張君麗，秦 儀，蔡子墨

(1.武漢輕工大學(xué) 藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，湖北 武漢 430072；3.江漢大學(xué) 設(shè)計(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430023)

地方飲食是地方社會文化符號的重要組成部分，特色小吃是旅游體驗(yàn)的重要吸引要素。Mac-cannel[1]認(rèn)為尋求原真性是“世俗的朝圣者”即現(xiàn)代旅游者主要的旅游動機(jī)，符號原真性對地方認(rèn)同的直接影響最為顯著。當(dāng)前各地在發(fā)展旅游的同時，正在喪失其地方性，“歷史味道”變得千篇一律。構(gòu)建地方特色小吃原真性感知維度是必要的課題。

目前，研究者分別從飲食文化原真性感知[2]、跨地飲食產(chǎn)業(yè)化[3]、飲食儀式地方性構(gòu)建[4]、小吃文化建構(gòu)[5]等角度研究地方特色飲食，較少學(xué)者關(guān)注地方特色小吃的原真性感知維度問題。曾國軍等[6-8]在研究飲食原真性中提出飲食的客觀主義原真性、標(biāo)準(zhǔn)化原真性、符號化原真性、重塑的原真性以及原真性再造等多個概念。但地方特色小吃原真性的內(nèi)涵和維度仍是模糊地帶，探索地方特色小吃的感知維度，旨在為地方特色小吃的符號體系構(gòu)建和地方特色飲食文化的發(fā)展提供理論依據(jù)和實(shí)踐指引，幫助旅游地構(gòu)建特色小吃符號經(jīng)濟(jì)，表征地方文化，凸顯鮮明的地方性。

本文選取戶部巷漢味小吃聚集地作為調(diào)研對象，運(yùn)用扎根理論對地方特色小吃原真性感知維度進(jìn)行研究。

1 理論基礎(chǔ)

特色小吃是地方文化遺產(chǎn)的重要組成部分。特色小吃街區(qū)商業(yè)化帶來的空洞感指涉了文化遺產(chǎn)、旅游、設(shè)計(jì)以及傳播等學(xué)科研究中的重要命題：原真性。原真性(Authenticity)一詞1964年首現(xiàn)于國際遺產(chǎn)文獻(xiàn)《威尼斯憲章》，20世紀(jì)70年代原真性探討興起[9]。國內(nèi)學(xué)界對于原真性的研究廣泛用于旅游體驗(yàn)文化遺產(chǎn)等領(lǐng)域。原真性包含建構(gòu)主義原真性、存在主義原真性、客觀主義原真性、后現(xiàn)代的原真性四個不同層面的概念[10]?？陀^主義原真性是從客觀標(biāo)準(zhǔn)角度看待旅游吸引物，強(qiáng)調(diào)旅游客體的真實(shí)性。存在主義原真性[10]則認(rèn)為旅游者在旅游中所體驗(yàn)到的真實(shí)自由愉悅的狀態(tài)，和旅游對象沒有必然聯(lián)系，更大程度上緣于游覽活動的非日常性[11-12]。旅游者對客體符號表征的感知和理解差異會導(dǎo)致旅游感知和體驗(yàn)的巨大差異[13]。后現(xiàn)代主義原真性認(rèn)為現(xiàn)在的世界正是一個“仿真”構(gòu)成的世界，它允許沒有原作品及起源，仿真和虛像比真實(shí)還要真實(shí)[14]。建構(gòu)主義原真性認(rèn)為生產(chǎn)者為了模擬過去而構(gòu)建了理想化的真實(shí)[15]?！案深A(yù)派”和“維系派”是目前對待文化遺產(chǎn)原真性的兩種不同態(tài)度，認(rèn)為在不同文化、甚至同一文化里對文化遺產(chǎn)的價(jià)值特性及其相關(guān)信息源可信性的評判標(biāo)準(zhǔn)可能會不一致[16]。武漢人對本地特色小吃原真性也有自己的看法，但對原真性的感知維度與旅游者未必一致，感知結(jié)果也可能不同。

