張繼焦 郝雙玉

（中國社會(huì)科學(xué)院大學(xué)，北京 102488；中國社會(huì)科學(xué)院大學(xué)，北京 102488）

一、問題的提出

近年來，隨著工業(yè)化、城市化、市場(chǎng)化的不斷發(fā)展，地區(qū)之間的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各方面的交流也在不斷增加，以往局限在某一地域的飲食，也隨之跨越地域界限流向全國各地，有的甚至從某一地域的特色飲食一躍發(fā)展成為全國性的美食，典型的代表就是蘭州拉面①和沙縣小吃。它們不僅從一個(gè)地方性的特色飲食發(fā)展成為全國性美食，而且還發(fā)展成了一種地方特色產(chǎn)業(yè)，其制作技藝還入選了第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但實(shí)際上很多地方性小吃比如河南的燴面、開封灌湯包、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、洛陽水席以及湖北的云夢(mèng)魚面、孝感米酒、老通城三鮮豆皮、江陵散燴八寶飯等，并沒有像化隆牛肉拉面②和沙縣小吃一樣擁有眾多的消費(fèi)群體并且逐漸占領(lǐng)全國市場(chǎng)，它們的市場(chǎng)以及知曉范圍還僅僅局限在當(dāng)?shù)?，并未發(fā)

展到全國各地。為什么有些美食如化隆牛肉拉面和沙縣小吃等能夠發(fā)展成為全國性的知名小吃，甚至發(fā)展成一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，而一些地方性飲食卻沒有？這些成功的地方性小吃的跨越式發(fā)展的背后究竟有哪些力量在推動(dòng)？是政府還是民間市場(chǎng)？它們的成功發(fā)展能夠給其他地方飲食的發(fā)展提供哪些經(jīng)驗(yàn)與借鑒？

二、文獻(xiàn)綜述與分析思路

（一）文獻(xiàn)綜述

筆者通過查詢眾多文獻(xiàn)資料后得知，以往大多數(shù)學(xué)者有關(guān)青海省海東市化隆回族自治縣（以下簡(jiǎn)稱化?。袄娼?jīng)濟(jì)”③的研究大多是以勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移或者外來務(wù)工人員的城市融入為研究視角的，如魯臨琴的《農(nóng)村富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移問題探討——以青海海東地區(qū)穆斯林群眾拉面經(jīng)濟(jì)為例》[1]、吳文鈺的《西部少數(shù)民族地區(qū)農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移——青?！袄娼?jīng)濟(jì)”現(xiàn)象的分析》[2]、劉瑩的《西北穆斯林“拉面經(jīng)濟(jì)”從業(yè)人員城市融入研究——基于北京、化隆的實(shí)地調(diào)查》[3]、李艷霞的《城市化中外來少數(shù)民族務(wù)工經(jīng)商人員社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況探究》[4]等，在文章中他們對(duì)“拉面經(jīng)濟(jì)”的運(yùn)作模式以及成功的原因做了一些介紹，但是他們往往從勞動(dòng)力遷移的推力和拉力因素來對(duì)“拉面經(jīng)濟(jì)”的形成與發(fā)展進(jìn)行分析，如化隆縣惡劣的自然條件、化隆人敢于冒險(xiǎn)不怕吃苦的精神、自身所具有的拉面技藝、當(dāng)?shù)卣叩姆龀值韧屏σ蛩匾约傲魅氲貜V闊的市場(chǎng)需求、流入地政府政策的扶持、城市生活的吸引等拉力因素。雖然他們?cè)谝欢ǔ潭壬峡紤]到了政府和民間兩方面的作用，但是受研究角度的限制，使得他們對(duì)這些因素的分析往往比較簡(jiǎn)單籠統(tǒng)，只停留在事實(shí)闡述的層面，沒有上升到學(xué)理探討或理論闡述的層面，也沒有對(duì)化隆牛肉拉面究竟是如何從西北地方性小吃發(fā)展成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)而進(jìn)行深入的剖析和探究。

實(shí)際上就地方產(chǎn)業(yè)究竟是如何發(fā)展的問題，我國著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家林毅夫、張維迎前幾年就從理論層面上探討過，林毅夫強(qiáng)調(diào)政府的產(chǎn)業(yè)政策，認(rèn)為地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必須依靠政府的扶持，而張維迎則反對(duì)產(chǎn)業(yè)政策，強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)主體的作用，認(rèn)為只要有市場(chǎng)主體才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。[5]“林張之辯”④被稱為是經(jīng)濟(jì)學(xué)界的一場(chǎng)世紀(jì)之辯。化隆牛肉拉面究竟是如何發(fā)展成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的，到底是政府的推動(dòng)還是市場(chǎng)力量的推動(dòng)，或是兩者都發(fā)揮了一定的作用？若是政府力量和市場(chǎng)力量都發(fā)揮了作用，它們又在不同的階段扮演了何種角色，是如何發(fā)揮其作用的？

（二）分析思路或者分析框架

“二元社會(huì)”理論是筆者在費(fèi)孝通先生的“差序格局”的社會(huì)、李培林教授的“社會(huì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型理論”、卡爾·波蘭尼（Karl Polanyi）的“三種經(jīng)濟(jì)類型”理論、中根千枝的“縱式社會(huì)”等理論的基礎(chǔ)上，并結(jié)合中國目前由于工業(yè)化、市場(chǎng)化、城市化所帶來的變化而提出的解析中國經(jīng)濟(jì)社會(huì)轉(zhuǎn)型的理論，其中包含兩個(gè)概念，即“傘式社會(huì)”和“蜂窩式社會(huì)”?！皞闶缴鐣?huì)”指的是由以政府為代表的官方所主導(dǎo)的社會(huì)，“蜂窩式社會(huì)”指的是由民間自發(fā)形成的社會(huì)，其中“蜂窩式社會(huì)”根據(jù)民間主體的不同可以劃分為不同的類型。這一對(duì)概念可以很好地解釋中國目前的經(jīng)濟(jì)社會(huì)結(jié)構(gòu)。[6]

鑒于以往學(xué)者針對(duì)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究，往往是從勞動(dòng)力的遷移、外來流動(dòng)人口的城市融入等角度出發(fā)的，并且只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的事實(shí)陳述而沒有進(jìn)行學(xué)理上的探究和討論，因此，本文將采用一種全新的視角即從“二元社會(huì)”結(jié)構(gòu)的視角出發(fā)，用“傘式社會(huì)”和“蜂窩式社會(huì)”去分別對(duì)應(yīng)林毅夫的有為政府和張維迎的有效市場(chǎng)理論。本文希望運(yùn)用“二元社會(huì)”理論，既能對(duì)兩者的爭(zhēng)論進(jìn)行回應(yīng)，又能跳出“林張之辯”的局限，以此來深刻剖析政府力量和民間力量在化隆牛肉拉面發(fā)展過程中發(fā)揮的作用以及作用的大小，此外對(duì)以往學(xué)者所忽略或簡(jiǎn)略分析的民間力量部分展開深入的剖析，并為其他地方特色飲食的未來發(fā)展提供借鑒和參考。

三、化隆牛肉拉面的發(fā)展歷程

化隆牛肉拉面因起源于青海海東地區(qū)的化隆縣而得名。化隆縣坐落于青海省的東部地區(qū)，位于黃河的北岸，它是一個(gè)以回族為主的多民族聚居區(qū)，回族、撒拉族、藏族、漢族等眾多民族世居于此，少數(shù)民族人口眾多，占總?cè)丝诘?1.1%。此外，化隆縣地處青藏高原東部干旱區(qū)，屬于高原大陸性氣候，每年的平均溫度低，僅有2.2攝氏度，且冬季多風(fēng)少雨，干旱、冰雹等自然災(zāi)害較為頻發(fā)。這樣的氣候條件嚴(yán)重制約著化隆縣農(nóng)作物的生長(zhǎng)，也制約了化隆縣經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，因此，化隆縣一直處于貧窮、落后的困境。[7]為了改變這種現(xiàn)狀，自20世紀(jì)80年代起，一批富有冒險(xiǎn)精神、敢于挑戰(zhàn)的化隆農(nóng)民，開始走出山門，前往全國各地尤其是東南沿海地區(qū)進(jìn)行摸索創(chuàng)業(yè)，進(jìn)而在這些地區(qū)首次開啟了化隆縣農(nóng)民創(chuàng)辦拉面館的歷史。為了幫助讀者更加清楚地了解化隆牛肉拉面發(fā)展的整個(gè)歷程，筆者查閱了一些資料后繪制了下表（表1）[8]。如表1所示，化隆人從在外地開辦第一家拉面館開始，到現(xiàn)在化隆縣共在全國260多個(gè)城市開辦18000多家拉面店，其從業(yè)人員高達(dá)11萬人，在短短的30多年間化隆牛肉拉面實(shí)現(xiàn)了飛躍式的發(fā)展。為了更好地闡釋化隆牛肉拉面蓬勃發(fā)展的原因，也為了給其他地方提供借鑒，筆者特此對(duì)化隆牛肉拉面的發(fā)展歷程做如下分析。

