鹿志海，王駿昇 （首都體育學院 北京 100191）

黑木耳是一種具有較高食用價值與藥用價值的食用菌，含有多種活性物質(zhì)，可對人體營養(yǎng)結(jié)構(gòu)提供支持作用。富硒黑木耳作為黑木耳中較為特殊的品類，既保留了普通黑木耳的營養(yǎng)價值,又富含微量元素硒，具有極強的營養(yǎng)價值。研究表明，可將富硒黑木耳作為運動營養(yǎng)食品，及時為人體補充所需物質(zhì)，進而提升運動員的身體機能，促使運動能力快速恢復。硒是人體必需的一種微量元素，與機體的免疫水平、抗氧化水平等生物學功能直接相關(guān)，人在缺硒的狀態(tài)下，運動狀態(tài)與運動能力將顯著降低，需要通過補充硒元素來維持機體功能的穩(wěn)定性。游泳運動員日常訓練量較大、訓練強度較高，富硒黑木耳特有的營養(yǎng)價值與有機硒化合物能夠為其提供所需的營養(yǎng)支持，據(jù)此可進一步分析富硒黑木耳在運動能力補充方面的積極影響，為后續(xù)游泳運動員食補方案的調(diào)整帶來可靠依據(jù)。

一、富硒黑木耳的營養(yǎng)特性

木耳作為常見食用菌，既有著較好的口感，同時富含人體所需的多重營養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、維生素E、維生素K、維生素B1、鈣、鐵等。與肉類食品相比，黑木耳鈣含量高出30倍以上；與銀耳、豬肝相比，黑木耳鐵含量高出7～8倍；與常規(guī)的米、面、蔬菜等相比，黑木耳的礦物質(zhì)含量高出近10倍。在攝入適量黑木耳的情況下，人體血紅蛋白合成速度加快，還能夠預防血管硬化、缺鐵性貧血等問題，黑木耳中含有的纖維類物質(zhì)還有助于清除機體內(nèi)多余的有害物質(zhì)，軟化、溶解體內(nèi)異物，因而在過去較長一段時間內(nèi)，黑木耳都屬于紡織、化工等行業(yè)中常見的勞保食品。除此之外，黑木耳中含有大量木耳多糖，包括葡萄糖、甘露糖、木糖、巖藻糖等多種糖類成分。木耳多糖的食用價值也在臨床研究中被證實，對機體血脂水平、血糖水平、膽固醇水平、抗氧化水平都有一定調(diào)節(jié)改善作用。

游泳運動員的職業(yè)特性決定著這部分人群需要長時間保持在運動狀態(tài)，在此過程中機體營養(yǎng)物質(zhì)大幅消耗、下降，需要通過及時補充營養(yǎng)加以維持。富硒黑木耳的營養(yǎng)特性與游泳運動員的營養(yǎng)補充需求高度相符，其中，豐富的木耳多糖中含有的活性成分能夠為運動狀態(tài)下的機體提供心血管系統(tǒng)、運動骨骼與肌肉保護作用，同時對免疫系統(tǒng)形成一定防護，從而促使機體運動能力顯著提升。此外，木耳多糖也屬于重要的機體糖類供給來源，使運動員在長時間運動狀態(tài)下能夠快速補充體內(nèi)糖分，避免因供氧不足造成的運動安全隱患。

二、游泳運動員運動能力下降的原理與機制

1.能源物質(zhì)損耗

蛋白質(zhì)、糖原、三磷酸腺苷等物質(zhì)屬于人體內(nèi)的能源物質(zhì)，當肌肉活動量過大時，能量物質(zhì)也將處于大量消耗狀態(tài)，在能量攝入供給不足的情況下，便會直接引起運動性疲勞的產(chǎn)生，人體運動能力下降便是其中的典型表現(xiàn)。人體運動狀態(tài)的保持離不開糖分支持，其中，肝糖原分解維持血糖穩(wěn)定狀態(tài)，肌糖原維持肌肉運動水平。因此，隨著運動狀態(tài)下糖類物質(zhì)的快速消耗，游泳運動員體內(nèi)血糖濃度隨之下降，腦細胞能量供應不及時、大腦皮層工作能力減弱等問題同時出現(xiàn)，軀體疲勞感加劇，難以維持最佳運動狀態(tài)。有研究表明，游泳運動員體內(nèi)的血糖濃度與疲勞癥狀直接相關(guān)，通過補充能源物質(zhì)，能夠提升血糖含量，進而促進運動能力恢復。