卡西爾[16]提出人是符號化的動物，以符號的生產(chǎn)、交換和消費(fèi)為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)活動被稱為符號經(jīng)濟(jì)。特色指的是符號的區(qū)別性特征，特色小吃意味著某小吃具備區(qū)別于同類的特征，特色小吃本身即是一種符號，所指為地方飲食的區(qū)別性。小吃將地方飲食信息傳遞給旅游者，旅游者對接收到的信息進(jìn)行解讀，即形成旅游者眼中的地方文化特色，符號感知反映的不是真實(shí)的客觀世界，而是旅游者主觀對客觀世界真實(shí)的感知反應(yīng)，旅游者對感受到的信息進(jìn)行傳播，即形成旅游者再生產(chǎn)的傳播符號，傳播過程與再生產(chǎn)過程即為地方認(rèn)同。

對于地方特色小吃是應(yīng)該封裝原生態(tài)生活還是適應(yīng)當(dāng)代飲食習(xí)慣，以及以何種感知符號呈現(xiàn)及傳播，對原真性感知的作用如何，是本文試圖研究的內(nèi)容。

2 研究設(shè)計(jì)

戶部巷是一條長150米的百年老巷，被譽(yù)為“漢味小吃第一巷”，歷史上戶部巷東臨藩署(管理戶籍錢糧民事財(cái)政，直屬戶部)，因此得名。戶部巷歷史悠久，與日常生活密切相關(guān)，其早點(diǎn)文化包含深厚的武漢城市記憶要素和民俗特征，具有小吃的典型性和代表性。

2.1 研究方法與設(shè)計(jì)

1967年，Glaser BG等[17]學(xué)者提出了扎根理論方法。扎根理論強(qiáng)調(diào)在自然情境下，采用歸納方法對社會特殊現(xiàn)象進(jìn)行探究和建構(gòu)[18]，對資料逐級編碼，當(dāng)理論達(dá)到概念飽和、新收集的資料對理論構(gòu)建不再產(chǎn)生新貢獻(xiàn)，研究方可結(jié)束[19]。

扎根理論能夠較好的克服量化研究中深度不夠、效度不高，質(zhì)性研究中信度欠缺的問題，是定性研究方法中較科學(xué)的一種方法。在本研究中，由于小吃原真性感知是游客的主觀感受，其維度探索應(yīng)來自于具體的旅游情景，需在實(shí)際情境中綜合原始素材反復(fù)比較、反復(fù)提煉、不斷循環(huán)修正理論，因此采用扎根理論開展研究。

2.2 數(shù)據(jù)收集整理

針對戶部巷漢味小吃原真性感知問題，首先進(jìn)行田野調(diào)查，構(gòu)建訪談資料庫，總結(jié)新概念范疇，構(gòu)建理論模型。

游客對地方特色小吃原真性的感知內(nèi)嵌在整個旅程當(dāng)中，根據(jù)B J Fogg[20]行為模型(Fogg’s Behavior Model)：B(Behavior行為)=M(Motivation動機(jī))A(Ability 能力)T(Triggers 觸發(fā))，從動機(jī)效率、能力效率、觸發(fā)效率三方面出發(fā)。訪談結(jié)構(gòu)以游客旅游動機(jī)效率、抵達(dá)旅游目的地能力效率、觸發(fā)體驗(yàn)效率為結(jié)構(gòu)，圍繞游客行為，研究游客選取目的地的原因、進(jìn)入目的地之前的行為(如獲得目的地相關(guān)信息、進(jìn)行決策、交通工具、天氣情況等)、進(jìn)入目的地的方式(如交通工具)、在地體驗(yàn)及消費(fèi)行為的產(chǎn)生、消費(fèi)過程中及旅游結(jié)束后的相關(guān)傳播行為及心理感知來進(jìn)行，以獲得游客在每一個時間點(diǎn)的感知狀態(tài)。其中著重研究游客已經(jīng)發(fā)生的行為。開展半結(jié)構(gòu)式訪談，主要圍繞四個部分進(jìn)行：第一部分為旅游用戶的基本信息以及出游的基本信息；第二部分為用戶對地方特色小吃的基本認(rèn)知；第三部分為用戶旅游路徑，是有規(guī)劃直接去戶部巷(目的明確，信念堅(jiān)定)，還是去周邊比如長江大橋、黃鶴樓或者糧道街曇華林偶然路過戶部巷順便看看(目的不明確但說明地理位置的重要性)，如何抵達(dá)戶部巷以及后續(xù)旅游安排，以期獲得戶部巷特色小吃及街區(qū)在用戶旅游中的價(jià)值；第四部分為用戶消費(fèi)行為、用戶的體驗(yàn)評價(jià)行為及社交傳播行為。根據(jù)社會認(rèn)知理論的“三元交互模型”，人的行為受到個體認(rèn)知和環(huán)境因素的影響，用戶在社交媒體上的體驗(yàn)評價(jià)圖文及傳播行為能較好的體現(xiàn)用戶的原真性感知。