表1 化隆縣拉面店數(shù)量及從業(yè)人員人數(shù)統(tǒng)計(jì)情況⑤

（一）化隆牛肉拉面的自發(fā)創(chuàng)業(yè)階段（1984年⑥—2002年）

化隆牛肉拉面是由民間群眾自發(fā)創(chuàng)立的，在化隆牛肉拉面發(fā)展的初期，化隆牛肉拉面的基本定位是滿足外出務(wù)工的穆斯林群眾的飲食需求。改革開放后，大批中西部人員包括一些穆斯林前往南方務(wù)工，但是這些在外務(wù)工的穆斯林的飲食需求得不到滿足，初次來到南方的化隆縣穆斯林韓錄發(fā)現(xiàn)了這個(gè)市場(chǎng)需求，他憑借著祖?zhèn)鞯慕?jīng)商經(jīng)驗(yàn)和家庭式小本經(jīng)營(yíng)策略、嫻熟的拉面技藝以及穆斯林所具有的敢闖敢干、不怕吃苦的精神，和妻子于1989年春利用在拉薩經(jīng)營(yíng)拉面館所賺取的資金以及親友的資助，在廈門火車站附近開辦了東南沿海地區(qū)的第一家清真牛肉拉面館并取得了成功。[9]之后在他的帶動(dòng)之下，其親戚、朋友、周邊各縣的群眾紛紛加入其中。1995年之后，在第一批成功人士的帶動(dòng)下，化隆縣以及周邊各縣（如后來發(fā)展比較好的循化撒拉族自治縣、民和回族土族自治縣等）紛紛進(jìn)行效仿，便有更多的人前往上海、廣州、深圳等地經(jīng)營(yíng)拉面館，[10]這極大地促進(jìn)了化隆牛肉拉面業(yè)的發(fā)展和壯大。1984年到2002年是化隆牛肉拉面的初創(chuàng)階段，由于政府力量還沒有介入，因此只對(duì)民間蜂窩力量進(jìn)行分析。

1.化隆牛肉拉面發(fā)展初期經(jīng)營(yíng)者所建構(gòu)的蜂窩

根據(jù)“二元社會(huì)”結(jié)構(gòu)理論，經(jīng)商者所建構(gòu)的蜂窩主要有三種類型，即以家庭為中心的互惠互利的網(wǎng)絡(luò)、以價(jià)值鏈為中心的合作共贏網(wǎng)絡(luò)和以本群體為中心的互惠共贏網(wǎng)絡(luò)。[11]通過對(duì)化隆牛肉拉面自發(fā)創(chuàng)業(yè)歷程的梳理，可以發(fā)現(xiàn)在化隆牛肉拉面的自發(fā)創(chuàng)業(yè)階段，這些外出經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人往往從事小規(guī)模的家庭式經(jīng)營(yíng)⑦，還沒有形成規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營(yíng)，因此這個(gè)階段主要形成了以家庭為中心的互惠互利的網(wǎng)絡(luò)。以家庭為中心的互惠互利的網(wǎng)絡(luò)有兩個(gè)層面：一個(gè)層面指的是化隆牛肉拉面館內(nèi)部經(jīng)營(yíng)者或者工作人員之間的以血緣或者以親緣為基礎(chǔ)的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)；另一個(gè)層面指的是不同的化隆牛肉拉面館經(jīng)營(yíng)者之間基于血緣、親緣、地緣等形成的互惠互利的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。以家庭為中心的“蜂窩式社會(huì)”對(duì)于化隆牛肉拉面的早期發(fā)展具有重要的推動(dòng)作用，具體來說，家庭式蜂窩社會(huì)的作用主要有以下幾個(gè)方面：

（1）降低拉面館組織經(jīng)營(yíng)的成本，以便更好地在激烈的市場(chǎng)中立足

在化隆人經(jīng)營(yíng)拉面館的初期創(chuàng)業(yè)階段，往往面臨著資金、技術(shù)、管理策略、經(jīng)營(yíng)策略、市場(chǎng)信息等的缺乏。缺少任何一樣都會(huì)直接或者間接地導(dǎo)致拉面館的倒閉?；∪怂鶕碛械挠凭玫慕?jīng)商經(jīng)驗(yàn)和小本經(jīng)營(yíng)的策略⑧可以彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)策略的缺乏，嫻熟的拉面技藝可以彌補(bǔ)技術(shù)的缺乏，而家庭內(nèi)部的資源可以彌補(bǔ)資金、人力資源、管理策略等的缺乏，所以，這些便利的條件可以使拉面館以最低的成本而順利地經(jīng)營(yíng)下去。[12]因此，在化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，具有這方面優(yōu)勢(shì)的家庭式經(jīng)營(yíng)便成為其主要的經(jīng)營(yíng)形式。在化隆牛肉拉面發(fā)展的初期，這種家庭式經(jīng)營(yíng)的拉面館的成員幾乎都是由家庭成員組成的。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，一般在拉面館的日常經(jīng)營(yíng)中，丈夫既負(fù)責(zé)拉拉面又是店里的老板，妻子則負(fù)責(zé)炒菜或者充當(dāng)服務(wù)員，子女、侄子充當(dāng)服務(wù)員負(fù)責(zé)打雜、清理衛(wèi)生等，這樣不僅可以極大地節(jié)省雇傭成本，還能基本滿足經(jīng)營(yíng)拉面館時(shí)的所有人力資源的需求。[13]同時(shí)由于他們來自同一個(gè)地方并且具有血緣或親緣關(guān)系，他們的風(fēng)俗習(xí)慣、語言、生活方式等十分相似，這樣使得不管是語言信息的傳遞還是非語言信息的傳遞都十分迅速，也能讓問題得到快速的解決。[14]此外，他們之間也不需要契約關(guān)系，只需要按照一套家庭倫理道德規(guī)范行事即可，這極大地降低了約束成本?？傊?，這種家庭式經(jīng)營(yíng)模式不僅可以解決經(jīng)營(yíng)初期資金、人手短缺的問題，還可以減少組織成本和管理成本，這是化隆牛肉拉面在創(chuàng)業(yè)階段能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下來的重要原因。[15]

（2）共享信息、資源和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)合作共贏

化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)的初期，大多數(shù)外出經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人，都是通過親戚、朋友、鄰居等的帶動(dòng)而前往某一個(gè)地方的。因此，這些經(jīng)營(yíng)者之間有一定的血緣、親緣、地緣等關(guān)系的聯(lián)結(jié)，并且他們?cè)诮?jīng)營(yíng)拉面館的過程中會(huì)互相扶持，此外，彼此間共享信息的行為又促成了基于拉面經(jīng)營(yíng)的互惠互利的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的形成。由于他們采取的是家庭式的經(jīng)營(yíng)模式，因此這些化隆牛肉拉面館經(jīng)營(yíng)者之間的聯(lián)系，實(shí)際上也就是他們背后所代表的家庭之間的聯(lián)系。這種以家庭為中心的互惠互利網(wǎng)絡(luò)的形成對(duì)化隆牛肉拉面初期的發(fā)展具有重要的作用。

以家庭為中心的互惠互利網(wǎng)絡(luò)的形成，能夠使化隆牛肉拉面館經(jīng)營(yíng)者互相提供資金與技術(shù)支持，還能共享原材料供應(yīng)商、產(chǎn)業(yè)政策、經(jīng)營(yíng)策略等信息，省去了他們進(jìn)行信息收集和篩選的工作成本，也能對(duì)行業(yè)內(nèi)的信息和技術(shù)形成封鎖，以應(yīng)對(duì)外部市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)合作共贏。這些經(jīng)營(yíng)者之間之所以能夠形成這一關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，除了基于血緣、親緣、地緣等關(guān)系外，更重要的是他們之間有著良好的合作準(zhǔn)則即每一個(gè)拉面館的客戶區(qū)都是固定的，各自經(jīng)營(yíng)互不干擾。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料顯示，自1995年以來隨著外出經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人越來越多，為了更好地保證拉面館之間不構(gòu)成內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，拉面館的經(jīng)營(yíng)者之間逐漸形成了一些經(jīng)營(yíng)規(guī)則，即同一條街上800米或1000米之內(nèi)不能同時(shí)有兩家拉面館。[16]

