劉錦年，楊杜錄，馬二灑，黃阿卜都，馬正仁，馬吉慶，孟憲煜，楊國(guó)勝，劉東花，竇曉利

（1.蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)有限公司，甘肅 蘭州 730050；2.甘肅省畜牧技術(shù)推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.臨夏市二灑手抓城，甘肅 臨夏 731100；4.東鄉(xiāng)縣鎖南山城手抓美食城，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；5.臨夏市畜牧技術(shù)推廣站，甘肅 臨夏 731100；6.東鄉(xiāng)縣伊東羊業(yè)科技有限公司，甘肅 東鄉(xiāng) 731405；7.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；8.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術(shù)語和定義

1.1 分割羊肉

羊胴體按照形態(tài)結(jié)構(gòu)，結(jié)合加工要求，分割所得的帶骨或不帶骨的羊肉。

1.2 帶骨羊肉

未經(jīng)剔骨加工處理的分割羊肉。

1.3 去骨羊肉

經(jīng)剔骨加工處理的分割羊肉。

1.4 云皮

去皮羊胴體表層的組織，由肌外膜、皮下組織等組成。

1.5 手抓羊肉

手抓羊肉是生活在我國(guó)西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，相傳有近千年歷史，因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹調(diào)、吃法各民族均有差異。東鄉(xiāng)貢羊手抓羊肉是河州飲食文化的代表作，一般帶骨，多切成條形或塊狀，歷史最悠久、知名度最高、盛行東西南北中。東鄉(xiāng)手抓羊肉吃法有兩種，即熱抓、冰抓。

2 原料要求

加工分割羊肉的原料應(yīng)符合GB/T 9961《鮮、凍胴體羊肉》中4.1的規(guī)定。

3 分割車間基本要求

分割車間應(yīng)包括胴體預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間、工器具間、更衣室、衛(wèi)生間及空調(diào)設(shè)備間等。

胴體預(yù)冷間溫度應(yīng)為0～4 ℃，分割剔骨間溫度應(yīng)控制在12 ℃以下。

與肉品接觸的設(shè)備、工器具應(yīng)易于清洗，表面光滑、耐磨、防滲，無凹陷和裂縫；應(yīng)耐腐蝕、無毒、無異味，可反復(fù)清洗和消毒。

分割車間人流、物流管理應(yīng)符合GB 12694《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰宰加工衛(wèi)生規(guī)范》中的規(guī)定。

4 分割方式

4.1 熱分割

以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的羊胴體為原料進(jìn)行分割，從屠宰到產(chǎn)品入庫(kù)應(yīng)不超過2 h。熱分割產(chǎn)品不宜過多、過細(xì)。

4.2 冷分割

以冷卻羊肉為原料進(jìn)行分割，冷卻羊肉的中心溫度應(yīng)不高于7 ℃。以冷凍羊肉為原料進(jìn)行分割，凍切分割產(chǎn)品溫度宜不高于-15 ℃，也可解凍至適宜的溫度（-2～4 ℃）進(jìn)行分割。從開始分割到入庫(kù)不應(yīng)超過30 min。

5 分割程序及要求

5.1 胴體修整

指羊屠宰胴體割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等，并用潔凈水沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)的操作。

5.2 胴體分割工序

羊胴體可按程序進(jìn)行整體分割，分為白條羊、二分體和四分體；也可進(jìn)行部位分割，程序?yàn)檠蛭卜指睢┘埂虿奔凹缛夥指睢蚝笸确指睢蚺排c腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取帶骨分割或去骨分割方式，分割為帶骨羊肉或去骨羊肉。

5.3 胴體整體分割

5.3.1 二分體分割 從羊胴體背部沿脊柱鋸（劈）開，分為左、右兩部分，即為縱二分體羊肉。從羊胴體腹部垂直脊柱鋸（切）開，分為前、后兩部分，即為橫二分體羊肉，前部分包含頸部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨頭，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨頭和肉。

