袁家方，歷任首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)工商系副主任、《學(xué)報(bào)》主編、《首都經(jīng)濟(jì)瞭望》主編、首都經(jīng)濟(jì)研究所副所長(zhǎng)、長(zhǎng)城旅游學(xué)院副院長(zhǎng)。中國(guó)商業(yè)史學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)地理學(xué)會(huì)北京旅游地學(xué)會(huì)常務(wù)理事、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、北京旅游學(xué)會(huì)理事，并為中國(guó)社科院旅游研究中心專家顧問(wèn)組成員。

總是懷著忐忑不安的心境寫北京的歷史文化。

北京的文章不好寫。有根有據(jù)、扎扎實(shí)實(shí)，就是努力的目標(biāo)，也是基準(zhǔn)。

竭盡努力就是。還請(qǐng)各界橫挑鼻子豎挑眼。

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)。由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)、民族習(xí)俗等的不同，長(zhǎng)久以來(lái)，形成了各地獨(dú)特的菜式。

明末，中國(guó)飲食分為京式（魯菜）、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。清末有了魯、蘇（淮揚(yáng)）、粵、川四大菜系之說(shuō)。民國(guó)時(shí)期，蘇菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜；廣菜系分為粵菜、閩菜；川菜系分為川菜和湘菜，再加上魯菜，這就有了“八大菜系”之說(shuō)。近些年來(lái)，菜系的說(shuō)法更為多種多樣。

北京菜，俗稱“京菜”，也有稱“京朝菜”的。它因悠久的都城歷史得以集天下菜肴之大成，形成了典雅、精致和別具一格、自成體系的北京滋味兒，不但在中國(guó)眾多菜系中取得了突出的位置，在世界上，也獲得了廣泛的贊賞。

北京菜

周口店“北京人”遺址發(fā)現(xiàn)后，著名考古學(xué)家賈蘭坡先生曾說(shuō)：“北京人”已經(jīng)保存火種……并且已經(jīng)知道吃熟食。這是迄今為止全世界已知人類最早用火熟食的事例之一。國(guó)際上，有學(xué)者說(shuō)：“燒煮至少是四十萬(wàn)年以前現(xiàn)代人類的祖先發(fā)明的。證據(jù)來(lái)自中國(guó)北京附近的一個(gè)遠(yuǎn)古洞穴（周口店）燒焦的骨頭。遺跡表明，居住在那里的北京人早已發(fā)明了一種有史以來(lái)最偉大的技能?！保ㄒ浴缎巷嬍澄幕罚戾a彭、陳連生著，北京華齡出版社2006年9月第1版，第1頁(yè)）這個(gè)最偉大的技能，就是“烹飪”。

距今一萬(wàn)年前的新石器時(shí)代，隨著原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的出現(xiàn)，掌握了石器工具和陶器的制作，北京人的烹飪，有了燒、烤、蒸、煮等技藝。平谷發(fā)現(xiàn)的上宅文化和北捻頭文化遺址，出土了磨盤、石刀等石器工具，還發(fā)現(xiàn)了罐、碗等陶器和鬲、甑、甗（yǎn，中間有箅子的炊具）等陶制炊具，就是明證。

后來(lái)的古燕都薊城，又一直是北方重鎮(zhèn)，自秦至唐歷千年而未改。多地多民族的飲食文化在這里薈集、交融。

遼宋時(shí)期，契丹族、女真族與漢族的飲食交流頻繁。漢族的節(jié)令食品，如年糕、煎餅、粽子、花糕等傳入契丹；契丹每年到北京為宋朝皇帝祝壽，派遣遼國(guó)廚師到宋宮廷烹調(diào)契丹民族食品，還進(jìn)獻(xiàn)契丹美食作為賀禮。

