郭峰，劉永國，田紅玉，楊紹祥

(北京工商大學(xué) 輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048)

發(fā)酵醬是人類飲食的重要組成部分，也是許多國家傳統(tǒng)文化的重要組成部分。發(fā)酵醬一般由原料本身或周圍環(huán)境中各種天然存在的微生物對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生[1]。根據(jù)原料的不同，醬可被分為以下幾類：一是大豆醬，例如東北大醬、韓國大醬、日本味噌等；二是蠶豆醬，例如郫縣豆瓣醬、胡玉美蠶豆醬等；三是辣椒醬，例如永豐辣醬、四川辣椒醬等；四是小麥醬，例如槐茂甜面醬、六必居甜面醬等，還有用其他原料制備的發(fā)酵醬，例如蘑菇醬、泰國咸蝦醬等。由于原料和生產(chǎn)工藝的差異，不同地區(qū)的醬具有各自獨(dú)特的味道和香氣，這些味道和香氣是評(píng)價(jià)醬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，研究醬的揮發(fā)性成分對(duì)于醬生產(chǎn)質(zhì)量的管控和產(chǎn)品工藝的優(yōu)化具有重要的意義。近年來，國內(nèi)外對(duì)醬的揮發(fā)性成分研究取得了一些成果，調(diào)研近10年文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，目前醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取方法有吹掃捕集法(動(dòng)態(tài)頂空提取法，DHS)[2]、固相微萃取(SPME)[3]、同時(shí)蒸餾萃取(SDE)[4]等，其中HS-SPME是最常用的提取方法；醬的揮發(fā)性成分的分離分析方法基本上以氣相色譜儀(GC)為基礎(chǔ)，包含GC、氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)、氣相色譜-嗅聞技術(shù)(GC-O)[5]、氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞耦合技術(shù)(GC-MS-O)、二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜法(GC×GC-TOFMS)[6]、氣相-離子遷移譜聯(lián)用(GC-IMS)[7]等。本文將按照醬的主要原料進(jìn)行分類，歸納總結(jié)其風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展，將為從事與醬相關(guān)的研究人員提供一定的參考。

1 大豆醬

大豆醬，在中國和韓國被稱為大醬，在日本被稱為味噌，在泰國被稱為Thua nao，因其可以提供獨(dú)特的鮮味，在世界范圍內(nèi)特別是在東亞國家廣受歡迎。在韓國，發(fā)酵豆醬僅使用大豆生產(chǎn)，而在中國和日本，有的則使用添加了少量小麥或大麥粉的大豆生產(chǎn)。

Zhang等采用SPME-GC-MS方法研究了天然和人工接種的發(fā)酵大豆醬發(fā)酵過程中風(fēng)味化合物的變化。在發(fā)酵過程中共監(jiān)測了36種揮發(fā)性化合物的變化，包含2種酸類、5種醇類、8種醛類、10種酯類、3種酮類、3種吡嗪類、2種萜烯類、2種含硫化合物和1種其他化合物。與人工發(fā)酵豆醬樣品相比，自然發(fā)酵豆醬樣品中鑒定出更多的芳香化合物，其中2-甲基丁酸甲酯(水果香)、2-丙烯基己酸酯(水果香)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤香、堅(jiān)果香)、2,3,5-三甲基吡嗪(燒焦香)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(燒焦香)、二甲基二硫(燒焦香)和吲哚(花香)7種香氣化合物僅在自然發(fā)酵過程中檢測到，表明通過自然發(fā)酵法產(chǎn)生的香氣化合物可能更加多樣化。 An等[8]也使用此方法研究了采用傳統(tǒng)方法制作的中國東北地區(qū)天然發(fā)酵大豆醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的變化。在大醬中檢測出10 種主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括2種醇類、3種酯類、2種酸類、3種醛酮類化合物。