5.3.2 四分體分割 將縱二分體羊肉從腹部（1～6腰椎）垂直脊柱鋸（切）開，也可將橫二分體羊肉沿脊柱鋸（劈）開，分為四部分，即為四分體羊肉。

5.4 胴體部位分割

5.4.1 羊尾分割 沿尾椎兩側(cè)切開至骶髂關(guān)節(jié)，將尾椎與薦椎分離，分離得到包含尾椎、肌肉及其他組織的部分，修剔干凈得到羊尾尖。

5.4.2 穿脊（抽黃筋）握住羊胴體兩側(cè)的羊腹腩，將刀刃向外，刀尖從骶髂關(guān)節(jié)入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側(cè)沿脊柱線縱向平行劃開，穿透至寰椎，分割出黃筋（板筋）。

5.4.3 羊脖及肩肉分割

5.4.3.1 去骨分割。抓住羊脖頭，用刀從脖背側(cè)中間劃開，用刀刃前部剔出兩側(cè)寰椎，再順次剔出頸椎骨；用刀緊貼胸骨切至胸骨柄前緣，再將左右胸壁肌肉切至肋軟骨結(jié)合處，分割出前1/4去骨羊肉，可用于生產(chǎn)羊肉卷；從第1胸椎至第6胸椎間切下羊背部肉，分割出上腦。

5.4.3.2 帶骨分割。從羊胴體第3和第4頸椎之間切割，修去脖頭血污、可見淋巴結(jié)，去掉寰椎前端薄片，分割出羊脖；沿羊胴體第1肋骨與胸骨結(jié)合處下鋸（刀）直切至第3、第4和第5肋骨，保留部分橈尺骨和腱子上的肉，分割出羊肩肉。

5.4.4 羊后腿分割

5.4.4.1 去骨分割。用刀從骨盆聯(lián)合處切開，刮開趾骨、坐骨處肌肉，打開股骨與髂骨，用力拉至髖關(guān)節(jié)。從趾骨中線切開肌肉，緊貼趾骨外緣剝下腹側(cè)肌肉，切開趾骨肌，順勢(shì)切開與尾椎骨相連接背部肌肉，剔至尾部，用刀將后腿脫離骶髂關(guān)節(jié)；剝離與脛骨相連的腓腸肌，剝出股骨頭剔下后腿，分割出去骨帶臀腿肉、羊棒骨（股骨）。

從去骨帶臀腿上，用刀沿半腱肌股骨邊緣取下臀股二頭?。ù簏S瓜條）；用刀沿臀股二頭肌邊緣分割出半腱?。ㄐ↑S瓜條）。

用刀沿股骨內(nèi)側(cè)切下臀股四頭肌，去除表面筋膜，分割出膝圓（羊霖）。

用刀從后腿外側(cè)剝離出臀股二頭肌和半腱肌，即米龍（羊燴扒）。

用刀從后腿在去骨帶臀腿上沿膝圓、米龍之間的自然縫剝離半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉（羊針扒，砧肉）。

用刀從后腿外側(cè)靠近股骨一端剝離出臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等肌肉，分割出臀腰肉。

5.4.4.2 帶骨分割。在距離髖關(guān)節(jié)大約1.2 cm處成直角切去帶骨臀腰肉，分割出去臀腿。自脛骨與股骨之間的膝關(guān)節(jié)下刀，切下含脛骨和后腱子肉的部分，分割出羊后腱。

5.4.5 羊排與腰肉分割

5.4.5.1 去骨分割（刮籠子）。從靠近腹腔最后一根肋骨上緣由脊椎骨一側(cè)向胸骨一側(cè)用刀刮開肋骨膜，再用刀緊貼此肋骨下緣插人肋間肌，由脊椎一側(cè)用刀刮開肋骨下緣至胸骨與肋骨的連接處，切開附著在肋骨上的肌肉，順次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨（羊蝎子）、羊肋骨架和肋腹肉（羊腩）等產(chǎn)品。