作為半結(jié)構(gòu)式訪談，具體訪談內(nèi)容根據(jù)現(xiàn)場交談的節(jié)奏和需求展開，圍繞但不局限于以上四部分，重點(diǎn)在于深度挖掘受訪者已經(jīng)發(fā)生的行為，來獲得受訪者對戶部巷漢味小吃文化感知記憶深刻的內(nèi)容。

實(shí)地調(diào)研于2021年6月15日—8月30日在改造完畢的戶部巷漢味小吃街展開，受訪對象為實(shí)際到訪的消費(fèi)者，為確保訪談準(zhǔn)確高效，設(shè)計(jì)了多個關(guān)聯(lián)性話題，基于被訪對象的表達(dá)不斷加入與剔除訪談問題。共研究用戶50余人，訪談?wù)叱闃?、年齡抽樣上保持一定的比例，年齡結(jié)構(gòu)為：青年男女、中年男女、老年男女，訪談對象具備獨(dú)立的思考與表達(dá)能力，調(diào)研樣本及數(shù)據(jù)具有較高的信度。

受訪者重點(diǎn)調(diào)研樣本如表1所示。

表1 重點(diǎn)訪談對象樣本概況

2.3 數(shù)據(jù)分析

調(diào)研組經(jīng)過8次實(shí)地調(diào)研與訪談，于訪談內(nèi)容達(dá)到飽和后開始文本分析，“凈化”的文字整理后，獲得初始調(diào)研素材三萬余字。

2.3.1 開放性譯碼開放式譯碼又稱核心式登陸或選擇式登陸，是將資料分解、檢驗(yàn)、比較、概念化和范疇化的過程。按開放原則處理調(diào)研內(nèi)容即資料文本化，形成摘要與概念，比較摘要之間的差異性與相似性，對現(xiàn)象摘要標(biāo)簽化，是三級編碼的第一步。指出現(xiàn)象、界定概念、提煉范疇，是開放性譯碼的目的[21]。

在開放性譯碼階段，圍繞“受訪者對戶部巷漢味小吃感知和記憶最深的內(nèi)容”展開。分析訪談資料，排除干擾信息與無效信息，對資料分析逐字編碼進(jìn)行概念化，將類似的概念進(jìn)行組合，提煉范疇[22]。本研究通過開放性譯碼，多次整理分析數(shù)據(jù)資料，最終篩選出231個概念，按照歸納的原則凝練出103個類屬(概念)、11個范疇，如表2所示。概念是扎根理論中最基本的分析單位，但概念可能產(chǎn)生變化，概念只有在數(shù)據(jù)收集中以顯著性的形式存在且被證明與現(xiàn)象的相關(guān)性具有持續(xù)性的契合度，即理論與現(xiàn)實(shí)具有一致性或相容性時，概念才會被保留下來[23]。將本案例受訪者的訪談資料即錄音資料轉(zhuǎn)換為文本資料記為“Tn”，對文本資料進(jìn)行解析，形成文本摘要同樣標(biāo)記為“Tn”。通過對訪談資料的開放式譯碼，最終得到103個初始概念，記為C1—C103，如表2所示。

表2 概念化列表(部分)

對所有概念進(jìn)一步抽象，按照概念之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)與邏輯，將103條概念反復(fù)整合，在抽象的基礎(chǔ)上劃分類屬，最終得到11個范疇，記為“K1-K11”，如表3所示。本研究開放性譯碼如表4所示。

表3 范疇化列表(部分)

表4 戶部巷受訪對象開放性譯碼

2.3.2 主軸譯碼開放性譯碼是獨(dú)立和分散的，范疇之間的關(guān)系尚不明確。主軸譯碼通過內(nèi)在的邏輯關(guān)系將所得概念與范疇(類別)聯(lián)結(jié)在一起，進(jìn)一步歸類與整合，并再次回歸原始資料，進(jìn)一步探究訪談對象表達(dá)的本質(zhì)內(nèi)涵，厘清范疇屬性，多次反復(fù)對比，強(qiáng)調(diào)邏輯關(guān)系，最終形成4個主范疇如表5所示。