李拂曉等[9]采用HS-SPME-GC-MS方法研究了γ-氨基丁酸大豆醬樣品和9個(gè)市售的大豆醬樣品中的揮發(fā)性成分，并用氣味活度值(OAV)和主成分分析(PCA)結(jié)合的方法確定關(guān)鍵揮發(fā)性成分，共檢測到144種揮發(fā)性化合物，其中41種揮發(fā)性化合物是10種豆醬共有的，包含7種醛酮類、14種酯類、8種醇類、7種雜環(huán)類、1種酸類、3種芳香類及1種其他類化合物。OAV>1和PCA結(jié)果表明，2-甲基丁醛(可可香、杏仁香)、3-甲基丁醛(麥芽香)、苯乙醛(山楂香、蜂蜜香及甜香)、二甲基三硫(白菜味、硫味及魚香)和4-乙基愈創(chuàng)木酚(丁香、香料香)對(duì)豆醬風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，且10個(gè)大豆醬樣品的揮發(fā)性化合物在種類和含量方面存在一定的差異。

李俊杰等[10]采用SPME-GC-MS方法研究了云南昭通大豆醬中的揮發(fā)性成分，在6組豆醬樣品中(原料預(yù)處理工藝不同)共檢測到111 種揮發(fā)性化合物，包含44種烯烴類、22種醇類、20種酯類、5種醚類、5種醛類、4種酮類、3種酚類和8種其他化合物。其中12 種化合物為6個(gè)樣品共有的，共同作用形成了昭通豆醬的基礎(chǔ)風(fēng)味，其中茴香腦(茴香、香辛料香、甘草香)在各組樣品中相對(duì)含量最大，對(duì)昭通豆醬風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，芳樟醇(香檸檬香)、苯乙醇(玫瑰花香)和乙酸芳樟酯(似橙葉、生梨、薰衣草清香)等化合物相對(duì)含量次之。

Jang等[11]使用描述性感官分析和微室/熱提取器結(jié)合熱解吸器-氣相色譜-質(zhì)譜法(μ-CTE-TD-GC-MS)對(duì)韓國大醬進(jìn)行了綜合香氣分析，分析了4種大醬樣品(傳統(tǒng)制作的大醬、商業(yè)生產(chǎn)的大醬、按照傳統(tǒng)方法商業(yè)生產(chǎn)的大醬以及以“傳統(tǒng)風(fēng)格”銷售的大醬)的揮發(fā)性成分，共鑒定出38種揮發(fā)性化合物，包含5種酸類、8種醇類、5種醛類、8種酯類、5種酮類、3種酚類、4種吡嗪類化合物。樣品與樣品之間的感官香氣特征存在明顯差異。傳統(tǒng)制作的大醬帶有肉醬、魚露和烤豆香味，它的Strecker醛濃度最高，提供堅(jiān)果香氣，包含2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛。3-羥基-2-丁酮(黃油香)、2-羥基-3-戊酮(松露香、土香)和丁酸(汗味、干酪香)3種化合物僅在傳統(tǒng)大醬中發(fā)現(xiàn)，這些化合物的存在可能會(huì)影響其典型香氣特征。其他通過商業(yè)化方法生產(chǎn)的大醬樣品具有相似的酒精、梨味芳香劑和牛肉提取物粉末芳香劑特征，商業(yè)化生產(chǎn)的大醬樣品具有高酒精度和果味芳香劑。Han等[12]為了研究韓國傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的一般發(fā)酵特征，采用HS-SPME-GC-MS方法研究了制備的11種不同大醬的揮發(fā)性成分,發(fā)現(xiàn)大醬樣品中存在酸類、酯類、吡嗪類、芳香族、醇類、醛類和呋喃類化合物，其中酸類、酯類和吡嗪類化合物含量豐富。

Inoue等采用SDE方法提取大豆味噌中的揮發(fā)性成分，采用GC-MS-O/芳香提取物稀釋測定法(AEDA)鑒定其中的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。在煮熟的大豆味噌中共鑒定出66種化合物。使用AEDA確定樣品中強(qiáng)效氣味劑的風(fēng)味稀釋(FD)因子，鑒定出41種香氣活性化合物，其中大豆味噌的關(guān)鍵芳香化合物(FD=4 096)包含2-甲基丁醛和3-甲基丁醛(呈現(xiàn)麥芽香氣)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(呈現(xiàn)綠色香氣)、4-羥基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)(呈現(xiàn)甜香)。2-甲氧基苯酚呈現(xiàn)煙熏香氣，二甲基三硫化物呈現(xiàn)硫磺香氣。1-辛烯-3-酮呈現(xiàn)蘑菇味,甲硫氨酸呈現(xiàn)煮熟的土豆香。最終麥芽香、綠色香氣、烘烤香和硫磺香被確定為特征香氣。