（3）拓展社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)以價(jià)值鏈為中心的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的初步形成

由于經(jīng)營(yíng)化隆牛肉拉面館時(shí)所使用的牛羊肉全部來自青海當(dāng)?shù)?，所以最初?jīng)營(yíng)拉面館的化隆人都是靠自己運(yùn)輸牛羊肉等原材料，但是隨著化隆人在外經(jīng)營(yíng)的拉面館從最初1984年的第1家增長(zhǎng)到2002年的2460家，這些拉面館對(duì)青海的牛羊肉的需求以及對(duì)面粉、調(diào)味料等的需求量也越來越大。因此，筆者認(rèn)為一些頭腦靈活的人便會(huì)親自或者讓自己的親戚從事與牛羊肉、花椒、面粉等的運(yùn)輸、加工等工作，隨著這些產(chǎn)業(yè)鏈的不斷發(fā)展與壯大，還會(huì)促進(jìn)與之相關(guān)的生產(chǎn)商、加工商、供應(yīng)商、批發(fā)商和拉面館之間逐漸形成一條較為完整的價(jià)值鏈⑨。這一鏈條的形成必然會(huì)促進(jìn)以這一鏈條為中心的各種社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步的形成和發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)以價(jià)值鏈為中心的“蜂窩式社會(huì)”的形成。

2.小結(jié)

通過以上的分析，筆者發(fā)現(xiàn)在化隆牛肉拉面的初期發(fā)展階段，只有民間力量在推動(dòng)，而在民間力量的推動(dòng)下，其人數(shù)和店鋪數(shù)量也在不斷增加，從最初的1家到2002年的2000多家，增長(zhǎng)十分迅速。隨著人數(shù)的不斷增加，化隆牛肉拉面的市場(chǎng)不斷被打開，起初形成了廈門、廣州、深圳等東南沿海地區(qū)的區(qū)域性市場(chǎng)，1995年以后化隆人又將拉面館開到了上海、北京、浙江等地，逐漸在全國形成了眾多區(qū)域性小市場(chǎng)。在化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的初創(chuàng)階段，嚴(yán)格來說，化隆牛肉拉面還沒有發(fā)展成一項(xiàng)真正的產(chǎn)業(yè)，但是其正在逐漸變成一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。在這一過程中，民間的發(fā)力量發(fā)揮了很大的作用，這在一定程度上與張維迎強(qiáng)調(diào)民間市場(chǎng)力量對(duì)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展具有重要的作用的觀點(diǎn)是吻合的。

（二）化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大階段（2002年⑩—2010年）

從2002年到2010年間，化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，在這幾年的時(shí)間里拉面店的數(shù)量從21世紀(jì)初期的2460家增長(zhǎng)到了上萬家，其增長(zhǎng)極其迅速，尤其是在廣州，2008年時(shí)化隆人就已經(jīng)在廣州經(jīng)營(yíng)了800多家拉面館。[17]為了滿足經(jīng)營(yíng)這些拉面館所需的各種生產(chǎn)要素，出現(xiàn)了許多以拉面館為中心的其他產(chǎn)業(yè)，比如牛羊肉、面粉、花椒等的養(yǎng)殖、生產(chǎn)供應(yīng)產(chǎn)業(yè)、拉面館轉(zhuǎn)讓中介服務(wù)、拉面館招工服務(wù)、餐具的生產(chǎn)與消毒、各種相關(guān)生產(chǎn)要素的運(yùn)輸與物流產(chǎn)業(yè)等。[18]對(duì)比前一階段，這個(gè)階段拉面館的數(shù)量不僅大幅度增加，市場(chǎng)大規(guī)模擴(kuò)張，而且在廣東、江蘇、上海等地由于化隆人所經(jīng)營(yíng)的拉面店眾多，與拉面館經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)之間逐漸形成了一條較為完整的價(jià)值鏈，甚至還初步形成了以拉面館為主，以餐廳務(wù)工、餐廳中介服務(wù)、為餐廳販運(yùn)牛羊肉等為輔的從上游到下游的完整的產(chǎn)業(yè)鏈。在這短短的幾年里化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展得如此迅速，既與政府2002年的“勞務(wù)富縣”政策的扶持有關(guān)，也和民間“蜂窩式社會(huì)”的推動(dòng)有關(guān)。為此，筆者打算從民間和政府兩個(gè)方面展開分析，以期更加詳細(xì)地闡釋民間和政府力量在這個(gè)階段所發(fā)揮的作用。

1.民間“蜂窩式社會(huì)”的推動(dòng)

通過對(duì)化隆牛肉拉面初期發(fā)展階段的分析，可以得知其發(fā)展的初期階段，民間主要形成了家庭式蜂窩，并且還可能形成一些小型的不太完善的價(jià)值鏈?zhǔn)降姆涓C。而在這個(gè)階段，隨著經(jīng)營(yíng)拉面館的人越來越多，原來的供應(yīng)模式，已經(jīng)無法滿足其需求，因此逐漸有人專門從事這些原材料的生產(chǎn)、供應(yīng)等產(chǎn)業(yè)。就拉面館所需的青海牛羊肉來說，張萬英曾在文章中指出，在2007年時(shí)為化隆牛肉拉面館提供牛羊肉的供應(yīng)商在上海、廈門分別有4家，在深圳有3家，在廣州高達(dá)5家。如馬英虎在廣州創(chuàng)辦的湖廣牛羊肉商行，每年向拉面館供應(yīng)的牛羊肉高達(dá)2000噸，每年能獲得的利潤(rùn)除去成本后高達(dá)60萬元。[19]

隨著與拉面館經(jīng)營(yíng)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，它們之間逐漸形成了一條較為完整的價(jià)值鏈。并且在這條價(jià)值鏈聯(lián)結(jié)下，逐漸形成了以拉面館為中心的合作共贏的網(wǎng)絡(luò)，筆者將它們之間構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)稱之為價(jià)值鏈?zhǔn)降姆涓C。在這個(gè)階段，除了有大量家庭式蜂窩的存在，比家庭式“蜂窩式社會(huì)”更高一級(jí)的價(jià)值鏈?zhǔn)降摹胺涓C式社會(huì)”也開始大量涌現(xiàn)，并占據(jù)主要地位，此外，隨著價(jià)值鏈?zhǔn)椒涓C的不斷發(fā)展，還促使了一些小型的群體性蜂窩的形成。由于這個(gè)階段價(jià)值鏈?zhǔn)椒涓C占據(jù)主流并發(fā)揮了重要的作用，因此，本文只著重分析價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”的作用。這種民間價(jià)值鏈?zhǔn)降摹胺涓C式社會(huì)”的形成對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展壯大起到了很大的推動(dòng)作用，具體來說主要有以下幾點(diǎn)：

（1）有利于通過專業(yè)化的分工提高經(jīng)營(yíng)效率，進(jìn)而降低拉面館經(jīng)營(yíng)的成本

隨著拉面館數(shù)量的不斷增加，以及與之相關(guān)的配套產(chǎn)業(yè)的不斷興起，拉面產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有了各自的分工，這些互不相同又相互關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)之間分工越細(xì)，就可以在很大程度上提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而大幅度降低生產(chǎn)的成本。并且由于這些產(chǎn)業(yè)之間都有著明確具體的分工，比如有的專門負(fù)責(zé)養(yǎng)殖、種植和生產(chǎn)，有的專門負(fù)責(zé)包裝、消毒，有的專門負(fù)責(zé)運(yùn)輸，有的專門負(fù)責(zé)消費(fèi)使用等，它們各自通過技術(shù)的改進(jìn)、實(shí)施大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等來有效地降低各個(gè)環(huán)節(jié)的成本，進(jìn)而使得拉面館的經(jīng)營(yíng)者們不僅可以以較低的價(jià)格購入牛羊肉、調(diào)味料、面粉、餐具等必須的生產(chǎn)要素，還可以有效地降低拉面產(chǎn)業(yè)上下游環(huán)節(jié)的交易成本，進(jìn)而有效地降低拉面館的經(jīng)營(yíng)的成本和拉面的價(jià)格，使得拉面館以較低的價(jià)格在激烈的市場(chǎng)中贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（2）有利于依靠緊密的聯(lián)系互相扶持，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力

