朱銀龍，董建方，陳彥輝，張小彤，馮天霞

（寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司，寧夏中寧 755100)

氣泡酒又名預(yù)調(diào)雞尾酒、蘇打酒，按照T/CBJ 5101《預(yù)調(diào)雞尾酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》定義為以蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒等為酒基，加入可食用原料（糖、果蔬汁等）或藥食兩用的原料、輔料、食品添加劑等，進(jìn)行調(diào)配、混合，含有或不含有二氧化碳的飲料酒[1-3]。因其色彩繽紛，口感獨(dú)特，含有酒精度低、熱量低、糖分少或者是不含糖分等深受品酒愛好者的喜愛，尤其是年輕消費(fèi)群體[4-6]。2020 年《中國年輕人低度潮飲酒Alco-pop 品類文化白皮書》中顯示，低度酒已成為年輕消費(fèi)者心中區(qū)隔于白酒、啤酒的重要選擇。據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心《2020果酒創(chuàng)新趨勢報(bào)告》指出，截至2020 年11 月，預(yù)調(diào)雞尾酒與果酒的增幅為50 %，拉動(dòng)品類增長的是近70 %購買人數(shù)的增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年僅在天貓平臺(tái)新加入的低度酒品牌就有5000 多家，截至2020 年末，低度氣泡酒行業(yè)總?cè)谫Y規(guī)模高達(dá)近10 億元[7-8]。目前中國本土市場低度氣泡酒品牌除了深耕多年的銳澳外，旺旺、茅臺(tái)、瀘州老窖、江小白等都推出了低度酒品牌，國際品牌可口可樂、百事可樂、三得利、百威等都推出了低度雞尾酒品牌[9]。

氣泡酒的口味特色主要受添加食用原料影響，目前市場上并沒有以枸杞為主要原料的枸杞氣泡酒，開發(fā)具有小眾特色的枸杞氣泡酒具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

枸杞：寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司；60%vol 枸杞蒸餾酒：寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司。

試劑及耗材：白砂糖，云南德宏英茂糖業(yè)有限公司瑞麗糖廠；F90 型果葡糖漿，山東鑫爵生物科技有限公司；脫色蘋果濃縮汁，煙臺(tái)北方安德利果汁股份有限公司；蜜柚濃縮汁，廈門肯昇進(jìn)出口有限公司；石榴濃縮汁，連豐食品原料（上海）有限公司；檸檬酸，中糧生化；DL-酒石酸、DL-蘋果酸，山東德佳生物科技有限公司；330 mL 雞尾酒瓶，徐州康輝玻璃制品有限公司。

儀器設(shè)備：不銹鋼啤酒罐，寧波市欣恩貿(mào)易有限公司；7001A 便攜式啤酒二氧化碳檢測儀，常州泰勒儀器科技有限公司；蘇打瓶充氣套裝，東莞市百思特機(jī)械配件有限公司；啤酒瓶封口鉗，東光縣星日金屬包裝機(jī)械廠；酒精計(jì)，河北省河間市黎民居標(biāo)準(zhǔn)儀器廠；冰柜，浙江星星冷鏈集成股份有限公司；PAL-1 便攜式折射儀，株式會(huì)社愛宕；循環(huán)水式多用真空泵、布氏漏斗、抽濾瓶，鄭州長城科工貿(mào)易有限公司；陶瓷復(fù)合膜分離設(shè)備，合肥世杰膜工程有限責(zé)任公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 枸杞氣泡酒研制工藝流程

枸杞干果→熱水提取→過濾→調(diào)配（添加基酒、糖酸、輔料等）→指標(biāo)測定→過濾→降溫→碳化→灌裝→滅菌→品評(píng)測定

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）飲料用水：原水經(jīng)緊密過濾，一級(jí)、二級(jí)反滲透膜過濾，要求無異味、無肉眼可見雜質(zhì)，電導(dǎo)率小于10 μ s/cm，總硬度小于2 mg/L。

（2）枸杞清汁的制備：干果枸杞以5 倍水浸泡，在70～75 ℃的水浴中浸提2 h，過濾除渣，將皮渣置于3 倍水中，70～75 ℃浸提1 h，過濾除渣，將兩次濾液合并混均，0.45 μ m 陶瓷復(fù)合膜過濾即得枸杞清汁[10]。

（3）調(diào)配與過濾：將枸杞清汁、枸杞蒸餾酒按照比例混均后添加糖源、酸源、輔料等，定容后用布氏漏斗過濾。

（4）碳化：將調(diào)配好的酒體轉(zhuǎn)入6 L 不銹鋼啤酒罐中，置于冰柜中降溫至5～10 ℃后通過蘇打瓶充氣套裝充入食品級(jí)二氧化碳，靜止30 min。