2 蠶豆醬

蠶豆醬是一種以蠶豆為主要原料的發(fā)酵醬[13]，其中以郫縣豆瓣醬最為出名，獨(dú)特的釀造技術(shù)賦予其迷人的辛辣風(fēng)味，與味噌、大醬、辣椒醬等其他發(fā)酵豆醬形成鮮明對(duì)比，使郫縣豆瓣醬廣泛運(yùn)用于川菜，被譽(yù)為“川菜的靈魂”。

Lu等[14]采用HS-SPME-GC-MS-O和PCA研究了豆瓣醬生產(chǎn)中3個(gè)發(fā)酵階段關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物的演變。結(jié)果表明，豆瓣醬中有22種關(guān)鍵風(fēng)味化合物(OAV>1和FD>10的化合物)。其中，(E)-2-壬烯醛、壬醛和3-甲基-1-丁醇主要來自辣椒，1-辛烯-3-醇主要來自蠶豆。癸酸乙酯和芳樟醇主要在辣椒發(fā)酵過程中形成，而異丁酸乙酯、苯乙醇和苯乙醛則與蠶豆制豆過程密切相關(guān)。與辣椒醬和蠶豆醬的混合發(fā)酵有關(guān)的化合物有13 種，包含2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、異戊酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯(洋甘菊香)、苯乙酸乙酯、愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)、HEMF和3-甲硫基丙醛。Lu等采用GC×GC-TOF/MS、GC-MS-O和PCA繼續(xù)研究了豆瓣醬生產(chǎn)中3個(gè)發(fā)酵階段關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物的演變。在3種樣品中共鑒定出748種揮發(fā)物，通過Fisher比、OAV和AEDA鑒別出其中69種揮發(fā)物是影響產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵化合物，包含12種醇類、9種醛類、4種酮類、5種有機(jī)酸類、16種酯類、4種酚類、6種含硫化合物和13 種雜環(huán)類化合物。它們?cè)诔墒爝^程中的演變賦予了豆瓣醬不同的香氣。在早熟階段(3個(gè)月)，一些關(guān)鍵的醛類出現(xiàn)，使豆瓣醬具有麥芽味和辛辣味。經(jīng)過12個(gè)月的成熟，豆瓣醬中的一些關(guān)鍵醇類、酯類和雜環(huán)類化合物產(chǎn)生了果香和花香。成熟24個(gè)月的產(chǎn)品具有煙熏香、焦香和焦糖香，富含一些關(guān)鍵的酚類和雜環(huán)類化合物。

Yang等[15]為了表征傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬的風(fēng)味特征，對(duì)4種不同廠家生產(chǎn)的豆瓣醬的揮發(fā)性化合物采用4種方法進(jìn)行鑒定和定量，這些方法包括不同的預(yù)處理模式(DVB/CAR/PDMS、Carbon WR/PDMS和攪拌棒吸附萃取(SBSE)-Twisters)以及3種檢測模式(GC-MS、GC-MS-MS和TOF-MS)。4種樣品共鑒定出286 種揮發(fā)物，包含醇類、酯類、酚類、醛類、酮類、酸類、吡嗪類和萜類化合物。4種樣品中主要化合物的比例相似。5種揮發(fā)物可以作為區(qū)分傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬和其他東方傳統(tǒng)發(fā)酵醬如味噌、大醬等的指標(biāo)，包含棕櫚酸乙酯(蠟香和奶油香)、γ-cis-himachalene、月桂酸乙酯(葉香、芳香)、(+)-瓦倫烯、β-紫羅蘭酮(濃郁花香)。

