品加工及銷售等不同環(huán)節(jié)豬源沙門氏菌流行情況、耐藥情況及中藥防控措施進行簡述，以期為豬源沙門氏菌病的防控提供一定參考。

1 豬源沙門氏菌的傳播途徑

沙門氏菌存在于整個養(yǎng)豬生產(chǎn)鏈中，包括飼料、水源、生產(chǎn)環(huán)境中的媒介（如昆蟲、嚙齒動物、候鳥和飼養(yǎng)員）、運輸車輛等[6]。除了這些水平傳播機制外，沙門氏菌還可通過垂直傳播（母豬到仔豬）在豬場造成永久性的循環(huán)[7]。無癥狀豬攜帶沙門氏菌的頻率很高，導豬群中隱性感染嚴重[8]。同時，作為亞臨床攜帶者的豬可在不知不覺中將沙門氏菌傳播給鄰近的豬舍，也可在糞便被用作土壤肥料時污染環(huán)境。生豬生產(chǎn)的另一個傳播階段是生豬斷奶后與其他仔豬混養(yǎng)，該生產(chǎn)階段受到飲食變化、微生物群改變（如乳酸桿菌減少）和母體抗體減弱的影響，可能會增強仔豬對沙門氏菌的易感性[9]，致使沙門氏菌傳播。一項評估保育仔豬沙門氏菌感染的研究結(jié)果顯示，36%的保育期豬是感染沙門氏菌的無癥狀豬，這些無癥狀豬會將沙門氏菌傳播給其他階段的育肥豬，說明保育階段是一個具有易感性的階段，該階段要重視沙門氏菌的控制[10]。沙門氏菌會遍布豬的整個身體，包括扁桃體、淋巴結(jié)和糞便等，其中最常見的部位是腸道。因此，在豬生產(chǎn)過程中，沙門氏菌的流行會增加肉制品制備過程中的胴體污染概率，從而導致相關的食品安全性問題[11]。生物膜是細胞外聚合物基質(zhì)中的復雜細菌群落，可牢固地附著在惰性表面和活組織上，而且工廠和設備表面的病原體污染會引入生物膜，需要嚴格的消毒程序凈化工廠的沙門氏菌。這種保護環(huán)境的做法增強了沙門氏菌對消毒劑和抗生素抵抗力，解釋了為什么生物膜的產(chǎn)生被認為是沙門氏菌在食品加工中持續(xù)存在的主要原因[12]。

2 豬源沙門氏菌的流行病學

2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)沙門氏菌的流行情況

隨著養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展和大型養(yǎng)豬場的增加，抗生素在預防和治療過程中的使用不斷增加，沙門氏菌的流行和耐藥也隨之增加。Jiang等[13]在河南省收集了1 732份豬糞便樣本并對沙門氏菌進行了分離鑒定，發(fā)現(xiàn)沙門氏菌的平均陽性率為19.4%，與中小型豬場相比，大型養(yǎng)豬場（豬群規(guī)模≥1 000）具有更高的流行率。Ye 等[14]對采自重慶某豬場的724份樣本進行沙門氏菌檢測，檢測結(jié)果中有92份樣本呈陽性，陽性率為12.7%，其中64份來自糞便樣本，27份來自地板樣本，1 份來自水樣本。Tian 等[15]調(diào)查了沙門氏菌的動態(tài)變化，從2018年4月到2019年3月在上海的一家養(yǎng)豬場跟蹤了生豬養(yǎng)殖的過程，確定了在生產(chǎn)過程中潛在的關鍵控制點。結(jié)果顯示，在1 389份樣本中獲得了239個沙門氏菌分離株，其中26.3%的沙門氏菌分離株來自糞便樣本、7.1%沙門氏菌分離株來自飼料樣本。研究結(jié)果表明了沙門氏菌的動態(tài)變化，該豬場在時間和空間上確定了飼料和育肥舍是沙門氏菌防控的重點。