由于這些經(jīng)營(yíng)者與拉面相關(guān)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)者之間形成了價(jià)值鏈?zhǔn)降姆涓C，因而他們之間具有良好的信任合作關(guān)系，這使得他們中任何一方遭遇一定的危機(jī)時(shí)可以互相幫扶。當(dāng)一些拉面館因經(jīng)營(yíng)不善或者面臨突發(fā)情況而導(dǎo)致資金無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，在一定程度上他們可以憑借這種合作關(guān)系從原材料廠商那里賒賬，他們可以先免費(fèi)獲得所需的生產(chǎn)要素，之后等到經(jīng)營(yíng)狀況得到改善后再付款。這樣可以有效避免短期內(nèi)因資金鏈斷裂所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)由于拉面館與供應(yīng)商、生產(chǎn)商之間有著一榮俱榮、一損俱損的緊密關(guān)系，拉面館的發(fā)展壯大和數(shù)量的增加必然會(huì)帶動(dòng)這些相關(guān)產(chǎn)業(yè)的獲利，一旦大量的拉面館面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)，這些與拉面館相關(guān)產(chǎn)業(yè)也必然會(huì)遭受到不同程度的打擊，因此，他們之間會(huì)形成一定的信息、技術(shù)等的封鎖，以共同應(yīng)對(duì)外界的風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)，這會(huì)使拉面產(chǎn)業(yè)整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力得到提升。

（3）有利于催生一些新產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與壯大

因化隆牛肉拉面與相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”的形成，這些產(chǎn)業(yè)之間就可以共同分享一些信息、資源等，當(dāng)這個(gè)行業(yè)有新的需求時(shí)，該產(chǎn)業(yè)鏈條上的人會(huì)迅速做出反應(yīng)。最初，只有化隆牛肉拉面館的出現(xiàn)，慢慢地便有了牛羊肉、面粉、花椒等原材料的運(yùn)輸商、加工商隨著市場(chǎng)需求的不斷催生，又逐漸出現(xiàn)了餐廳務(wù)工、餐廳轉(zhuǎn)讓中介服務(wù)、餐具消毒等產(chǎn)業(yè)。筆者在查閱相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)業(yè)的興起與經(jīng)營(yíng)拉面館以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的人有關(guān)，所以說，新的產(chǎn)業(yè)的誕生在一定程度上得益于這種關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的形成。除此之外，價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”的形成還在一定程度上促進(jìn)了拉面館數(shù)量的不斷增加。價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”的形成，對(duì)于經(jīng)熟人介紹剛開始經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人或青海人來說都有一定的優(yōu)勢(shì)?；谘?、地緣、業(yè)緣等關(guān)系，這些新進(jìn)入市場(chǎng)的拉面館經(jīng)營(yíng)者能夠通過熟人很快找到各種生產(chǎn)要素的生產(chǎn)商、供應(yīng)商，并且以低于市場(chǎng)的價(jià)格購得經(jīng)營(yíng)所需，并且還可以通過這些網(wǎng)絡(luò)關(guān)系獲得一些經(jīng)營(yíng)的方法或者是資金、技術(shù)的支持。這些對(duì)于剛經(jīng)營(yíng)拉面館的人來說是非常必要的。有了這一價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”的支撐，初入市場(chǎng)的拉面館經(jīng)營(yíng)者能夠很快地在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟，這也是化隆牛肉拉面館在短短的幾年里迅速發(fā)展壯大的一個(gè)主要的原因。

（4）有利于打造青海化隆牛肉拉面的區(qū)位品牌，提升其影響力、知名度

隨著青?；∨Ｈ饫骛^數(shù)量的不斷增加，一方面會(huì)使得化隆牛肉拉面在經(jīng)營(yíng)地的名聲越來越大，另一方面還會(huì)使牛羊肉運(yùn)輸、調(diào)味料的加工、餐具的生產(chǎn)與消毒、拉面廚師的培訓(xùn)等產(chǎn)業(yè)或者機(jī)構(gòu)在化隆地區(qū)或者經(jīng)營(yíng)地區(qū)大規(guī)模興起和聚集，形成一種柔性生產(chǎn)綜合體，使拉面產(chǎn)業(yè)成為青?；〉貐^(qū)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。此外，化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大又在一定程度上得到了化隆縣政府以及經(jīng)營(yíng)地政府的關(guān)注和扶持，就經(jīng)營(yíng)地政府而言，他們采取了減稅、降低市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻、提供一些配套服務(wù)等措施，對(duì)化隆牛肉拉面館進(jìn)行了一定的扶持；就化隆縣政府而言，自2002年以來，化隆縣政府自愿為拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供資金、政策與技術(shù)的支持，不但在化隆當(dāng)?shù)亻_展拉面技藝培訓(xùn)班，還為拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供扶貧貼息貸款，此外還設(shè)立了辦事處，以期著力打造青?；∨Ｈ饫娴钠放?，這些舉措極大地促進(jìn)了化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也極大地促進(jìn)了化隆地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和脫貧致富。正是因?yàn)榛∪艘约盎≌呐Γ沟锰m州拉面甚至是青?；∨Ｈ饫娴拿曉絹碓酱螅仍絹碓礁?。區(qū)位品牌的形成又會(huì)反作用于拉面產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步的發(fā)展壯大。

2.“傘式社會(huì)”的政府的推動(dòng)

對(duì)于某一產(chǎn)業(yè)或者企業(yè)來說，有了政府的扶持必然會(huì)給其帶來更大的發(fā)展動(dòng)力，并在一定程度上提高其在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。自2002年以來，化隆縣政府開始主動(dòng)為化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷提供資金、技術(shù)、跟蹤服務(wù)、品牌樹立等方面的扶持，將拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展放到本縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突出位置，這極大地推動(dòng)了拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為拉面經(jīng)濟(jì)走向世界做出了巨大貢獻(xiàn)。具體來說主要有以下幾個(gè)方面：

（1）提供資金與技術(shù)的支持

多年來，化隆縣積極地抓住各種政策機(jī)遇，比如西部大開發(fā)、脫貧攻堅(jiān)等，制定了發(fā)展“拉面經(jīng)濟(jì)”的科學(xué)決策，將拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展放到本縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突出位置，并不斷給予資金、技術(shù)等方面的政策扶持與傾斜，大力鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)，以引導(dǎo)化隆縣的人民投入拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展鏈之中，這極大地推動(dòng)了拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為拉面走向世界做出了巨大貢獻(xiàn)。[20]例如在2002年化隆縣委縣政府提出了“勞務(wù)富縣”的政策，該政策為化隆縣拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用，該政策包含幾方面的內(nèi)容：一是依托“陽光工程”“雨露計(jì)劃”等各類培訓(xùn)項(xiàng)目，為化隆民眾提供免費(fèi)的拉面技能培訓(xùn)；二是為了鼓勵(lì)貧困農(nóng)牧民外出經(jīng)營(yíng)拉面館以及解決拉面館資金短缺的問題，主動(dòng)為其發(fā)放貼息貸款。從2006年起，化隆縣財(cái)政每年發(fā)放2000萬元貼息貸款，支持貧困農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)拉面館，這些措施極大地促進(jìn)了拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。[21]

（2）幫助樹立化隆牛肉拉面的品牌

在化隆人早期經(jīng)營(yíng)拉面館的時(shí)候，大多掛的是“蘭州拉面”的招牌，實(shí)際上最初的大多數(shù)蘭州拉面館是由青?；∪碎_的。隨著外出經(jīng)營(yíng)拉面館的人越來越多，當(dāng)?shù)卣_始逐漸重視起化隆牛肉拉面的品牌化建設(shè)。其實(shí)，早在2004年化隆縣政府就在工商部門申請(qǐng)注冊(cè)了“化隆牛肉拉面”的品牌商標(biāo)，之后，一部分拉面館經(jīng)營(yíng)者將“化隆牛肉拉面”的招牌換上，摘掉了“蘭州拉面”的招牌，但是大部分經(jīng)營(yíng)者害怕消費(fèi)者不認(rèn)可，影響生意，便繼續(xù)采用“蘭州拉面”的招牌。因此，在2005年的“中山事件”中，中山市的130多家拉面館中的大部分遭到了巨大沖擊，經(jīng)濟(jì)損失上千萬元?！爸猩绞录钡谋l(fā)讓經(jīng)營(yíng)化隆牛肉拉面館的化隆人以及化隆縣政府等都意識(shí)到了品牌的重要性，為了應(yīng)對(duì)“中山事件”和防止以后別的城市的化隆牛肉拉面館遭受同樣的打擊，化隆縣政府積極和就業(yè)等部門溝通協(xié)調(diào)，并挑選一些人員前往化隆牛肉拉面館分布比較集中的大中城市，從這些城市中挑選出一到兩家門店實(shí)施“化隆牛肉拉面”品牌的統(tǒng)一試點(diǎn)工作，具體來說是將拉面館的店面形象、經(jīng)營(yíng)模式、使用招牌等幾個(gè)方面進(jìn)行統(tǒng)一，這些措施不僅促進(jìn)了“化隆牛肉拉面”品牌的樹立，還極大地促進(jìn)了化隆牛肉拉面館的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?jīng)營(yíng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了拉面館整體的提升。[22]