Ding等采用HS-SPME-GC-MS-O方法對(duì)工業(yè)發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵豆瓣醬的揮發(fā)性成分進(jìn)行表征。在傳統(tǒng)發(fā)酵和工業(yè)發(fā)酵豆瓣醬中分別鑒定出42種和50種揮發(fā)性化合物。與傳統(tǒng)發(fā)酵豆瓣醬相比，工業(yè)發(fā)酵豆瓣醬中醇類和酯類的多樣性和濃度更高。通過GC-O在兩個(gè)樣品中共檢出32種香氣活性化合物，包括9種醇類、6種醛類、11種酯類、2種酸類、3種酚類和1種雜環(huán)類化合物。通過OAV的綜合分析，最終分別確定了10種和12種揮發(fā)性化合物為傳統(tǒng)發(fā)酵豆瓣醬和工業(yè)發(fā)酵豆瓣醬中的主要香氣活性化合物。其中8種香氣化合物在兩個(gè)豆瓣醬樣品中均被檢出，分別是3-甲基-1-丁醇(酸味、麥芽香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、3-甲硫基丙醛(醬油香、烤土豆香)、苯乙醛(蜂蜜香、水果香)、己酸乙酯(果香、甜香)、苯乙酸乙酯(玫瑰香、甜香)和2-甲基丁酸(甜香、奶酪香)。愈創(chuàng)木酚(煙熏味、辣味)和2-乙酰吡咯(煮熟的土豆香)僅存在于傳統(tǒng)發(fā)酵豆瓣醬中，而苯乙醇(玫瑰香、甜香)、庚酸乙酯(果香)、辛酸乙酯(果香)和亞油酸乙酯(油脂香)僅在工業(yè)發(fā)酵豆瓣醬中發(fā)現(xiàn)。

Tan等[16]采用HS-SPME-GC×GC-TOFMS研究了天然釀造法和溫控釀造法生產(chǎn)的豆瓣醬的揮發(fā)性化合物。在兩組樣品中共鑒定出356種揮發(fā)物，包含酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、吡嗪類、呋喃類、雜環(huán)類、含硫類和其他類化合物。使用GC-MS-O在兩組樣品中鑒定出30種芳香化合物且比例相似?；贔R和PCA方法，其中12種揮發(fā)性化合物對(duì)天然釀造豆瓣醬的風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)，包括7種酯類、3種醇類和2種酚類化合物。其中，苯甲酸乙酯(洋甘菊香)和4-乙基-2-甲氧基-苯酚(煮熟的土豆香)被確定為特征風(fēng)味成分。同樣的，37 種揮發(fā)性化合物對(duì)溫控釀造豆瓣醬有貢獻(xiàn)，包括5種酯類、1種醇類、4種酸類、4種醛類、6種酮類、1種酚類、6種吡嗪類、4種呋喃類、1種雜環(huán)類、4 種含硫化合物和1種其他化合物。特別是2,6-二甲基吡嗪(烤堅(jiān)果、可可香)和1-(2-呋喃基)-乙酮(燒烤香、煙熏香)被確定為特征風(fēng)味成分。

3 辣椒醬

辣椒是一種在世界范圍內(nèi)廣泛種植的重要作物。因其果實(shí)具有典型的顏色、刺激性的味道和獨(dú)特的香氣而常用于食品中。而發(fā)酵辣椒醬是辣椒制品中很受歡迎的一類產(chǎn)品，且其營養(yǎng)價(jià)值豐富，研究表明，發(fā)酵辣椒醬可以防止脂肪堆積，降低血脂水平并提供其他生理功能。

趙馳等[17]采用HS-SPME-GC-MS方法研究了四川辣椒醬中的揮發(fā)性物質(zhì)，選用4種不同鹽度的四川辣醬為研究對(duì)象。在4個(gè)樣品中共檢測出33種揮發(fā)性物質(zhì)，包含醇類、酸類、酯類、醚類和其他類化合物。其中9種化合物為4種樣品共有的，包含乙醇、3-甲基-1-丁醇(辛辣味)、2-甲基丙醇、乙酸(刺鼻的醋酸味)、異丁醇、丁酸(刺激性氣味)、4-甲基-1-戊醇、丙酸芳樟酯(甜香)、乙酸乙酯(微帶果香)，且各物質(zhì)在不同鹽度下的相對(duì)含量差異較大。