2.疲勞物質(zhì)積累

游泳運動員在運動狀態(tài)下會有大量代謝產(chǎn)物生成，主要包含乳酸、含氮物質(zhì)等，在得不到及時清除的狀態(tài)下，這些物質(zhì)會在體內(nèi)產(chǎn)生堆積，形成機體疲勞物質(zhì)。例如，乳酸作為因機體內(nèi)糖原在缺氧條件下發(fā)生糖酵解的代謝產(chǎn)物，能夠直接引發(fā)運動員的疲勞感。人體在靜息狀態(tài)或低頻運動狀態(tài)下，產(chǎn)生的乳酸通常較少；反之，如處于持續(xù)性、高強度的運動狀態(tài)下，則會產(chǎn)生大量的乳酸，且隨著運動時間的加長或運動強度的提高，體內(nèi)乳酸清除速度將逐步變緩，堆積的乳酸量也越來越大，受多種因素的共同影響，造成運動機能的下降。乳酸經(jīng)過解離可生成H+，能夠?qū)C體糖無氧氧化功能產(chǎn)生抑制性，減弱糖酵解效應，進而引起體內(nèi)能量環(huán)境的變化，造成能量供應障礙。同時，乳酸解離后可催生氫離子與鈣離子形成對立關(guān)系，競爭人體骨骼肌肌鈣蛋白的結(jié)合位點，在置換作用下引發(fā)肌肉收縮，進而使得收縮技能呈下降狀態(tài)。除此之外，氨也屬于容易引發(fā)機體運動性疲勞狀態(tài)的一種物質(zhì)，在持續(xù)性運動或耐力運動狀態(tài)下，人體血漿與肌肉、腦部所含的氨濃度上升，最終對肌肉的運動功能產(chǎn)生影響。結(jié)合氨的來源分析，人體骨骼中的氨主要來源于運動后嘌呤核苷酸、支鏈氨基酸等物質(zhì)的降解，腦組織中的氨則主要與氨類的神經(jīng)遞質(zhì)脫氨基作用相關(guān)。當人體內(nèi)氨物質(zhì)過多時，谷氨酸與Y-氨基丁酸的動態(tài)平衡將被打破，直接對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響，容易引發(fā)神經(jīng)功能障礙。同時，隨著血氨水平的上升，糖酵解速率與磷酸果糖激酶活性隨之提升，糖的有氧氧化速度減緩，糖原異生受到抑制，乳酸與丙酮酸堆積程度升高，形成負性循環(huán)狀態(tài)，機體的運動能力進一步被削弱。

3.保護性抑制作用

研究者認為，人體的肌肉、腦力運動能力與大腦皮質(zhì)保護性抑制功能有直接關(guān)聯(lián)，人體在運動狀態(tài)下之所以有疲勞感出現(xiàn)，主要是受到大腦皮質(zhì)抑制性發(fā)展的影響，這一學說與條件反射學存在一定的共同之處。游泳運動員日常需要以大量訓練來維持良好的運動狀態(tài)，意味著肌肉與大腦也將處于長時間高度興奮的狀態(tài)，在此影響下，大腦皮質(zhì)抑制性勢必也發(fā)生不同程度的改變，腦細胞工作能力將隨著運動時間的增加而出現(xiàn)顯著的下降趨勢?；谌梭w本身的自我保護功能，一般在疲勞感積累到邊緣狀態(tài)時，大腦皮層會自動開啟抑制能量消耗的功能，從而對大腦皮質(zhì)形成保護作用，意味著軀體的運動能力將被自動調(diào)低，進而對游泳運動員的運動狀態(tài)產(chǎn)生影響。

4.自由基理論

自由基理論學者提出，人體細胞內(nèi)許多物質(zhì)可以促使自由基的生成，且因自由基本身的性質(zhì)活潑特征，導致常與其他物質(zhì)發(fā)生反應。例如，糖類、脂類物質(zhì)在與自由基發(fā)生反應后，可生成不利于機體健康的有害物質(zhì)。從自由基本身的屬性來看，主要是指原子、離子、分子等物質(zhì)，這類物質(zhì)一般游離在外層軌道，遇到不飽和脂肪酸時會生成過氧化物，一方面可對細胞、細胞膜構(gòu)成破壞，另一方面還可能相互誘發(fā)分解，在連鎖反應作用下，使得更多自由基生成，進一步攻擊人體細胞膜。人體本身具備清除自由基的能力，但在持續(xù)性或高強度運動狀態(tài)下，這種清除能力會發(fā)生不同程度的下降，逐漸難以應對不斷增長的自由基清除需求，受運動應激狀態(tài)的影響，機體自由基堆積過多，抗氧化保護能力隨之減弱，內(nèi)源性自由基增幅上升。同時，游泳運動員日常運動量明顯超出一般人群，因此，體內(nèi)生成、積累的自由基數(shù)量與一般人群相比也更大，容易發(fā)生超氧化反應，致使生物大分子結(jié)構(gòu)受損，直接影響細胞結(jié)構(gòu)與功能，從而引發(fā)機體疲勞現(xiàn)象。另外，氧自由基加劇氧化反應，內(nèi)部線粒體與其他生物膜受損，人體能量代謝紊亂，這也是運動性疲勞產(chǎn)生的主要原因之一。