（5）殺菌：將充好氣的枸杞氣泡酒灌裝至雞尾酒瓶中，封蓋后進(jìn)行水浴巴士殺菌，殺菌溫度68～72 ℃，殺菌時(shí)間10 min。

1.3 枸杞氣泡酒配方的優(yōu)化

1.3.1 單因素試驗(yàn)

按照4%vol配制枸杞氣泡酒，試驗(yàn)從枸杞清汁添加比例、糖源的種類、酸源的種類、輔料的種類、枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘繛樽兞块_展單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定枸杞氣泡酒的主輔料。

1.3.1.1 枸杞清汁的添加比例確定

按照4%vol 配制枸杞氣泡酒，取67 mL 枸杞蒸餾酒，分別按照2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%配制1 L枸杞清汁稀釋液，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.1.2 糖源的確定

甜味是飲品口感的重要影響因素[11]，分析市售多個(gè)氣泡酒樣品，確定的總糖范圍是40～55 g/L，確定的糖源分別是白砂糖、果葡糖漿、白砂糖和果葡糖漿（3∶7）混合樣。取67 mL枸杞蒸餾酒，50 mL枸杞清汁，分別添加40 g 白砂糖、50 g 果葡糖漿、50 g 白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混合樣，定容至1 L，由10 名評(píng)審員對(duì)3 個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表2，確定合適的糖源。

表1 不同比例枸杞清汁稀釋液的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 不同糖源感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1.3 酸源的確定

酸味是飲品適口性的靈魂所在，合適的酸味劑搭配合適的甜味劑是飲品口感層次感的重要體現(xiàn)[12-13]，分析市售多個(gè)氣泡酒樣品，確定的總酸范圍為1.5～3 g/L，確定的酸源為DL-蘋果酸、DL-酒石酸、檸檬酸。取67 mL 枸杞蒸餾酒、50 mL 枸杞清汁、40 g白砂糖，根據(jù)不同酸味劑特性分別添加2.8 g的DL-蘋果酸、2.8 g 的DL-酒石酸、2.8 g 檸檬酸、2.8 g 檸檬酸與DL-蘋果酸(11∶3)混樣、2.8 g 檸檬酸與DL-酒石酸(11:3)混樣、2.8 g 的DL-蘋果酸與DL-酒石酸(11∶3)混樣，定容至1 L，由10 名評(píng)審員對(duì)3 個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表3，確定合適的酸源。

表3 不同酸源感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1.4 輔料的確定

枸杞清汁因其口感特征性不明顯，輔料的添加是提升枸杞氣泡酒口感豐富度的重要來源，分析市售多個(gè)枸杞汁產(chǎn)品口感，確定脫色蘋果濃縮汁、蜜柚濃縮汁、石榴濃縮汁和枸杞汁的口感融合度較好。取67 mL 枸杞蒸餾酒，50 mL 枸杞清汁、40 g 白砂糖、2.8 g 檸檬酸，分別添加15 g 脫色蘋果濃縮汁、15 g 蜜柚濃縮汁、15 g 石榴濃縮汁，定容至1 L，由10 名評(píng)審員對(duì)3 個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表4，確定合適的輔料。

表4 不同輔料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1.5 枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘康拇_定

氣泡酒帶給口腔的爽快感、殺口感主要是二氧化碳融入酒體后，在進(jìn)入口腔瞬間受熱后氣泡快速脫離帶走熱量形成的。氣泡酒中二氧化碳融入越多，產(chǎn)生的氣泡就越多，產(chǎn)生的殺口感也就越強(qiáng)烈[14-15]。分別取67 mL 枸杞蒸餾酒，50 mL 枸杞清汁，添加40 g白砂糖、2.8 g檸檬酸、15 g脫色蘋果汁定容至1 L，轉(zhuǎn)入4 L 碳化罐中于保鮮冰柜中降溫至5～10 ℃，連接二氧化碳?xì)馄砍淙攵趸?，充至罐?nèi)壓力分別為30 psi、40 psi、50 psi、60 psi、70 psi、80 psi,在冰柜中存放30 min后灌裝、封蓋，用7001A 便攜式啤酒二氧化碳檢測儀測定封口后氣泡酒壓力和溫度，根據(jù)碳酸氣吸收系數(shù)表可知20 ℃氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘?。?0 名評(píng)審員對(duì)6個(gè)樣品進(jìn)行品評(píng)、評(píng)分，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表5，確定合適的二氧化碳?xì)馊萘俊?/p>

表5 不同二氧化碳?xì)馊萘胯坭綒馀菥聘泄僭u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平，以枸杞清汁添加比例（A）、白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量（B）、檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量（C）和蜜柚濃縮汁添加量（D）進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定枸杞氣泡酒最佳配方，正交試驗(yàn)因素如表6所示。