丁詩瑤等[18]采用HS-SPME-GC-MS方法研究了永豐辣醬的揮發(fā)性物質(zhì)，選用4種不同品牌的永豐辣醬為研究對(duì)象，在4個(gè)樣品中共檢測到120種揮發(fā)性化合物，包含烴類、醇類、酮類、酯類、酸類、醛類和其他類化合物，其中永豐辣醬最主要的揮發(fā)性物質(zhì)為酯類化合物。α-雪松烯(木香)、β-石竹烯(辛香、木香、柑橘香、樟腦香)、芳樟醇(木香、柑橘香、花香)、亞油酸甲酯(蠟香和甜香)、棕櫚酸甲酯(蠟香和甜香)、棕櫚酸乙酯(蠟香和甜香)、苯乙醛(花香和果香)、苯甲醛(杏仁香、焦糖香)8 種物質(zhì)為4個(gè)樣品共有。

陳杰等采用HS-SPME-GC-IMS方法研究了4種來自粵師傅調(diào)味食品有限公司的辣椒醬的風(fēng)味物質(zhì)，在4種辣椒醬中共檢測到62種揮發(fā)性化合物，包含烯烴類、醇類、醛類、吡嗪類、酮類、酯類、含硫化合物、酸類和其他類化合物，且不同種辣椒醬檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量差異較大。其中25 種化合物為4種辣椒醬共有，包含反式-2-戊烯、2-甲基丁醛(蘋果香)、戊醛(刺激性氣味)、2-丙酮、2-戊酮、乙酸乙酯(微帶果香的酒香)、甲基烯丙基硫醚(蒜臭味)、二烯丙基硫醚(大蒜味)、二烯丙基二硫等。

Kang等[19]采用吹掃捕集、SDE、HS-SPME 3種方法提取韓國辣椒醬的揮發(fā)性成分，采用GC-MS-O/AEDA鑒定關(guān)鍵氣味物質(zhì)。通過吹掃捕集-AEDA檢測到19種香氣活性化合物，其中二烯丙基二硫化物(辣味)和3-異丁基-2-甲氧基吡嗪(甜椒味)是最強(qiáng)烈的香氣活性化合物(log3FD=5)；通過SDE-AEDA檢測到28種芳香活性化合物。2-辛烯醛(綠色香氣)和甲硫氨酸(煮熟的土豆香)的FD最大，分別為38和37；通過HS-SPME-GC-O鑒定出12種香氣活性化合物，其中甲硫氨酸(煮熟的土豆香)、二烯丙基二硫化物(辛辣味)和3-異丁基-2-甲氧基吡嗪(燈籠椒香氣)是最強(qiáng)烈的香氣活性化合物。以上物質(zhì)均是影響韓國辣椒醬的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

Apichartsrangkoon等[20]為了研究超高壓和熱處理的泰國青辣椒醬中揮發(fā)性化合物的穩(wěn)定性，對(duì)加壓、巴氏殺菌和未經(jīng)處理的泰國青辣椒醬每隔2周使用SPME提取揮發(fā)性成分，并通過GC-MS進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，未經(jīng)處理的泰國青椒醬中存在的主要揮發(fā)物是硫化物、烴類和酯類化合物，其他揮發(fā)性化合物如呋喃類、醛類、酮類、吡嗪類、醇類和酸類化合物存在較少。加壓樣品中的理想揮發(fā)物(包括醇類、醛類和酯類化合物)比熱處理樣品存在更高的保留率，但是大多數(shù)揮發(fā)性化合物在儲(chǔ)存時(shí)都會(huì)不同程度地減少甚至丟失。

4 小麥醬

小麥醬是一種以小麥或面粉為主要原料，蒸煮后在多種微生物及其酶的共同作用下發(fā)酵制得的調(diào)味品[21]，因其咸中帶甜、滋味鮮美而被廣泛食用，如北京烤鴨的蘸醬等。

Zhang等[22]采用SDE-GC-MS-O方法研究了采用中國傳統(tǒng)方法制得的發(fā)酵面醬中的揮發(fā)性成分，共檢測出84種揮發(fā)性化合物，包含醛類、酸類、酯類、雜環(huán)類、烴類和其他痕量化合物。通過GC-O和AEDA研究香氣化合物，共發(fā)現(xiàn)27個(gè)嗅覺區(qū)域，確定了18種香氣提取物，其中6種香氣化合物被GC-O鑒定為具有較高的風(fēng)味稀釋因子(FD≥32)，包含異戊醛(青草、麥芽香和蘋果香)、糠醛、戊酸、2-乙酰呋喃、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)和苯乙醛。