用刀從第1胸椎開始，沿胸椎、腰椎的棘突和橫突分割至腰薦結(jié)合處取下背最長(zhǎng)肌(通脊)。從第12至第13胸椎對(duì)應(yīng)的部位分割至腰薦結(jié)合處，切斷通脊，分割出外脊；從第5至第6胸椎對(duì)應(yīng)的部位分割至第12至第13胸椎處，切斷通脊，分割出眼肉。

從腰椎腹側(cè)和髂骨背側(cè)下刀，剝離腰大肌和腰小肌，分割出里脊（羊菲力）。在腰小肌頂端處切斷，分割出里脊頭和去頭里脊。

5.4.5.2 帶骨分割。用刀（鋸）從胸叉處切（鋸）開，沿肋骨邊緣切開，再沿肋骨和椎骨結(jié)合處切斷，分割出全肋排（包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮）。

從1～2肋間下鋸（切）開，再在第13肋與腰椎間鋸（切）開，取2～13肋的肋排，距離脊中線10～11 cm處平行鋸切，鋸掉羽骨和脊骨，保留肉蓋，從距離脊柱線遠(yuǎn)端處去掉3.5～4 cm肋條肉和肋間肉，修掉肩胛軟骨、板筋等，得到單骨肋排和12肋法式肋排；根據(jù)羊只的大小分別從剔骨后的羊胴體上取下4肋或5～11肋或12肋的羊肋排、6肋或7～12肋或13肋的羊肋排、2～5肋的羊肋排，修去軟骨、板筋等，鋸掉羽骨和脊骨，保留肉蓋，平行脊柱線，從距離脊柱線遠(yuǎn)端去掉3.5～4 cm肋條肉，分割出8肋法式肋排、7肋法式肋排、4肋法式肋排；從第1 肋骨與胸軟骨接合處下鋸（刀），沿平行于脊椎線（下延約20 cm）分割，分割出半肋排（A排）。

從腰薦結(jié)合處垂直脊柱中軸線切至肋腹肉的腹側(cè)，從第4至第7肋任一肋骨處切除胸椎，再沿脊柱長(zhǎng)軸方向切去部分肋腹肉，分割出鞍肉（包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有關(guān)肌肉等）。

5.4.6 羊前腿分割

5.4.6.1 去骨分割。固定羊前腿，從前臂骨(橈骨、尺骨)內(nèi)側(cè)入刀，順著前臂骨走向，經(jīng)肘突緊貼臂骨(肱骨)右側(cè)，沿臂骨大結(jié)節(jié)處劃開肩胛骨肌肉，切開前臂骨肌腱，將小腱子肉、臂骨肌肉與前臂骨、臂骨分離，刮開肩胛骨骨突上的肌肉膜，用刀分割至肩胛骨與肩胛骨軟骨（月牙骨）連接處；用刀將臂骨、前臂骨、肩胛骨背側(cè)肌肉剔至月牙骨，剔下的肌肉為前腿肉（牡蠣肉）。羊前腿剔肉后，可分割出羊棒骨（肱骨）、肩胛骨、月牙骨等。

5.4.6.2 帶骨分割。用刀沿月牙骨內(nèi)邊緣處劃開前肩處云皮，沿月牙骨外邊緣切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蠣狀，得到羊前腿、月牙骨產(chǎn)品。沿臂骨與前臂骨連接處切開，取下包括尺骨、橈骨和附著的肌肉，得到羊前腱。

5.5 修整

修去分割羊肉中的淤血、可見淋巴結(jié)及其他雜質(zhì)。按照分割程序還可分割出羊雜骨、膘油、腰油等副產(chǎn)品。

5.6 熱鮮、冰鮮熟羊肉分割

5.6.1 煮熟 熱鮮、冰鮮熟羊肉是指羊屠宰胴體精心修整后完整胴體入鍋，添加專用調(diào)料，用傳統(tǒng)工藝煮熟，全胴體出鍋。

5.6.2 熟制條件要求 熱鮮、冰鮮熟羊肉加工餐飲企業(yè)的工廠（加工車間或操作間）設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定。

