陶銀燕，李心地，郭娜

(1.開封文化藝術職業(yè)學院 旅游管理學院,河南 開封 475001；2.鄭州商學院 工商管理學院，鄭州 451200；3.黃河水利職業(yè)技術學院 旅游學院，河南 開封 475004)

豆腐皮是由豆類制成的干品，又稱腐竹，是我國較為典型的非發(fā)酵類豆制品，其擁有獨特的豆香味[1]。豆腐皮中含有50%的蛋白質，且含量與雞肉、牛肉等肉制品中的含量接近[2]。豆腐皮中含有人體所需的8種氨基酸，人體對這些氨基酸的吸收率接近100%，經常食用豆腐皮能夠改善人體的心血管疾病，同時也能補充人體所需的大量氨基酸[3-4]。豆腐皮中脂肪含量相對較低，大約為25%[5]。豆類產品中也含有膳食纖維和異黃酮等豐富的功能性物質，同時豆類產品中也含有豐富的微量元素。食用豆類產品能夠補充人體所需的微量元素，這些微量元素對人體的生理活性調節(jié)有著非常重要的作用[6]。例如鋅是人體必需的微量元素之一，是多種生物活性酶合成的必需物質之一，可以參加機體代謝和蛋白質的合成，與機體組織再生和免疫密切相關[7-8]。

豆腐皮起源于唐朝，在我國的傳承歷史悠久，深受中國人喜愛，根據形狀特征，豆腐皮可以被分為圓形豆腐皮、扁形豆腐皮和空心圓形豆腐皮[9-10]。根據產地又被分為廣西豆腐皮、江西豆腐皮、福建豆腐皮等[11]。不同的地域生產工藝均有一定的差異，且生產出來的豆腐皮品質均存在一定差異[12]。

本研究基于此，對即食豆腐皮的加工工藝進行研究和優(yōu)化，旨在推動即食豆腐皮產業(yè)的發(fā)展，為即食豆腐皮規(guī)模化和標準化發(fā)展奠定基礎。另外,通過對不同溫度下即食豆腐皮保質期的研究，為即食豆腐皮的貨架期提出一個建議范圍。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和試劑

豆腐皮、5′-呈味核苷酸二鈉、食鹽、八角、花椒、辣椒、白砂糖和醬油等。

1.2 儀器設備

食品質構儀、培養(yǎng)箱、電磁爐、微波爐、真空包裝機和高壓滅菌鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 豆腐皮加工工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程

原料豆腐皮→軟化切割→調味→干燥→真空包裝→殺菌冷卻→成品。

1.3.1.2 操作要點

軟化切割：把豆腐皮放于蒸鍋內，使用高溫蒸鍋將豆腐皮快速軟化，冷卻之后快速切割成長為5 cm、寬為1 cm的小塊[13]。

調味：將相關的料液配制好，在5 ℃的溫度下將豆腐皮浸泡20 min。

干燥：把浸泡之后的豆腐皮進行微波干燥，將豆腐皮水分控制在20%～35%。

真空包裝：使用包裝袋將豆腐皮包裝，每個包裝袋5～8 g，之后抽取真空。

殺菌冷卻：將豆腐皮進行二次殺菌，冷卻至室溫，即獲得即食豆腐皮成品。

1.3.2 單因素試驗

將白砂糖、辣椒、食鹽和5′-呈味核苷酸二鈉作為變量因子，以感官評分作為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究即食豆腐皮加工工藝[14]。

1.3.3 感官評價

感官評定小組由10名評定員組成，每名評定員都接受過專業(yè)的訓練，所有的樣品都在室溫條件下進行統(tǒng)一評定[15]。要求評定之前不能食用刺激性食物，每個樣品評定之后都需要漱口，具體的評定標準見表1。

表1 即食豆腐皮加工工藝感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of instant soybean curd skin processing technology

2 結果與討論

2.1 食鹽添加量對即食豆腐皮感官評分的影響

食鹽具有調味、增加鮮味和改善風味的作用[16]。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，即食豆腐皮的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當食鹽添加量小于4%時，即食豆腐皮的感官評分隨著食鹽添加量的增加而逐漸升高。當食鹽添加量大于4%時，即食豆腐皮的感官評分隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低。當食鹽添加量為4%時，食鹽的添加量最佳，感官評分為93。這是由于隨著食鹽添加量的增加，食物出現(xiàn)苦澀味，從而造成感官評分降低。所以，選擇4%作為最佳的食鹽添加量。

圖1 食鹽添加量對即食豆腐皮感官評分的影響Fig.1 Effect of salt addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.2 白砂糖添加量對即食豆腐皮感官評分的影響

由圖2可知，白砂糖添加量對即食豆腐皮的感官評分會產生一定的影響，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當白砂糖添加量小于1%時，豆腐皮的感官評分隨著白砂糖添加量的增加而升高。當白砂糖添加量大于1%時，豆腐皮的感官評分隨著白砂糖添加量的增加而逐漸降低。當白砂糖添加量為1%時，豆腐皮的感官評分最高，為88。不同的白砂糖添加量對即食豆腐皮的感官評分會產生一定程度的影響。一定量的白砂糖能增強食品的鮮味，但是過多的白砂糖會造成豆腐皮過甜，從而影響感官評價[17-18]。所以，選擇白砂糖添加量為1%。