據(jù)記載，金中都時(shí)，城市內(nèi)外有諸多酒樓，市場(chǎng)中還有專門的“蒸餅市”。

元代的大都城里，餐飲業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)。十四世紀(jì)三十年代編撰的《飲膳正要》，就記載了當(dāng)時(shí)宮廷飲食的門類和內(nèi)容，其中有如“漢兒茶飯”“回回食品”“女直（真）食品”“河西茶飯”“畏兀爾茶飯”“西天茶飯”等，反映出當(dāng)時(shí)的元大都薈萃了多民族（蒙古族、漢族、回族、女真族、色目人等）、多地區(qū)（特別是我國(guó)西部地區(qū)），以及多國(guó)家與地區(qū)（中亞細(xì)亞、阿富汗、伊朗、印度諸國(guó)以及小亞細(xì)亞半島、阿拉伯半島）的飲食文化。（參見(jiàn)“《飲膳正要》注釋”，（元）忽思慧著，尚衍斌、孫立慧、林歡注釋，中央民族大學(xué)出版社2009年10月第1版）

明遷都北京，帶來(lái)大批南方官員、軍士。江南飲食文化隨之進(jìn)京。曾有“京師庖廚多蘇州人”，宴席也以蘇州人包辦成為京城時(shí)尚。明永樂(lè)十四年（1416年），南京來(lái)的燒鴨鋪“便宜坊”在米市胡同開(kāi)業(yè)，京菜中的名吃北京烤鴨由此發(fā)端。清真菜的烹飪技藝的北上中，今天牛街的“大順堂梁”是從南京遷來(lái)的。而“爆肚滿”則是來(lái)自山東。

清代，滿族飲食風(fēng)俗進(jìn)入北京，滿人的嗜食豬肉，以及“滿菜多燒烤”“滿人嗜面”流傳京城，出現(xiàn)了砂鍋白肉、烤乳豬及豬下水烹制的多種名菜。北京城各地士人云集，又引來(lái)不同風(fēng)味的飲食文化，特別是山東、淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安一帶）、江浙（蘇南、浙西一帶）等地方菜的北上，使北京的肴饌吸收和綜合了各地烹調(diào)技術(shù)與文化，形成了北京餐飲業(yè)的名家薈萃、風(fēng)味多樣、檔次齊全、格調(diào)高雅的特點(diǎn)。北京菜也在這一時(shí)期發(fā)展成為一個(gè)體系完整、內(nèi)容多元、兼收并蓄且京味文化特色突出的菜系。

民國(guó)時(shí)期，隨著封建王朝歷史的終結(jié)，宮廷菜、官府菜流入民間。例如，著名的仿膳飯莊，便是1925年北海作為公園正式開(kāi)放后，由清宮御膳房的廚師在其北岸創(chuàng)辦的。它最初是茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴。1956年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。仿膳讓平民百姓識(shí)得宮廷菜的“廬山真面目”。

北京菜所包容的類別，有宮廷菜、官府菜、地方菜、清真菜等?？墒?，沒(méi)有━━會(huì)館菜！

“會(huì)館菜”

一方水土養(yǎng)一方人。對(duì)于會(huì)館里的人們而言，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，在京城生活，一個(gè)無(wú)法回避的考驗(yàn)，就在一日三餐?？谖稛o(wú)疑是最重要的，不在于飯菜的好壞。

清道光六年春，山陰、會(huì)稽兩邑的京官率先捐資，故老時(shí)俊也紛紛出資，購(gòu)置下百楹之室以為會(huì)館，《山陰會(huì)稽兩邑會(huì)館記》中描述新建成的會(huì)館是：“門墻崇閎，榱椽堅(jiān)繳、庖淳孔潔、庭除不囂，其綢繆也至矣?！保ā侗本?huì)館檔案史料》，北京市檔案館編，北京出版社1997年12月第1版，第1322—1323頁(yè)）其中特別提到“庖淳孔潔”，“庖淳”二字凸顯出廚房的重要。