三、富硒黑木耳對游泳運動員運動能力的積極影響

1.提高抗氧化能力

有研究者通過提取富硒黑木耳中的木耳多糖，對其抗氧化能力進行分析，結(jié)果表明，人在食用較大劑量的木耳多糖后，MDA與SOD水平發(fā)生顯著改善，意味著木耳多糖對人體血清的抗氧化能力有直觀的積極影響。其中，MDA水平主要反映人體細胞脂質(zhì)過氧化的速率、強度，對MDA的清除能力越強，即意味著機體抗氧化能力越強，可有效減少自由基過氧化損傷；SOD屬于人體內(nèi)天然存在的超氧自由基清除因子，可對超氧自由基起到分解作用，將其轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，SOD水平越高，即表示機體運動耐力越優(yōu)。結(jié)合研究結(jié)果可知，富硒黑木耳可通過改善游泳運動員抗氧化水平來維持運動能力的穩(wěn)定性，在提升血液攜氧能力的基礎(chǔ)上，清除體內(nèi)多余自由基，進而有效干預運動組織細胞受損的現(xiàn)象，為游泳運動員輸送足夠的物質(zhì)和能量。

2.降低血糖水平

有學者通過糖尿病動物模型實驗，發(fā)現(xiàn)了黑木耳多糖對糖尿病小鼠具有血糖水平控制作用，同時還能夠?qū)σ认俳M織細胞形成保護，進而加快胰島素分泌。由此分析，通過食用黑木耳，可對人體血糖水平起到一定的降低、平衡作用，減少因血糖過高造成的機體負擔，避免腎臟負荷過高，以健康的機能水平來保障運動能力的穩(wěn)定狀態(tài)。因此，游泳運動員可通過攝入富硒黑木耳的方法來控制血糖水平，進而有效提升自身的運動能力。

3.調(diào)節(jié)血脂代謝

在人體血脂過高的情況下，機體負荷加重，不僅會對運動能力造成負性影響，甚至可能引發(fā)心腦血管疾病。對于游泳運動員而言，正常的血脂水平是保持運動耐力、狀態(tài)的重要因素。黑木耳能夠?qū)θ梭w血清中的膽固醇、甘油三酯等脂類起到明顯降低作用，使之含量降低，從而達到控制總體血脂水平的目的。除此之外，通過科學食用黑木耳食品，還能夠有效促進心臟血液流動速度的改善，在減少心肌耗氧量的同時，防止高強度運動中可能出現(xiàn)的心肌缺血等問題，以健康的心臟功能應對運動狀態(tài)下的機體供氧需求，提升機體的運動耐力與運動能力。

4.調(diào)節(jié)機體免疫功能

游泳運動員的機體免疫系統(tǒng)功能也與其運動能力息息相關(guān)，如免疫功能低于標準水平，便可能在運動過程中受到生物性致病因子入侵，進而導致病變的產(chǎn)生，對運動能力產(chǎn)生不良的影響。黑木耳中所含的木耳多糖能夠有效對機體多余有害物質(zhì)起到清除作用，使體內(nèi)突變細胞能夠快速與正常細胞區(qū)別開來，并被及時消滅，最終防止病變狀態(tài)的生成。這是由于黑木耳這類食用菌本身具有免疫調(diào)節(jié)活性，可由不同途徑作用于人體免疫系統(tǒng)中，通過激活免疫細胞、加快細胞因子生成，來發(fā)揮特異性、非特異性免疫功能。值得強調(diào)的是，食用菌的硒含量是決定其免疫調(diào)節(jié)功能的重要因素，因此可以認為，富硒黑木耳特有的富硒特征使之能夠在調(diào)節(jié)機體免疫功能的過程中發(fā)揮更高的價值，利用硒這類物質(zhì)對于胸腺、淋巴細胞活性的保護作用，來對抗外界有害物質(zhì)的侵害。對于游泳運動員這類長時間處于高強度訓練運動狀態(tài)的人群而言，富硒黑木耳的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特性有著明顯的免疫調(diào)節(jié)優(yōu)勢，可作為一種運動保健食品，按照科學的攝入量進行食用，以此來有效提升游泳運動員的運動能力和身體機能。

四、結(jié)語

綜上所述，富硒黑木耳富含多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于每日需要消耗大量體能的游泳運動員而言，可起到提升抗氧化能力、降低血糖、調(diào)節(jié)血脂代謝、增強免疫、抗輻射等作用，從正面、側(cè)面共同維持機體運動能力的穩(wěn)定性，降低機能損耗、疲勞物質(zhì)積累等原因帶來的負性影響，持續(xù)性地提高運動水平，從而增強游泳運動員在運動中的對抗競爭能力。在未來的富硒黑木耳食品開發(fā)中，可進一步完善與運動產(chǎn)業(yè)的銜接鏈條，提高其在運動能力支持方面的專業(yè)化、標準化水平，進而為運動員群體帶來有機補充。