5.6.3 熟制品 熱鮮、冰鮮熟羊肉原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 2726《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》要求。

5.6.4 輻照熟肉 輻照熟肉的原料要求、輻照包裝、劑量限制與照射要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)應(yīng)符合GB 14891.1《輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

5.6.5 部位分割

5.6.5.1 頸肉。俗稱血脖子，包括環(huán)椎、樞椎和第1～7頸椎及有關(guān)肌肉組成。從脖子寰椎到第7頸椎與第1胸椎縱向切割，將頸部肉與肩部分離而得的帶骨肉。

5.6.5.2 肩肉。包括左右肩胛骨、肩甲軟骨、肱骨、橈尺骨、橈骨和腕骨及有關(guān)肌肉組成，刀從左右肩胛骨、肩甲軟骨和胸椎、肋骨自然連接的肌肉之間分割所得帶骨肉。

5.6.5.3 肋骨肉。包括左右第1～13胸椎、肋骨、劍狀軟骨、胸骨、鷹嘴及有關(guān)肌肉組成，分割時(shí)刀從第7頸椎與第1胸椎、第13胸椎與第1腰椎縱向切割胴體所形成帶骨肉（不包括肩胛骨、肩胛軟骨及所附肌肉）。

5.6.5.4 腰肉。指第1～6腰椎有關(guān)肌肉（第1～6腰椎和第1～4薦椎的有關(guān)肌肉）。分割時(shí)刀從第1腰椎到第1薦椎（第1腰椎到第4薦椎）之間縱切，在距離眼肌大約10～11 cm處平行于腰椎骨緣橫切，所形成骨骼及相關(guān)肌肉。不包括腰腹肉。腰腹肉另作他用。

5.6.5.5 后腿肉。包括左右髂骨、坐骨、股骨、脛骨、膝蓋骨、跟骨及有關(guān)肌肉組成等，分割時(shí)刀自胴體的腰薦椎結(jié)合處、髂骨與腰椎連接處縱切所得的帶骨肉，包括薦椎、后腿、髖骨、坐骨及有關(guān)肌肉，但不包括尾椎及有關(guān)肌肉。

5.6.5.6 尾巴肉。由尾椎及有關(guān)肌肉組成，分割時(shí)自胴體尾巴根部，即第4薦椎處切開，包含尾椎、肌肉及其他組織。

6 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸

6.1 標(biāo)簽、標(biāo)志

熱鮮、冷凍胴體及分割產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合NY/T 3883《畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)》規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》和GB/T 6388《運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志》等規(guī)定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產(chǎn)品分割標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和衛(wèi)生部第47號(hào)部長(zhǎng)令《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》中的有關(guān)規(guī)定。

6.2 包裝

熱鮮、冷凍胴體及分割產(chǎn)品包裝應(yīng)符合NY/T 3883《畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)》中的規(guī)定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產(chǎn)品應(yīng)符合GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和衛(wèi)生部第47號(hào)部長(zhǎng)令《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》中的有關(guān)規(guī)定。

包裝間溫度應(yīng)與分割剔骨間保持一致。

分割后的產(chǎn)品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行異物檢查，剔除金屬等異物。

6.3 儲(chǔ)存

熱鮮、冷凍胴體及分割產(chǎn)品應(yīng)按照標(biāo)示的儲(chǔ)存溫度要求（0～4 ℃或-18 ℃）置于專用冷庫(kù)中避免與有毒、有害、易揮發(fā)的物品混合儲(chǔ)存。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產(chǎn)品應(yīng)符合GB 19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定。

6.4 運(yùn)輸

熱鮮、冷凍胴體及分割產(chǎn)品應(yīng)符合GB 20799《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中的規(guī)定。

熱鮮、冰鮮熟羊肉及產(chǎn)品應(yīng)符合GB 19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定。