表5 主軸譯碼后的主要范疇

2.3.3 地理位置戶部巷正處在一個“歷史街區(qū)”符號化的過程中，“從符號學(xué)的角度而言，旅游者在進(jìn)入目的地的時候，首先關(guān)注的是街區(qū)名稱，即它的能指”[24]，戶部巷的符號系統(tǒng)中，街區(qū)名字、地理位置是具有獨(dú)特性和不可復(fù)制的標(biāo)志性、特征性符號，其價(jià)值“源于場所產(chǎn)出關(guān)于過去的人類活動的證據(jù)的潛力”；“過去的人類活動的物質(zhì)遺存是場所的實(shí)質(zhì)和演化、造就它們的人和文化的一手證據(jù)來源”[25]。Culler[26]認(rèn)為原真性有兩種存在形式，一種是不被人所知、潛在的原真性，一種是已經(jīng)符號化、被人所了解的原真性。只有已經(jīng)被符號化的原真性才容易被旅游者感知。戶部巷的街區(qū)名字、地理位置這兩個最具標(biāo)志性、特征性、不可復(fù)制性的符號，代表著戶部巷小吃街區(qū)的歷史符號。受訪對象普遍對戶部巷的地理位置記憶較深，旅游者有部分通過輪渡抵達(dá)戶部巷，對于江邊這一地理位置、輪渡這一交通形式印象深刻。旅游者通過與各種符號的互動及對符號的解讀來獲取體驗(yàn)質(zhì)量[27]。江邊、輪渡這一在非江邊城市用戶日常生活中不存在的符號成為戶部巷客觀原真性的一部分，給予用戶深刻記憶。

80%初次到訪的外地游客是在游完黃鶴樓后步行抵達(dá)戶部巷的，獲得信息方式是在互聯(lián)網(wǎng)上搜“黃鶴樓附近有什么”“和父母一起可以去哪里”之類的關(guān)鍵詞；本地在讀大學(xué)生60%是從江灘或者游完江漢路步行街后坐輪渡來戶部巷，80%的受訪用戶在戶部巷逛吃后會抵達(dá)糧道街曇華林或者楚河漢街等地方繼續(xù)游玩。戶部巷與周邊景點(diǎn)的臨近性在游客頭腦中已形成一個極具識別性符號，也成為用戶的重要決策因素。肖揚(yáng)等[28]認(rèn)為游客地點(diǎn)空間感知強(qiáng)的景點(diǎn)在空間上存在集聚，距離上符合衰減規(guī)律?？臻g位置越臨近，彼此之間聯(lián)系越密切，有利于資源共享、設(shè)施共用，產(chǎn)生集聚效應(yīng)。戶部巷與周邊旅游吸引物黃鶴樓、曇華林、糧道街、江灘所形成的旅游片區(qū)是吸引用戶積極決策的重要因素。

2.3.4 歷史風(fēng)貌在中國幾千年人類繁衍史進(jìn)程中產(chǎn)生的不同飲食特征和文化習(xí)慣，地方小吃的文化符號和地域特征最為顯著。其中地方小吃的名稱、口味就是中國飲食習(xí)俗和文化結(jié)構(gòu)的原真符號[29]。價(jià)格低廉、口味獨(dú)特、地域性強(qiáng)[30]基本上是小吃的共同特征，“口味獨(dú)特、地域性強(qiáng)”是小吃被稱為本地生活史活化石的核心所在，代表了飲食消費(fèi)行為的地域特征和飲食習(xí)俗的空間格局，是小吃原真性的體現(xiàn)?！蔼?dú)特口味”即為小吃味覺、嗅覺的符號載體，“地域性”則為小吃的文化符號。其中特定小吃的名稱形成對用戶的吸引，而小吃的制作方式、味道、口感和形狀又是用戶識別小吃原真性的維度。