清乾隆四十七年（1782），當(dāng)瓊州會(huì)館落成，其碑記中也欣喜地寫道：“于是乎基廣而勢(shì)完，升堂內(nèi)寢，繞以雜室，庖湢?zhēng)海u曲有容。”又是突出地講述到廚房、浴室和馬廄的齊備和寬綽豁亮。（《北京會(huì)館檔案史料》，北京市檔案館編，北京出版社1997年12月第1版，第1376—1377頁(yè)）

安徽的休寧縣，位于安徽省最南端，與浙、贛兩省交界，自宋嘉定十年（1217）至清光緒六年（1880），休寧出了十九名文武狀元，是中國(guó)第一狀元縣。乾隆十八年（1753）集資購(gòu)建的會(huì)館竣工，碑記中特別欣慰地寫道：“堂庭廊廡，庖湢?zhēng)龓?kù)之次，與幾榻箕帚，锜斧筐筥之需，無(wú)不次第完具。”（《北京會(huì)館檔案史料》，北京市檔案館編，北京出版社1997年12月第1版，第1327頁(yè)）不但有了廚房、浴室、馬廄，各種家具、用具都一應(yīng)俱全，真得勒石刻碑，以為紀(jì)念！

碑記中說(shuō)的是廚房，實(shí)際講的是會(huì)館的飲食。遠(yuǎn)到京師，住宿可以不花錢，吃的花銷卻不可小覷，何況還有北地的飲食，難能適應(yīng)。

讓來(lái)京的試子們，以及京官外官，有地方住，還不為吃飯操心，是每個(gè)會(huì)館的大事。會(huì)館的飯食不一定多好，但一定要是家鄉(xiāng)的口味。這是起碼的，第一位的。由此，可以說(shuō)所謂“會(huì)館菜”，就是那會(huì)館所在省份的地方家常菜。

《林則徐集·日記》清嘉慶二十一年（1816）：

三月初八日，戊子。晴。清明。祖先前設(shè)供。午飯赴福州會(huì)館春祭，晚飯后回。

十一月二十七日，壬申。晴。下午福州會(huì)館交代，赴彼晚飯回。

十二月二十八日，壬寅。晴。早晨赴福州舊館，移奉文昌帝君、武圣、天后神座安供福州新館，午后設(shè)供，在館中晚飯罷回寓。（《林則徐集·日記》，中山大學(xué)歷史系中國(guó)近代現(xiàn)代史教研組、研究室編，中華書局1962年4月第1版，第40頁(yè)、第66頁(yè)、第68頁(yè)）

《曾國(guó)藩日記》清道光二十一年辛丑歲（1841）：

五月初七日，早起，為九弟點(diǎn)書。出門拜客，飯新館，至申正歸。

清道光二十四年甲辰歲（1844年）：

三月十八日，在新館晚飯。

四月廿三日，晏起。拜客，至?xí)^早飯。（《曾國(guó)藩日記》，（清）曾國(guó)藩著，賈泓杰、王誠(chéng)偉整理，九州出版社2014年3月第1版，第24頁(yè)、第109頁(yè)、第115頁(yè)）

無(wú)論有事還是沒(méi)有事，兩位先生都在日記里記錄下去會(huì)館吃飯的事，早、中、晚都有。會(huì)館就是他們?cè)诒本┑牧硪粋€(gè)“家”。街頭會(huì)有早點(diǎn)攤兒或飯館，但他們不去，一則，可能因?yàn)樯矸菟?；再則，更重要的，是口味。僅從早點(diǎn)而言，燒餅油條老豆腐，大約對(duì)不上福州、湖南的胃口。