加春生等[16]采用病原菌的形態(tài)學觀察、生化鑒定和PCR鑒定的方法，對哈爾濱地區(qū)規(guī)?；i場沙門氏菌感染情況進行研究。結(jié)果顯示，在600份哈爾濱地區(qū)規(guī)模化豬場樣本中檢出了沙門氏菌，檢出率為5.83%，且沙門氏菌的分離率與豬日齡存在一定關系。張小華等[17]檢測豬糞便中的致病微生物并分析其耐藥性，采用細菌分離培養(yǎng)、生化試驗、16S rRNA PCR 檢測與測序、致病性試驗等方法，對從鎮(zhèn)江地區(qū)不同養(yǎng)豬場采集的100份糞便樣品進行病原菌鑒定，鑒定出沙門氏菌17株。陳治海[18]對四川省蓬安縣豬源沙門氏菌進行分離鑒定和血清型鑒定，結(jié)果表明，在512 份糞便樣本中分離出沙門氏菌31 株，共鑒定到5 個血清型，另有6株菌未定型，其中德爾卑沙門氏菌和里森沙門氏菌為優(yōu)勢血清型。以上不同地區(qū)沙門氏菌流行病學的調(diào)查說明了在養(yǎng)殖場中沙門氏菌感染嚴重，豬源沙門氏菌防控仍是需要關注的一項熱點問題。

2.2 屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的流行情況

豬肉是中國肉類產(chǎn)品的主要來源，豬肉中存在的病原體會對公眾健康構成重大威脅。沙門氏菌是豬源性疾病主要的病原體，屠宰過程中極易受到其污染，需要密切關注屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染情況。Wu等[19]評估在中國生豬屠宰過程中沙門氏菌的動態(tài)流行情況，在浙江省杭州市某屠宰場采集了226份樣本。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有55份沙門氏菌呈陽性，陽性率為24.37%。Bai 等[20]調(diào)查河南省豬屠宰場沙門氏菌的流行情況，在采集的240份豬肉樣本中，分離鑒定出70 株沙門氏菌，分離率為29.2%。2016—2017 年，Li等[21]在揚州某生豬屠宰場采集了459 份樣本，并對樣本進行沙門氏菌檢測，共分離鑒定出80株沙門氏菌，分離率為17.43%。Jiu 等[22]對武漢市生豬屠宰場收集的1 440 份樣本進行沙門氏菌分離鑒定培養(yǎng)，結(jié)果顯示，有329份樣本檢出沙門氏菌感染，檢出率為22.9%。廖先喆等[23]調(diào)查新疆某生豬屠宰場宰后生豬胴體上沙門氏菌的情況，采集了60 份宰后豬的胴體樣本，分離出沙門氏菌5 株，分離率為8.33%。2017 年—2018 年，崔苗苗[24]檢測了遼寧省規(guī)模化養(yǎng)豬場中屠宰環(huán)節(jié)的生豬胴體、銷售市場分割豬肉等樣品，結(jié)果顯示，屠宰場、銷售市場的沙門氏菌檢出率分別為10.89%、8.57%，且沙門氏菌主要血清型有3 種，分別為豬霍亂型、腸炎型、鼠傷寒型沙門氏菌。洪偉彬等[25]對東莞市屠宰場場地及屠宰豬的沙門氏菌污染情況進行了調(diào)查，結(jié)果顯示，在采集的972 份樣本中，分離鑒定出沙門氏菌111株，分離率為11.42%。雖然上述研究得出的數(shù)據(jù)各不相同，但均說明了屠宰環(huán)節(jié)存在沙門氏菌污染，需要注意食品公共衛(wèi)生安全。