熱干面作為全國十大名面之一，獨(dú)特的名稱和制作方法具有不可替代性。其制作工藝中撣面、拌面、晾面、煮面、撈面、拌面方式方法，面形、配料、口感、色澤等具有不可替代的獨(dú)特性，具有江城武漢的強(qiáng)烈地域特色。在調(diào)研過程中，當(dāng)問及受訪者“覺得吃過的小吃中哪些是漢味小吃”時，所有的受訪者都回答熱干面，80%的受訪用戶提及三鮮豆皮、燒賣和煎包，68%的用戶提及糊湯魚粉和面窩。沒有吃過或者沒有聽說過的小吃名稱對外地游客有較大的吸引力，他們會通過品嘗來獲得感知，幾乎所有的外地受訪者都選擇品嘗熱干面等武漢知名小吃，無論口味習(xí)慣與否。特定小吃名稱是外地游客對地方原真感知的重要實(shí)現(xiàn)途徑。在談及體驗(yàn)滿意度及評價(jià)時，外地用戶普遍認(rèn)為對本地獨(dú)有的而其他地方?jīng)]見過的小吃最感興趣，因此小吃作為旅游吸引物，其地方獨(dú)特性和專有性等對地方感認(rèn)知要高于口感味道等因素。

不同的特色小吃在口味、調(diào)味品的份量和種類方面有著鮮明的差異，這種差異在還未品嘗小吃之前的嗅覺刺激中就可以體現(xiàn)出來，幾乎所有的用戶都是通過味道來判斷小吃的地方性。特定小吃的特定形狀也會讓用戶產(chǎn)生較強(qiáng)的地方感，73%的用戶對豆皮的名稱、形狀制作工藝記憶深刻。

徐偉等[31]認(rèn)為老字號處處散發(fā)著原真性，消費(fèi)者需要的就是體驗(yàn)老字號的原真性。老字號的原真性是消費(fèi)者對老字號客體原物程度的感知，包含了客觀原真部分，比如配方原料等，也包含建構(gòu)原真，比如老字號傳承的文化、社會公益和權(quán)威認(rèn)證等；而對老字號的好奇、喜愛甚至崇拜，讓消費(fèi)者會在購買或消費(fèi)中愉悅了身心，在懷舊、炫耀、展示中實(shí)現(xiàn)了存在原真。老字號是一種符號系統(tǒng)，其客觀原真、存在原真也是特色街區(qū)地域文化原真的體現(xiàn)。武漢每年舉辦各種跟早餐、小吃相關(guān)的賽事活動，媒體的傳播使得老字號聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，部分用戶在旅游前會上網(wǎng)查看相關(guān)信息。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對于特色小吃街區(qū)來講，老字號是一種吸引物，但當(dāng)用戶到達(dá)戶部巷之后，也可能沒有選擇老字號消費(fèi)，旅游地現(xiàn)場其他吸引物會分散用戶的注意力，即在抵達(dá)小吃街現(xiàn)場后，老字號的吸引力有可能下降。

2.3.5 生活氛圍1973年Kotler從營銷學(xué)角度提出“氛圍”的學(xué)術(shù)概念，“氛圍”被認(rèn)為能夠在情感上增強(qiáng)消費(fèi)者購買意愿，隨著文化旅游研究的發(fā)展，目的地文化氛圍被認(rèn)為是吸引游客的重要因素，可以提升城市的吸引力，增強(qiáng)游客體驗(yàn)。王曉曉等[32]認(rèn)為，具有生活場景氣息的感觀氛圍能讓游客感知到地域文化特征，歷史街區(qū)的真實(shí)性對游客體驗(yàn)起調(diào)節(jié)作用。劉海朦等[33]認(rèn)為，街區(qū)文化氛圍包含文化氣氛和情調(diào)、主題意境、歷史文化底蘊(yùn)、人文風(fēng)貌及文化原真性。街景及店面環(huán)境、小吃店鋪現(xiàn)場烹飪售賣的互動場景、人們交互時所用的方言對于街區(qū)地域文化氛圍營造具有較強(qiáng)的作用。

受訪者中拍照打卡的用戶93%選擇了拍攝戶部巷，包括牌坊、大門等街景，并給出建筑比較有特點(diǎn)的積極評價(jià)。受訪者對戶部巷街景的感知是古樸、安靜、懷舊、整潔干凈，離江邊近，夜晚燈光效果很美，有古城的感覺。街區(qū)部分重要店面內(nèi)部裝修基本陳設(shè)了店鋪的發(fā)展歷程、創(chuàng)始人創(chuàng)業(yè)歷程、小吃歷史淵源及工藝、材質(zhì)特點(diǎn)等文化內(nèi)容，游客在街景及店面環(huán)境中獲得了在地歷史文化認(rèn)同。