表6 枸杞氣泡酒調(diào)配正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.3 枸杞氣泡酒的感官評(píng)價(jià)

由10 名評(píng)審員對(duì)枸杞氣泡酒進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100 分，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括口感與滋味（40 分）、色澤與氣味（40 分）、組織狀態(tài)（20 分）等3 個(gè)方面，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表7所示。

表7 枸杞起泡酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 分析方法

固形物含量的測定采用手持糖度計(jì)法測定；總糖測定采用斐林試劑法；總酸(以檸檬酸計(jì))含量：NaOH 滴定法；酒精含量測定：蒸餾-比重法；二氧化碳?xì)馊萘浚簻p壓器法。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理使用Excel 2010 和Minitab 18、spss23 進(jìn)行處理和數(shù)據(jù)分析，Origin 2017繪制折線圖、柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞氣泡酒飲料配方的優(yōu)化

2.1.1 枸杞氣泡酒配方優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1 所示。結(jié)果表明，枸杞清汁添加量在7.5 %～10 %時(shí)感官評(píng)分最高；糖源選用白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣時(shí)感官評(píng)分最高；酸源選用檸檬酸與酒石酸（11∶3）混樣時(shí)感官評(píng)分最高；選用蜜柚濃縮汁作為枸杞氣泡酒輔料時(shí)，感官評(píng)分最高；隨著二氧化碳充氣壓力的升高，枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘恐饾u升高，酒體殺口感逐漸增強(qiáng)，感官得分也隨之升高，但考慮到生產(chǎn)安全性及玻璃瓶的充氣耐壓性，枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘靠刂圃?.5倍比較合理。

圖1 枸杞氣泡酒配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2 枸杞氣泡酒配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定枸杞清汁添加比例、白砂糖和果葡糖漿（3∶7）混樣添加量、檸檬酸和酒石酸（11∶3）混樣添加量、蜜柚濃縮汁添加量作為影響枸杞氣泡酒感官品質(zhì)的主要因素，對(duì)酒體配方進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表8所示。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析

對(duì)枸杞氣泡酒飲料感官品質(zhì)影響因素的主次順序?yàn)椋築白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量＞D蜜柚濃縮汁添加量＞A 枸杞清汁添加比例＞C 檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量,最優(yōu)組合為A2B3C3D2，即枸杞清汁添加比例為8.5%，白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量為55 g/L,檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）混樣添加量為3.0 g/L，蜜柚濃縮汁添加量為15 g/L。以此最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所調(diào)配出的枸杞氣泡酒感官評(píng)分為98.2。

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析得到表9 的結(jié)果，從結(jié)果可知，選取置信水平α=0.05 時(shí)，B 白砂糖與果葡糖漿（3∶7）混樣添加量、D 蜜柚濃縮汁添加量對(duì)枸杞氣泡酒感官評(píng)分的影響均具有顯著性差異。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.1.3 枸杞氣泡酒配方的確定

由以上試驗(yàn)確定的枸杞氣泡酒配方為：添加6.7 %的60 %vol 枸杞蒸餾酒,添加8.5 %枸杞清汁；白砂糖與果葡糖漿（3∶7）復(fù)配糖源，添加量為55 g/L；檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）復(fù)配酸源，添加量為3.0 g/L；蜜柚濃縮汁為枸杞氣泡酒主要輔料，添加量為15 g/L；枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘靠刂圃?.5倍。

2.2 感官評(píng)價(jià)

研發(fā)的枸杞氣泡酒色澤均勻且呈琥珀色，具有枸杞汁特有的芳香，風(fēng)味協(xié)調(diào)，入口殺口感明顯，口感豐富、層次感強(qiáng)，無沉淀，無異味，產(chǎn)品符合設(shè)計(jì)要求。

2.3 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表10。

表10 枸杞氣泡酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)枸杞氣泡酒配方進(jìn)行優(yōu)化，得到的枸杞氣泡酒最佳配方為：添加6.7%的60%vol 枸杞蒸餾酒,8.5%枸杞清汁；白砂糖與果葡糖漿（3∶7）復(fù)配糖源，添加量為55 g/L；檸檬酸與DL-酒石酸（11∶3）復(fù)配酸源，添加量為3.0 g/L；蜜柚濃縮汁為枸杞氣泡酒主要輔料，添加量為15 g/L；枸杞氣泡酒二氧化碳?xì)馊萘靠刂圃?.5 倍。酒體呈琥珀色，澄清液體，入口殺口感強(qiáng)烈，層次感強(qiáng)，具有枸杞香味。