2.3 銷售環(huán)節(jié)中沙門氏菌的流行情況

沙門氏菌會導致嚴重的公共衛(wèi)生問題和經(jīng)濟損失。肉制品是最常見的食源性病原體傳播媒介，這些產(chǎn)品中存在沙門氏菌會導致重大的食品安全風險。因此，了解市場上沙門氏菌的流行情況和抗微生物藥物耐藥性可為指導監(jiān)測和控制活動提供數(shù)據(jù)。近年來，眾多研究者對我國不同省份銷售環(huán)節(jié)中的沙門氏菌進行了檢測和耐藥分析。2010 年—2014 年，Zeng 等[26]從廣東、江西、湖南、遼寧、黑龍江、吉林、甘肅、寧夏等8個省份及自治區(qū)采集了市場銷售的豬肉樣本347 份，其中有49 份檢出沙門氏菌，豬肉中沙門氏菌的流行率為14.1%；對分離株進行耐藥性試驗，呈現(xiàn)出39種不同的耐藥性特征，其中甲氧芐啶-磺胺甲惡唑的耐藥性最高。周水清等[27]采集了湖南省湘潭縣2021 年120 份超市和集市豬肉樣本，發(fā)現(xiàn)沙門氏菌的檢出率為33.33%，顯著高于屠宰場，對氟苯尼考、慶大霉素和磺胺嘧啶耐藥嚴重。2020—2021年，宜春市某農(nóng)貿(mào)市場采集的豬肉樣本中豬源沙門氏菌的檢出率達34.69%，且分離出了具有潛在的致病風險的腸炎沙門氏菌與鼠傷寒沙門氏菌[28]。上述研究結(jié)果可提供有關肉類產(chǎn)品中沙門氏菌的流行情況和耐藥性的信息，從而有助于解決沙門氏菌污染問題。

3 豬源沙門氏菌耐藥現(xiàn)狀

近年來，由于動物養(yǎng)殖過程中長期使用抗生素，抗生素耐藥性明顯增加。耐藥性增加會使沙門氏菌通過食物鏈對人類造成威脅，特別是產(chǎn)生廣譜β-內(nèi)酰胺類的沙門氏菌。近年來，國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌分離株對β-內(nèi)酰胺類、氨基糖苷類、磺胺類、四環(huán)素類、氯霉素類和喹諾酮類藥物的耐藥性嚴重。郝春萍[29]研究發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌分離株對磺胺類、四環(huán)素類和氨芐青霉素的耐藥率均超過了27%，有接近60%的豬源沙門氏菌對氨芐西林、磺胺甲惡唑和四環(huán)素耐藥。王娟等[30]對山東298株沙門氏菌進行耐藥性試驗，結(jié)果顯示，多西環(huán)素的耐藥率為97.99%，四環(huán)素的耐藥率為80.20%，沙門氏菌對黏桿菌素E 最敏感，耐藥率僅為2.01%，阿莫西林克拉維酸鉀的耐藥率為2.35%和氧氟沙星的耐藥率為4.03%，多重耐藥率為81.88%。夏宇飛等[31]對湖南地區(qū)豬源沙門氏菌耐藥性分析顯示，豬源沙門氏菌對四環(huán)素、氨芐西林、磺胺異惡唑耐藥率均在62%以上，其次為阿莫西林克拉維酸鉀、氟苯尼考，耐藥率在40%左右。Tian等[15]對上海某豬場的239株沙門氏菌進行耐藥性分析，結(jié)果顯示，80.0%的沙門氏菌菌株具有多重耐藥性，對磺胺甲惡唑、林可霉素、氨芐青霉素、土霉素和四環(huán)素的耐藥率分別為84.5%、89.4%、96.9%、93.8%、95.1%，均表現(xiàn)出了較高的耐藥率。Wu等[32]研究采集了杭州屠宰場78 株沙門氏菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有67 株具有多重耐藥性（MDR），而耐藥性最高的是四環(huán)素（85.90%，67/78），其次是氨芐西林（84.62%，66/78）、氯霉素（71.80%，56/78）和萘啶酸（61.54%，48/78），說明豬屠宰場是食物鏈傳播毒性和多重耐藥沙門氏菌分離株的關鍵點，需要實施管理系統(tǒng)控制關鍵點。2016年，Jiu等[33]對武漢市329株沙門氏菌進行研究，結(jié)果表明，96.6%的菌株至少對1種抗菌藥物產(chǎn)生耐藥性，而多重耐藥菌株占菌株的75.7%，耐藥比例最高的是四環(huán)素（92.7%），最低的是頭孢噻肟（14.1%）。Ye 等[14]對重慶某豬場92株沙門氏菌進行分析顯示，四環(huán)素的耐藥性最高（85.9%），其次是甲氧芐啶（67.4%）、氨芐西林（60.9%）、氯霉素（51.1%）。上述研究表明，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和屠宰環(huán)節(jié)分離出的沙門氏菌耐藥率均較高，沙門氏菌的耐藥性對食品安全及人類健康的影響需要人們警惕。高度重視整個豬肉生產(chǎn)鏈中沙門氏菌的監(jiān)測和控制，將成為減輕沙門氏菌感染公共衛(wèi)生負擔的重要措施。