方言是地域文化原真性的重要符號，是地方民俗文化的一種體現(xiàn)，講方言是對地方文化的一種傳承。語言和味道一樣，鮮明而深刻的提示旅游者在異鄉(xiāng)。方言既可以是語言景觀，也可以是文字視覺景觀，是可以被人們觀看或者凝視的審美對象，承載著部分文化景觀的能指和所指，比如小吃名字的發(fā)音和拼寫。戶部巷被稱為“漢味早點(diǎn)一條街”“漢味小吃風(fēng)情街”?！斑^早”一詞就是武漢方言，許多受訪用戶表示之前不知道“過早”是什么意思，來到戶部巷后才得到這種本地原真文化的認(rèn)知。武漢方言中與飲食、小吃相關(guān)的方言非常多，具有非常鮮明的地方特色。熱干面一詞中的“熱”字的發(fā)音不是“re”而是“l(fā)e”，這也是具有識別性的地方客觀原真文化。在受訪者眼中，方言是目的地身份象征，旅游者嘗試學(xué)習(xí)本地方言，是旅游身份與在地身份的重構(gòu)體現(xiàn)，也是對地方原真文化的認(rèn)同與傳播。

街區(qū)原有居民基于現(xiàn)實(shí)生活需求而展現(xiàn)的前店后家或者其他生活場景，即街區(qū)商業(yè)功能之外的生活屬性，以及現(xiàn)場制作售賣的活態(tài)場景，增加了游客對小吃原真性的感知。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，街區(qū)的生活屬性讓游客感覺更親切、自然?，F(xiàn)場烹飪對用戶有強(qiáng)烈的吸引力，現(xiàn)場制作過程對游客而言是一種體驗(yàn)過程。這個過程中糅合了視覺體驗(yàn)、嗅覺體驗(yàn)，各種不同小吃的現(xiàn)場制作過程既營造了街巷氛圍，同時這種制作展示也讓游客產(chǎn)生正宗、煙火氣、接地氣等感受。現(xiàn)場的特殊銷售環(huán)節(jié)，比如買票后排隊(duì)兌換食物，這種“復(fù)古”方式也會給用戶帶來新的體驗(yàn)，會被認(rèn)為是老字號和地域文化的象征。別人正在買或者正在吃、圍觀、排隊(duì)等因素對用戶有較強(qiáng)的說服力。76%的用戶看到排隊(duì)會對該小吃產(chǎn)生信任或產(chǎn)生消費(fèi)行為。

2.4 具身媒介

越來越多的游客通過互聯(lián)網(wǎng)分享自身的旅游體驗(yàn)，對旅游地的主觀感知形成于文字、圖片、視頻，以再現(xiàn)本地特色，經(jīng)由旅游者傳播的信息成為更為可信的目的地信息，從而形成了由旅游者構(gòu)建的地方原真性。

70%的用戶會在抵達(dá)戶部巷之前于互聯(lián)網(wǎng)上搜集相關(guān)信息，68%的用戶會在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布相關(guān)戶部巷逛吃游覽信息。其中小紅書和大眾點(diǎn)評、微博、抖音是游客獲取信息的主要途徑；微信、微博是大家發(fā)布體驗(yàn)信息的主要渠道。熱衷發(fā)布打卡信息的用戶對小吃的形狀和面貌展示高于對小吃味道或者口感的要求，會為了漂亮的照片而消費(fèi)。在發(fā)布相關(guān)信息時，用戶更愿意發(fā)表個人體驗(yàn)，總體來看正面積極體驗(yàn)高于負(fù)面消極體驗(yàn)。即使沒有在互聯(lián)網(wǎng)上公開發(fā)布，也有用戶拍下小吃或者街景照片，或發(fā)給親人或自己保存?？梢钥闯雎糜握咴诼糜误w驗(yàn)中通過各種感官了解旅游目的地，包括視覺觀賞，嗅覺探尋、味覺品嘗，線上交流、與親友交流是一種重要的旅游凝視，是個體在文化差異背景下對地方社會景觀符號的關(guān)注與構(gòu)建。信息即符號，當(dāng)旅游者付諸搜尋或者分享行為，即開始了對小吃的原真性構(gòu)建。

用戶把網(wǎng)上看到的評價(jià)代入到實(shí)際體驗(yàn)中去，與旅游目的地投射形象(旅游目的地投射形象是旅游官方組織基于旅游目的地的旅游資源、接待設(shè)施、特色文化等自然和人文要素，通過信息傳播而試圖在旅游者和潛在旅游者心目中塑造的旅游目的地形象[34])相比，具身體驗(yàn)是用戶在線上線下評價(jià)的重點(diǎn)，高于對戶部巷美食本身以及戶部巷文化的表達(dá)。