但二位不時(shí)地在會(huì)館宴客，說(shuō)明林先生的福州會(huì)館、曾先生的湖廣會(huì)館，還是擺得出席面，撐得起場(chǎng)面的。也就是說(shuō)，其閩菜、湘菜的特色，是能夠與北京名家飯莊一較高下。其特點(diǎn)，就在有本鄉(xiāng)本土純正、濃郁的“原味兒”。所以，遲至1944年湖廣會(huì)館的團(tuán)拜會(huì)上，清宣統(tǒng)己酉（1909）舉人劉文嘉在“甲申（1944）雨水前七日，湖廣會(huì)館團(tuán)拜即席”詩(shī)中還寫道：“正會(huì)遲開(kāi)合盡歡，新年展拜聚成團(tuán)。飲無(wú)醇酒仍同醉，食有粗肴且勸餐?！保ā逗嫖膸?kù)：湖南會(huì)館史料九種》，袁德宣著，岳麓書社2012年11月第1版，第341頁(yè)）“粗肴勸餐”四字，很有場(chǎng)景畫面的動(dòng)感。

也有“會(huì)館菜”一時(shí)間的特殊“火爆”。

《邴廬日記》二·丁卯（1927）六月廿九日：“在虎坊橋街西者，稱福州新館，為陳望坡尚書故宅。尚書告歸，舍宅為館。光緒中葉，陳玉蒼復(fù)于東偏拓地，用洋式添建南北廳事，是時(shí)平齋方提倡荔香吟社，每數(shù)日必就此作吟局。初僅粗具盤餐，而庖人善烹調(diào)，鄉(xiāng)人亦時(shí)就此宴客，外省京僚因亦假座福州館，名廚遂藉藉一時(shí)，宴會(huì)幾無(wú)虛日，直至辛亥國(guó)變后方止?！保ā豆鵀匀沼洝?，竇瑞敏整理，中華書局2019年5月北京第1版，第93—94頁(yè)）

又是福州新館的故事。光緒中葉時(shí)，何剛德（號(hào)平齋，1854—1936，福建侯官縣人，清光緒三年即1877年進(jìn)士）組建的荔香吟社，時(shí)常在新館作吟局。最初只是“粗具盤餐”。但雇到個(gè)廚師烹飪技藝了得，同鄉(xiāng)人多在館宴客，漸漸地名聲傳出去，連外省的京官也都來(lái)福州館品味閩菜美食。廚師名聲大噪，福州館居然也成了京師餐飲界名家，幾乎每天都有宴會(huì)，一直到辛亥革命之后才消歇。何以說(shuō)福州館的會(huì)館菜是閩菜，因?yàn)閺N師是福州人。據(jù)《閩中會(huì)館志》稱，“其廚師王姓，與長(zhǎng)班同宗?！保ā堕}中會(huì)館志》，李景銘，民國(guó)三十二年（1943），福州新館。未出版）

這倒應(yīng)了福州新館那副楹聯(lián)所說(shuō)：“家園魚筍評(píng)鄉(xiāng)味，人海鶯花洽古春?！辈坏歉Ｖ莸耐l(xiāng)們?cè)跁?huì)館里能吃到家鄉(xiāng)的魚筍鄉(xiāng)味，連各省的京官們，也聞香而至，大快朵頤。但這只是在一段不長(zhǎng)時(shí)間的故事。

還有想吃家鄉(xiāng)新鮮蔬菜的。怎么辦？這就要說(shuō)到北京的芥藍(lán)菜的來(lái)源了。

還是《閩中會(huì)館志》記載：“閩雜記云：閩中芥蘭菜，四五月下種，初生葉如萵苣而平扁，淡青色藍(lán)，高數(shù)寸。秋秒春初，莖中復(fù)生新梗，抽葉上尖下圓，碧色光潤(rùn)，閩人皆以為蔬，俗呼橄欖菜，聲之誤也。京師故無(wú)此菜，軒舉攜種北來(lái)，傳播四郊，近北人亦嗜此。軒舉多才藝，晚年既以醫(yī)隱。故世之人亦以醫(yī)隱稱之。”（《閩中會(huì)館志》，李景銘，民國(guó)三十二年（1944），福州新館。未出版）