魏艷麗等[23]采用HS-SPME-GC-MS方法研究了槐茂甜面醬的揮發(fā)性成分，共鑒別出81種揮發(fā)性化合物，包含醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、雜環(huán)類、含硫和其他類化合物。其中醛類化合物含量最高，酯類和醇類化合物含量次之，酮類、酚類和含硫化合物的含量相對(duì)較低。

左勇等[24]采用HS-SPME-GC-MS方法分析了采用保溫發(fā)酵方法生產(chǎn)甜面醬發(fā)酵過程中不同時(shí)間段的揮發(fā)性成分，共檢測出49種揮發(fā)性化合物，包含20種酯類、9種醇類、10種醛類、2種酚類、1種酮類、2種呋喃類、2種烷烴類和3種其他類化合物，酯類化合物相對(duì)含量最高，是主要的風(fēng)味物質(zhì)。左勇等[25]采用同樣的方法對(duì)保溫發(fā)酵不同時(shí)間后曬露成熟的甜面醬進(jìn)行了研究，共檢測出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包含3種醇類、14種酯類、9種醛類、1種酚類、3種烷烴類和3種其他化合物。

5 其他種類的醬

醬的原料種類不局限于大豆、蠶豆、小麥、辣椒，菌類、海鮮、肉類等經(jīng)過發(fā)酵都可以制作出具有各自特色風(fēng)味的醬。

Zhu等[26]采用HP-SPME-GC-MS方法分析了不同發(fā)酵和貯藏時(shí)間的蝦醬的揮發(fā)性成分，共檢測出89種揮發(fā)性化合物，包含15種醛類、8種酮類、6種醇類、5種芳香族、3種酯類、3種酸類、22種含氮、7種磺基類、17種烴類和3種其他類化合物。蝦醬中的揮發(fā)性化合物主要由醛類、酮類和醇類化合物組成，由于它們的閾值低，在產(chǎn)品氣味特征中起著重要作用。發(fā)酵貯藏2年的蝦醬風(fēng)味更佳。電子鼻和電子舌檢測區(qū)分不同樣品香氣特征的結(jié)果與GC-MS分析得到的結(jié)果具有很好的一致性。

粟立丹等[27]采用HP-SPME-GC-MS方法分析了自制羊肚菌牛肉醬的揮發(fā)性成分。檢測出65種揮發(fā)性化合物，包含9種醇類、15種醛類、17種烴類、6種酮類、5種酯類、5種雜環(huán)類和8種其他類化合物。醇類、醛類和烴類化合物對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)大。與不添加羊肚菌的牛肉醬相比，在羊肚菌牛肉醬中檢測到11種特征性風(fēng)味物質(zhì)，包含2-庚烯醛(蘑菇香)、正戊醇、2-壬烯醛(蘑菇香)、2-戊酮、正辛烷(汽油味)、4-異丙基-2-環(huán)己烯-1-酮、3-蒈烯(果香)、3-甲基呋喃、烯丙硫醇(烤蔥香)、乙酰基吡咯和2-甲基吡嗪。

6 展望

醬的風(fēng)味成分與醬的生產(chǎn)工藝緊密相關(guān)，是醬品質(zhì)的重要指標(biāo)。研究醬中風(fēng)味物質(zhì)對(duì)評(píng)估醬的質(zhì)量和完善醬的生產(chǎn)工藝有著重要意義。根據(jù)醬的風(fēng)味成分研究進(jìn)展分析發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)研究者通過GC-O評(píng)價(jià)和采用AEDA確定醬的氣味活性成分，今后還需要開發(fā)更精確的定性定量手段，如穩(wěn)定同位素稀釋法對(duì)醬的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行精確定量。部分食品的風(fēng)味研究已經(jīng)到了香氣重組和風(fēng)味缺失的深度。醬的風(fēng)味研究有待進(jìn)一步深入，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的精確定量對(duì)于醬的生產(chǎn)工藝研究具有重要的意義。