4 沙門氏菌的中藥防控

中藥多為復方用藥，具有多組分、多層面、多靶點、毒副作用小、無耐藥性等特點。中藥單方或復方也可與抗菌藥合并應用。其中，蒲公英有助于清熱解毒、利尿散結(jié)、抗炎抑菌。高飛雄等[34]在蒲公英植酸對沙門氏菌的抑制作用的研究中發(fā)現(xiàn)，蒲公英植酸對沙門氏菌具有很好的抑菌能力，其最小抑菌濃度為0.2 g/L。提示蒲公英植酸對沙門氏菌的抑制作用是通過破壞細胞膜達到抑菌的效果，并且蒲公英植酸濃度越高，抑菌效果越顯著。蔡曉軍等[35]對迷迭香抑制沙門氏菌進行了研究，結(jié)果顯示，1, 8-桉葉素的抑菌能力最強，最小抑菌濃度為2.5 g/L，能夠損傷細菌內(nèi)外膜并引起胞內(nèi)物質(zhì)外滲。何學文等[36]對肉桂醛抑制沙門氏菌的效果進行了研究，發(fā)現(xiàn)肉桂醛的最小抑菌濃度為128 mg/L，最小抑菌濃度的藥物對細菌增殖無明顯影響，但能夠破壞菌體正常形態(tài)，抑制菌體蛋白質(zhì)代謝，增加細胞膜和細胞壁通透性。唐志凌等[37]研究了草果中所含抑菌物質(zhì)對沙門氏菌的抑菌機制，結(jié)果顯示，草果的最小抑菌濃度為1.25 g/L，其提取物作用8 h后對供試菌細胞結(jié)構造成了破壞，使細胞壁的通透性增加。茶樹精油對沙門氏菌的最小抑菌濃度為10 540 mg/L，隨著茶樹精油質(zhì)量濃度增加，其對沙門氏菌的抑制作用增強，沙門氏菌的堿性磷酸酶活性和胞外蛋白質(zhì)量濃度增加，電導率增強，生物膜形成受到抑制，鞭毛動力下降[38]。張博[39]研究結(jié)果顯示，車前子提取物在有效藥物濃度1 632 g/L 時可有效抑制沙門氏菌對海拉（hela）細胞的入侵，在干預細胞感染過程，中車前子及其活性成分對具有鼠傷寒沙門氏菌治療作用。隨著細菌耐藥性問題的全球化，中藥作為新型細菌耐藥抑制劑受到越來越多的關注，生物被膜的形成使細菌耐藥性加強，而中藥及單體小分子化物有望成為防治細菌感染性疾病的有效藥物，同時也為臨床治療生物被膜相關性感染提供了新的治療思路與方法。

5 結(jié)論

沙門氏菌是食源性病原菌中危害較為嚴重的革蘭氏陰性菌，由沙門氏菌引起的食物中毒事件已在世界公共衛(wèi)生安全領域備受關注?？股氐氖褂帽Ｕ狭藙游锝】?，給人類營養(yǎng)健康提供了食物保障，但抗生素的使用也促使了動物臨床耐藥菌的產(chǎn)生，使得臨床細菌耐藥形勢更加復雜。因此，尋找抗生素替代品成為研究熱點，而中藥作為減抗替抗背景下的產(chǎn)品應運而生，為食品安全、臨床治療、公共衛(wèi)生防控提供新的手段。