圖2 白砂糖添加量對即食豆腐皮感官評分的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.3 5′-呈味核苷酸二鈉添加量對即食豆腐皮感官評分的影響

5′-呈味核苷酸二鈉是一種調味劑，能夠改善食品的口感，增加食品的鮮味。由圖3可知，隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量的增加，即食豆腐皮的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當5′-呈味核苷酸二鈉添加量小于0.5%時，感官評分隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量增加而逐漸升高。當5′-呈味核苷酸二鈉添加量大于0.5%時，即食豆腐皮的感官評分隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量的增加而逐漸降低。這是由于5′-呈味核苷酸二鈉可以增加食物本身的風味、改善口感，但5′-呈味核苷酸二鈉添加量過多，則會產生負面影響[19]。所以，選擇5′-呈味核苷酸二鈉添加量為0.5%，此時即食豆腐皮的感官評分最高。

圖3 5′-呈味核苷酸二鈉添加量對即食豆腐皮感官評分的影響Fig.3 Effect of disodium 5'-ribonucleotide addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.4 辣椒粉添加量對即食豆腐皮感官評分的影響

辣椒具有特殊的風味，不僅能夠讓食物的顏色更加美觀，而且能促進胃腸道的消化功能。由圖4可知，不同的辣椒粉添加量對即食豆腐皮的感官評分產生一定程度的影響。當辣椒粉添加量小于5%時，即食豆腐皮的感官評分隨著辣椒粉添加量的增加而逐漸升高，當辣椒粉添加量大于5%時，即食豆腐皮的感官評分隨著辣椒粉添加量的增加而逐漸升高。由于地域關系，有些地方的消費者并不喜歡太辣的食物，所以即食豆腐皮的辣椒粉添加量不能超過5%。

圖4 辣椒粉添加量對即食豆腐皮感官評分的影響Fig.4 Effect of chili powder addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.5 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，以感官評分作為標準。利用四因素三水平的正交試驗對豆腐皮的加工工藝進行優(yōu)化，正交試驗的因素水平表和正交試驗的結果與分析分別見表2和表3。

表2 即食豆腐皮正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of instant soybean curd skin

表3 即食豆腐皮加工工藝的正交試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test of instantsoybean curd skin processing technology

通過對單因素試驗中的各個影響因素進行組合，對試驗結果進行極差分析，其研究結果表明4個影響因素對即食豆腐皮的影響次序為X>Y>A>Z，即食鹽添加量>白砂糖添加量>5′-呈味核苷酸二鈉添加量>辣椒粉添加量。評分最高的組合為X1Y1Z2A0，在該加工工藝條件下，獲得的即食豆腐皮具有良好的滋味和清香的氣味，色澤均勻一致，且該加工工藝條件下的即食豆腐皮感官評分為93。即最佳的即食豆腐皮加工工藝為食鹽添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二鈉添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。

2.6 儲藏溫度對即食豆腐皮感官品質的影響

即食豆腐皮經過加工之后，采用真空包裝，一般感官評分低于40，則不可以繼續(xù)食用。所以，研究儲藏時間對豆腐皮感官評分的影響時，只討論感官評分高于40的即食豆腐皮。

圖5 儲藏溫度對即食豆腐皮感官評分的影響Fig.5 Effect of storage temperature on sensory score of instant soybean curd skin

由圖5可知，隨著儲藏溫度的升高，即食豆腐皮的儲藏時間逐漸縮短，另外，隨著儲藏時間的延長，感官評分也逐漸降低。當即食豆腐皮儲藏在40 ℃的條件下時，即食豆腐皮只能儲藏80 h，之后則不能繼續(xù)食用。當即食豆腐皮的儲藏溫度為15 ℃時，即食豆腐皮的儲藏時間為200 h。隨著溫度的降低，即食豆腐皮的儲藏時間可能更長。一般即食豆腐皮的儲藏都為室內儲藏，溫度一般為20～30 ℃，這個溫度的儲藏時間一般為140～180 h，即儲藏時間一般為7～8 d，所以，這類即食豆腐皮的保質期應該設置為7 d左右最佳，根據當?shù)氐匿N售情況，可以通過調節(jié)儲藏溫度對即食豆腐皮進行儲藏。

3 小結

即食豆腐皮作為中國傳統(tǒng)的非發(fā)酵食物，是一種健康營養(yǎng)的干制豆類產品，深受消費者喜愛。但生產即食豆腐皮的小作坊過多，導致其產品品質參差不齊[20]。為了推動即食豆腐皮產業(yè)的發(fā)展，本研究通過單因素試驗和正交試驗對即食豆腐皮的加工工藝進行研究。研究結果表明，即食豆腐皮的最佳加工工藝為食鹽添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二鈉添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。此外，通過研究不同儲藏時間對即食豆腐皮感官評分的影響，發(fā)現(xiàn)隨著儲藏溫度的升高，即食豆腐皮的儲藏時間逐漸縮短。一般在室內儲藏即食豆腐皮的保質期為7～8 d，若需要增加豆腐皮的保質期，則需要適當?shù)亟档投垢さ膬Σ販囟取?/p>