（3）設(shè)立駐外辦事處，并引導(dǎo)群眾成立臨時(shí)黨支部、農(nóng)民工會(huì)、拉面協(xié)會(huì)組織

為了更好地維護(hù)在外經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人權(quán)益，從2005年開始，化隆縣政府在化隆牛肉拉面館分布比較集中的大中城市設(shè)立了62個(gè)辦事處，并且仔細(xì)挑選和培訓(xùn)了98名工作人員，讓他們前往這些辦事處進(jìn)行工作和提供相應(yīng)的服務(wù)。這些辦事處成立之后，對(duì)于化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了很大的推動(dòng)作用，這不僅加強(qiáng)了政府對(duì)化隆縣外出務(wù)工人員的服務(wù)管理，還擴(kuò)大了這些在外經(jīng)營(yíng)化隆牛肉拉面館的穆斯林的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，為這些穆斯林群眾提供了一個(gè)由政府牽頭的、他們自愿參與的溝通平臺(tái)。除此之外，該辦事處還定期為他們舉辦交流座談會(huì)與行業(yè)工會(huì)等組織活動(dòng)，通過各種合法渠道為他們解決實(shí)際困難，維護(hù)他們的合法權(quán)益。[23]除此之外，化隆縣政府還在化隆縣人民外出務(wù)工以及創(chuàng)業(yè)比較集中的一些城市，引導(dǎo)群眾相繼成立了30多個(gè)臨時(shí)黨支部、農(nóng)民工會(huì)、拉面協(xié)會(huì)以及60多個(gè)“拉面經(jīng)濟(jì)”經(jīng)紀(jì)人組織等來為在外的化隆群眾解決各種實(shí)際困難，比如辦理證照難、子女在外地入學(xué)難、在外地獲得社會(huì)保障難等困難，同時(shí)為了更好地推進(jìn)化隆牛肉拉面的進(jìn)一步發(fā)展，這些組織還引導(dǎo)在外經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人文明經(jīng)營(yíng)，守法經(jīng)營(yíng)。[24]

3.小結(jié)

通過上面的分析，可以得知在化隆牛肉拉面的發(fā)展壯大階段，在政府力量和民間蜂窩力量的共同作用下，化隆牛肉拉面不僅發(fā)展成了一項(xiàng)真正的產(chǎn)業(yè)并且初步形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。雖然政府和民間價(jià)值鏈?zhǔn)降摹胺涓C式社會(huì)”對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有重要的貢獻(xiàn)，但是由于政府力量剛開始介入，所以這個(gè)階段政府力量所發(fā)揮的作用不及民間力量，這個(gè)階段似乎強(qiáng)調(diào)民間力量的張維迎的論點(diǎn)更具說服力。然而筆者認(rèn)為，政府和民間力量都發(fā)揮了作用，雖然力量有所強(qiáng)弱，但這兩股力量不是截然分開的，而是相互促進(jìn)，相互作用的。在這個(gè)階段，起初正是由于民間力量的作用促使拉面產(chǎn)業(yè)得以初步形成，進(jìn)而引起了政府的重視和扶持，同時(shí)也正是因?yàn)檎姆龀郑珖鞯匦纬闪艘恍┓?wù)于拉面產(chǎn)業(yè)的辦事處、農(nóng)民工會(huì)等組織，這些組織的成立不僅密切了經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人之間的聯(lián)系，還促進(jìn)了價(jià)值鏈?zhǔn)椒涓C的不斷壯大，同時(shí)在一定程度上促進(jìn)了更高層級(jí)的、規(guī)模較大的群體性蜂窩的初步形成。

（三）化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)期（2010年至今）

經(jīng)過多年的發(fā)展，化隆縣經(jīng)營(yíng)拉面館的人數(shù)越來越多，化隆人所經(jīng)營(yíng)的拉面館的數(shù)量在2009年突破10000家，進(jìn)入21世紀(jì)初期，化隆牛肉拉面館的數(shù)量還在不斷增加。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平也有了很大的改善，進(jìn)而對(duì)飲食有了更高更多樣化的要求。同時(shí)隨著時(shí)代的進(jìn)步，城市的管理水平也在不斷提高，對(duì)一些店鋪也提出了更高的要求。此外，隨著越來越多的餐飲品牌比如肯德基、沙縣小吃，尤其是開始與化隆牛肉拉面爭(zhēng)奪市場(chǎng)的品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)的蘭州拉面進(jìn)入市場(chǎng)，這些多方面因素的共同作用促使化隆牛肉拉面館急需提高其檔次并轉(zhuǎn)型升級(jí)。但是由于經(jīng)營(yíng)化隆牛肉拉面館的化隆人大多是沒有接受過較高文化教育的農(nóng)民，他們的經(jīng)營(yíng)存在很多的問題，再加上過去化隆縣政府雖然提供了扶貧貼息貸款、創(chuàng)業(yè)小額擔(dān)保貸款等措施，但是由于還款期短、程序繁雜等原因?qū)е鲁尚Р缓?，一些拉面館普遍存在資金短缺的問題，進(jìn)而導(dǎo)致了化隆牛肉拉面的品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)水平低，與現(xiàn)代快餐行業(yè)的品牌優(yōu)勢(shì)差距大，嚴(yán)重阻礙了化隆牛肉拉面的進(jìn)一步發(fā)展。為了解決這一困境，2010年化隆縣政府開始試行青海開發(fā)銀行的聯(lián)保信用擔(dān)保模式并與化隆縣就業(yè)局駐外辦事處一起在全國各地的化隆牛肉拉面經(jīng)營(yíng)戶中開展?fàn)巹?chuàng)“五好經(jīng)營(yíng)戶”等活動(dòng)，幫助解決拉面館的資金短缺、經(jīng)營(yíng)策略落后、品牌知名度不高等問題，促使化隆牛肉拉面向品牌化、規(guī)模化、連鎖經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變。[25]經(jīng)過近幾年的努力，化隆牛肉拉面的品牌化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)水平不斷提高，在這個(gè)過程中政府的扶持和一些民間企業(yè)發(fā)揮了重要的作用。

1.拉面產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)中政府的作用

（1）推進(jìn)品牌化建設(shè)和連鎖經(jīng)營(yíng)

品牌的打造對(duì)于一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。隨著拉面產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，化隆縣越來越重視拉面的品牌化建設(shè)和連鎖經(jīng)營(yíng)。在化隆縣政府的扶持和推動(dòng)下，化隆牛肉拉面在2010年成功進(jìn)入了上海世博會(huì)中華美食街，成為唯一代表青海的特色餐飲，并且它還在中國（寧夏）國際貿(mào)易洽談會(huì)暨中阿經(jīng)濟(jì)論壇回族名小吃的比賽中贏得了金獎(jiǎng)，這些都進(jìn)一步提高了化隆牛肉拉面品牌的市場(chǎng)知名度，進(jìn)而增強(qiáng)了其在眾多美食市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。[26]此外，自2018年以來，化隆縣政府又開始著力以大數(shù)據(jù)、中國拉面網(wǎng)、微博、微信公眾號(hào)、電視電影等為平臺(tái)，定期發(fā)布、更新關(guān)于拉面產(chǎn)品、文化方面的視頻、文章，甚至是不惜重金打造影視作品《拉面王子》來進(jìn)行宣傳和推廣“化隆牛肉拉面”這一品牌商標(biāo)。同時(shí)為了推進(jìn)化隆牛肉拉面的連鎖化經(jīng)營(yíng)，化隆縣政府還通過提供扶貧貼息貸款、融入扶貧產(chǎn)業(yè)資金等眾多方式，積極探索促進(jìn)化隆牛肉拉面連鎖經(jīng)營(yíng)模式，積極地培育化隆牛肉拉面品牌商標(biāo)和拉面連鎖經(jīng)營(yíng)示范店。此外，化隆縣政府采取了一些措施來促進(jìn)化隆牛肉拉面品牌走向國際市場(chǎng)，還積極開展具有青海特色的拉面文化節(jié)、拉面技藝大賽等，進(jìn)一步提升了化隆牛肉拉面在國內(nèi)國際的知曉率。[27]經(jīng)過近些年的發(fā)展，化隆牛肉拉面已經(jīng)打造出了眾多知名品牌連鎖店，比如“高原姑娘”“化隆面老頭”“青海人家”“哇燕藏餐”“海尼爾”“化隆福”等。[28]