2.5 選擇性譯碼和理論構(gòu)建

基于開放性和主軸譯碼兩個階段獲得的范疇，大致包含了用戶對戶部巷漢味特色小吃的感知維度，先后兩次的調(diào)研以及第三次補(bǔ)充調(diào)研的原始資料對理論構(gòu)建的作用已經(jīng)達(dá)到飽和狀態(tài)，素材獲取階段工作完成，進(jìn)入最后的選擇性譯碼和理論構(gòu)建階段。首先，基于凝練的主要范疇，地理位置、歷史風(fēng)貌屬于游覽者對地方客觀歷史要素的感知，是客觀存在的具有在地明晰辨識度并得到廣泛認(rèn)可的不可改變的客觀事實(shí)。其次，街巷生活氛圍對用戶的感知具有重要作用。街景及店面環(huán)境、現(xiàn)場烹飪售賣、方言一起構(gòu)成的街巷生活氛圍提醒用戶此時此刻在哪里，這種對街巷生活氛圍的營造，雖然由街道、商家構(gòu)造而成，但體驗(yàn)唯有用戶具身參與才能完成。用戶對戶部巷小吃的評價(jià)以及傳播，強(qiáng)調(diào)的都是“我來過”“我吃過”“我覺得”，這種強(qiáng)烈個人主觀表達(dá)一方面給予了用戶強(qiáng)烈的“存在感”。另一方面可能影響著其他即將抵達(dá)的旅游者，而讓發(fā)表評價(jià)的用戶主觀上產(chǎn)生更強(qiáng)烈的存在感，客觀上這種表達(dá)又起到構(gòu)建小吃原真性的作用。因此，客觀原真性、構(gòu)建原真性、存在原真性共同構(gòu)成了地方特色小吃的原真性感知維度，如圖1所示。

圖1 地方特色小吃的原真性感知維度

3 結(jié)論與啟示

3.1 研究結(jié)論

本文運(yùn)用扎根理論，基于訪談資料探討地方特色小吃的原真性感知維度的構(gòu)成要素，主要結(jié)論如下：

1)旅游者通過客觀原真性感知、構(gòu)建原真性感知、存在原真性感知三個維度來感知地方特色小吃的原真性。

2)地方特色小吃的客觀原真性是指歷史真實(shí)中的地方特色小吃。旅游者從小吃街區(qū)的地理位置、小吃的歷史風(fēng)貌兩個維度來感知。

3)地方特色小吃的構(gòu)建原真性是指旅游者對圍繞小吃展開的相關(guān)人造物的原真性感知。本研究發(fā)現(xiàn)街巷生活氛圍等符號代表著小吃構(gòu)建原真性。氛圍符號表征為街景及店面環(huán)境、現(xiàn)場烹飪售賣、方言三個次范疇。

4)地方特色小吃的存在原真性是指旅游者對于地方特色小吃的主觀體驗(yàn)表達(dá)。具身媒介符號代表著小吃的存在原真性。小吃體驗(yàn)及人際傳播表征為旅游者的拍照行為(即對傳播符號的采集)、分享行為(媒體上傳播、多次消費(fèi)推薦親友)、評價(jià)行為(對小吃的原真性的構(gòu)建)三個次范疇。

3.2 研究啟示

通過結(jié)論可以看出，原真性的歷史真實(shí)在旅游者的感知中僅占三分之一的權(quán)重，原真性是不斷發(fā)展的動態(tài)更新，從1964年到現(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展強(qiáng)化了旅游者對原真性的塑造程度，旅游者對原真性的感知和網(wǎng)絡(luò)傳播極大的再造了文化原真性。這一特點(diǎn)隨著網(wǎng)絡(luò)媒體的發(fā)展將呈現(xiàn)越來越強(qiáng)的趨勢。但如何運(yùn)用這一趨勢，避免造成再次的虛假和空洞，成為各地在發(fā)展文化和旅游中應(yīng)當(dāng)注意的問題。

本研究因以戶部巷作為個案，可能存在研究的局限性，一般性不夠。未來將進(jìn)一步針對地方特色小吃拓寬研究范圍、拓展研究深度，以期完善理論模型。