北京原來(lái)是沒(méi)有芥藍(lán)菜這個(gè)蔬菜品種的。百余年前，有位力鈞先生（字軒舉），從福州帶來(lái)芥藍(lán)的種子，傳播給北京郊區(qū)的菜農(nóng)?，F(xiàn)在，北京人吃芥藍(lán)菜早已習(xí)以為常，恐怕很少有人能知道這蔬菜的由來(lái)。

看到《閩中會(huì)館志》的這段記載，我用手機(jī)拍了照片，發(fā)給遠(yuǎn)在福州的我三十年前的學(xué)生陳光華先生，沒(méi)想到他很快就發(fā)來(lái)福州芥藍(lán)菜的照片，并告訴我，現(xiàn)在的福州仍然有這種菜，俗稱本地芥藍(lán)，或叫橄欖菜，樣子比廣東芥藍(lán)細(xì)嫩，味道微苦，與《閩中會(huì)館志》中的記載完全相同。他說(shuō)，晚飯他家就吃炒芥藍(lán)菜，用的是老福州人的做法，加糖和料酒。很可能，當(dāng)年福州館里的人們吃的就是這一口兒。

帶芥藍(lán)菜籽到北京的人，是力鈞，字軒舉，號(hào)醫(yī)隱，時(shí)任商部郎中。力鈞先生（1856—1925），福州市永泰縣人，清光緒十五年（1889）中舉人。清末民初著名醫(yī)學(xué)家、文獻(xiàn)學(xué)家、藏書家、教育家，尤以中西醫(yī)兼通而聞名。曾任宮廷御醫(yī)，為慈禧太后、光緒帝治病，后隱退。2016年國(guó)家圖書館出版社出版了《清代御醫(yī)力鈞文集》，其中收集有他的《皇上病案》《崇陵病案》《難經(jīng)古注校補(bǔ)》《檳榔嶼志略》等著述。

雖說(shuō)是一個(gè)蔬菜的品種，但讓我們看到的是，會(huì)館居然成了南北農(nóng)藝技術(shù)交流和飲食文化交融的中介。

在福州新館曾經(jīng)的中小字題版中，據(jù)《閩中會(huì)館志》記載：“列同治乙丑（四年，1865）補(bǔ)行甲子科（三年，1863）鄉(xiāng)試中式之潘炳年、邵積誠(chéng)，后皆成進(jìn)士，入詞林。潘號(hào)耀如，為京官時(shí)與郭文安（曾炘）曾同住南半截胡同……去北半截胡同不遠(yuǎn)。北半截胡同舊有廣和居酒肆，所稱潘魚者，即因潘得名也。夏蔚如孝廉仁虎所著《舊京瑣記》云：‘士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力，其著名者為蒸山藥。曰潘魚者，出自潘炳年。曰曾魚，創(chuàng)自曾侯。曰吳魚片，始自吳潤(rùn)生’，是皆物以人傳者也?！?/p>

“物以人傳”，不只是福州的會(huì)館獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。夏仁虎先生在《舊京瑣記》中稱：“南人固嗜飲食，打磨廠之口內(nèi)有三勝館者以吳菜著名。云有蘇人吳潤(rùn)生閣讀，善烹調(diào)，恒自執(zhí)爨，于是所作之肴曰吳菜。余嘗試，殊可口。庚子后，遂收歇矣?！保ā吨Τ菜氖?舊京瑣記》，夏仁虎著，遼寧教育出版社1998年12月第1版，第127頁(yè)）

會(huì)館菜在為同鄉(xiāng)口味服務(wù)中，把各地最為樸實(shí)的飲食文化，帶到了京師。同時(shí)，“菜以人傳”，士人們又在不同的交際中，把各地風(fēng)味傳入飯莊字號(hào)，甚至，民間人家。來(lái)自他鄉(xiāng)異地的“家園魚筍”，再加上“粗肴勸餐”，就為京城的餐飲文化，開(kāi)辟出新鮮的境地。