（2）建立拉面服務(wù)中心和青海省拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)

為了更好地促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為了保障在外從事拉面產(chǎn)業(yè)的化隆人甚至是青海人的合法權(quán)益，2015年在化隆縣政府的扶持之下，青海拉面服務(wù)中心在青海省西寧市正式掛牌成立，并且還在全國分布比較集中的化隆牛肉拉面館所在地建立了15個(gè)拉面服務(wù)站。具體來說這些機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)和拉面產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的各項(xiàng)服務(wù)，比如清真牛羊肉等食材的供應(yīng)、餐具廚具供應(yīng)、創(chuàng)業(yè)資金的借貸與扶持、拉面人才的教育與培訓(xùn)以及一些市場(chǎng)信息的搜集等。[29]此外，在政府和民間企業(yè)的推動(dòng)下，2018年在民間拉面店知名老板以及政府有關(guān)人員的倡導(dǎo)和參加下，青海拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)暨青海拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)第一屆會(huì)員代表大會(huì)在西寧正式成立和舉辦。這些組織的成立，一方面極大地推動(dòng)了青海拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)，另一方面也促進(jìn)了拉面產(chǎn)業(yè)鏈的形成和發(fā)展。

（3）建設(shè)拉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)，促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

為了促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)體系化發(fā)展，自2017年起化隆縣政府開始規(guī)劃建設(shè)群科新區(qū)拉面扶貧產(chǎn)業(yè)園區(qū)。該產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)主要是為拉面相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供基礎(chǔ)配套設(shè)施和便利服務(wù)，主要包括拉面原料（湯料、調(diào)料、牛羊肉等）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化廠房的建設(shè)、冷鏈物流企業(yè)的建設(shè)等。這一產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)不僅給在全國各地經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人建立了一個(gè)負(fù)責(zé)食材供應(yīng)的“中央大廚房”，還極大地促進(jìn)了拉面產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)配套發(fā)展、聯(lián)合發(fā)展。該產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)及投入使用將極大地推動(dòng)拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、連鎖化發(fā)展，促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)完整產(chǎn)業(yè)鏈的形成和延伸。[30]

（4）培育符合市場(chǎng)需求的多類型拉面人才

拉面人才的培養(yǎng)直接決定著拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，隨著市場(chǎng)需求的不斷變化，對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求，迫切需要一批中高端拉面餐飲業(yè)的發(fā)展，因此，必然會(huì)增加對(duì)這類人才的需求。為了適應(yīng)這一需求，化隆縣政府除了提供拉面技能的培訓(xùn)項(xiàng)目，又推出了多期中高端拉面經(jīng)營(yíng)管理人才專題培訓(xùn)班，為拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的后備人才資源。[31]之后，為了滿足對(duì)拉面人才的需求以及解決化隆縣貧困群體的就業(yè)和貧困問題，2016年化隆縣又推出了促進(jìn)化隆縣農(nóng)民脫貧的“帶薪在崗實(shí)訓(xùn)+創(chuàng)業(yè)”模式，將化隆縣貧困的農(nóng)民分成不同的批次安排到全國各地的化隆人的拉面館進(jìn)行在崗實(shí)訓(xùn)并給予一定的薪酬，同時(shí)還給接受貧困農(nóng)民的拉面館一定的資金補(bǔ)貼。該模式不僅可以以最低的成本幫助更多的化隆貧困群體學(xué)習(xí)拉面技藝進(jìn)而幫助其脫貧，甚至可以幫助其發(fā)展成獨(dú)自經(jīng)營(yíng)拉面館的老板。[32]此外，這種模式還對(duì)拉面館的經(jīng)營(yíng)做出了很大的貢獻(xiàn)，一方面可以降低拉面館招工的成本，減少招人的麻煩，另一方面也可以從政府獲得一定的補(bǔ)貼。

（5）建設(shè)智慧拉面大數(shù)據(jù)平臺(tái)

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展以及拉面產(chǎn)業(yè)的不斷進(jìn)步，化隆縣也開始注重智慧拉面大數(shù)據(jù)平臺(tái)的建設(shè)。自2016年，在政府的支持之下“中國拉面”APP上線之后，2018年5月在化隆縣政府的牽頭下中國拉面網(wǎng)與杭州阿里巴巴集團(tuán)又簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”推動(dòng)拉面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。[33]除此之外，化隆縣政府還通過與眾多知名電商平臺(tái)的合作，積極地推進(jìn)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)冷鏈物流的信息化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)以及推進(jìn)農(nóng)村電網(wǎng)服務(wù)點(diǎn)的建設(shè)，來為拉面館的食材供應(yīng)建立及時(shí)有效的速配服務(wù)系統(tǒng)，進(jìn)而擴(kuò)大拉面產(chǎn)業(yè)之間的信息溝通，實(shí)現(xiàn)拉面產(chǎn)業(yè)上游原材料（如牛肉、蔬菜、面粉等產(chǎn)品）供應(yīng)與下游產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)的有效銜接，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。[34]此外，2020年海東市又開始推進(jìn)青海拉面產(chǎn)業(yè)數(shù)字化平臺(tái)的建設(shè)。這些措施不僅極大地促進(jìn)了互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能與實(shí)體經(jīng)濟(jì)的深度融合，推進(jìn)了拉面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和蓬勃發(fā)展，還促進(jìn)了拉面產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸。

2.拉面產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)中民間力量的作用

到了21世紀(jì)初期，隨著市場(chǎng)需求的快速變化以及越來越多的小吃融入市場(chǎng)，化隆牛肉拉面的發(fā)展面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)并急需轉(zhuǎn)型升級(jí)。為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獲得更好的發(fā)展，化隆牛肉拉面的從業(yè)者們逐漸自發(fā)地在政府的引導(dǎo)下，成立了一些地方拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟或者地方性的拉面協(xié)會(huì)，來進(jìn)行資源整合，通過搭建協(xié)作共享的平臺(tái)來進(jìn)一步推進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)的自我約束、自我管理，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)拉面產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。比如2018年在民間和政府的合力下成立的大型省級(jí)青海拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、2019年在最早經(jīng)營(yíng)拉面館的馬占龍、韓進(jìn)錄等人的牽頭下成立了青海省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)拉面委員會(huì)2021年在青海河湟拉面產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)有限公司的牽頭下成立了海東拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等。這些產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立之后，由于會(huì)定期地舉辦一些經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)、技術(shù)培訓(xùn)會(huì)等，很大程度上將在外經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人、海東人甚至是青海人緊密地聯(lián)系在一起，形成了一個(gè)社會(huì)群體，這個(gè)社會(huì)群體及其之間的各種社會(huì)網(wǎng)絡(luò)便構(gòu)成了一個(gè)龐大的群體性蜂窩社會(huì)。群體性蜂窩社會(huì)的形成對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及轉(zhuǎn)型升級(jí)具有重要的作用。

群體性蜂窩社會(huì)是蜂窩社會(huì)的高級(jí)形態(tài)，它的形成不僅意味著經(jīng)營(yíng)拉面館的本民族群體人員的增多，也意味著拉面館的經(jīng)營(yíng)具有獨(dú)特的民族特色且已經(jīng)在市場(chǎng)中占有一定的份額，最重要的是群體式蜂窩社會(huì)和價(jià)值鏈?zhǔn)降姆涓C社會(huì)、家庭式蜂窩社會(huì)相比，不僅具有經(jīng)濟(jì)性、社會(huì)性，同時(shí)也具有政治性。[35]因此，群體性蜂窩社會(huì)的形成對(duì)于化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及轉(zhuǎn)型起到了重要的推動(dòng)作用。具體來說，群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成具有以下幾點(diǎn)作用：

（1）經(jīng)濟(jì)性作用

群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成不僅具有家庭式蜂窩和價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”所具有的降低拉面企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本、整合資源、增強(qiáng)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力、催生新的產(chǎn)業(yè)、提升化隆牛肉拉面品牌等作用之外，還具備它們所不具備的作用。群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成不僅可以拉近各種類型的拉面企業(yè)之間的聯(lián)系，也能拉近政府和拉面企業(yè)之間的聯(lián)系，同時(shí)還能在企業(yè)與市場(chǎng)之間搭建橋梁。這些聯(lián)系的建立，首先可以為經(jīng)營(yíng)拉面館的企業(yè)搭建合作、交流、服務(wù)的平臺(tái)，促進(jìn)信息、技術(shù)、資金等資源在拉面企業(yè)之間的共享。其次可以充分地利用政府的權(quán)力、資金、政策資源。再次是可以充分地利用民族優(yōu)勢(shì)，挖掘更多民族特色，使拉面館的經(jīng)營(yíng)更富有民族特點(diǎn)，以此來獲得更強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。最后是通過拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)的拉面產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則，進(jìn)而建立健全拉面產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。

（2）社會(huì)性作用

群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成不僅僅是群體中成員的增加，同時(shí)也意味著隨著本民族成員的不斷增加，民族性也日益增強(qiáng)。因此群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成不僅具有讓信息、技術(shù)、資金等資源在拉面經(jīng)營(yíng)者之間進(jìn)行共享以節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本的經(jīng)濟(jì)效益，還能滿足這些拉面經(jīng)營(yíng)者的情感需求。由于化隆牛肉拉面館群體中是本民族的成員，使得這些在外經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人能夠直接使用家鄉(xiāng)的語言進(jìn)行交流，同時(shí)由于擁有共同的風(fēng)俗習(xí)慣以及信仰等，他們之間可以共同慶祝節(jié)日，共同遵循風(fēng)俗規(guī)范，共同參與他們喜愛的活動(dòng)。這些使得這些在外經(jīng)營(yíng)拉面館的化隆人的情感和社會(huì)交往的需求得到極大的滿足，使得他們即使身在異鄉(xiāng)，但仍能獲得心靈的歸屬感和安全感。越來越多的化隆人不斷前往異地經(jīng)營(yíng)拉面館，所以他們能很快地適應(yīng)異地生活，因此群體性“蜂窩式社會(huì)”的形成對(duì)于拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很大的推動(dòng)作用。

（3）政治性作用

政治性作用是群體性“蜂窩式社會(huì)”最為獨(dú)特的作用。由于群體性“蜂窩式社會(huì)”所包含的成員遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于以親緣關(guān)系聯(lián)結(jié)的家庭式蜂窩社會(huì)和以利益聯(lián)結(jié)的價(jià)值鏈?zhǔn)健胺涓C式社會(huì)”，本文中它包含的是整個(gè)外出經(jīng)營(yíng)拉面館甚至是經(jīng)營(yíng)其他產(chǎn)業(yè)的回族以及撒拉族人，它代表的是經(jīng)營(yíng)拉面館的整個(gè)群體的利益，因此，憑借特殊的群體身份再加上龐大的群體數(shù)量以及他們所能創(chuàng)造的巨大經(jīng)濟(jì)效益，就能使得輸出地和流入地的政府主動(dòng)為其提供政策、資金等各方面的扶持。除此之外，當(dāng)群體性“蜂窩式社會(huì)”的某些成員受到威脅時(shí)，群體性“蜂窩式社會(huì)”就有足夠的能力去與當(dāng)?shù)氐恼畢f(xié)調(diào)，正是因?yàn)槿后w性“蜂窩”社會(huì)所具有的政治作用，使得在外從事拉面產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)的化隆人乃至是青海人都能夠通過這個(gè)龐大的組織維護(hù)自己的合法權(quán)益，進(jìn)而有利于他們抵御市場(chǎng)中的很多風(fēng)險(xiǎn)。

3.小結(jié)

通過對(duì)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)階段的分析，發(fā)現(xiàn)在政府和民間的共同推動(dòng)下，隨著青海拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、拉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)、智慧拉面大數(shù)據(jù)平臺(tái)以及拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等的出現(xiàn)和發(fā)展，化隆牛肉拉面不僅形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，而且不斷地實(shí)現(xiàn)了拉面產(chǎn)業(yè)鏈條的深化和延伸。此外，通過對(duì)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)階段各種力量所發(fā)揮作用的梳理，本文發(fā)現(xiàn)在這個(gè)階段和上個(gè)階段既有相同之處，又有所不同，相同的是這個(gè)階段政府力量和民間力量都發(fā)揮了作用，不同的是這個(gè)階段政府的力量卻強(qiáng)于民間力量，似乎強(qiáng)調(diào)政府作用的林毅夫的論點(diǎn)更有說服力。但是政府力量和民間力量在化隆拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大的過程中都發(fā)揮了重要的作用，這既不同于張維迎的觀點(diǎn)，也不同于林毅夫的觀點(diǎn)，而是兩者觀點(diǎn)的結(jié)合。

四、總結(jié)與思考

（一）總結(jié)

通過以上對(duì)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r的分析，可以清楚地得知，在化隆牛肉拉面從甘、青、寧等西北地區(qū)的一種日常特色飲食到最終發(fā)展成為全國性著名美食的過程中，經(jīng)歷了三大階段即初期發(fā)展、中期壯大、后期轉(zhuǎn)型。這個(gè)過程，既不同于林毅夫只強(qiáng)調(diào)政府力量的作用也不同于張維迎只突出強(qiáng)調(diào)民間市場(chǎng)力量的作用，化隆牛肉拉面的發(fā)展既離不開“傘式社會(huì)”的政府扶持也離不開民間“蜂窩式社會(huì)”力量的推動(dòng),并且在不同的階段政府和民間的力量的大小以及所發(fā)揮的作用都是有所區(qū)別的，為了更清晰地觀察化隆牛肉拉面發(fā)展過程中的推動(dòng)力量及其在不同的發(fā)展階段的變化，筆者根據(jù)化隆牛肉拉面的發(fā)展歷程中政府和民間社會(huì)的作用，得出了政府力量和民間力量的示意圖。

圖1 化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的政府與民間力量分析示意圖

化隆牛肉拉面在發(fā)展的過程中明顯有兩股力量在發(fā)揮著作用，并且這兩股力量在不同的時(shí)期其力量的強(qiáng)弱不同。為了更好地區(qū)分出力量的強(qiáng)弱變化，筆者將力量進(jìn)行區(qū)分，將“0—1”規(guī)定為“非常弱”、“1—2”規(guī)定為“比較弱”、“2—3”規(guī)定為“中等或一般”、“3—4”規(guī)定為“比較強(qiáng)”、“4—5”規(guī)定為“非常強(qiáng)”。

由此，化隆牛肉拉面的初創(chuàng)時(shí)期即1984年—2002年，只有民間力量在發(fā)揮著作用。民間力量從最初的“非常弱”發(fā)展到2002年的“比較弱”，雖然民間力量在不斷增長(zhǎng)，但是由于勢(shì)單力薄，化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還比較緩慢，處于初創(chuàng)階段。在這個(gè)階段，這些拉面經(jīng)營(yíng)者們主要依靠家庭式蜂窩經(jīng)營(yíng)模式得以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活和立足，在東南沿海等地初步形成了區(qū)域性市場(chǎng)。2002年掌握眾多資源的政府力量開始介入，化隆牛肉拉面的發(fā)展迎來重大機(jī)遇。政府雖然介入得比較晚，但是其力量增長(zhǎng)得比較快，在幾年里從非常弱發(fā)展到中等，大概在2010年與民間力量達(dá)到一致的地步。這個(gè)階段在民間和政府的雙重作用下，從事拉面產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)的人數(shù)越來越多，拉面館的數(shù)量也越來越多，拉面市場(chǎng)逐漸從東南沿海地區(qū)擴(kuò)展到了全國各地，與拉面相關(guān)的產(chǎn)業(yè)也逐漸發(fā)展起來，并初步形成了產(chǎn)業(yè)鏈條，所以這個(gè)階段是化隆牛肉拉面的發(fā)展壯大期。2010年政府力量和民間力量開始齊頭并進(jìn)，力量快速增長(zhǎng)，在短短的十年里從中等增長(zhǎng)到非常強(qiáng)的地步，并且在這個(gè)階段政府的力量開始逐漸超過民間力量。在政府的強(qiáng)力支持和民間群體性蜂窩社會(huì)的雙重作用下，拉面產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級(jí)，不僅形成了一批知名的拉面品牌和連鎖經(jīng)營(yíng)，還促進(jìn)了中國拉面網(wǎng)、拉面服務(wù)中心等平臺(tái)的形成，極大地促進(jìn)了完整的拉面產(chǎn)業(yè)鏈的形成和產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸。

（二）思考

通過上文的梳理，筆者發(fā)現(xiàn)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，既離不開政府的扶持，也離不開民間力量的推動(dòng)，尤其是以往被忽視的民間力量在化隆牛肉拉面前期的創(chuàng)業(yè)階段、中期的發(fā)展階段以及現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的階段都發(fā)揮著不可小覷的作用。通過對(duì)化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的分析，可以很好地對(duì)“林張之辯”進(jìn)行回應(yīng)，目前中國地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非只依靠政府或者民間一方就可以取得成功，而是需要兩者的共同支持和相互作用。這可以很好地為一些仍然局限在某一地域而遲遲無所發(fā)展的特色飲食店的經(jīng)營(yíng)者提供一些可供學(xué)習(xí)和借鑒的經(jīng)驗(yàn)，要想促進(jìn)地方飲食的發(fā)展壯大，只靠民間自發(fā)的力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要政府給予一定的產(chǎn)業(yè)政策的扶持。此外，從化隆牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，要想促進(jìn)一些地方經(jīng)濟(jì)或者產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須立足于當(dāng)?shù)氐馁Y源，尤其是當(dāng)?shù)氐奶厣止に?、飲食等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)其進(jìn)行活化利用。同時(shí)，政府也需要對(duì)于民間一些發(fā)展比較好或者比較有地方特色的產(chǎn)業(yè)進(jìn)行政策、資金等方面的扶持，促進(jìn)其進(jìn)一步發(fā)展壯大，這樣不僅可以促進(jìn)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)的弘揚(yáng)與發(fā)展，還能夠依靠其帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展和群眾生活的改善。

注釋：

①“蘭州拉面”（原名蘭州牛肉面）和“化隆牛肉拉面”的淵源：首先，兩者的“拉面”系出同源，據(jù)考證起源于西北地區(qū)的“家常拉條”，是從4000多年前的喇家面的繼承和發(fā)展而來。其次，“牛肉拉面”僅僅指的是一類食品的名稱，是清真飲食的重要品種之一，主要盛行于甘寧青地區(qū)，尤以在河湟地區(qū)為甚，是這個(gè)地區(qū)的地域性特色飲食。再次，據(jù)查閱資料得知，蘭州牛肉面雖然由蘭州人所創(chuàng)，卻發(fā)跡于青海化隆幾代人走南闖北的推廣改變。從20世紀(jì)80年代開始，青海省化隆人（穆斯林）就已經(jīng)開始把拉面館生意推向全國，起初叫“西北牛肉拉面”，因?yàn)?999年“蘭州拉面”（原名蘭州牛肉面）被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”，為廣大消費(fèi)者所熟知，名氣也更大，化隆人就開始用“正宗蘭州牛肉拉面”的招牌來代替原來的招牌。之后化隆人在青海當(dāng)?shù)卣姆龀种?，拉面生意越做越大，促使“蘭州拉面”的名聲也越來越大，后來在化隆縣政府的支持下，化隆人創(chuàng)立了自己的“化隆牛肉拉面”的品牌商標(biāo)。因此，目前有的化隆人使用了“化隆牛肉拉面”的招牌，而有的人依舊在使用“蘭州拉面”的招牌。大約在21世紀(jì)初，蘭州人抓住機(jī)遇注冊(cè)“蘭州拉面”的品牌商標(biāo)，走連鎖經(jīng)營(yíng)模式，大規(guī)模進(jìn)駐市場(chǎng)，并且投入大量資金進(jìn)行“蘭州拉面”的品牌宣傳，這一舉措不僅促進(jìn)了“蘭州拉面”品牌的發(fā)展，也整體上促進(jìn)了牛肉拉面整體的推廣，間接又促進(jìn)了“化隆牛肉拉面”的發(fā)展和壯大。

②化隆牛肉拉面：本文研究的化隆牛肉拉面并不是指“化隆牛肉拉面”的品牌商標(biāo)，實(shí)際上是指青?；∪怂?jīng)營(yíng)的拉面產(chǎn)業(yè)。

③“拉面經(jīng)濟(jì)”，是指化隆縣以農(nóng)村富余勞動(dòng)力為主體，以增加農(nóng)民收入為目的，以親幫親、鄰幫鄰為主要方式，以家庭或同鄉(xiāng)為單位聯(lián)合進(jìn)入全國大中城市或者其城鄉(xiāng)接合部從事以“清真拉面”經(jīng)營(yíng)為主的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)模式。

④“林張之辯”：著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家林毅夫和張維迎在史上針對(duì)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有四次爭(zhēng)論，分別是1995年、2004年、2014年及2016年就國有企業(yè)改革方向、中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展預(yù)期、政府定位與后發(fā)優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)業(yè)政策展開的爭(zhēng)論。就2016年針對(duì)產(chǎn)業(yè)政策的爭(zhēng)論，林毅夫認(rèn)為經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要產(chǎn)業(yè)政策才能成功，在2004年、2014年及2016年就國有企業(yè)改革方向、中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展預(yù)期、政府定位與后發(fā)優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)業(yè)政策展開爭(zhēng)論。就2016年針對(duì)產(chǎn)業(yè)政策的爭(zhēng)論，林毅夫認(rèn)為經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要產(chǎn)業(yè)政策才能成功，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，“有為的政府”也必不可缺；張維迎認(rèn)為由于人類認(rèn)知的局限和激勵(lì)機(jī)制的扭曲，產(chǎn)業(yè)政策注定會(huì)失敗。他主張廢除任何形式的產(chǎn)業(yè)政策，政府不給任何行業(yè)、企業(yè)特殊政策支持?？傊忠惴蚩粗卣翱吹靡姷氖帧薄a(chǎn)業(yè)政策。張維迎非常反對(duì)產(chǎn)業(yè)政策，認(rèn)為只要借助市場(chǎng)“看不見的手”，就足以推進(jìn)創(chuàng)新和發(fā)展。

⑤表1中1984年的數(shù)據(jù)以及1989年拉面館的數(shù)據(jù)是根據(jù)韓秀娟《農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移與脫貧研究——以化隆“拉面經(jīng)濟(jì)”為例》一文中的文字資料歸納和推導(dǎo)出來的，由于1989年韓錄在福建廈門開辦了化隆人在東南沿海地區(qū)的第一家拉面館，之后又動(dòng)員了其親戚朋友共開辦5家，但是由于具體年份不詳，故只作推論1-5家。

⑥1984作為分界點(diǎn)的解釋說明：據(jù)韓秀娟的《農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移與脫貧研究——以化隆“拉面經(jīng)濟(jì)”為例》一文中顯示1984年化隆回族自治縣的農(nóng)民韓錄即在西藏開了第一家拉面館，所以本文選擇1984年作為化隆牛肉拉面發(fā)展的起點(diǎn)。

⑦家庭式經(jīng)營(yíng)或者是家庭企業(yè)，實(shí)際上是由具有血緣或者親緣關(guān)系的家庭成員作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心員工，并且家庭內(nèi)部的成員直接掌握著企業(yè)或者店鋪的所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)，由其企業(yè)或者店鋪規(guī)模相對(duì)比較小。

⑧參見南文淵.《伊斯蘭教對(duì)回族、撒拉族穆斯林經(jīng)商行為的影響》，西北民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），1990（03）。

⑨價(jià)值鏈：根據(jù)邁克爾·波特的定義，價(jià)值鏈可以理解為創(chuàng)造價(jià)值的一個(gè)完整的鏈條，具體指一個(gè)企業(yè)或者一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的價(jià)值創(chuàng)造通常是由一些互不相同但又相互關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)）過程來實(shí)現(xiàn)的，這樣一個(gè)創(chuàng)造價(jià)值的動(dòng)態(tài)過程即價(jià)值鏈。

⑩2002年時(shí)間節(jié)點(diǎn)的解釋：據(jù)韓秀娟的《農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移與脫貧研究——以化隆“拉面經(jīng)濟(jì)”為例》以及一些相關(guān)資料都顯示，2002年化隆縣政府開始推行“勞務(wù)富縣”政策，正式大規(guī)模地對(duì)化隆農(nóng)民經(jīng)營(yíng)的拉面生意進(jìn)行扶持。